อึนเจอรา

อึนเจอรา (อามารา: እንጀራ, อักษรโรมัน: ənǧära, ออกเสียง [ɨndʒəra]), บิดเดนา (โอโรโม: Biddeena) หรือ ตัยทา (ตึกรึญญา: ጣይታ, อักษรโรมัน: ṭayta) เป็นขนมปังแผ่นแบนชนิดหนึ่ง มีเนื้อสัมผัสเป็นรูพรุนคล้ายฟองน้ำ โดยดั้งเดิมแล้วทำจากแป้งเทฟฟ์ที่นำมาหมักจนเกิดรสเปรี้ยว อึนเจอราเป็นอาหารหลักชนิดหนึ่งในเอธิโอเปีย เอริเทรีย และบางส่วนของซูดาน โดยเป็นส่วนสำคัญของมื้ออาหารเทียบเท่ากับขนมปังหรือข้าวในวัฒนธรรมอื่น ๆ

อึนเจอรา

มื้ออาหารที่ประกอบด้วย อึนเจอรา เสิร์ฟกับแกง เวิต ชนิดต่าง ๆ เป็นอาหารจานสำคัญของอาหารเอธิโอเปีย
ชื่ออื่น	บิดเดนา, ตัยทา
ประเภท	แฟลตเบรดหรือแพนเค้ก
แหล่งกำเนิด	เอธิโอเปีย เอริเทรีย
ภูมิภาค	แอฟริกาตะวันออก
ส่วนผสมหลัก	แป้งเทฟฟ์ หรือบางครั้งก็ใช้แป้งอื่น ๆ
พลังงาน (ต่อหน่วยบริโภค 100 กรัม)	131 กิโลแคลอรี (548 กิโลจูล)
คุณค่าทางโภชนาการ (ต่อหน่วยบริโภค 100 กรัม)	โปรตีน 4.95 กรัม ไขมัน 1.26 กรัม คาร์โบไฮเดรต 25 กรัม
ตำราอาหาร: อึนเจอรา   สื่อ: อึนเจอรา

วิธีการทำอึนเจอราแบบดั้งเดิมนั้นใช้วัตถุดิบเพียงสองอย่าง คือแป้งเทฟฟ์กับน้ำ แป้งเทฟฟ์ได้จากการบดเมล็ดของเทฟฟ์ (ชื่อวิทยาศาสตร์: Eragrostis tef) ซึ่งเป็นพืชตระกูลหญ้าที่มีรับประทานและเก็บเกี่ยวมาแต่โบราณในแถบที่สูงเอธิโอเปีย การเพาะปลูกเทฟฟ์มีจำกัดอยู่ในพื้นที่บางแห่งที่มีระดับความสูงปานกลางและมีปริมาณน้ำฝนเหมาะสมเท่านั้น และเนื่องจากเป็นพืชที่ให้ผลผลิตน้อย จึงถือว่ามีราคาค่อนข้างแพงสำหรับครัวเรือนเกษตรกรโดยทั่วไป เนื่องจากเกษตรกรในเอธิโอเปียหันมาเพาะปลูกธัญพืชชนิดอื่น ๆ เช่น ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโพด หรือข้าวทดแทน บางครั้งจึงมีการนำแป้งที่ทำจากธัญพืชเหล่านี้มาใช้เป็นส่วนผสมของอึนเจอราแทนเทฟฟ์ เมล็ดเทฟฟ์จะถูกคัดชั้นคุณภาพตามสีของมันเพื่อนำไปใช้ทำอึนเจอราที่มีสีสันต่างกันไป ได้แก่ เนิจ ("ขาว"), เกย ("แดง") และ เซอร์เกอญา ("ผสม") นอกจากนี้ ข้อจำกัดทางทำเลที่ตั้งหรือทางการเงินของบางครัวเรือนทำให้ครัวเรือนนั้นไม่สามารถหาเทฟฟ์มาสำหรับทำอึนเจอราได้ จึงมีการนำแป้งของข้าวบาร์เลย์ ข้าวฟ่าง และมิลลิตมาใช้ทำอึนเจอราแทนเช่นกัน กระนั้น ก็ยังนิยมใช้เทฟฟ์ในการทำอึนเจอราเพราะสามารถให้สี กลิ่น และรสที่ดีกว่า นอกจากนี้ อึนเจอราที่ทำมาจากแป้งเทฟฟ์ยังมีสถานะทางมูลค่าที่สูงกว่า โดยที่ชนิดที่เป็นแป้งสีขาวจะมีมูลค่าและสถานะสูงกว่าชนิดแป้งสีแดง

