ข้าวมันส้มตำ

ข้าวมันส้มตำ เป็นชุดอาหารไทยภาคกลางชนิดหนึ่ง ประกอบด้วยข้าวมัน ส้มตำ แกงเผ็ดไก่ เนื้อฝอยผัดหวาน และน้ำพริกส้มมะขาม อาหารชนิดนี้ปรากฏอยู่ในตำรับอาหาร ตำหรับเยาวภา พระนิพนธ์ของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ลักษณะของอาหารชุดนี้คือข้าวมันหุงด้วยกะทิและแกงไก่จะค่อนข้างมัน แต่มีรสหวานของเนื้อฝอย และรสเปรี้ยวหวานไม่จัดจ้านจากส้มตำตัดเลี่ยน กฤช เหลือลมัย นักประวัติศาสตร์และโบราณคดีระบุว่าการเข้าชุดอาหารที่มีการรับประทานอาหารต่าง ๆ ด้วยกันชนิดนี้ ใกล้เคียงกับชุดอาหารมุสลิมอย่างนาซีเลอมัก สันนิษฐานว่าคงได้อิทธิพลนี้มาตั้งแต่สมัยอาณาจักรอยุธยาเป็นต้นมา ปัจจุบันข้าวมันส้มตำแบบครบชุดนี้หารับประทานได้ยาก

ข้าวมันส้มตำ

จาน	อาหารหลัก
แหล่งกำเนิด	ประเทศไทย
ส่วนผสมหลัก	ข้าวสาร, มะพร้าว, เกลือ, มะละกอ, กุ้งแห้ง, พริกไทย, มะขามเปียก, น้ำเคย, น้ำตาลหม้อ, มะนาว, พริกขี้หนู
ตำราอาหาร:ข้าวมันส้มตำ   วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อเกี่ยวกับ Media: ข้าวมันส้มตำ

ประวัติ

ข้าวมันส้มตำเป็นอาหารไทยที่มีพัฒนาการจากอาหารประเภทตำ ซึ่งปรากฏอยู่ทุกภูมิภาคของไทย โดยเลือกใช้พืชพื้นเมืองชนิดต่าง ๆ มาตำเข้ากับเครื่องปรุงรส เช่น กล้วยตานีดิบ ยอดมะพร้าว ไหลบัว ถั่วแปบ หรือลูกสมอดิบ เป็นต้น แต่หลังการรับมะละกอจากการค้าสำเภาในยุคอาณาจักรอยุธยาตอนกลางเป็นต้นมา มะละกอจึงกลายเป็นพืชที่ชนนิยมใช้ประกอบอาหารในการตำเรื่อยมา ในตำรับอาหาร แม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ตีพิมพ์เมื่อ พ.ศ. 2451 ระบุถึงอาหารชื่อ "ปูตำ" ซึ่งใกล้เคียงกับส้มตำในยุคปัจจุบันมากที่สุด แต่ไม่มีเส้นมะละกอเป็นวัตถุดิบในการประกอบอาหาร

ส่วนตำรับอาหาร ตำหรับเยาวภา ของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ระบุถึงข้าวมันส้มตำเป็นครั้งแรก โดยเป็นชุดอาหาร ประกอบด้วยข้าวมัน ส้มตำ แกงไก่ เนื้อฝอยผัดหวาน และน้ำพริกส้มมะขาม กฤช เหลือลมัย นักประวัติศาสตร์และโบราณคดีระบุว่าการเข้าชุดอาหารที่มีการรับประทานอาหารต่าง ๆ ด้วยกันชนิดนี้ ใกล้เคียงกับชุดอาหารมุสลิมอย่างนาซีเลอมัก สันนิษฐานว่าคงได้อิทธิพลนี้มาตั้งแต่สมัยอาณาจักรอยุธยาเป็นต้นมา โดยเปรียบเทียบหน้าที่ของส้มตำกับอาจาดซึ่งมีไว้ตัดเลี่ยนรสอาหารเหมือนกัน

องค์ประกอบ

• ข้าวมัน ใช้ข้าวสารหุงกับหางกะทิ ปรุงรสด้วยเกลือ และอาจใส่ใบเตยมัดเพิ่มกลิ่นหอม หมั่นกลับข้าวเป็นระยะไม่ให้ติดก้นหม้อ
• ส้มตำ บุบกระเทียมและพริกขี้หนูสวน ใช้มะละกอค่อนข้างห่ามสับเป็นเส้นเล็ก ปรุงรสด้วยน้ำตาลหม้อ (ปัจจุบันอาจใช้น้ำตาลปี๊บ) น้ำปลา น้ำมะขามเปียก และใส่มะนาวฝานเสี้ยว คลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงให้ได้รสเปรี้ยวหวาน แล้วคลุกด้วยกุ้งแห้งป่น แนมกับใบขนุนอ่อนและใบมะยมอ่อน
• แกงเผ็ดไก่ เคี่ยวกะทิจนแตกมัน ใส่พริกแกงแดงผัดจนหอม ใส่ไก่ชิ้นไม่ใหญ่นัก ตามด้วยพริกชี้ฟ้าหั่นหนา มะเขือพวง ใบมะกรูดฉีก เติมหางกะทิ แล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ แล้วเติมหัวกะทิให้ได้ความข้นตามต้องการ จากนั้นโรยใบโหระพาเป็นอันเสร็จ
• เนื้อฝอยผัดหวาน ใช้เนื้อแดดเดียวฉีกเป็นฝอย จี่ในกระทะน้ำมันเจียวหอมแดงจนเนื้อสุกกรอบ แล้วโรยน้ำตาลทรายให้เกาะกับเนื้อ แล้วใส่หอมแดงเจียวไปคลุก
• น้ำพริกส้มมะขาม นำพริกแห้งแคะเมล็ดออกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ใส่มะขามเปียกที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่หอมแดง กระเทียมตำให้ละเอียด ปรุงรสด้วยกะปิ น้ำปลา น้ำตาล ตำให้เข้ากัน ให้ได้รสเปรี้ยว หวาน และเค็ม รับประทานคู่กับใบทองหลางลายทอดกรอบหรือชุบแป้งทอด

อ้างอิง

1. ธงชัย ลิขิตพรสวรรค์ (25 กรกฎาคม 2563). "สืบที่มา "ส้มตำ" เข้ากรุงเทพฯ เมื่อไหร่-คนกรุงสมัยก่อนกินส้มตำที่ไหน". ศิลปวัฒนธรรม. สืบค้นเมื่อ 22 ธันวาคม 2563. Check date values in: |accessdate=, |date= (help)
2. สุริวัสสา กล่อมเดช (5 พฤศจิกายน 2561). "ข้าวมันส้มตำตำรับโบราณ ความพิถีพิถันกับรสชาติแสนลงตัว". ครัว. สืบค้นเมื่อ 22 ธันวาคม 2563. Check date values in: |accessdate=, |date= (help)
3. กฤช เหลือลมัย (30 ตุลาคม 2563). "สำรับ "ข้าวมันส้มตำ" อันมีข้าวมัน ส้มตำไทย แกงไก่ ฯลฯ มาจากไหน?". ศิลปวัฒนธรรม. สืบค้นเมื่อ 22 ธันวาคม 2563. Check date values in: |accessdate=, |date= (help)
4. นุชนันท์ โอสถานนท์ (8 มีนาคม 2562). "ข้าวมันส้มตำ". Gourmet & Cuisine. สืบค้นเมื่อ 22 ธันวาคม 2563. Check date values in: |accessdate=, |date= (help)