มอซซาเรลลาควาย

มอซซาเรลลาควาย (อิตาลี: mozzarella di bufala) คือมอซซาเรลลาที่ผลิตจากน้ำนมของควายบ้านพันธุ์เมดิเตอร์เรเนียนอิตาลี ถือเป็นผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมของแคว้นคัมปาเนีย (โดยเฉพาะจังหวัดคาแซร์ตาและซาแลร์โน) ทางภาคใต้ของประเทศอิตาลี

มอซซาเรลลาควายแบบสด

ควายในฟาร์มแห่งหนึ่งในแขวงเปสตุม

สลัดคาปรี ประกอบด้วยมอซซาเรลลา มะเขือเทศ และใบโหระพา ราดน้ำมันมะกอก

คำว่ามอซซาเรลลาแผลงมาจากคำกริยาหรือกระบวนการที่เรียกว่า "มอซซาเร" (mozzare) ซึ่งหมายถึง "ตัดด้วยมือ" แยกออกจากลิ่มน้ำนม แล้วเสิร์ฟเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือกล่าวอีกนัยหนึ่งก็คือกระบวนการตัดลิ่มน้ำนมแล้วขึ้นรูปเป็นลูกกลมเล็ก มอซซาเรลลาควายเป็นที่ชื่นชอบเนื่องจากเนื้อสัมผัสที่ยืดหยุ่นและความหลากหลายในการนำไปรับประทาน บ่อยครั้งได้รับสมญานามว่าเป็น "ราชินีแห่งตำรับอาหารเมดิเตอร์เรเนียน", "ทองคำสีขาว" หรือ "ไข่มุกบนโต๊ะอาหาร"

มอซซาเรลลาควายที่วางจำหน่ายในชื่อ "มอซซาเรลลาควายคัมปาเนีย" (Mozzarella di Bufala Campana) ได้รับการขึ้นทะเบียนการควบคุมการตั้งชื่อจากแหล่งกำเนิด (Denominazione di origine controllata) และตั้งแต่ปี พ.ศ. 2539 ก็ได้รับการคุ้มครองภายใต้แผนการการคุ้มครองการตั้งชื่อจากแหล่งกำเนิด (Protected Designation of Origin) ของสหภาพยุโรป การคุ้มครองเหล่านี้กำหนดให้มอซซาเรลลาควายที่จะใช้ชื่อดังกล่าวต้องผลิตตามสูตรดั้งเดิมในท้องที่เฉพาะแห่งของแคว้นคัมปาเนีย, ลัตซีโย, ปุลยา และโมลีเซเท่านั้น

ประวัติ

ข้อถกเถียงเกี่ยวกับความเป็นมาของควายในอิตาลียังไม่เป็นที่ยุติ มีทฤษฎีหนึ่งกล่าวว่า ชาวกอทเป็นผู้นำควายเอเชียเข้าไปยังอิตาลีระหว่างการอพยพในช่วงยุคกลางตอนต้น อย่างไรก็ตาม กลุ่มธุรกิจสัมพันธ์เพื่อการคุ้มครองเนยแข็งมอซซาเรลลาควายคัมปาเนีย (Consorzio per la Tutela del Formaggio Mozzarella di Bufala Campana) ระบุว่า "สมมุติฐานที่เป็นไปได้มากที่สุด" คือ ชาวนอร์มันเป็นผู้นำควายจากเกาะซิซิลีเข้าสู่คาบสมุทรอิตาลีในราวปี ค.ศ. 1000 โดยในขณะนั้นชาวอาหรับได้นำควายเข้าไปเลี้ยงในเกาะซิซิลีอยู่ก่อนแล้ว กลุ่มธุรกิจสัมพันธ์ฯ ยังอ้างถึงการค้นพบหลักฐานซากดึกดำบรรพ์ของควายยุโรปยุคก่อนประวัติศาสตร์ชนิด Bubalus murrensis โดยเสนอแนะว่า ควายเมดิเตอร์เรเนียนอิตาลีอาจมีวิวัฒนาการชาติพันธุ์ต่างไปจากควายอินเดียและมีต้นกำเนิดในอิตาลีอยู่แล้ว ส่วนทฤษฎีที่สี่กล่าวว่า ชาวอาหรับเป็นผู้นำควายจากเมโสโปเตเมียเข้าสู่ตะวันออกใกล้ จากนั้นบรรดาผู้แสวงบุญและนักรบครูเสดที่เดินทางกลับยุโรปจึงนำควายเข้ามาเลี้ยงด้วย

พื้นที่การผลิต

ในอิตาลี เนยแข็งชนิดนี้ได้รับการผลิตทั่วประเทศโดยใช้น้ำนมควายบ้านพันธุ์เมดิเตอร์เรเนียนอิตาลี ส่วน "มอซซาเรลลาควายคัมปาเนีย" มีพื้นที่การผลิตไล่ตั้งแต่กรุงโรมในแคว้นลัตซีโยไปจนถึงแขวงเปสตุมใกล้เมืองซาแลร์โนในแคว้นคัมปาเนีย รวมถึงในจังหวัดฟอจจาของแคว้นปุลยาและเขตเทศบาลเมืองเวนาโฟรของแคว้นโมลีเซ อุตสาหกรรมมอซซาเรลลาควายทำรายได้ประมาณ 300 ล้านยูโรต่อปี ได้ผลผลิต 33,000 ตันต่อปี ร้อยละ 16 ในจำนวนนี้ส่งออกไปยังต่างประเทศ (ส่วนใหญ่คือประเทศในสหภาพยุโรป) โดยฝรั่งเศสและเยอรมนีเป็นผู้นำเข้ารายใหญ่ แต่การส่งไปจำหน่ายยังรัสเซียและญี่ปุ่นก็กำลังขยายตัว

นอกเหนือจากอิตาลีซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดแล้ว ยังมีผู้ผลิตมอซซาเรลลาควายในอีกหลายประเทศทั่วโลก เช่น สวิตเซอร์แลนด์, สหรัฐอเมริกา, ออสเตรเลีย, เม็กซิโก, บราซิล, แคนาดา, จีน, ญี่ปุ่น, เวเนซุเอลา, อาร์เจนตินา, สหราชอาณาจักร, ไอร์แลนด์, สเปน, โคลอมเบีย, ไทย, อิสราเอล, อียิปต์, อินเดีย, แอฟริกาใต้ โดยมีการใช้น้ำนมจากควายบ้านพันธุ์อื่น ๆ ในการผลิตด้วย

การใช้

โดยทั่วไปนิยมรับประทานมอซซาเรลลาควายกับคัลโซเน, ผัก, สลัดมะเขือเทศและใบโหระพา, ขนมปังปิ้งและแอนโชวี หรือรับประทานเปล่า ๆ กับน้ำมันมะกอก

ดูเพิ่ม

• มอซซาเรลลา

อ้างอิง

1. "Amendment Application Council Regulation (EC) No 510/2006". Official Journal of the European Communities. European Commission. 50: C 90/5–9. 25 March 2007. สืบค้นเมื่อ 28 July 2014.
2. "Commission Regulation (EC) No 103/2008". Official Journal of the European Communities. European Commission. 51: L 31/31. 5 February 2008. สืบค้นเมื่อ 28 July 2014.
3. . Forno Bravo Cooking. Forno Bravo, LLC. คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม เมื่อ 2008-09-20. สืบค้นเมื่อ 2008-10-16. It all starts with the Asian Buffalo, brought to Italy by the Goths, as they migrated southwest during the waning years of the Roman empire.
4. Mozzarella di Bufala Campagna DOP, Consorzio di Tutela (2008). "History". There are many theories on their Italian beginnings: the most likely hypothesis is that the Norman kings, around the year 1000, brought them into southern Italy from Sicily, where they had been introduced by the Arabs. Cite journal requires |journal= (help)
5. Mozzarella di Bufala Campagna DOP, Consorzio di Tutela (2008). "History". However, others believe that the buffalo originated in Italy, a theory that is based on fossils found in the Roman countryside, as well as from results of recent studies that appear to demonstrate that Italian buffalos have a different phylogeny than Indian buffalos. Cite journal requires |journal= (help)
6. National Research Council (2002). "Introduction". The Water Buffalo: New Prospects for an Underutilized Animal. Books For Business. ISBN 0-89499-193-0. OCLC 56613238.^{[ลิงก์เสีย]}
7. Mozzarella di Bufala Campana DOP, Consorzio di Tutela (2008). "The Product: Production Zone". Cite journal requires |journal= (help)
8. Charter, David (2008-03-29). "Buffalo mozzarella in crisis after pollution fears at Italian farms". The Times. London. สืบค้นเมื่อ 2008-10-16.
9. Tagliabue, John; Schangnau Journal (2006-06-12). "Buffalo Milk in Swiss Mozzarella Adds Italian Accent". The New York Times. สืบค้นเมื่อ 2008-10-16.
10. "Bufalina AC real Mozzarella Cheese".
11. . Tavolatalk. Realmozzarella.com. 2012-03-08. คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม เมื่อ 2013-02-07. สืบค้นเมื่อ 2010-05-02.
12. "water buffalo cheese, yogurt, and specialty meats". Bufala di Vermont. สืบค้นเมื่อ 2010-05-02.
13. "Water Buffalo Mozzarella". Cookography. 2008-06-07.
14. "Welcome to the Australian Buffalo Industry Council". Buffaloaustralia.org. สืบค้นเมื่อ 2010-05-02.
15. http://www.chinadaily.com.cn/m/yunnan/cultureindustry/2013-12/13/content_17177218.htm
16. Seno, L. O.; V. L. Cardoso and H. Tonhati (2006). "Responses to selection for milk traits in dairy buffaloes". Genetics and molecular research. 5 (4): 790–6. PMID 17183486. สืบค้นเมื่อ 2008-10-19. Borghese and Mazzi (2005) presented a comprehensive review on the Buffalo populations and production systems in the world. According to these authors, Brazil has the largest buffalo herd size in South America, followed by Venezuela, Argentina and Colombia. Buffaloes were imported into Brazil between the 1940s and 1960s, where the ideal conditions such as thriving pastures, water, grazing space, and suitable temperatures were available. In the 1970s Brazilian buffalo breeders began to use these animals for dairy and meat production.
17. Cox, Antoon (2008-01-13). "Italian cheese, sold in the US, made in India". The Indian Express. สืบค้นเมื่อ 2008-10-16.
18. "South Africa's 1st Real Buffalo Mozzarella". Slow Food (Johannesburg). 2010-02-10. คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม เมื่อ 2016-07-03. สืบค้นเมื่อ 2015-07-08.
19. "Campana Buffalo's Mozzarella Cheese: How To Enjoy". MozzarelladiBufal.org. สืบค้นเมื่อ 2008-10-22.