การทำอึนเจอราเริ่มจากการนำแป้งเทฟฟ์ไปผสมกับน้ำ แล้วเติมหัวเชื้อ อือร์โช ซึ่งเป็นของเหลวสีน้ำตาลเหลืองที่เอ่อขึ้นจากแป้งเทฟฟ์ที่หมักไว้ครั้งก่อน ๆ (อือร์โช ประกอบไปด้วยแบคทีเรียกลุ่มแอรอบิกหลายชนิดในสกุล Bacillus และยีสต์หลากชนิด ได้แก่ Candida milleri, Rhodotorula mucilaginosa, Kluyveromyces marxianus, Pichia naganishii และ Debaromyces hansenii เรียงตามลำดับสัดส่วนที่พบ) ทิ้งไว้ให้ส่วนผสมเกิดกระบวนการหมักประมาณ 2–3 วัน แป้งหมักจะมีรสเปรี้ยวจาง ๆ จากนั้นจึงนำไปปิ้งบนเตาที่เรียกว่า มือตัด (อามารา: ምጣድ) หรือ โมโกโก (ตึกรึญญา: ሞጎጎ) เตา มือตัด ที่เก่าแก่ที่สุดปรากฏพบในแหล่งโบราณคดีที่มีอายุราว ค.ศ. 600 ในปัจจุบันนิยมใช้เตาไฟฟ้า เนื่องจากเตาดินแบบดั้งเดิมนั้นมีประสิทธิภาพต่ำและใช้ถ่านไม้จำนวนมากกว่า ทำให้เกิดควันที่เป็นมลพิษต่อครัวเรือนและเป็นอันตรายต่อผู้คนโดยเฉพาะเด็ก

อ้างอิง

1. Clarkson, Janet (2013). Food History Almanac: Over 1,300 Years of World Culinary History, Culture, and Social Influence. Rowman & Littlefield Publishers. p. 1293. ISBN 978-1-4422-2715-6.
2. Cauvain, Stanley P.; Young, Linda S. (2009). The ICC Handbook of Cereals, Flour, Dough & Product Testing: Methods and Applications. DEStech Publications, Inc. p. 216. ISBN 9781932078992. Injera is the fermented pancake-like flatbread, which originated in Ethiopia.
3. "Calories in 100 g of Injera (American-Style Ethiopian Bread) and Nutrition Facts".
4. Lyons, Diane; D' Andrea, A. Catherine (กันยายน 2003). "Griddles, Ovens, and Agricultural Origins: An Ethnoarchaeological Study of Bread Baking in Highland Ethiopia". American Anthropologist. 105 (3): 515–530. doi:10.1525/aa.2003.105.3.515. JSTOR 3566902.
5. Mekonnen, Yohannes (29 มกราคม 2013). Ethiopia: the Land, Its People, History and Culture. Yohannes Mekonnen. p. 362. ISBN 978-1-4823-1117-4.
6. Jones, Wilbert (2010). "A Taste of Ethiopian Cuisine". Computers & Applied Sciences Complete: 55–56.
7. Bart, Minten; Seyoum, Taffesse, Alemayehu; Petra, Brown (19 กรกฎาคม 2018). The economics of teff: Exploring Ethiopia's biggest cash crop (ภาษาอังกฤษ). Intl Food Policy Res Inst. ISBN 9780896292833.
8. Kloman, Harry (2010). Mesob Across America: Ethiopian Food in the U.S.A. New York: IUniverse.
9. Ashenafi, M. (1994). "Microbial flora and some chemical properties of ersho, a starter for teff (Eragrostis tef) fermentation". World Journal of Microbiology & Biotechnology. 10 (1): 69–73. doi:10.1007/BF00357567. PMID 24420890. S2CID 25062764.
10. Diehl, Jan Carel; Jones, Robin; Verwaal, Martin (4 พฤษภาคม 2017). "The Development of an Energy Efficient Electric Mitad for Baking Injeras in Ethiopia". 2017 International Conference on the Domestic Use of Energy (DUE). pp. 75–82. doi:10.23919/DUE.2017.7931827. ISBN 978-0-9946759-2-7. S2CID 42098925.

แหล่งข้อมูลอื่น

• The Deep Dish on Chicago Ethiopian Companion website to Kloman's book Mesob Across America
• Traditional Ethiopian Injera Recipe
• Here, Eat This: A Beginner's Guide to Ethiopian Food A Houston Press article that outlines all the basics for Ethiopian cuisine
• Crang, Philip; Cook, Ian (1996). "The World on a Plate: Culinary Culture, Displacement and Geographical Knowledges". Journal of Material Culture. 1 (2): 131–156. doi:10.1177/135918359600100201. S2CID 144183630.
• de Solier, Isabelle. Food and the Self: Consumption, Production, and Material Culture. Bloomsbury Academic. 2013