บรี (เนยแข็ง)

สำหรับความหมายอื่น ๆ ดู บรี

บรี (อังกฤษ: Brie, /briː/; ภาษาฝรั่งเศส: [bʁi]) เป็นเนยแข็งชนิดนุ่มที่ทำจากนมวัว ตั้งชื่อตามถิ่นกำเนิดในภูมิภาคบรี ในประเทศฝรั่งเศส (พื้นที่โดยหยาบตรงกับพื้นที่จังหวัดแซเนมาร์นในปัจจุบัน) ลักษณะของบรีคือเนื้อชีสมีสีอ่อน และมีรอยสีออกไปทางสีเทาภายใต้เปลือกชีส (Rind) ซึ่งเป็นราสีขาว (white mould) โดยทั่วไปแล้วผู้คนทานส่วนเปลือก (Rind) ของบรีด้วย ซึ่งรสชาติของเปลือกขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้และสภาพแวดล้อมในการผลิตชีส บรีเหมือนกับชีส Camembert ซึ่งมาจากอีกภูมิภาคหนึ่งของฝรั่งเศส

บรี
บรี เดอ โม (Brie de Meaux) ชนิดหนึ่งของบรีที่เป็นที่รู้จัก
ประเทศถิ่นกำเนิด	ประเทศฝรั่งเศส
เขต/เมือง	จังหวัดแซเนมาร์น (ภูมิภาคบรี)
นม	วัว
พาสเจอไรซ์	โดยกฏหมายในสหรัฐอเมริกา, ออสเตรเลีย ไม่มีในยุโรปส่วนใหญ่
ผิว	นุ่ม-สุก (soft-ripened)
หมัก	5 ถึง 6 สัปดาห์ โดยทั่วไป
การรับรอง	AOC, 1980, สำหรับทั้ง บรี เดอ โม (Brie de Meaux) และ บรี เดอ เมอลอน (Brie de Melun)

การผลิต

 

บรีนัวร์ (brie noir) หรือ บรีสีดำ

การผลิตบรีนั้นอาจเริ่มมาจากนมวัวที่สกิม (skim) บางส่วนหรือทั้งหมด ส่วนเคิร์ดนั้นได้มาจากการเติมเรนเนิท (rennet) ลงไปในนมดิบและอุ่นในอุณหภูมิสูงสุด 37°C จากนั้นจึงนำชีสที่ได้มาหล่อลงพิมพ์ บางครั้งโดยใช้ทัพพีมีรูแบบดั้งเดิมที่เรียกว่า “แปล อา บรี” (pelle à brie) พิมพ์ขนาด 20 เซนติเมตรจะเต็มไปด้วยชั้นของชีสบาง ๆ หลายชั้น และมีการระบายน้ำออกเป็นเวลาประมาณ 18 ชั่วโมง จากนั้นเมื่อนำชีสออกจากพิมพ์แล้ว จึงนำชีสโรยด้วยเกลือ แล้วปลูกรา (inoculate) หัวเชื้อชีส (cheese culture) เช่น Penicillium candidum, Penicillium camemberti หรือ Brevibacterium linens แล้วจึงนำไปบ่มในสภาพแวดล้อมควบคุมเป็นเวลา 4-5 สัปดาห์เป็นอย่างต่ำ

หากชีสถูกบ่มจนเลยเวลาบ่ม (mature) คือหลายเดือนจนถึงหนึ่งปี รสชาติของชีสจะเข้มขึ้น ส่วนปาเต๊ะ (pâte) นั้นจะแห้งและมีเข้มขึ้น ส่วนเปลือกจะสีเข้มขึ้นและเปราะขึ้น บรีแบบนี้จะเรียกว่า “บรีนัวร์” (Brie Noir) เป็นภาษาฝรั่งเศสแปลว่าบรีสีดำ ในภูมิภาค Île-de-France ซึ่งผลิตบรี ผู้คนนิยมนำบรีแช่ในกาเฟโอแล (café au lait) รับประทานเป็นอาหารมื้อเช้า

บรีที่สุกเกิน (บ่มไว้นานเกิน) จะมีปริมาณแอมโมเนียมากเกินอย่างไม่น่าอภิรมย์ ซึ่งเกิดจากจุลินทรีย์เดียวกันกับที่ใช้ในการบ่ม

การเสิร์ฟ

บรีมักวางขายทั้งเป็นวีล (wheel) หรือเป็นวีลตัด (wheel segment) ขอบสีขาวด้านนอกของชีสนั้นสามารถรับประทานได้ ส่วนมากผู้คนรับประทานบรีทั้งชิ้น ถ้าบรีมีลักษณะคือด้านนอกแน่นและด้านในหยุ่นเล็กน้อย แสดงว่าบรีสามารถเสิร์ฟได้ บรีที่ยังไม่สุก (บ่มไม่นานพอ) จะมีเนื้อที่แข็ง ส่วนบรีที่สุกเกิน (บ่มไว้นานกว่า) จะมีเนื้อที่เหมือนครีมถึงเกือบเหลว บรีนั้นเสิร์ฟทั้งแบบนำไปละลาย อบ ในจานเซรามิกปิดฝา ท็อปด้านบนด้วยถั่วหรือผลไม้

อ้างอิง

1. Masui, T.; Tomoko, Y.; Hodgson, R.; Robuchon, J. (2004). French Cheeses. DK. ISBN 1-4053-0666-1.
2. McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Simon & Schuster. ISBN 0-684-80001-2.
3. Androuët, P. (1997). Le brie. Presses du Village. ISBN 978-88-15-06225-3.
4. Benêt, J. (2005). Histoire du fromage de Langres. Broché. ISBN 978-2-87825-332-0.
5. solve (2018-02-20). "How To Eat Brie Just Like The French Do". Président® (ภาษาอังกฤษ). สืบค้นเมื่อ 2019-10-07.