กิมจิ

กิมจิ (คำทับศัพท์ มาจากภาษาเกาหลี: 김치; อาร์อาร์: gimchi; เอ็มอาร์: kimch'i' คิมชี, (กิมจิ) กิมจิ เป็นเครื่องเคียงดั่งเดิมของเกาหลีที่สำคัญซึ่งขาดไม่ได้ในสำรับของชาวเกาหลี กิมจิ เป็นเครื่องเคียงประเภทหมักดองผักที่เกิดจากภูมิปัญญาของชาวเกาหลี ผักที่ใช้ดอง เช่น ผักกาดขาวและหัวไชเท้าเกาหลี หมักด้วยเครื่องปรุงหลากหลายชนิด เช่น พริกป่น ต้นหอม กระเทียม ขิง และจำพวกน้ำปลาหรืออาหารทะเลดอง และอื่นๆ ตามแต่ตำราเฉพาะตัว

กิมจิผักกาดขาว

ชาวเกาหลีนิยมรับประทานกิมจิเกือบทุกมื้อ และยังนำไปปรุงเป็นส่วนประกอบอาหารอีกหลายอย่าง เช่น ข้าวต้ม ข้าวสวย ซุป ข้าวผัด สตู บะหมี่ จนถึงพิซซาและเบอร์เกอร์

การหมักกิมจิแบบภูมิปัญญาดั่งเดิมของชาวเกาหลีจะหมักกิมจิไว้ในเครื่องเคลือบดินเผาสีน้ำตาลแบบโบราณ (คล้ายไหหรือโอ่งของไทย) เรียกว่าองกิ (Onggi) แล้วฝังเก็บไว้ใต้ดินเพื่อป้องกันไม่ให้กิมจิแข็งในฤดูหนาวและรักษาความเย็นไว้พอที่จะทำให้กระบวนการหมักช้าลงในช่วงฤดูร้อน ไหหมักกิมจิยังถูกเก็บไว้กลางแจ้งตามระเบียงบ้างที่เรียกว่า จางดกแด (Jangdokdae) แต่ในด้วยยุคสมัยใหม่ชาวเกาหลีจะใช้ตู้เย็นกิมจิโดยเฉพาะเพื่อความสะดวกสบายในการใช้มากกว่า

ปัจจุบันกิมจิมีมากกว่า 200 ชนิด ซึ่งสามารถแยกประเภทตามวัตถุดิบหลัก มักจะซึ่งเป็นผักต่างๆ แบ่งตามวิธีการหั่น วิธีการเก็บรักษา ส่วนใหญ่แล้วจะมีรสเผ็ด เปรี้ยว และมีกลิ่นฉุน แม้ปัจจุบันมีบริษัทอาหารผลิตกิมจิสำเร็จรูปหรือแบบสดขายตามห้างสรรพสินค้าก็ตาม แต่ชาวเกาหลีก็ยังนิยมทำกิมจิกินเองที่บ้าน

ประวัติ

จากบันทึกทางประวัติศาสตร์ของสามอาณาจักรเกาหลี (แพคเจ ชิลลา และโคกรูยอ) กล่าวถึงไหหมักกินจิ (Onggi) ว่าเอาไว้ใช้ดองผัก ซึ่งบ่งชี้ถึงกระบวกการถนอมอาหารแบบดองที่คนสมัยนั้นรับประทานเป็นปกติ ในช่วงสมัยอาณาจักรชิลลา (57 BC – AD 935) กิมจิเป็นที่นิยมแพร่หลายไปทั่วประเทศไปพร้อมๆกับพระพุทธศาสนาและยังเป็นที่รู้จักในด้านวิถีชีวิตของมังสวิรัติ

แต่ก่อนที่ยังไม่มีตู้เย็น การดองผักถือเป็นภูมิปัญญาดั่งเดิมเพื่อช่วยยืดอายุของอาหารไว้ ในประเทศเกาหลีจะดองผักในฤดูหนาวและฝังลงดินในเครื่องเคลือบดินเผาสีน้ำตาลแบบโบราณ ที่เรียกว่าองกิ (Onggi) ถือเป็นงานของสตรีที่จะรวมตัวกันทำกิมจิภายในครอบครัว ในบทกวีเรื่องหัวไชเท้าเกาหลี เขียนโดย ยีคยูโบ (Yi Gyubo) เป็นวรรกรรมในศตวรรษที่ 13 กล่าวถึงกิมจิหัวไชเท้าเกาหลีเป็นสิ่งที่เห็นได้บ่อยในสมัยโคกรูยอ

