ไข่ (อาหาร)

สัตว์ตัวเมียหลายสปีชีส์วางไข่ รวมทั้งนก สัตว์เลื้อยคลาน สัตว์สะเทินน้ำสะเทินบก และปลา และอาจเป็นอาหารที่มนุษย์ชาติรับประทานมานับสหัสวรรษ ไข่นกและสัตว์เลื้อยคลานประกอบด้วยเปลือกไข่ที่ทำหน้าที่ปกป้องอันตรายต่อไข่, ไข่ขาวและไข่แดง รวมกันอยู่ภายในเยื่อบาง ๆ หลายชั้น ไข่สัตว์ที่นิยมรับประทานกันมีไก่ เป็ด นกกระทา ปลาและคาเวียร์ แต่มนุษย์นิยมรับประทานไข่ไก่มากที่สุด และทิ้งช่วงห่างไข่สัตว์อื่นอยู่มาก

ทางซ้ายคือไข่ไก่ ซึ่งโดยทั่วไปได้ใช้ในการกินมากที่สุดโดยมนุษย์ และทางขวาคือไข่นกกระทาสองฟอง ที่สุนัขจิ้งจอกมักนำมากินเป็นอาหาร

ไข่แดงและไข่ทั้งฟองมีปริมาณโปรตีนและโคลีนอยู่มาก และพบใช้บ่อยในการครัว เนื่องจากโปรตีนที่มีอยู่ กระทรวงการเกษตรสหรัฐอเมริกาจึงจัดประเภทไข่ว่าเป็น เนื้อสัตว์ ในพีระมิดอาหาร อย่างไรก็ดี แม้ไข่จะมีคุณค่าทางโภชนาการ แต่ก็มีแนวโน้มก่อปัญหาสุขภาพบางอย่างเกิดขึ้นจากคุณภาพ การเก็บ และการเกิดการแพ้ในผู้ที่มีอาการแพ้

ไก่และสิ่งมีชีวิตวางไข่อื่น ๆ เก็บเลี้ยงอย่างกว้างขวางทั่วโลก และการผลิตไข่ไก่จำนวนมากเป็นอุตสาหกรรมระดับโลก มีปัญหาในอุปสงค์และความคาดหมายที่แตกต่างกันในแต่ละภูมิภาค เช่นเดียวกับการถกเถียงกันในปัจจุบันเกี่ยวกับวิธีการผลิตจำนวนมาก โดยสหภาพยุโรปวางแผนห้ามการเลี้ยงแบบแบตเตอรี (battery farming) หลัง พ.ศ. 2555

ความหลากหลาย

ไข่นกเป็นอาหารธรรมดาทั่วไปและเป็นหนึ่งในส่วนประกอบ มากประโยชน์ที่สุดที่ใช้ในการปรุงอาหาร ไข่สำคัญในอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่หลายสาขา ไข่นกที่ใช้กันมากที่สุดมาจากไก่ เป็ดและห่าน และไข่ที่เล็กกว่า เช่น ไข่นกกระทา ใช้บ้างเป็นบางครั้ง เช่นเดียวกับไข่นกที่ใหญ่ที่สุด ไข่นกกระจอกเทศ ไข่นกนางนวลถือว่าเป็นอาหารราคาแพงในอังกฤษ เช่นเดียวกับบางประเทศสแกนดิเนเวีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในนอร์เวย์ ในบางประเทศแอฟริกา ไข่ไก่ต๊อก (guineafowl) พบเห็นทั่วไปในตลาด โดยเฉพาะอย่างยิ่งในฤดูใบไม้ผลิ ไข่ไก่ฟ้า (pheasant) และอีมูรับประทานได้อย่างดี แต่หาได้ไม่กว้างขวางนัก บางครั้งไข่ได้มาจากชาวนา พ่อค้าสัตว์ปีกหรือห้างสรรพสินค้าหรูหรา ไข่นกป่าส่วนใหญ่ได้รับการคุ้มครองตามกฎหมายในหลายประเทศ ซึ่งห้ามการเก็บหรือขาย หรืออนุญาตให้กระทำได้เฉพาะบางช่วงเวลาของปี

