บักกุ๊ดเต๋

บักกุ๊ดเต๋ (อังกฤษ: Bak kut teh; Hokkien: 肉骨茶) เป็นแกงแบบจีนฮกเกี้ยนและจีนแต้จิ๋วที่นิยมรับประทานในมาเลเซีย สิงคโปร์ จีน (เช่นฝูเจี้ยน แต้ซัว ไต้หวัน) และบางเมืองในประเทศเพื่อนบ้าน อย่างเช่น บาตัมในอินโดนีเซีย และอำเภอหาดใหญ่และภูเก็ตในไทย ชื่อบักกุ๊ดเต๋แปลตามตัวอักษรได้ว่า "เนื้อกระดูกและน้ำชา"

บักกุ๊ดเต๋ Bak kut teh
ภาษาจีน	肉骨茶
ความหมายตามตัวอักษร	เนื้อซี่โครง (หมู) และน้ำชา
การถอดเสียง ภาษาจีนกลางมาตรฐาน พินอิน ròugǔchá ภาษากวางตุ้งมาตรฐาน ยฺหวิดเพ็ง jyoek6 gwat1 caa4 ภาษาหมิ่นใต้ Hokkien POJ bah-kut-tê

โดยทั่วไปจะประกอบด้วยซี่โครงหมูอ่อนตุ๋นในน้ำต้มสมุนไพรและเครื่องเทศ (ได้แก่ โป๊ยกั้ก อบเชย กานพลู ตังกุย เมล็ดยี่หร่า และกระเทียม) เป็นเวลาหลายชั่วโมง อาจมีส่วนประกอบอื่นเพิ่มเติมอย่างเครื่องในสัตว์ เห็ดชนิดต่าง ๆ ผักกาด เต้าหู้แห้ง หรือเต้าหู้ทอด และอาจมีสมุนไพรจีนอื่น ๆ เช่น yu zhu (เหง้าของ Solomon's Seal) และ ju zhi (ผล buckthorn) ที่ทำให้น้ำแกงมีรสหวานมากขึ้นและเข้มข้นขึ้นเล็กน้อย ระหว่างปรุงจะเติมซีอิ๊วขาวและดำลงในน้ำแกง มีผักชีสับหรือหอมเจียวเป็นเครื่องตกแต่ง

เชื่อกันว่า บักกุ๊ดเต๋เริ่มนำเข้าไปในมลายูเมื่อศตวรรษที่ 19 โดยคนงานชาวจีนจากกวางตุ้ง เฉาซาน หรือฝูเจี้ยน[1] 2009-07-01 ที่ เวย์แบ็กแมชชีน[2].

ปกติแล้ว บักกุ๊ดเต๋จะรับประทานกับข้าวหรือก๋วยเตี๋ยว (บางครั้งอาจทำเป็นน้ำก๋วยเตี๋ยว) และมักจะมีปาท่องโก๋ไว้จุ่มกับน้ำแกง ใช้ซีอิ๊ว (ปกติจะใช้ซีอิ๊วขาว แต่อาจใช้ซีอิ๊วดำในบางครั้ง) เป็นเครื่องปรุงรสพร้อมกับพริกขี้หนูและกระเทียมสับ และมีเครื่องดื่มเป็นชาจีน (ชาทีกวนยินเป็นที่นิยมมากในพื้นที่ เคลังวัลเลย์ ในมาเลเซีย) ซึ่งเชื่อกันว่าจะช่วยเจือจางหรือละลายไขมันจำนวนมากในเนื้อหมู โดยทั่วไปแล้ว บักกุ๊ดเต๋ นิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า

ความจริงแล้ว มีรายงานว่าบักกุ๊ดเต๋เป็นอาหารที่ช่วยเสริมจากความขาดแคลนอาหารและบำรุงสุขภาพของคนงานท่าเรือ กล่าวกันว่ามีต้นกำเนิดจากเมืองฉวนโจวในมณฑลฝูเจี้ยน หรือจากเฉาซาน ซึ่งยังคงมีผู้รับประทานอยู่ในปัจจุบัน แล้วนำเข้ามายังเอเชียตะวันออกเฉียงใต้พร้อมกับชาวจีนโพ้นทะเล แต่ตามเรื่องราวที่เป็นไปได้มากที่สุดนั้น บักกุ๊ดเต๋คิดขึ้นมาโดยชาวจีนชั้นสูงคนหนึ่งจากเมืองฉวนโจวในมณฑลฝูเจี้ยน สูตรลับถูกส่งต่อสู่เพื่อนซึ่งต่อมาเดินทางสู่เมือง เคลัง และเป็นคนแรกที่ปรุงบักกุ๊ดเต๋เพื่อจำหน่าย ซึ่งต่อมากลายเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงแล้วถูกเลียนแบบและปรับปรุงหลายครั้ง ดังนั้นตามเรื่องราวนี้จึงถือว่าชาวฮกเกี้ยนเป็นผู้คิดค้นบักกุ๊ดเต๋ ต่อมาชาวแต้จิ๋วได้นำบักกุ๊ดเต๋ไปปรุงในแบบของตนเอง ข้อแตกต่างที่มองเห็นได้ระหว่างบักกุ๊ดเต๋แบบฮกเกี้ยนกับแบบแต้จิ๋วคือ แบบฮกเกี้ยนจะใช้ซีอิ๊วดำและน้ำแกงมีสีเข้มกว่า ซึ่งความแตกต่างนี้ขึ้นอยู่กับการรับรสของแต่ละวัฒนธรรม

รูปแบบ

บักกุ๊ดเต๋มีหลากหลายรูปแบบตามวิธีปรงที่ได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมย่อยต่าง ๆ ในจีน ในสิงคโปร์มี บักกุ๊ดเต๋ถึงสามแบบ แบบที่พบได้มากที่สุดคือแบบแต้จิ๋ว น้ำแกงมีสีอ่อนแต่ใส่พริกไทยมาก แบบฮกโหล (ฮกเกี้ยน) จะใส่ซีอิ๊วมาก ทำให้น้ำแกงมีสีเข้ม และแบบกวางตุ้ง จะใส่สมุนไพรเพื่อให้มีรสชาติเข้มข้น

ชิกกุ๊ดเต๋ เป็นบักกุ๊ดเต๋แบบหนึ่งที่ใช้เนื้อไก่แทนเนื้อหมูทำให้มีไขมันน้อยกว่า ซึ่งใช้เป็นอาหารฮาลาลสำหรับชาวมุสลิมที่ไม่รับประทานเนื้อหมูได้ เมื่อ พ.ศ. 2542 เกิดการระบาดของไวรัสนิปาห์ในมาเลเซีย ผู้ประกอบการหลายรายกลัวว่าเนื้อหมูจะมีไวรัส จึงเปลี่ยนไปใช้เนื้อสัตว์ทะเล เนื้อไก่ หรือไม่ใส่เนื้อสัตว์เลย (มังสวิรัติ) ซึ่งบางแบบยังคงมีในรายการอาหารในร้านอาหารบางแห่งในปัจจุบัน

อ้างอิง

1. ตลาดสดสนามเป้า, รายการวาไรตี้ทางช่อง 5: อาทิตย์ที่ 29 กันยายน 2556
2. Grêlé D, Raimbault L, Chng N. Discover Singapore on Foot. Select Publishing, 2007. page 158.
3. Chinese Food in Kuala Lumpur

แหล่งข้อมูลอื่น