เท็ปปังยากิ

เท็ปปังยากิ (ญี่ปุ่น: 鉄板焼き; โรมาจิ: teppan'yaki) เป็นรูปแบบหนึ่งของอาหารญี่ปุ่นที่ใช้กระทะเหล็กแบนในการประกอบอาหารในประเทศญี่ปุ่น เท็ปปังยากิจึงหมายถึงอาหารที่ทำให้สุกโดยกระทะเหล็ก ทั้งนี้รวมถึงสเต๊ก กุ้ง โอโกโนมิยากิ ยากิโซบะ และมนจายากิ

เท็ปปังยากิ

คำว่า เท็ปปังยากิ มาจากคำว่า เท็ปปัง (鉄板) ที่แปลว่าแผ่นเหล็ก และ ยากิ (焼き) ที่แปลว่าย่าง ปิ้ง และทอดด้วยกระทะ

ประวัติ

ผู้ให้กำเนิดรูปแบบของเท็ปปังยากิ คือร้านอาหารญี่ปุ่นที่ชื่อ มิโซโนะ (Misono) ในปี ค.ศ. 1945 โดยนำเอาแนวคิดการปรุงอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากตะวันตก มาปรุงลงบนกระทะเท็ปปัง แล้วพบว่าอาหารขนิดนี้ได้รับความนิยมในหมู่ชาวต่างชาติมากกว่าชาวญี่ปุ่น ชาวต่างชาติชื่นชมกับทักษะการเตรียมอาหารของพ่อครัว ฝึมือการทำอาหาร และรู้สึกคุ้นเคยมากกว่าอาหารแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น ร้านอาหารแห่งนี้โด่งดังขึ้นเรื่อย ๆ ในหมู่นักท่องเที่ยวต่างชาติ และทางร้านเองได้พัฒนาทักษะการเตรียมอาหารของพ่อครัวให้เพิ่มมากขึ้น เช่น การเรียงหัวหอมให้เป็นทรงภูเขาไฟฟูจิและจุดแอลกอฮอล์หรือสาเกให้ติดไฟ ทำให้เกิดภูเขาไฟหัวหอมที่มีเปลวไฟ

ส่วนผสม

 

อุปกรณ์สำหรับเท็ปปังยากิ

ส่วนผสมทั่วไปที่ใช้สำหรับเท็ปปังยากิแบบตะวันตกคือ เนื้อ กุ้ง หอย กุ้งมังกร ไก่ และผัก ใช้น้ำมันถั่วเหลืองในการปรุงส่วนผสมต่าง ๆ สำหรับเท็ปปังยากิแบบญี่ปุ่น มียากิโซบะซึ่งประกอบด้วยบะหมี่ กะหล่ำปลี เนื้อหรืออาหารทะเล และโอโกโนมิยากิซึ่งปรุงด้วยน้ำมันพืข น้ำมันสัตว์ หรือทั้งสองอย่าง ร้านเท็ปปังยากิในประเทศญี่ปุ่นจำนวนมากมีเนื้อโคเบะ (Kobe beef) เคียงด้วยถั่วงอก แตง (zucchini) กระเทียมแผ่น หรือข้าวผัด บางร้านมีน้ำจิ้มสำหรับอาหารโดยเฉพาะ อย่างไรก็ตาม ในประเทศญี่ปุ่น ซอสถั่วเหลืองเป็นซอสที่หาได้ทั่วไป

ทวีปอเมริกาเหนือ

รูปแบบของเท็ปปังยากิในอเมริกาเหนือ ประกอบด้วยสเต๊กและเนื้ออื่น ๆ กับผัก และมักจะรู้จักในนามฮิบาชิ (hibashi) เพื่อกล่าวถึงร้านสเต็กญี่ปุ่น (Japanese steakhouses)

ในสหรัฐอเมริกา ร้านเบนิฮานา (Benihana) ที่เปิดสาขาแรกในนิวยอร์ก ในปี ค.ศ. 1964 เป็นผู้ทำให้เท็ปปังยากิโด่งดัง ร้านนี้นำเสนอเท็ปปังยากิโดยการให้พ่อครัวแสดงการทำอาหารให้ผู้ที่มารับประทานอาหารชม โดยมีเทคนิคและวิธีการที่หลากหลาย พ่อครัวจะโยนภาชนะมากกว่าสองชิ้นสลับไปมา พลิกกุ้งขึ้นไปอยู่บนกระเป๋าเสื้อของตน นำไข่ลงไปใส่ไว้ในหมวก โยนไข่ขึ้นไปในอากาศแล้วเคาะด้วยมีด จากนั้นส่งกุ้งเข้าปากผู้ชม หรือเรียงหัวหอมทำเป็นภูเขาไฟ

ภูเขาไฟหัวหอมนี้เป็นการแสดงอย่างหนึ่งของพ่อครัวในร้านเท็ปปังยากิ เริ่มด้วยการหัวหอมหั่นบาง ๆ แล้วนำมาซ้อนกันหลาย ๆ ชั้นจนดูเหมือนภูเขาไฟฟูจิที่มีเปลวไฟ จากนั้นจุ่มลงในของเหลวที่ปะทุขึ้นเหมือนเป็นลาวา

ในการเตรียมการแบบดั้งเดิม หัวหอมจะถูกหั่นเป็นชั้น ๆ ชั้นบนสุดหรือล่างสุดของกองจะถูกแยกออกมา จากนั้นจะถูกแยกออกทีละวง วงนอกสุด (วงที่ใหญ่ที่สุด) จะถูกใช้เป็นฐาน โดยด้านวงรอบนอกที่กว้างกว่าจะคว่ำอยู่ด้านล่าง วงที่เล็กกว่าจะถูกวางซ้อนขึ้นไปเรื่อย ๆ จนเกิดเป็นทรงโคนที่มีรูตรงกลาง

หลังจากการสร้างหัวหอมทรงโคน น้ำมันจะถูกราดลงในช่องเปิด (ตรงปล่องภูเขาไฟ) ตามด้วยเอทิลแอลกอฮอล์เจือจาง และเปิดไฟ แอลกอฮอล์ลุกไหม้ภายในไม่กี่วินาที เหลือแต่ไอของแอลกอฮอล์ที่ไม่เผาไหม้กำลังพ่นออกจากปล่องเหมือนเป็นควันไฟ ซอสเทริยากิยังสามารถเติมลงไปหลังจากไฟดับ และน้ำมันที่ถูกทำให้ร้อนจากการย่าง จะปะทุขึ้นและไหลออกจากปล่องเหมือนลาวา

อุปกรณ์อื่นในตระกูลเท็ปปังคือ ตะแกรงสำหรับย่าง ประกอบด้วยเหล็กแผ่นบางวางอยู่เหนือเตาเผาทรงกลม โดยทั่วไปแผ่นเหล็กจะเล็กกว่าเตาเผาและกลมเหมือนเตาเผาบาร์บีคิวของมองโกเลีย

อ้างอิง

1. Misono website (ญี่ปุ่น). Accessed September 12, 2007.
2. How Benihana Started
3. . คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม เมื่อ 2009-05-04. สืบค้นเมื่อ 2009-09-01.