ไวน์

ไวน์ (อังกฤษ: wine) เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทำจากองุ่นหรือผลไม้อื่นหมัก สมดุลเคมีธรรมชาติขององุ่นทำให้มันหมักโดยไม่ต้องเพิ่มน้ำตาล กรด เอ็นไซม์ น้ำหรือสารอาหารอื่น ยีสต์บริโภคน้ำตาลในองุ่นแล้วเปลี่ยนเป็นเอทานอลและคาร์บอนไดออกไซด์ พันธุ์ขององุ่นและสายพันธุ์ของยีสต์ที่ต่างกันทำให้ได้ไวน์คนละแบบ แบบที่รู้จักกันดีเกิดจากอันตรกิริยาที่ซับซ้อนยิ่งระหว่างการเจริญทางชีวเคมีของผลไม้ ปฏิกิริยาที่เกี่ยวข้องในการหมัก แหล่งที่ปลูก (terrior) และการระบุแหล่ง (appellation) ตลอดจนการแทรกแซงของมนุษย์ในกระบวนการโดยรวม

ไวน์แดง (หน้า) และไวน์ขาว (หลัง) บนโต๊ะอาหาร

ประวัติ

 

ภาพวาดเกี่ยวกับไวน์ Tacuina sanitatis คริสต์ศตวรรษ 14

เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าไวน์เป็นเครื่องดื่มที่มีมาหลายพันปีแล้ว มีการค้นพบโถโบราณบรรจุเมล็ดองุ่นไร่ซึ่งมีอายุนับเนื่องขึ้นไปกว่า 8,000 ปี ก่อนคริสตกาล

นอกจากที่ประเทศอิหร่านแล้ว ยังมีการพบร่องรอยของเครื่องดื่มชนิดหนึ่งที่ได้จากกรรมวิธีการหมักแบบเดียวกับไวน์ในสมัย 7,000 ปีก่อนคริสตกาล ทางตอนเหนือของประเทศจีน

ในยุคอียิปต์โบราณ การเพาะปลูกองุ่นเพื่อทำไวน์มีการดำเนินการอย่างเป็นระบบระเบียบมาก เทพต่าง ๆ ในตำนานเทพปกรณัม ทั้งโอซิริสของอียิปต์ เทพไดโอนีซุสของกรีก บัคคัสของโรมัน หรือกิลกาเมชของบาบิโลน ล้วนแล้วแต่เป็นเทพแห่งไวน์ นอกจากนั้น ไวน์ยังเป็นสัญลักษณ์ของพระโลหิตของพระเยซูเจ้าตามความเชื่อทางศาสนาคริสต์ ไวน์มีการปรับปรุงเปลี่ยนแปลงเป็นอันมากในช่วงสองร้อยปีหลัง ชาวโรมันในสมัยก่อนนั้นดื่มไวน์ที่มีรสฉุนจนต้องผสมน้ำทะเลก่อนดื่ม รสชาติของไวน์ดังกล่าวแตกต่างจากไวน์ในปัจจุบันอย่างสิ้นเชิง

ในสมัยศตวรรษที่ 19 ไวน์ถือว่าเป็นเครื่องดื่มบำรุงกำลัง โดยคนงานที่รับจ้างเก็บเกี่ยวพืชผลจะดื่มไวน์ถึงวันละ 6-8 ลิตร และนายจ้างจะจ่ายไวน์ให้เป็นส่วนหนึ่งของค่าแรง เพราะสมัยนั้นน้ำยังไม่ค่อยสะอาดพอที่จะนำมาดื่มได้

ส่วนประกอบของไวน์

ส่วนประกอบส่วนใหญ่ของไวน์คือองุ่นสายพันธ์ต่าง ๆ ยีส และส่วนผสมทางเคมีอื่น ๆ ปกติแล้ว ปริมาณของแอลกอฮอล์จะอยู่ระหว่าง 9-15 เปอร์เซ็นต์ต่อปริมาณน้ำ 85 เปอร์เซ็นต์