กิมจิเป็นวัฒนธรรมเกาหลี แต่กิมจิดั่งเดิมจะไม่มีรสชาติเผ็ด บันทึกกิมจิในช่วงต้นจะไม่อ้างถึงกระเทียมหรือพริกป่นเลย แต่ก่อนพริกป่นไม่เป็นที่รู้จักในเกาหลีเลยจนกระทั่งถึงต้นศตวรรษที่ 17 จากการเกิดพืชโลกใหม่ พริกซึ่งมีถิ่นกำเนิดในทวีปอเมริกา และเป็นที่รู้จักในแทบเอเชียตะวันออกโดยพ่อค้าชาวโปรตุเกส ส่งผลให้ในปัจจุบันพริกป่นกลายเป็นส่วนผสมมาตรฐานในการทำกิมจิไปแล้ว พริกป่นได้ถูกระบุเป็นครั้งแรกในสารานุกรมเกาหลี (Jibong yuseol) ตีพิมพ์ในปี 1614 และหลักฐานหนึ่งคือในในหนัสือ Sallim Gyeongje เขียนเกี่ยวการใช้ชีวิตและการปลูกพืชในปีศตวรรษที่ 17-18 มีจะระบุถึงกิมจิที่มีส่วนผสมพริกป่น อย่างไรก็ตามจนกระทั่งศตวรรณที่ 19 มีการใช้พริกในกิมจิอย่างแพร่หลายมากขึ้น จากช่วงต้นศตวรรษที่ 19 สูตรการทำกิมจิจะมีความคล้ายคลึงกับกิมจิในปัจจุบันอย่างมาก

สมัยอาณาจักรโคกรูยอ

มีการค้นพบหลักฐานเกี่ยวกับกิมจิจากตำรายารักษาโรคทางภาคตะวันออกของประเทศที่เรียกว่า "ฮันยักกูกึบบัง" (Hanyakgugeupbang) ในตำรากล่าวถึงกิมจิอยู่ 2 ชนิด ชนิดแรกคือหัวผักกาดฝานเป็นแผ่นดองด้วยซอสถั่วเหลืองเรียกว่า "กิมจิ-จางอาจิ" (Kimchi-jangajji) ชนิดที่สองใช้หัวไชโป๊เรียกว่า "ซุมมู โซกึมชอรี" (Summu Sogeumjeori) เป็นที่เชื่อกันว่าได้มีการปรับปรุงรสชาติของกิมจิให้จัดจ้านขึ้น อีกทั้งเริ่มได้รับความนิยมว่าเป็นอาหารแปรรูปจึงเริ่มมีการทำกิมจิตลอดทั้งปีโดยไม่กำจัดเฉพาะช่วงฤดูหนาวเหมือนก่อน ทั้งสองอย่างนี้เกิดขึ้นในสมัยอาณาจักรโครยอนี้^{[ต้องการอ้างอิง]}

สมัยโชซ็อน

เล่ากันว่ากิมจิที่มีในสมัยโชซ็อน ชาวบ้านจะใช้ผักใบเขียวมาดองกับเกลือหรือเกลือกับเหล้าเท่านั้นซึ่งเรียกว่ารสดั้งเดิม^{[ต้องการอ้างอิง]} ในเวลาต่อมาช่วงต้นศตวรรษที่ 17 (หลังจากที่ถูกญี่ปุ่นรุกรานในปี พ.ศ. 2135) จึงเริ่มมีการนำเข้าผักจากต่างประเทศ ส่วนพริกแดงจากญี่ปุ่นนำเข้ามาโดยพ่อค้าชาวโปรตุเกส พริกจึงถูกนำมาใช้เป็นส่วนผสมอย่างหนึ่งในกิมจิหลังจากผ่านไปแล้ว 200 ปี ดั้งนั้นราวปลายสมัยราชวงศ์โชซ็อนสีของกิมจิจึงกลายเป็นสีแดง^{[ต้องการอ้างอิง]}

ภายในราชสำนักโชซ็อนมีการทำกิมจิเพื่อใช้ถวายต่อกษัตริย์ในราชวงศ์โชซ็อนมีอยู่ด้วยกันสามชนิดได้แก่ "ชอทกุกจิ" (Jeotgukji) เป็นกิมจิที่ทำจากกะหล่ำปลีผสมกับปลาหมัก (ปลาหมักจะใช้เฉพาะคนชั้นสูงในสมัยนั้น) "คักดูกิ" (kkakdugi) เป็นกิมจิทำจากหัวผักกาด ส่วนชนิดสุดท้ายคือ "โชซ็อน มูซางซานชิก โยรีเจบ็อบ" (Joseon massangsansik yorijebeop) เป็นกิมจิน้ำตำราอาหารของราชสำนักโชซ็อน โดยมีเรื่องเล่ากันว่ามีการทำกิมจิน้ำโดยมีลูกแพร์เป็นส่วนผสมใช้ทำก๋วยเตี๋ยวเย็นโดยเฉพาะ เพื่อทำถวายกษัตริย์โกชอง (Gojong) กษัตริย์องค์รองสุดท้ายของโชซ็อน เพราะพระองค์โปรดก๋วยเตี๋ยวเย็นผสมในกิมจิน้ำพร้อมด้วยน้ำซุปเนื้อ

