ถั่วเน่า เป็นเครื่องปรุงสำคัญในอาหารไทยภาคเหนือ ทำจากถั่วเหลือง ใช้แทนกะปิได้ ได้รับอิทธิพลจากชาวไทลื้อและชาวไทใหญ่ ใกล้เคียงกับนัตโตะ (natto) ซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองของประเทศญี่ปุ่น ส่วนอาหารพื้นเมืองของประเทศอื่นที่มีลักษณะคล้ายถั่วเน่า คือคีเนมา (kenema) ซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองของชาวเนปาลและอินเดีย และ chungkookjang ซึ่งใช้เป็นเครื่องปรุงรสของประเทศเกาหลี
จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องและมีบทบาทสำคัญในการหมักถั่วเน่าคือแบคทีเรียในกลุ่มบาซิลลัส (Bacillus sp.)ที่มากับวัตถุดิบหรือจากสิ่งแวดล้อม แบคทีเรียนี้มีรูปร่างเป็นท่อนเห็นต่อกันเป็นสาย เป็นอาหารหมักที่ไม่เติมเกลือระหว่างหมัก เป็นแหล่งของอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงแต่ราคาถูก แต่ถั่วยังมีปัญหาขาดวิตามินบี 12 ซึ่งจะทำปัญหาเกิดโรคโลหิตจางและโรคเกี่ยวกับระบบประสาท ฯ
ถั่วเน่าที่นิยมบริโภคกันมี 2 แบบคือ
- ถั่วเน่าเมอะ เป็นถั่วเน่าแบบเปียก เริ่มจาก แช่เมล็ดถั่วเหลืองค้างคืน จากนั้นต้มในน้ำเดือดจนถั่วนิ่มจนบีบแล้วเละคามือ จากนั้นนำไปหมักในกระบุงหรือตะกร้า ปิดด้วยใบตอง หมักให้แห้งและร้อน ใช้เวลา 2-3 วัน จะมีจุลินทรีย์ขึ้น ทำให้กลิ่นและรสเปลี่ยนไป ระยะนี้เรียกถั่วเน่าซา เมื่อนำถั่วเน่าซามาบด ใส่เกลือ พริกแห้ง ห่อใส่ใบตอง เรียกถั่วเน่าเมอะ
- ถั่วเน่าแข็บ หรือถั่วเน่าแค๊บ เป็นถั่วเน่าแบบแห้ง โดบนำถั่วเน่าซามาบดละเอียด วางบนใบผาแป้งสองใบประกบกัน นำไปตากแดดจนแห้งออกเป็นสีน้ำตาล เมื่อจะรับประทาน ต้องนำไปย่างไฟก่อน ใช้ทำอาหารได้เหมือนถั่วเน่าเมอะ
อ้างอิง - ถั่วเน่า
- จันทร์เพ็ญ ตั้งจิตรเจริญกุล, วิเชียร กิจปรีชาวนิช, สุรางค์ สุธิราวุธ, ปทุมพร ฉิมเอนก,วรรณา ประไพหลง,วราวุฒิ ครูส่ง และ บุษบา ยงสมิทธ์. 2546. การเพิ่มปริมาณวิตามินบี 12 ของถั่วเน่าด้วยจุลินทรีย์ผสม . การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 41. 3-7 ก.พ. 2546
- ครัวล้านนา. พิมพ์ครั้งที่ 2. กทม. แสงแดด. 2550. หน้า 13-14
วเน, เป, นเคร, องปร, งสำค, ญในอาหารไทยภาคเหน, ทำจากถ, วเหล, อง, ใช, แทนกะป, ได, ได, บอ, ทธ, พลจากชาวไทล, อและชาวไทใหญ, ใกล, เค, ยงก, บน, ตโตะ, natto, งเป, นอาหารพ, นเม, องของประเทศญ, วนอาหารพ, นเม, องของประเทศอ, นท, กษณะคล, าย, อค, เนมา, kenema, งเป, นอาหารพ, . thwena epnekhruxngprungsakhyinxaharithyphakhehnux thacakthwehluxng ichaethnkapiid idrbxiththiphlcakchawithluxaelachawithihy iklekhiyngkbntota natto sungepnxaharphunemuxngkhxngpraethsyipun swnxaharphunemuxngkhxngpraethsxunthimilksnakhlaythwena khuxkhienma kenema sungepnxaharphunemuxngkhxngchawenpalaelaxinediy aela chungkookjang sungichepnekhruxngprungrskhxngpraethsekahliculinthriythiekiywkhxngaelamibthbathsakhyinkarhmkthwenakhuxaebkhthieriyinklumbasills Bacillus sp thimakbwtthudibhruxcaksingaewdlxm aebkhthieriynimiruprangepnthxnehntxknepnsay 1 epnxaharhmkthiimetimekluxrahwanghmk epnaehlngkhxngxaharthimikhunkhathangophchnakarsungaetrakhathuk aetthwyngmipyhakhadwitaminbi 12 sungcathapyhaekidorkholhitcangaelaorkhekiywkbrabbprasath 2 thwenathiniymbriophkhknmi 2 aebbkhux 3 thwenaemxa epnthwenaaebbepiyk erimcak aechemldthwehluxngkhangkhun caknntminnaeduxdcnthwnimcnbibaelwelakhamux caknnnaiphmkinkrabunghruxtakra piddwyibtxng hmkihaehngaelarxn ichewla 2 3 wn camiculinthriykhun thaihklinaelarsepliynip rayanieriykthwenasa emuxnathwenasamabd iseklux phrikaehng hxisibtxng eriykthwenaemxa thwenaaekhb hruxthwenaaekhb epnthwenaaebbaehng odbnathwenasamabdlaexiyd wangbnibphaaepngsxngibprakbkn naiptakaeddcnaehngxxkepnsinatal emuxcarbprathan txngnaipyangifkxn ichthaxaharidehmuxnthwenaemxaxangxing aekikh thwena cnthrephy tngcitrecriykul wiechiyr kicprichawnich surangkh suthirawuth pthumphr chimexnk wrrna praiphhlng wrawuthi khrusng aela busba yngsmithth 2546 karephimprimanwitaminbi 12 khxngthwenadwyculinthriyphsm karprachumthangwichakarkhxngmhawithyalyekstrsastr khrngthi 41 3 7 k ph 2546 khrwlanna phimphkhrngthi 2 kthm aesngaedd 2550 hna 13 14ekhathungcak https th wikipedia org w index php title thwena amp oldid 3853989, wikipedia, วิกิ หนังสือ, หนังสือ, ห้องสมุด,
บทความ
, อ่าน, ดาวน์โหลด, ฟรี, ดาวน์โหลดฟรี, mp3, วิดีโอ, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, รูปภาพ, เพลง, เพลง, หนัง, หนังสือ, เกม, เกม