คุณค่าทางโภชนาการ

ไข่ไก่ให้กรดอะมิโนจำเป็นทุกชนิด ตลอดจนวิตามินและเกลือแร่อีกหลายชนิด รวมทั้งเรตินอล (วิตามินเอ), ไรโบฟลาวิน (วิตามินบี2), กรดโฟลิก (วิตามินบี9), วิตามินบี6, วิตามินบี12, โคลีน, เหล็ก, แคลเซียม, ฟอสฟอรัสและโพแทสเซียม

วิตามินเอ ดีและอีทั้งหมดในไข่อยู่ในไข่แดง ไข่เป็นหนึ่งในอาหารไม่กี่ชนิดในธรรมชาติที่มีวิตามินดี ไข่แดงขนาดใหญ่ให้พลังงานประมาณ 60 แคลอรี (250 กิโลจูล) ไข่ขาวให้พลังงานประมาณ 15 แคลอรี (60 กิโลจูล) ไข่แดงขนาดใหญ่มีปริมาณคอเลสเตอรอลที่แนะนำให้รับประทานต่อวันที่ 300 มิลลิกรัมมากกว่าสองในสาม แม้การศึกษาหนึ่งจะชี้ว่าร่างกายมนุษย์ไม่อาจดูดซับคอเลสเตอรอลจากไข่ได้มากนัก ไข่แดงมีน้ำหนักคิดเป็น 33% ของน้ำหนักของเหลวของไข่ ไขมันทั้งหมดอยู่ในไข่แดง น้อยกว่าครึ่งหนึ่งของโปรตีนเล็กน้อย และสารอาหารอื่นส่วนใหญ่ ไข่แดงยังมีโคลีนทั้งหมด และไข่แดงหนึ่งมีปริมาณเกือบครึ่งหนึ่งของปริมาณที่แนะนำต่อวัน โคลีนเป็นสารอาหารสำคัญต่อพัฒนาการของสมอง และกล่าวกันว่าสำคัญต่อสตรีมีครรภ์และสตรีให้นมบุตรเพื่อประกันพัฒนาการทางสมองของทารก

ปัญหาสุขภาพ

คอเลสเตอรอลและไขมัน

แคลอรีเกินครึ่งหนึ่งของไข่มาจากไขมันที่อยู่ในไข่แดง ไข่ไก่ขนาดใหญ่ (50 กรัม) มีไขมันอยู่ประมาณ 5 กรัม ผู้ที่รับประทานอาหารคอเลสเตอรอลต่ำอาจต้องลดการบริโภคไข่ อย่างไรก็ดี มีไขมันในไข่เพียง 27% เท่านั้นที่เป็นไขมันอิ่มตัว ได้แก่ กรดปาล์มิติก สเตียริกและไมริสติก ซึ่งมีแอลดีแอลคอเลสเตอรอล ไข่ขาวส่วนใหญ่เป็นน้ำ (87%) และโปรตีน (13%) ไม่มีคอเลสเตอรอล และมีไขมันน้อยมากถึงไม่มีเลย

มีการถกเถียงว่าไข่แดงทำให้เกิดปัญหาสุขภาพหรือไม่ บางวิจัยเสนอว่า คอเลสเตอรอลจากไข่เพิ่มสัดส่วนรวมต่อเอชดีแอลคอเลสเตอรอล ดังนั้นจึงมีผลร้ายต่อภาวะคอเลสเตอรอลของร่างกาย ขณะที่การศึกษาอื่นแสดงว่าการบริโภคไข่ปานกลาง คือ หนึ่งฟองต่อวัน ไม่ปรากฏว่าเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจในผู้มีสุขภาพดี การศึกษาในผู้ใหญ่เกือบ 10,000 คนใน พ.ศ. 2550 แสดงให้เห็นว่าไม่มีความเชื่อมโยงระหว่างการบริโภคไข่ปานกลาง (หกฟองต่อสัปดาห์) กับโรคหัวใจและหลอดเลือดหรือโรคหลอดเลือดสมอง ยกเว้นในประชากรผู้ป่วยโรคเบาหวานที่มีความเสี่ยงต่อโรคเส้นเลือดหัวใจตีบ อีกการศึกษาหนึ่งสนับสนุนแนวคิดว่าการบริโภคไข่ปริมาณมากเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดในผู้ป่วยโรคเบาหวาน

