พล่า

พล่า เป็นอาหารไทยประเภทยำ ใช้เนื้อสัตว์สด ๆ ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา พริก ตะไคร้ฝอย ใบสะระแหน่ เป็นต้น พล่าต่างจากยำตรงที่พล่ามักใช้เนื้อสัตว์ที่ไม่สุกมาก คลุกกับผักและเครื่องปรุงแบบยำแต่ใส่ตะไคร้ ใบมะกรูด และน้ำพริกเผาเพิ่มเข้ามาด้วย พล่ายังคล้ายกับแสร้งว่า แต่แสร้งว่าเป็นน้ำพริกเครื่องจิ้มผักดิบมักใช้กุ้งที่ย่างหรือลวกจนสุก

พล่า

พล่ากุ้ง
ประเภท	ยำ
มื้อ	อาหารจานหลัก
แหล่งกำเนิด	ไทย
ส่วนผสมหลัก	เนื้อสัตว์ (เช่นเนื้อวัว กุ้ง ฯลฯ) น้ำยำ ตะไคร้ ใบมะกรูด น้ำพริกเผา
ตำราอาหาร: พล่า

ประวัติ

พล่าเป็นอาหารโบราณ ปรากฏใน กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ความว่า

ช้าช้าพล่าเนื้อสด		ฟุ้งปรากฏรสหื่นหอม
คิดความยามถนอม		สนิทเนื้อเจือเสาวคนธ์

ตำรา แม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ. 2452) ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ได้ระบุสูตรพล่าโดยอ้างจาก กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ว่า "พล่าเนื้อสด ตามตำราสมเด็จพระพันพรรษา (สมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี)" โดยเนื้อสดที่ว่าคือเนื้อสมัน ในสูตรกล่าวไว้ว่า

"หั่นบาง ๆ ให้พอจานหนึ่ง เอาเกลือป่นเคล้าให้เค็มสักหน่อย น้ำส้มนิด น้ำมะนาวลงขยำนวดไปจนเนื้อนั้นซีดสุก ออกสีขาว แล้วบิดให้แห้ง…เอากระเทียมแห้งปอกซอยตามกลีบ แบ่งเอาขึ้นเจียวกับมันหมูส่วนหนึ่ง เหลือดิบไว้สองส่วน พริกชี้ฟ้าผ่าแคะเมล็ดออก หั่นตามยาว เมล็ดแตงเอาขึ้นขั้วทั้งเปลือก แล้วแกะเอาแต่เมล็ดใน สระแหน่เด็ดเอาแต่ใบ แล้วเอาของที่กล่าวเหล่านี้ลงประสมเคล้ากับเนื้อ เอาน้ำเคยดี น้ำมะนาวเคล้าให้ทั่วกัน…"

สูตรดังกล่าวแตกต่างจากพล่าในปัจจุบันไม่ว่าจะมีกลิ่นกระเทียมเจียว รสเผ็ดจากพริกชี้ฟ้า หรือกระทั่งความนุ่มของเนื้อสดที่ใช้ เนื้อที่ใช้ในตำรานี้นอกจากเนื้อสมัน เนื้อกวาง นางเก้ง สุกรป่าก็ใช้ได้ ถ้าไม่มี เนื้อสันโคสดก็ใช้ได้ แต่ปัจจุบันการรับประทานดิบลดลงจึงประยุกต์มาทำเป็นเนื้อสัตว์แบบสุกมากขึ้น เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู หรือกุ้ง

อ้างอิง

1. "เสน่ห์ อาหารไทยโบราณ หาทานยากในปัจจุบัน".
2. "พล่ากุ้งตะไคร้หอมแดงต้านโรค".
3. กฤช เหลือลมัย. "ช้าช้าพล่าเนื้อ (สมัน) สดฯ".