ชเป็ทซ์เลอ

ชเป็ทซ์เลอ (เยอรมัน: Spätzle, ออกเสียง: [ˈʃpɛtslə]) มาจากคำว่า Spatz (ชปัซ) ซึ่งเป็นการลดรูปคำจากคำว่า Wasserspatzen (วัสเซอร์ชปัทเซิน) ซึ่งเป็นภาษาของแคว้นสเวเบีย (Swabia) ทางตอนใต้ของเยอรมนี จากหลักฐานในสมัยคริสต์ศตวรรษที่ 18 โดยสันนิษฐานว่าน่าจะมีความหมายมาจากคำว่า นกกระจอก (Sperling) หรือจากคำกริยา ทำให้เป็นก้อน (Batzen) บางครั้งก็เรียกว่า Spatzen (ชปัทเซิน) หรือ Spätzli (ชเปซลี) และ Chnöpfli (ชเนิพฟลี) ในสวิตเซอร์แลนด์ สำหรับที่มาของคำเรียกยังเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ อีกสมมติฐานหนึ่งอ้างว่าเป็นคำยืมที่ออกเสียงผิดมาจากคำภาษาอิตาลี Spezzato (สเปซซาโต) ซึ่งแปลว่า ถูกหั่นให้เป็นชิ้น ๆ

คเนิพเฟลอ

เส้นชเป็ทซ์เลอจากโรงงานผลิต

เส้นชเป็ทซ์เลอเป็นอาหารท้องถิ่นประเภทแป้งจากแคว้นสเวเบียทางตอนใต้ของประเทศเยอรมนีติดกับแถบประเทศฝรั่งเศส รับประทานเป็นเครื่องเคียงหรือปรุงร่วมกับส่วนผสมอื่นก็ได้ ในฮังการีและสโลวาเกียมีอาหารจากเส้นชเป็ทซ์เลอที่คล้ายกันชื่อ galuska หรือ halušky และในออสเตรียมีอาหารคล้ายกันที่เกิดจากการผสมผสานระหว่างอาหารของฮังการีและสโลเวเกียเช่นกัน สเป็ซเล่อในแคว้นสเวเบียนิยมเรียกเป็นคำนามพหูพจน์ว่า Spätzlâ หรือ Spatzâ

หากเส้นชเป็ทซ์เลอนั้นมีความยาวมากกว่าสี่เท่าของความหนาของเส้นจะเรียกว่า langen Spätzle (ลังเงินชเป็ทซ์เลอ) และหากสั้นกว่าสองเท่าของความหนาจะเรียกว่า Knöpfle (คเนิพเฟลอ) และสำหรับชเป็ทซ์เลอที่จับเป็นก้อนขนาดไม่เท่ากันมีชื่อเรียกหลายชื่อด้วยกัน เช่น Raben (ราเบิน), Störchen (ชเตอร์เชิน), Rappen (รัพเพิน), Nachtigallen (นักทิกกัลเลิน), Großvat(t)er (โกรสฟาเทอร์) หรือ Adler (อาดเลอร์) ซึ่งล้วนแต่เป็นชื่อนกทั้งสิ้น

ส่วนผสมของแป้งและวิธีการปรุงเส้นชเป็ทซ์เลอ

ส่วนผสม

แป้งชเป็ทซ์เลอมีส่วนผสมจากแป้งสาลี ไข่ไก่ และน้ำอุ่น ในบางท้องที่อาจผสมนมและเกลือลงไปด้วย ซึ่งสัดส่วนของส่วนผสมจะแตกต่างกันไป ส่วนผสมโดยประมาณสำหรับรับประทาน 1 คน ใช้แป้งสาลี 100 กรัม เกลือหนึ่งหยิบมือและไข่ไก่หนึ่งฟอง และหากมีจำนวนคนเพิ่มขึ้นให้เพิ่มไข่มากกว่าจำนวนคนหนึ่งฟอง แป้งชเป็ทซ์เลอผสมสำเร็จตามร้านค้ามักจะใช้แป้งสาลีบดหยาบหรืออาจใช้แป้งสเปลท์หรือแป้งเซมะลีเนอร์บดละเอียดเป็นส่วนผสมซึ่งทำให้ส่วนผสมจับเป็นก้อนน้อยกว่า

วิธีการปรุง

แป้งชเป็ทซ์เลอแตกต่างจากแป้งสำหรับทำเส้นพาสตาตรงที่จะชื้นและนิ่มมากกว่าแต่เหนียวน้อยกว่า จึงทำให้รีดเป็นเส้นเหมือนเส้นพาสตาไม่ได้ วิธีการทำเส้นชเป็ทซ์เลอมีหลายวิธีแตกต่างกัน คือ

• การปาด เป็นวิธีดั้งเดิมที่ทำกันมา โดยวางก้อนแป้งที่นวดแล้วบนเขียงและใช้แผ่นปาดหรือมีดปาดแป้งออกเป็นเส้นลงในน้ำเดือดที่ใส่เกลือเล็กน้อย วิธีการนี้ค่อนข้างใช้เวลาและอาศัยความชำนาญ
• การกด วิธีการนี้นำแป้งที่นวดแล้วมาใส่ในกระบอกกดรีดให้แป้งออกมาเป็นเส้นลงในน้ำเดือด ทำให้ได้เส้นที่ยาวสม่ำเสมอกัน
• การไส คล้ายกับการใช้กบไสไม้ โดยตัวไสแป้งมีอยู่สองแบบ คือ แบบที่มีรูกลมเกลี้ยงสำหรับทำเส้นชเป็ทซ์เลอที่สั้นและหนาที่เรียกว่า Knöpfle (คเนิพเฟลอ) และตัวไสแบบที่มีช่องเปิดด้านล่างสำหรับทำเส้นมีขนาดยาวกว่า
• การกดแป้งลงบนกระชอนตาห่าง
• นอกจากนี้ยังสามารถใช้ เครื่องโม่ ขนาดเล็กเป็นตัวบีบรีดแป้งได้อีกด้วย

