กาซูมาร์ตซู

กาซูมาร์ตซู (ซาร์ดิเนีย: Casu martzu (เสียงอ่านภาษาซาร์ดิเนีย: [ˈkazu ˈmaɾtsu]; แปลตรงตัวว่า 'ชีสเน่า') หรือชื่ออื่น กาซูมาร์ซู (ซาร์ดิเนีย: casu marzu), กาซูโมดเด (ซาร์ดิเนีย: casu modde), กาซูกุนดีดู (ซาร์ดิเนีย: casu cundídu) และ กาซูฟราซีกู (ซาร์ดิเนีย: casu fràzigu) เป็นชีสซาร์ดิญญาผลิตจากนมแกะ ซึ่งภายในมีส่วนประกอบของหนอนแมลงวัน ส่วน กัสจูเมร์ซู (ซาร์ดิเนีย: casgiu merzu) ซึ่งมีลักษณะคล้ายกันมีผลิตเช่นกันในแถบกอร์ซีกาใต้ เช่น ที่ซาร์เตเน

กาซูมาร์ตซู ชีสเน่า
ประเทศถิ่นกำเนิด	อิตาลี ฝรั่งเศส
เขต/เมือง	ซาร์ดิญญา กอร์ซีกาใต้ (ในรูปแบบอื่น ๆ)
นม	แกะ
พาสเจอไรส์	ไม่
ผิว	นุ่ม
การรับรอง	ไม่มี

กาซูมาร์ตซูเป็นการต่อยอดมาจากเปอกอรีโน โดยข้ามเกินการหมักไปเป็นการย่อยสลาย ซึ่งเกิดจากการย่อยอาหารของตัวอ่อนแมลงวันชีสในแฟมิลี Piophilidae ในการผลิตชีส ตัวอ่อนหนอนแมลงวันจะถูกผสมเข้าในชีส เพื่อให้เกิดการหมักและการสลายไขในระดับที่มากกว่าการทำชีสทั่วไป เนื้อสัมผัสของชีสมีความนุ่ม และมีของเหลว (เรียกว่า làgrima แปลว่า "น้ำตา") ไหลหยดออกมา ตัวอ่อนหนอนแมลงวันเหล่านี้มีลักษณะตัวขาวโปร่งแสง ขนาดความยาวประมาณ 8 มิลลิเมตร

การรับประทาน

ผู้เชี่ยวชาญด้านการกินของชาวซาร์ดิญญาเชื่อว่าชีสจะไม่ปลอดภัยต่อการบริโภคถ้าหนอนแมลงวันในชีสตาย ฉะนั้นจึงมีการบริโภคชีสในสถานะที่ยังคงมีหนอนแมลงวันตัวเป็น ๆ อยู่เท่านั้น ส่วนในกรณีที่นำไปแช่ตู้เย็นทำให้หนอนแมลงวันตายก็เป็นที่อนุโลมให้บริโภคได้ เมื่อการหมักชีสนานพอจะสามารถตัดเป็นแผ่น ๆ เพื่อทานบนขนมปังแบบซาร์ดิญญา ปาเนการาเซา และเสิร์ฟคู่ไวน์แดงที่มีฤทธิ์แรง เช่น กันโนเนา ชาวซาร์ดิญญาเชื่อกันว่ากาซูมาร์ตซูเป็นยากระตุ้นความกำหนัด ซึ่งมาจากการสังเกตพบว่าตัวอ่อนหนอนแมลงวันในชีสสามารถดีดตัวขึ้นไปได้สูงถึง 15 เซนติเมตรในอากาศหากถูกรบกวน ในการกินกาซูมาร์ซูในรูปแซนด์วิช (ประกบด้วยขนมปัง) จึงต้องใช้มือบีบกดกันไม่ให้หนอนเหล่านี้ดีดตัวออกมา ส่วนผู้ที่เลือกไม่ทานหนอนแมลงวันสามารถนำชีสไปใส่ในถุงกระดาษปิดสนิท หนอนแมลงวันในนั้นจะดิ้นขาดอากาศเป็นเสียง "แปะ แปะ" และเมื่อเสียงนี้เงียบลงก็หมายความว่าชีสสามารถกินได้เพราะหนอนแมลงวันตายหมดแล้ว

ข้อกังวลเรื่องสุขภาพ

นักวิทยาศาสตร์อาหารบางส่วนระบุว่าหนอนแมลงวันสามารถทนทานกรดในกระเพาะอาหารและอาศัยอยู่ในบำไส้ต่อไปได้ นำไปสู่สภาวะที่เรียกว่าซูโดไมอายอาซิส (pseudomyiasis) ซึ่งเคยมีรายงานกรณีผู้ป่วยด้วยภาวะดังกล่าวจากหนอน P. casei แล้ว