แอลกอฮอล์ในไวน์ส่วนใหญ่เป็นเอทิลแอลกอฮอล์ และยังพบตัวทำละลายประเภทกลีเซอรอล ซอร์บิทอล และบูตีแลนกลีคอล

นอกจากนั้น ไวน์ยังประกอบด้วย

• น้ำตาลชนิดต่าง ๆ ทั้งกลูโคส ฟรุคโตส ในปริมาณที่แตกต่างกันไป ตั้งแต่ 1-2 กรัมต่อลิตร ในดรายไวน์ที่หมักจนน้ำตาลกลายเป็นแอลกอฮอล์แล้ว จนถึง 50-60 กรัมต่อลิตร ในไวน์หวานที่กระบวนการหมักบ่มยังไม่สมบูรณ์
• กรดต่าง ๆ ทั้งกรดมาลิก กรดซิตตริก กรดทาทาริก กรดน้ำส้ม กรดแลกติก กรดซัคซินิก
• ส่วนผสมอื่น ๆ เช่น แทนนิน แอนโทซีอัน
• รงควัตถุ (pigment) ต่าง ๆ เช่น แอนโทไซยานิน

การแบ่งประเภทไวน์

 

องุ่นสำหรับทำไวน์

 

ไร่องุ่น

ในหลาย ๆ ประเทศจะแบ่งประเภทไวน์ตามพันธุ์ขององุ่นที่นำมาใช้เป็นวัตถุดิบ และในประเทศฝรั่งเศสมีการแบ่งประเภทไวน์ตามพื้นที่แหล่งผลิตหรือกรู (ฝรั่งเศส: cru) ผู้ผลิต และปีที่ผลิต

พันธุ์องุ่น (ฝรั่งเศส: Cépage; อังกฤษ: Cultivar)

พันธุ์องุ่นดำที่มีชื่อเสียงในการทำไวน์แดงหรือไวน์ชมพู ได้แก่

• พันธุ์องุ่นหลักของเมืองบอร์โด (Bordeaux)
  • กาแบร์เน-โซวีญง (cabernet-sauvignon)
  • กาแบร์เน-ฟรอง (cabernet franc)
  • แมร์โลนัวร์ (merlot noir)
  • เปอตีแวร์โด (petit verdot)
  • โกตหรือมูร์แวด (cot or mourvede)
• พันธุ์องุ่นหลักของแคว้นชองปาญ (Champagne)
  • ปีโนนัวร์ (pinot noir)
  • [ขาว] ปีโนเมอนีเย (pinot meunier)
  • [ขาว] ชาร์ดอเน (chardonnay)
• พันธุ์องุ่นหลักของแคว้นบูร์กอญ (Bourgogne) [โบโชเล Beaujolais]
  • กาเมนัวร์ (gamay noir) หรือกาเมโฟรโอ (gamay freaux)
• พันธุ์องุ่นหลักของแคว้นลองเกอด็อก-รูซียง (Languedoc Rousillon) [เวเดแอน: แวงดูนาตูแรล VDN: Vin Doux Naturel]
  • ซีรา (syrah)
  • เกรอนาช (grenache)
• พันธุ์องุ่นหลักของรัฐแคลิฟอร์เนีย (California)
  • ซินฟันเดล (zinfandel) นำมาจากประเทศอิตาลี

