แป้งแดง

แป้งแดง เป็นการถนอมอาหารของทางภาคใต้ของไทย ลักษณะเป็นเนื้อปลา คลุกด้วยแป้งเละสีออกแดงๆ มีลักษณะใกล้เคียงกับปลาจ่อม หรือปลาเจ่าของภาคอีสาน เป็นการหมักดองแบบที่ทำให้เกิดรสเปรี้ยว โดยการนำปลา เช่น ปลาก้างอ่อน ปลากะตัก ปลาแมว ปลาเงิน เฉพาะส่วนเนื้อปลาไปหมักเกลือ 1 คืน แล้วนำมาคลุกแป้งข้าวหมาก น้ำตาลโตนด ข้าวสวย หมักอีก 2 สัปดาห์จึงนำมาปรุงอาหาร เช่น ผัด นึ่ง หรือทาขนมปังแทนแยมก็ได้

แป้งแดง

แหล่งกำเนิด	ไทย
ภูมิภาค	ภาคใต้
ส่วนผสมหลัก	ปลาหมักกับเกลือ แป้งข้าวหมาก น้ำตาลโตนด ข้าว
ตำราอาหาร:แป้งแดง   วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อเกี่ยวกับ Media: แป้งแดง

แป้งแดงจัดเป็นการถนอมอาหารโดยการหมักที่ทำให้เกิดรสเปรี้ยว ซึ่งรสเปรี้ยวที่ได้นี้มาจากแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลกติก ซึ่งเจริญเติบโตโดยอาศัยข้าวซึ่งสำหรับแป้งแดงคือข้าวแดงหรืออังกักเป็นแหล่งของคาร์บอน เช่นเดียวกับปลาเจ่าที่ใช้ข้าวหมาก และปลาจ่อมที่ใช้ข้าวสวย การใช้ข้าวแดงซึ่งมีสีแดงจากเชื้อราโมแนสคัส (Monascus sp.) ซึ่งเป็นเชื้อราชนิดเดียวกับที่ทำให้เกิดสีแดงในเต้าหู้ยี้ทำให้แป้งแดงมีสีแดงที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารชนิดนี้ ปัจจุบันมักผสมสีผสมอาหารสีแดงลงไป

ในปัจจุบัน มีการผลิตปลาแป้งแดงเป็นสินค้าผลิตภัณฑ์ชุมชน โดยเฉพาะที่จังหวัดสงขลา มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนของสินค้าชนิดนี้ห้ามการใช้สีสังเคราะห์ทุกชนิด รวมทั้งห้ามใช้สารบอแรกซ์ด้วย

อ้างอิง

1. [1]
2. สารานุกรมไทยสำหรับเยาวชนฯ เล่มที่ 19 การหมักดอง โดย นางสาวบุหลัน พิทักษ์ผล
3. http://www.phtnet.org/news51/view-news.asp?nID=365
4. การปรับปรุงด้านปริมาณและคุณภาพของการผลิตสีผสมอาหารจากมันสำปะหลัง
5. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนปลาแป้งแดง

• อาหารการกินแห่งลุ่มทะเลสาบ. สงขลา: เครือข่ายสตรีรอบทะเลสาบ.2551. หน้า 29-30

แหล่งข้อมูลอื่น

• วิธีทำหลนปลาแป้งแดง