ผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็ง

ผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็ง หรือ ที่นิยมเรียกกันอย่างสั้นว่า อาหารแช่แข็ง คือ ผลิตภัณฑ์อาหารที่ผ่านกระบวนการการแปรรูปด้วยการให้ความเย็นระดับเยือกแข็งเพื่อถนอมอาหารให้เก็บได้ยาวนาน

นาซีโกเร็งแช่แข็ง

หลักการ

หลักการทางการถนอมอาหาร

อุณหภูมิที่ต่ำจะสามารถ ลด ยับยั้งและหยุดการเสื่อมเสียในอาหารอันเนื่องมาจากการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ปฏิกิริยาเคมี รวมทั้งการคงรักษาเนื้อสัมผัสได้ด้วยการลดจนเกือบจะหยุดการเคลื่อนไหวทางฟิสิกส์ของอนุภาคหรือที่เรียกว่าการเข้าสู่สภาวะสภาพแก้ว(glass transition)ในอาหารได้
ปัจจุบัน กฎการเก็บรักษาอาหารแช่แข็งส่วนใหญ่ จะให้เก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำกว่า-18°C(＝0°F) ได้ในระยะเวลา 6 เดือน ถึง 2 ปี ด้วยความเย็นระดับนี้จะไม่มีจุลินทรีย์ชนิดใดสามารถเจริญเติบโตได้ โดยเฉพาะจุลินทรีย์ชนิด Psychophilic Organism ที่สามารถเจริญเติบโตได้ในอุณหภูมิต่ำถึง -5 องศาเซลเซียส ทำให้การแช่เย็นทั่วไปป้องกันไม่ได้ เพราะอุณหภูมิจะอยู่ที่เพียง 0-5 องศาเซลเซียส

หลักการทางการแปรรูป

ดูบทความหลักที่: เทคโนโลยีการแช่เยือกแข็ง

กำเนิดและการพัฒนา

กลุ่มชาวเอสกิโมได้ทำการถนอมรักษาปลาสดที่จับได้ในน้ำแข็งมาช้านานแล้ว
ชาวไอนุ ชนพื้นเมืองที่อาศัยอยู่บนเกาะฮกไกโด ประเทศญี่ปุ่น ก็เรียนรู้การแช่แข็งมาเป็นเวลานานแล้ว โดยพวกเขานำแซลมอนไปแช่แข็งในหิมะเป็นเวลาหลายวัน ทำให้สามารถทานดิบได้โดยไม่เป็นอันตราย เพราะการแช่แข็งทำลายเชื้อโรคในปลาได้
ในปี1912-1915 คลาเรนซ์ เบิร์ดอาย(Clarence Birdseye) ผู้ซึ่งถือได้ว่าเป็นบิดาของการแช่เยือกสมัยใหม่ ได้เข้าไปทำการวิจัยที่รัฐนิวฟันด์แลนด์และแลบราดอร์(บริเวณขั้วโลก) เขาได้เรียนรู้วิธีดังกล่าวจากชาวไอนุท(Inuit) เขาพบว่าปลาที่เก็บในฤดูหนาวของเขตขั้วโลก(-40°C)เมื่อนำมาละลายแล้วปลาดังกล่าวมีรสชาติใกล้เคียงกับปลาสดที่พึ่งจับได้
ในปี1922 เขาได้ก่อตั้งบริษัทผลิตผลิตภัณฑ์ประมงแช่เยือกแข็งเป็นครั้งแรก
ในปี1929 เขาได้นำเทคโนโลยีแช่เยือกแข็งอย่างรวดเร็ว(quick freezing)ที่เขาพัฒนามาเผยแพร่ ซึ่งถือได้ว่าเป็นจุดเริ่มต้นของเทคโนโลยีแช่แข็งสมัยใหม่
ในช่วงยุค30 เมื่อเทคโนโลยีช่องแช่แข็งของตู้เย็นพัฒนาจนถึงระดับที่ผู้ใช้ทั่วไปสามารถซื้อหาเองได้ ผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็งก็ได้เริ่มขยายไปสู่ผู้บริโภคทั่วไป
ในช่วงยุค80 เทคโนโลยีไมโครเวฟพัฒนาจนผู้บริโภคทั่วไปสามารถหาซื้อได้ ตลาดของผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็งจึงขยายอย่างรวดเร็ว

อ้างอิง

1. H. Douglas Goff (22 September 2003). "Low-temperature stability and the glassy state in frozen foods". Food Research International. สืบค้นเมื่อ 23Jun2012. Cite journal requires |journal= (help); Check date values in: |accessdate= (help)
2. อาหารทะเลแช่เย็น vs อาหารทะเลแช่แข็ง. Box of Fish. สืบค้นเมื่อ 6Mar2016
3. "New wave of frozen food sales". International Journal of Refrigeration. 1 January 1988. สืบค้นเมื่อ 23Jun2012. Cite journal requires |journal= (help); Check date values in: |accessdate= (help)

แหล่งข้อมูลอื่น

• GMPอุตสาหกรรมอาหารทะเลแช่เยือกแข็งประเภทปลา
• บรรจุภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็ง
• สมาคมอาหารแช่เยือกแข็งไทย
• การผลิตและการจัดการดูแลอาหารแช่เยือกแข็ง
• ปลาแล่เยือกแข็ง quick frozen fish fillets
• การแช่แข็งอาหาร