พันธุ์ขาว องุ่นที่นิยมนำมาทำไวน์ขาวได้แก่

• พันธุ์องุ่นหลักของเมืองบอร์โด (Bordeaux) [โซแตร์น, อ็องตร์-เดอ-แมร์, ลูปียัก Sauterne, Entre-deux-mer, Loupiac]
  • โซวีญงบล็อง (sauvignon blanc)
  • เซมียง (sémillon)
• พันธุ์องุ่นหลักของแคว้นบูร์กอญ (Bourgogne) [ชาบลี, มาร์โซล Chablis, Marsault]
  • ชาร์ดอเน (chardonnay)
  • อาลีโกเต (aligoté)
• พันธุ์องุ่นหลักของแคว้นเปอีเดอลาลัวร์ (Pays de la Loire) [วูเวร Vouvray]
  • เชอแนงบล็อง (chenin blanc)
• พันธุ์องุ่นหลักของแคว้นอัลซาซ (Alsace)
  • เกเวือร์ซทรามีเนอร์ (gewürztraminer)
  • ปีโนกรี (pinot gris)
  • รีเอสลิง (riesling)
• มุสกา (muscat)
  • ซีลวาเน (sylvaner)
• อามีญ (amigne) (ในรัฐวาเล ประเทศสวิตเซอร์แลนด์)
• ซาวาแญง (savagnin)

พื้นที่

คำว่า "กรู" (ฝรั่งเศส: cru) หมายถึงไวน์เฉพาะถิ่นที่ผลิตในพื้นที่ซึ่งกำหนดไว้ โดยพื้นที่แต่ละแห่งจะมีลักษณะแตกต่างกันไปตามสภาพแวดล้อม สภาพพื้นดิน สภาพอากาศ ซึ่งทำให้องุ่นที่ปลูกในพื้นที่นั้น ๆ ให้รสชาติและลักษณะไวน์ที่เป็นลักษณะเฉพาะและเป็นที่รู้จักเพิ่มขึ้น ไวน์ของผู้ผลิตในประเทศต่าง ๆ (ออสเตรเลีย แอฟริกาใต้ ชิลี แคลิฟอร์เนีย - สหรัฐอเมริกา) สร้างความหลากหลายให้กับรสชาติไวน์ตามลักษณะของพื้นที่ผลิต (แสงแดด ความชื้น คุณภาพดิน) โดยการดื่มไวน์ชิมไวน์เป็นศิลปะอย่างหนึ่ง จุดประสงค์เพื่อวิเคราะห์องค์ประกอบของไวน์และประเมินคุณภาพเพื่อให้เกิดความสุนทรีในการดื่ม คนที่เป็นนักชิมไวน์มืออาชีพ (Master of wine) คนเหล่านี้จะมีคำว่า MW วงเล็บต่อท้ายชื่อ ซึ่งทั่วโลกมีอยู่ 100 กว่าคน และในเอเชียมีเพียง 10 คนเท่านั้น

ในฝรั่งเศส พื้นที่ผลิตมักจะสัมพันธ์กับพันธุ์องุ่น โดยในพื้นที่หนึ่ง ๆ อาจจะปลูกองุ่นเพียงพันธุ์เดียว หรือหลายพันธุ์เป็นการเฉพาะ ตัวอย่างเช่น ไวน์มาดีรอง (ฝรั่งเศส: madiran) จากแถบเทือกเขาพีเรนีส จะทำจากองุ่นพันธุ์ตานา (ฝรั่งเศส: tannat) เท่านั้น

ผู้ผลิตจะตั้งชื่อไวน์ตามชื่อพื้นที่สำหรับไวน์บูร์กอญ (ฝรั่งเศส: Bourgogne) หรือเรียกในภาษาอังกฤษว่าเบอร์กันดี (อังกฤษ: Burgundy) ส่วนไวน์บอร์โด (ฝรั่งเศส: Bordeaux) ตั้งตามชื่อปราสาท (ฝรั่งเศส: châteaux - ชาโต)

แหล่งผลิตไวน์

พื้นที่ที่ใช้ในการเพาะองุ่นสำหรับหมักไวน์เนื่องจากดินที่ใช้ทำให้รสองุ่นต่างกัน ดังนั้น ไวน์ที่ผลิตในยุโรป (Old-world) เช่น ฝรั่งเศส อิตาลี จะรสต่างจากไวน์ที่ผลิตในที่อื่น ๆ (New-world) เช่น แอฟริกาใต้ ออสเตรเลีย แคลิฟอร์เนีย ชิลี เป็นต้น หากคุณต้องเลือก ไวน์จาก Old-world อาจจะเป็นทางเลือกที่ปลอดภัยกว่า ซึ่งก็ไม่ได้หมายความว่าไวน์จากประเทศ New-world จะไม่อร่อยเพราะก็มีไวน์จากอเมริกาและออสเตรเลียที่ได้รับรางวัลมากมาย