ชีสกาซูมาร์ตซูเป็นสิ่งผิดกฎหมายและหากฝ่าฝืนอาจถูกปรับอย่างหนักเนื่องมาจากข้อกำหนดเกี่ยวกับอาหารและความปลอดภัยของสหภาพยุโรป ชาวซาร์ดิญญาบางส่วนจึงทำการผลิตและจำหน่ายผ่านตลาดมืดแทน ซึ่งราคาขายอาจสูงถึงมากกว่าสองเท่าจองชีสเปอกอรีโนที่น้ำหนักเท่ากัน ข้อมูลปี 2019 ประมาณการณ์การลักลอบผลิตและจำหน่ายกาซูมาร์ตซูอยู่ที่ 100 ตัน มูลค่า 2-3 ล้านยูโร ต่อปี นอกจากนี้ชีสนี้ยังเป็นสิ่งผิดกฎหมายในสหรัฐเช่นกัน

วิธีการผลิตชีสกาซูมาร์ตซูแบบดั้งเดิมยังคงมีปรากฏในเอกสารทางการของรัฐบาลซาร์ดิญญา

ในปี 2005 เคยมีความร่วมมือระหว่างผู้ผลิตชีสกับนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยซัสซารีเพื่อพัฒนาการผลิตชีสที่ได้มาตรฐานความปลอดภัยอาหาร โดยหวังว่าจะสามารถจำหน่ายชีสนี้โดยถูกต้องตามกฎหมายได้

อ้างอิง

1. "Casu, Ditzionàriu in línia de sa limba e de sa cultura sarda". Regione Autònoma de Sardigna. c. martzu = casu fatu, fatitadu, fatitu, giampagadu, cunnitu.
2. Camille Cazorla (2016). "Le casu marzu, le fromage (à larves) le plus dangereux du monde". Le Figaro. le casu marzu qui signifie littéralement « fromage pourri » est originaire de Sardaigne, île méditerranéenne située au sud de la Corse. On l'y retrouve sous plusieurs appellations, casu modde, casu cundhidu, mais aussi en Italie, formaggio marcio, ou encore en Corse, sous le nom de casgiu merzu.
3. . คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม เมื่อ 1 May 2014. สืบค้นเมื่อ 8 August 2014.
4. Berenbaum, May R (1993). Ninety-Nine More Maggots, Mites, and Munchers. University of Illinois Press. pp. 10–14. ISBN 0-252-06322-8.
5. Hay, Mark (March 31, 2020). "The secret resistance behind the world's most dangerous cheese". The Outline.
6. Overstreet, Robin M (December 2003). "Presidential Address: Flavor Buds and Other Delights". Journal of Parasitology. Halifax, Nova Scotia, Canada: American Society of Parasitologists. 89 (6): 1093–1107. doi:10.1645/GE-236. PMID 14740894. S2CID 34903443. สืบค้นเมื่อ 6 October 2008. Under the "Botflies and other insects" section.
7. Loomis, Susan Herrmann (May 2002). . Bon Appétit. คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม เมื่อ 9 April 2006. สืบค้นเมื่อ 8 October 2008.
8. Trofimov, Yaroslav (23 October 2000). "As a Cheese Turns, So Turns This Tale Of Many a Maggot --- Crawling With Worms and Illicit, Sardinia's Ripe Pecorinos Fly In the Face of Edible Reason". Wall Street Journal (Eastern Edition). 236 (37): A1. ISSN 0099-9660.
9. Bethune, Brian (16 October 2006). "The back pages". Maclean's. The agile maggots offer an additional frisson: they can bend themselves so tightly that, when they let go, the force unleashed propels them six inches or more.
10. Frauenfelder, Mark (2005). "Most Rotten Cheese". The World's Worst: A Guide to the Most Disgusting, Hideous, Inept, and Dangerous People, Places, and Things on Earth. Chronicle Books. pp. 22–23. ISBN 978-0-8118-4606-6.
11. Peckenschneider, L. E.; Pokorný, C.; Hellwig, C. A. (17 May 1952). "Intestinal infestation with maggots of the "cheese fly" (Piophila casei)". The Journal of the American Medical Association. 149 (3): 262–263. doi:10.1001/jama.1952.72930200005011b.
12. Brand, Alonzo F. (January 1931). "Gastrointestinal Myiasis: Report of a Case". JAMA Internal Medicine. JAMA. 47 (1): 149–154. doi:10.1001/archinte.1931.00140190160017.
13. Giulio Brescia. "Casu marzu, un formaggio pericoloso… in attesa del marchio Dop". p. 40.
14. Van Hare, Holly (May 30, 2019). "These Cheeses Are Banned in the US". The Daily Meal. Tribune. สืบค้นเมื่อ March 23, 2021.
15. "Casu frazigu – Formaggi" (PDF) (ภาษาอิตาลี). Regione autonoma della Sardegna – ERSAT: Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza Tecnica. (PDF) จากแหล่งเดิมเมื่อ 22 July 2011. สืบค้นเมื่อ 29 October 2010.
16. . Pubblicitaitalia.com. คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม เมื่อ 16 May 2013. สืบค้นเมื่อ 1 August 2014.