น้ำปลา
น้ำปลา เป็นเครื่องปรุงรสที่ได้จากการหมักปลา กับเกลือให้มีรสเค็มและกลิ่นชวนรับประทาน เป็นส่วนผสมสำคัญของแกงและน้ำจิ้มหลายชนิด น้ำปลาเป็นส่วนผสมสำคัญของอาหารในประเทศเวียดนาม, ไทย, ลาว, กัมพูชา และฟิลิปปินส์ และใช้ในอีกหลายประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ นอกจากนี้น้ำปลายังใช้เป็นน้ำจิ้มในรูปแบบต่าง ๆ เช่น ปลา, กุ้ง, หมู และไก่ ส่วนทางตอนใต้ของจีน จะใช้น้ำปลาเป็นส่วนผสมของน้ำซุปและอาหารตุ๋น ส่วนชาวแต้จิ๋วเรียกว่า "หื่อโหล่ว" (จีน: 魚露) เป็นเคล็ดลับทำให้อาหารอร่อย เป็นหนึ่งใน"สามรัตนะของอาหารแต้จิ๋ว" อันประกอบด้วย น้ำปลา, หัวไชโป๊และเกี้ยมไฉ่ ขณะที่ภาษาฝรั่งเศสเรียกว่า "น็อกนัม" (Nuoc-mâm) โดยเรียกตามภาษาเวียดนาม
ประเภทของน้ำปลา
น้ำปลาได้มาจากการหมักปลาสดกับเกลือ โดยแบคทีเรียในลำไส้ปลาจะย่อยโปรตีนในตัวปลาให้เป็นกรดอะมิโนในน้ำปลา ในทางกฎหมายแบ่งน้ำปลาเป็น 3 ประเภทคือ
- น้ำปลาแท้ ได้จากการหมักปลาหรือกากปลา
- น้ำปลาจากสัตว์อื่น ได้จากการหมักสัตว์น้ำอื่น ๆ เช่น กุ้ง, หอย, หมึก
- น้ำปลาผสม ได้จากการนำน้ำปลาแท้หรือน้ำปลาจากสัตว์อื่นมาเจือปนหรือเจือจางด้วยสารที่ไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค น้ำปลาชนิดนี้ต้องมีไนโตรเจนทั้งหมดในน้ำปลาตั้งแต่ 4 มิลลิกรัมต่อลิตรขึ้นไป ถ้าน้อยกว่านี้จัดเป็นน้ำเกลือปรุงรส
น้ำปู
น้ำปูเป็นเครื่องปรุงของภาคเหนือ ทำโดยนำปูนามาแกะกระดอง ฉีกเนื้อต้มทั้งกระดองและเนื้อกับเครื่องเทศ กรองเอาแต่น้ำมันปู เคี่ยวต่อจนข้น ปรุงรสด้วยเกลือ พริก ใช้ปรุงอาหารแทนกะปิ น้ำปลา และปลาร้า
อ้างอิง
- ถาวร สิกขโกศล. "อัตลักษณ์จีนแต้จิ๋ว (1)นิตยสารศิลปและวัฒนธรรมฉบับ 3 มกราคม 2552 หน้า 158
- อุบล ดีสวัสดิ์. พะโล้. กทม. แม่บ้าน. 2552. หน้า 11
- ครัวล้านนา. พิมพ์ครั้งที่ 2. กทม. แสงแดด. 2550. หน้า 13
แหล่งข้อมูลอื่น
| คอมมอนส์ มีภาพและสื่อเกี่ยวกับ: น้ำปลา |