• ไวน์ที่ผลิตในอเมริกา ให้มองหาไวน์จากออเรกอน (Oregon) หรือไร่นาปาในแคลิฟอร์เนีย (Napa Valley, California)
• ไวน์ที่ผลิตในฝรั่งเศส ให้มองหาไวน์จาก Bordeaux, Burgundy, และ Champagne
• ไวน์ที่ผลิตในอิตาลี ให้มองหาไวน์จาก Tuscany, Chianti
• ไวน์ที่ผลิตในออสเตรเลีย ให้มองหา Shiraz

ปีที่ผลิต

ปีที่ผลิต (ฝรั่งเศส: Millésime; อังกฤษ: Vintage) คือ ปีที่มีการเก็บองุ่นซึ่งนำมาใช้ทำไวน์นั้น ๆ เป็นตัวบ่งบอกถึงลักษณะอากาศในปีต่าง ๆ ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญของคุณภาพไวน์ โดยปกติผู้ผลิตจะเขียนชื่อปีที่ผลิตไว้บนฉลาก กฎหมายของสหภาพยุโรปไม่ได้กำหนดให้แจ้งปีที่เก็บเกี่ยวองุ่นที่ใช้ทำไวน์แต่อย่างใด

ชนิดของไวน์

ไวน์แดง

ไวน์แดง (อังกฤษ: red wine)

ตัวอย่างไวน์แดงที่ได้รับความนิยม

• บาโรโล (Barolo) - อิตาลี
• บรูเนลโลดีมอนตัลชีโน (Brunello di Montalcino) - อิตาลี
• โบโชเล (Beaujolais) - ฝรั่งเศส
• บอร์โด (Bordeaux) - ฝรั่งเศส
• บูร์กอญ (Bourgogne) หรือบูร์กันดี (Burgundy) - ฝรั่งเศส
• กาแบร์เนโซวีญง (Cabernet Sauvignon) - ฝรั่งเศส แคลิฟอร์เนีย ออสเตรเลีย มอลโดวา แอฟริกาใต้
• การ์เมเนเร (Carmenere) - ชิลี
• กีอันตี (Chianti) - อิตาลี
• แมร์โล (Merlot) - ฝรั่งเศส แคลิฟอร์เนีย วอชิงตัน ชิลี แอฟริกาใต้
• ปีโนนัวร์ (Pinot Noir) - ฝรั่งเศส แคลิฟอร์เนีย ออริกอน แอฟริกาใต้
• พิโนเทจ (Pinotage) - แอฟริกาใต้
• เรียวคา (Rioja) - สเปน
• ซีรา/ชีรัซ (Syrah/Shiraz) - ฝรั่งเศส ออสเตรเลีย แคลิฟอร์เนีย แอฟริกาใต้
• วัลโปลีเชลลา (Valpolicella) - อิตาลี
• ซินฟันเดล (Zinfandel) - แคลิฟอร์เนีย

ไวน์ขาว (White wine)

ผลิตจากองุ่นขาวหรือองุ่นแดงแต่เอาเฉพาะน้ำองุ่น แบ่งออกเป็นหลายชนิด

• ไวน์ขาวอ่อน (Vin Blanc Tranquille or Doux)
• ไวน์ขาวแห้ง (Vin Blanc Sec or Demi-sec)
• ไวน์ขาวหวาน (VDN, Porto, Xeres)
• ไวน์ขาวอัดก๊าซ (Champagne, Vouvrey)
• ลิเกอร์จากองุ่นขาว (Cognac, Armagnac, Pineau)