ยุคปัจจุบัน

กิมจิเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับชาวเกาหลีดังนั้นเวลามีการเดินทางในต่างแดนก็ไม่ลืมที่จะพกกิมจิติดตัวไปด้วย^{[ต้องการอ้างอิง]} กิมจิจึงได้เริ่มแพร่หลายในวงกว้างโดยช่วงแรกเริ่มเข้าไปในประเทศใกล้เคียงก่อนคือ ประเทศจีน รัสเซีย รัฐฮาวาย และญี่ปุ่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งประเทศญี่ปุ่น ถือได้ว่าเป็นชาติแรกที่นำกิมจิเป็นเครื่องเคียงในอาหารของชาติตนเอง^{[ต้องการอ้างอิง]}โดยเรียกกิมจิของตนเองว่า คิมุชิ (Kimuchi) เพื่อให้เข้ากับการออกเสียงในภาษาญี่ปุ่น และกิมจิชนิดนี้มีการเปลี่ยนแปลงรสชาติให้เข้ากับอาหารญี่ปุ่นมากขึ้น ต่อมากิมจิจึงเป็นที่นิยมขึ้นเรื่อย ๆ ในหมู่ชาวต่างชาติในหลายประเทศ เช่นสหรัฐอเมริกา จีน ญี่ปุ่น และไทย

 

ตัวสัญลักษณ์กิมจิ

ตัวสัญลักษณ์กิมจิ

ตัวสัญลักษณ์กิมจิสร้างขึ้นโดย องค์กรการค้าเกษตรกรรมและการประมงเกาหลี (Korea Agro-Fisheries Trade Corporation) เมื่อเดือนมิถุนายน พ.ศ. 2543 เพื่อส่งเสริมกิมจิแท้จากประเทศเกาหลี และสร้างความแตกต่างระหว่างกิมจิเกาหลีและกิมจิญี่ปุ่น (Kimuchi) ให้ชัดเจนขึ้น ตัวสัญลักษณ์กิมจินี้พบได้เฉพาะกิมจิแท้ของประเทศเกาหลี ซึ่งต้องทำและผลิตจากวัตถุดิบในประเทศเกาหลีเท่านั้น โดยตัวสัญลักษณ์นี้เป็นเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียนในประเทศเกาหลี และอีกหลายเมืองหลายประเทศทั่วโลกได้แก่ ฮ่องกง ญี่ปุ่น ไต้หวัน จีน ฝรั่งเศส สเปน สหราชอาณาจักร อินโดนีเซีย สหรัฐอเมริกา สิงคโปร์ เยอรมัน แคนาดา นิวซีแลนด์ ฮอลแลนด์ เปรู และประเทศไทย

กิมจิชนิดต่าง ๆ

วัตถุดิบในการทำกิมจิโดยทั่วไปแล้วจะเป็นผักกาดขาว หัวผักกาด กระเทียม พริกแดง หัวหอมใหญ่ ปลาหมึก กุ้ง หอยนางรมหรืออาหารทะเลอื่น ๆ ขิง เกลือ และน้ำตาล

กิมจิมีมากมายหลายชนิดจากเอกสารของพิพิธภัณฑ์กิมจิในโซล กิมจิมีมากกว่า 187 ชนิดโดยจะแตกต่างกันตามถิ่นและสภาพอากาศ^{[ต้องการอ้างอิง]} ตัวอย่างเช่นกิมจิหัวผักกาด (깍두기, kkakdugi) เป็นหัวผักกาดล้วนไม่มีผักกาดขาวผสม กิมจิแตงกวายัดไส้ (오이소박이, oisobagi) และกิมจิผักกาดขาวที่ถือว่าเป็นกิมจิที่รู้จักกันมากที่สุดในนานาชาติ ซึ่งจะเป็นการผสมผักกาดขาว พริกแดง กระเทียม ขิง และน้ำซุบจากปลากะตัก (젓갈, jeotgal) เข้าด้วยกันซึ่งผักกาดขาวควรจะเป็นผักกาดขาวจีน จึงจะได้กิมจิที่มีรสชาติดีและจัด หากทำจากผักกาดขาวชนิดอื่นจะทำให้กิมจิมีรสชาติที่อ่อนลง^{[ต้องการอ้างอิง]}

