เกรือง

เกรือง (ภาษาเขมร: គ្រឿង, ออกเสียง: [krɨəŋ]) เป็นคำภาษาเขมรใช้เรียกส่วนผสมของเครื่องเทศและสมุนไพรที่เป็นเครื่องปรุงพื้นฐานของอาหารเขมร คล้ายกับน้ำพริกแกงในอาหารไทย ส่วนผสมของเกรืองถูกบดให้เข้ากันด้วยครกและสาก ส่วนผสมของเกรืองมีหลายแบบ ขึ้นกับชนิดอาหาร ส่วนใหญ่ประกอบด้วย ตะไคร้ ใบมะกรูด ผิวมะกรูด ข่า ขมิ้น กระเทียม หอมแดง พริกแห้ง กระชาย เกรืองอาจแบ่งตามสีได้เป็น เกรืองเหลือง เขียวหรือแดง ซึ่งนำไปทำอาหารได้ทั้งต้มและผัด

เกรืองแดง

เกรืองเฉพาะอย่าง

 

สัมลอร์กาโก (เขมร: សម្លរ​កកូរ)

เป็นเกรืองที่ใช้ปรุงอาหารเฉพาะอย่าง มีส่วนผสมที่เพิ่มเข้ามา เช่น สัมลอร์กาโก（សម្លរ​កកូរ) ใส่ข้าวคั่วป่น เกรืองสำหรับอาม็อกเตร็ย（អាម៉ុកត្រី) ใช้เกรืองแดงแต่ไม่ใส่ขมิ้น

เกรืองหลวง

เกรืองหลวงเป็นเกรืองที่ใช้กับอาหารในวัง ซึ่งจะเพิ่มผักชีและใบมะกรูด ไม่ใส่ผิวมะกรูด แต่เกรืองหลวงบางชนิดก็ไม่ได้ใส่ส่วนผสมสองอย่างนี้ทุกสูตร

เกรืองแบ่งตามสี

 

Teuk Krueng (เขมร: ទឹកគ្រឿង)

เมื่อแบ่งตามสีจะมีเกรืองสามชนิดคือ เกรืองแดง เขียว และเหลือง ซึ่งความแตกต่างของสีเกิดจากส่วนผสมของเกรืองที่ต่างกัน

• เกรืองแดงหรือเกรืองกร็อฮอม (គ្រឿងក្រហម) เป็นเกรืองที่มีสีแดงของพริก ส่วนผสมอื่นมีตะไคร้ ขมิ้น หอมแดง กระเทียม ข่า พริกแห้ง ซึ่งพริกแห้งต้องแช่น้ำก่อน ตักขึ้นมาผึ่ง แล้วจึงบดในครก ตะไคร้ต้องหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ผิวมะกรูดหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใบมะกรูดต้องเอาเส้นใบออกและหั่น
• เกรืองเขียว​ (គ្រឿងខៀវ)​ ส่วนผสมหลักของเกรืองเขียวคือตะไคร้โดยใส่ใบมากกว่าโคนต้น ข่า อบเชย และขมิ้น ในอาหารบางชนิดจะเพิ่มปลาร้า และตัดอบเชยออกไป เรียกว่า teuk krueng
• เกรืองเหลือง (គ្រឿង​លឿង) ใช้ในอาหารทั่วไป เช่น สัมลอร์มะจู ส่วนผสมของเกรืองเหลืองได้แก่ ขมิ้น ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง และข่า

อ้างอิง

1. Cambodian Cooking Class What makes Cambodian Cuisine different Accessed July 21, 2007.
2. Thaitawat, Nusara (2000). The Cuisine of Cambodia. Bangkok, Thailand: Nusara and Friends Co. Ltd. p. 44. ISBN 974-87788-5-1.