ตัวอย่างไวน์ขาวที่ได้รับความนิยม

• ชาร์ดอเน (Chardonnay) - ฝรั่งเศส แคลิฟอร์เนีย ออสเตรเลีย แอฟริกาใต้
• ชาบลี (Chablis) - ฝรั่งเศส
• เชอแนงบล็อง (Chenin Blanc) - แอฟริกาใต้ ฝรั่งเศส
• ฟรัสกาตี (Frascati) - อิตาลี
• เกเวือร์ซทรามีเนอร์ (Gewürztraminer) - ฝรั่งเศส เยอรมนี แอฟริกาใต้
• ลีบเฟรามิลค์ (Liebfraumilch) - เยอรมนี
• ออร์วีเอโต (Orvieto) - อิตาลี
• ปีโนกรี/ปีนอตกรีโจ (Pinot Gris/Pinot Grigio) - ฝรั่งเศส อิตาลี ออริกอน
• ปุยยี-ฟุยเซ (Pouilly-Fuissé) - ฝรั่งเศส
• รีสลิง (Riesling) – ฝรั่งเศส เยอรมนี
• โซวีญงบล็อง (Sauvignon Blanc) - ฝรั่งเศส แคลิฟอร์เนีย นิวซีแลนด์ แอฟริกาใต้
• เซมียง (Sémillon) - แอฟริกาใต้
• โซอาเว (Soave) - อิตาลี
• แวร์ดิกกีโอเดย์กัสเตลลีดีเจซี (Verdicchio dei castelli di Jesi) - อิตาลี

สปาร์กลิงไวน์ (Sparkling wine)

เป็นไวน์ชนิดมีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์อัดอยู่

ตัวอย่างสปาร์กลิงไวน์ที่ได้รับความนิยม

• อัสตีสปูมันเต (Asti spumante) - อิตาลี
• กาบา (Cava) - สเปน
• แชมเปญ/ชองปาญ (Champagne) - ฝรั่งเศส สปาร์กลิงไวน์ที่ผลิตขึ้นที่แคว้นนี้เท่านั้นจึงจะได้รับอนุญาตให้ใช้ชื่อว่า แชมเปญ
• ฟรันชากอร์ตา (Franciacorta) - อิตาลี
• โปรเซกโก (Prosecco) - อิตาลี
• เซคท์ (Sekt) - เยอรมัน
• สปาร์กลิงไวน์ (Sparkling wine) – แคลิฟอร์เนีย ออริกอน วอชิงตัน นิวเม็กซิโก

ไวน์สีกุหลาบ (rosé)

• บูซุยโออาตซะเดโบโฮติน (Busuioacă de Bohotin) : โรมาเนีย
• ลาเกรนโรซาโต (Lagrein Rosato) : อิตาลี
• โรเซ (Rosé) : ออสเตรเลีย ฝรั่งเศส โปรตุเกส แอฟริกาใต้ สเปน สหรัฐอเมริกา ตุรกี

อ้างอิง

• Wine vintages, vintage charts - (อังกฤษ ฝรั่งเศส)
• Varieties of red wines - (อังกฤษ ฝรั่งเศส)
• Wine storage - (อังกฤษ ฝรั่งเศส)

แหล่งข้อมูลอื่น

• ไวน์แมน (Wineman) ศูนย์ความรู้เกี่ยวกับไวน์ภาษาไทยแห่งแรกของประเทศไทย
• ขายไวน์ออนไลน์Wishbeer ขายไวน์ออนไลน์ ไวน์ขาว ไวน์แดง เบียร์ ไซเดอร์
• ไวน์จากทั่วโลก Wine-now.com รวบรวมความรู้เรื่องไวน์จากทั่วโลก ดูไวน์กว่า 4,000 ฉลากพร้อมประวัติที่มา และรสชาติ ไปจนถึงการเช็คราคาจำหน่ายในประเทศไทย
• ความรู้เกี่ยวกับไวน์ เว็บไซต์กระทรวงเกษตรและสหกรณ์