การแพ้

ไข่เป็นอาหารที่พบการแพ้บ่อยที่สุดอย่างหนึ่งในทารก หากไม่ได้สัมผัสไข่มากๆ ทารกมักหายจากอาการแพ้ไข่ได้เมื่อโตขึ้น ส่วนใหญ่พบเป็นการแพ้ไข่ขาวมากกว่าไข่แดง

นอกจากการแพ้แล้ว บางคนอาจมีอาการผิดปกติเมื่อกินไข่ขาว แต่ไม่ได้เป็นผลจากปฏิกิริยาภูมิแพ้ก็ได้

อ้างอิง

1. Agricultural Marketing Service. "How to Buy Eggs". Home and Garden Bulletin. United States Department of Agriculture (USDA) (264): 1.
2. Howe, Juliette C.; Williams, Juhi R.; Holden, Joanne M. (2004). (PDF). United States Department of Agriculture (USDA): 10. คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม (PDF) เมื่อ 2010-12-05. สืบค้นเมื่อ 2012-01-14. Cite journal requires |journal= (help)
3. Montagne, Prosper (2001). Larousse Gastronomique. Clarkson Potter. pp. 447–448. ISBN 978-0-609-60971-2.
4. Roux, Michel; Martin Brigdale (2006). Eggs. Wiley. p. 8. ISBN 978-0-471-76913-2.
5. Stadelman, William (1995). Egg Science and Technology. Haworth Press. p. 1. ISBN 1560228547.
6. "Food and Agriculture Organization article on eggs". Fao.org. สืบค้นเมื่อ 2010-01-10.
7. "Vitamin A, RAE Content of Selected Foods per Common Measure, sorted by nutrient content" (PDF). United States Department of Agriculture (USDA). 2005: 4. Cite journal requires |journal= (help)
8. "University Science article on eggs and cholesterol". Unisci.com. 2001-10-29. สืบค้นเมื่อ 2010-01-10.
9. . Pdrhealth.com. คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม เมื่อ 2021-02-16. สืบค้นเมื่อ 2010-01-10.
10. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2007. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 20. Nutrient Data Laboratory Home Page
11. Weggemans RM, Zock PL, Katan MB (2001). "Dietary cholesterol from eggs increases the ratio of total cholesterol to high-density lipoprotein cholesterol in humans: a meta-analysis". Am. J. Clin. Nutr. 73 (5): 885–91. PMID 11333841.CS1 maint: multiple names: authors list (link)
12. Hu FB, Stampfer MJ, Rimm EB, และคณะ (1999). "A prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women". JAMA. 281 (15): 1387–94. doi:10.1001/jama.281.15.1387. PMID 10217054.
13. Qureshi AI, Suri FK, Ahmed S, Nasar A, Divani AA, Kirmani JF (2007). "Regular egg consumption does not increase the risk of stroke and cardiovascular diseases". Med. Sci. Monit. 13 (1): CR1–8. PMID 17179903.CS1 maint: multiple names: authors list (link)
14. Schärer M, Schulthess G (2005). "[Egg intake and cardiovascular risk]". Ther Umsch (ภาษาเยอรมัน). 62 (9): 611–3. PMID 16218496.
15. Egg Allergy Brochure, distributed by Royal Prince Alfred Hospital
16. “Egg Allergy Facts” 2013-01-12 ที่ เวย์แบ็กแมชชีน Asthma and Allergy Foundation of America
17. Arnaldo Cantani (2008). Pediatric Allergy, Asthma and Immunology. Berlin: Springer. pp. 710–713. ISBN 3-540-20768-6.

แหล่งข้อมูลอื่น

• British Egg Industry and the Lion Mark
• Egg Information U.S. Food and Drug Administration (2011)
• Egg Basics for the Consumer: Packaging, Storage, and Nutritional Information 2014-05-25 ที่ เวย์แบ็กแมชชีน. (2007) University of California Agriculture and Natural Resources. Accessed 23 May 2014.