เมื่อเส้นชเป็ทซ์เลอสุกก็จะลอยขึ้นมา หลังจากนั้นใช้กระชอนตักขึ้นมาให้สะเด็ดน้ำโดยไม่ต้องแช่น้ำเย็น แต่สามารถรับประทานร้อน ๆ ได้ทันที และนอกจากวิธีการเตรียมเส้นดังกล่าวแล้วยังมีเส้นชเป็ทซ์เลออบแห้งและแบบแช่แข็งขายที่สามารถนำมาต้มรับประทานได้

เมนูอาหารจากเส้นชเป็ทซ์เลอ

• ถั่วธัญพืชกับเส้นชเป็ทซ์เลอและไส้กรอกแบบแฟรงก์เฟิร์ต (Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle) : เป็นอาหารพื้นบ้านของแคว้นสเวเบีย
• ไกส์บัวร์เกอร์มาร์ช (Gaisburger Marsch) สตูตำรับดั้งเดิมของแคว้นสเวเบียใส่เส้นชเป็ทซ์เลอ
• ซุปเบร็ทชเป็ทซ์เลอ (Brätspätzlesupp)
• ชเป็ทซ์เลอผัดเนยแข็ง (Kässpätzle) เป็นอาหารที่รู้จักมากที่สุดโดยเฉพาะในแคว้นสเวเบียและเรียกว่า "คเนิปเฟลอผัดเนยแข็ง” (Käsknöpfle) ในแคว้นอัลก็อย (Allgäu) ของเยอรมนีและฟอร์อัลแบร์กในออสเตรีย โดยมีส่วนประกอบอาหารที่คล้ายกัน คือ เส้นชเป็ทซ์เลอ หัวหอมผัดและเนยแข็งชนิดต่าง ๆ ซึ่งมักนิยมใช้เนยแข็งเอมเมนทาลหรือเนยแข็งจากเทือกเขาแอลป์ แต่สามารถปรุงด้วยเนยแข็งจากลิมบวร์ค (Limburg) เนยแข็งจากไวส์ลัค (Weißlack) หรือเนยแข็งจากรัฐฟอร์อาร์ลแบร์คก็ได้ อาหารจานนี้รับประทานพร้อมกับผักสลัด และหากมีชเป็ทซ์เลอผัดเนยแข็งเหลืออยู่ก็สามารถนำไปผัดกับเนยเพื่อรับประทานต่อได้
• ชเป็ทซ์เลอผัดกะหล่ำปลีและเบคอน (Krautspätzle) จะนำเส้นชเป็ทซ์เลอมาผัดกับกะหล่ำปลีดองเปรี้ยวและเบคอนรมควันจนกระทั่งกะหล่ำปลีดองเกรียมพอเหมาะ
• ชเป็ทซ์เลอตับบด (Leberspätzle) มีการผสมตับวัวบดไปในเส้นชเป็ทซ์เลอ รับประทานพร้อมกับหอมเจียวหรือนำไปใส่ในชุปก็ได้
• ชเป็ทซ์เลอราดซอสครีมแฮม (Schinkenrahmspätzle)
• ทร็อฟฟี (Troffi) แป้งชเป็ทซ์เลอมีการผสมซอสเปสโต (Pesto) ของอิตาลีลงไปด้วย อาหารชนิดนี้มาจากทางตอนเหนือของอิตาลี
• ชเป็ทซ์เลอผักโขม (Spinatspätzle) แป้งชเป็ทซ์เลอมีการผสมผักโขมสับละเอียดลงไปด้วย หรืออาจใส่ต้นกระเทียมด้วยก็ได้ รับประทานกับชิ้นหมูสามชั้นรมควันหั่นเป็นลูกเต๋าหรือราดซอสครีมแฮมได้เช่นกัน
• ชเป็ทซ์เลอแอปเปิล (Apfelspätzle) มีส่วนผสมของแอปเปิล มักทานเป็นอาหารหวานในแคว้นอัลก็อยของเยอรมนี
• พินทซ์เกาเออร์คัสน็อคเคิน (Pinzgauer Kasnockn) เป็นชเป็ทซ์เลอผัดเนยแข็งในรัฐซัลทซ์บวร์คของออสเตรีย โดยใส่เนยแข็งพินทซ์เกาเออร์ซึ่งมีรสชาติจัดจ้านและกลิ่นฉุน
• โมห์นชเป็ทซ์เลอ (Mohnspätzle) เป็นการนำเส้นชเป็ทซ์เลอมาผัดกับเมล็ดดอกป็อปปี (Mohn) และน้ำตาลให้เกรียมกรอบ
• ชเป็ทซ์เลอไข่ (Eispätzle) เป็นการนำเส้นชเป็ทซ์เลอมาผัดกับเนยและไข่