สุขภาพ

กิมจิถูกจัดเป็นหนึ่งในห้าอาหารสุขภาพโดยเฮลท์แม็กกาซีน (Health Magazine) โดยให้เหตุผลว่ากิมจิอุดมด้วยวิตามิน ช่วยในการย่อยอาหาร และอาจจะช่วยรักษาโรคมะเร็ง^{[ต้องการอ้างอิง]} สรรพคุณในกิมจิได้มาจากหลายปัจจัยเพราะว่ากิมจิทำมาจากผักกาดขาว หัวหอม และกระเทียม ผักทั้งสามอย่างนี้ก็เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพ^{[ต้องการอ้างอิง]} กิมจิยังมีโปรไบโอติกส์แลคโตแบซิลลัสที่ให้กรดแลคติก หลังจากการหมักเหมือนในโยเกิร์ตด้วย อีกทั้งกิมจิมีพริกแดงเป็นส่วนผสมหลักซึ่งก็มีประโยชน์ต่อสุขภาพเช่นกัน^{[ต้องการอ้างอิง]}

สรรพคุณที่มีประโยชน์ของกิมจิอาจจะเป็นโทษได้เช่นกัน มีการศึกษาความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งในกระเพาะอาหารเมื่อเดือนมิถุนายน พ.ศ. 2548 นักวิจัยชาวเกาหลีใต้เปิดเผยว่ามีความเสี่ยงถึงร้อยละ 50 ที่อาจจะเป็นเหตุให้เกิดมะเร็งในกระเพาะถ้าบริโภคกิมจิมากเกินไป ดั่งอัตราการเป็นมะเร็งในกระเพาะของประชากรเกาหลี และญี่ปุ่นที่มีมากเป็นสองเท่าของประชากรในสหรัฐอเมริกา^{[ต้องการอ้างอิง]} อย่างไรก็ตาม แป้งฝุ่นและสารระคายเคืองในข้าวขาวในทั้งสองประเทศอาจจะเป็นสาเหตุทางอ้อมในการเกิดมะเร็งก็เป็นได้ แต่ในการศึกษาบางชิ้นนั้น อ้างว่าการบริโภคกิมจิมีส่วนช่วยในการลดการเกิดมะเร็งในกระเพาะอาหาร^{[ต้องการอ้างอิง]} แม้กระนั้นก็มีการศึกษาบางชิ้นอีกเช่นกันที่อ้างว่ากิมจิ (ที่มีส่วนผสมเป็นหัวผักกาด) จะเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดมะเร็ง และการบริโภคกิมจิเป็นจำนวนมาก ก็จะเป็นได้รับเกลือหรือน้ำปลาที่ใช้ในการหมักและปรุงรสเป็นจำนวนมากเช่นกัน ซึ่งอาจจะทำให้เกิดปัญหาทางสุขภาพขึ้นได้เช่นโรคความดันโลหิตสูง^{[ต้องการอ้างอิง]}

ปัญหาไข่ปรสิตในกิมจิ

ประเทศเกาหลีใต้นั้นนำเข้ากิมจิมากกว่าการส่งออกไปต่างประเทศ โดยนำเข้าจากประเทศจีนเป็นส่วนใหญ่ ในพ.ศ. 2548 พบว่ากิมจิจากประเทศจีนนั้นมีไข่ปรสิตเจือปนอยู่ ด้วยเหตุนี้เองทางรัฐบาลเกาหลีใต้จึงได้มีการสั่งห้ามนำเข้ากิมจิจากประเทศจีน แต่หลังจากนั้นไม่นานก็มีการพิสูจน์ว่ากิมจิจากประเทศเกาหลีใต้เองบางส่วนก็พบการเจือปนของไข่ปรสิตเช่นกัน^{[ต้องการอ้างอิง]}

อ้างอิง

• นิตยสารชีวจิต ฉบับวันที่1 กันยายน 2549 คอลัมน์ เรื่องพิเศษ อาหารเกาหลี-ญี่ปุ่น...กินตามกระแสหรือกินเพื่อสุขภาพ
• Korea National Tourism Organization 2006-11-15 ที่ เวย์แบ็กแมชชีน History and development of Kimchi as Korean food.

1. พจนานุกรมคำใหม่ เล่ม ๑ ฉบับราชบัณฑิตยสถาน.
2. "Korean cuisine", Wikipedia (ภาษาอังกฤษ), 2021-05-31, สืบค้นเมื่อ 2021-06-09
3.  
4. https://en.wikipedia.org/wiki/Onggi
5. https://en.wikipedia.org/wiki/Sallim_gyeongje

แหล่งข้อมูลอื่น

 

วิกิตำรา มีคู่มือ ตำรา หรือวิธีการเกี่ยวกับ:
กิมจิ

• Korean traditional Kimchi 2007-02-25 ที่ เวย์แบ็กแมชชีน(อังกฤษ)
• Kimchi Field Museum, Seoul (อังกฤษ)
• กิมจิ 2011-02-03 ที่ เวย์แบ็กแมชชีน (ไทย)