วาซาบิ

สำหรับภาพยนตร์ฝรั่งเศส ดูที่ วาซาบิ ตำรวจดุระห่ำโตเกียว

Wasabi
การจำแนกชั้นทางวิทยาศาสตร์
สกุล:	Eutrema
สปีชีส์:	japonicum
ชื่อพ้อง
Wasabia japonica Alliaria wasabi Cochlearia wasabi Eutrema koreanum Eutrema okinosimense Eutrema wasabi Lunaria japonica Wasabia pungens Wasabia wasabi

วาซาบิ (ญี่ปุ่น: 山葵, ワサビ, わさび; อังกฤษ: Wasabi หรือ Japanese horseradish; ชื่อวิทยาศาสตร์: Eutrema japonicum หรือ Wasabia japonica) เป็นพืชในวงศ์ผักกาด (Brassicaceae) ลำต้นหรือเหง้าของวาซาบิเมื่อนำมาขูดหรือบดจะได้เครื่องจิ้มที่มีรสเผ็ดร้อน คล้ายกับรสของมัสตาร์ด (mustard) หรือฮอร์สแรดิช (horseradish) เพราะเป็นพืชในวงศ์เดียวกัน แต่ต่างจากพริกตรงที่พริกจะร้อนที่ลิ้น ส่วนวาซาบิร้อนที่จมูก เครื่องจิ้มดังกล่าวมักใช้รับประทานกับซูชิ

โดยธรรมชาติแล้ว วาซาบิเจริญเติบโตอยู่ตามท้องน้ำในแถบหุบเขาของญี่ปุ่น วาซาบิมีหลายสายพันธุ์ แต่สายพันธุ์ที่นิยมในตลาด คือ E. japonicum 'Daruma' กับ 'Mazuma'

การใช้วาซาบิเป็นอาหารนั้น มีบันทึกเก่าแก่ที่สุดย้อนหลังไปได้ถึงคริสต์ศตวรรษที่ 8 ส่วนในประเทศที่ใช้ภาษาอังกฤษนั้น วาซาบิเป็นที่นิยมขึ้นเพราะซูชิ ซึ่งเริ่มในราว ค.ศ. 1980

เนื่องจากไม่สามารถเพาะปลูกวาซาบิได้คราวละมาก ๆ ทำให้วาซาบาหายากและมีราคาแพงมากภายนอกญี่ปุ่น จึงมีการใช้ฮอร์สแรดิชมาทำเครื่องจิ้มแบบวาซาบิแทน เครื่องจิ้มแบบนี้มักเรียกว่า "วาซาบิฝรั่ง" (western wasabi)

การใช้ประโยชน์

วาซาบิมักขายเป็นต้น (stem) หรือเป็นเหง้า (rhizome) ซึ่งต้องขูดหรือบดให้ละเอียดก่อนใช้ นอกจากนี้ยังขายเป็นผงแห้ง และเป็นหลอดที่พร้อมใช้ได้ทันที

ส่วนของต้นวาซาบิที่ใช้ทำเป็นเครื่องจิ้มนั้น คือ ต้น, เหง้า, หรือเหง้าผสมกับส่วนฐานของต้น

ในญี่ปุ่น เครื่องขูดวาซาบาเรียกว่า "โอโรชิงาเนะ" ทำจากโลหะ หนังกระเบนแห้ง เขี้ยวฉลาม หรือเซรามิก ส่วนในร้านอาหารหรู เครื่องจิ้มจะทำต่อเมื่อลูกค้าสั่ง และจะทำโดยใช้เครื่องขูดขูดลำต้น เมื่อทำเสร็จแล้ว ถ้าไม่ใส่ภาชนะปิดฝา เครื่องจิ้มจะหมดรสชาติภายใน 15 นาที

ใบวาซาบิก็รับประทานสดได้ มีรสอย่างเดียวกับต้นหรือเหง้า แต่มีผลข้างเคียง คือ ทำให้ท้องเสียได้

ฝักวาซาบิจะนำมาอบหรือทอดเป็นของกินก็ได้ บางทีอดหรือทอดแล้วเคลือบผงวาซาบิผสมน้ำตาล เกลือ หรือน้ำมัน กินเป็นขนมก็มี ขนมแบบนี้ญี่ปุ่นเรียก "วาซาบิมาเมะ"

ข้อมูลทางโภชนาการ

วาซาบินั้นมักบริโภคในปริมาณน้อยมาก คุณค่าทางโภชนาการจึงมีน้อยตามไปด้วย

วาซาบิสดต้นหนึ่ง ๆ มีองค์ประกอบหลักดังนี้ คาร์โบไฮเดรต (23.5%), น้ำ (69.1%), ไขมัน (0.63%), และโปรตีน (4.8%).

อ้างอิง

1. "Eutrema japonicum (Miq.) Koidz". The Plant List. สืบค้นเมื่อ 9 August 2016.
2. Morgan, Lynette (2005). "Hydroponic Production of Wasabi & Japanese Vegetables". ใน Weller, Thomas; Peckenpaugh, Douglas (บ.ก.). The Best Of Growing Edge International, 2000–2005. New Moon Publishing. p. 57. ISBN 978-0-944557-05-1. สืบค้นเมื่อ 9 August 2016.
3. . Kinjirushi. 2001. คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม เมื่อ 18 April 2001. สืบค้นเมื่อ 9 August 2016.
4. Frequency of "wasabi" and "sushi" in English-language sources from 1950 to 2008 wasabi vs. sushi in Google Books Ngram Viewer; wasabi tracks sushi, not other Japanese foods
5. "Definition of rhizome - Merriam-Webster's Student Dictionary". wordcentral.com.
6. Lowry, Dave (2005). The Connoisseur's Guide to Sushi: Everything You Need to Know about Sushi. The Harvard Common Press. p. 205. ISBN 978-1-55832-307-0. สืบค้นเมื่อ 9 August 2016.
7. Cordwell, Simon (6 April 2010). "One chefs return home and adventures rediscovering the culinary delights of Tasmania". Tassie Chef. สืบค้นเมื่อ 9 August 2016.
8. "Preparing, Using and Storing Fresh Wasabi". Shima Wasabi. สืบค้นเมื่อ 9 August 2016.
9. "Wasabi – Botanical Notes" in P. N. Ravindran, The Encyclopedia of Herbs and Spices, 2017, ISBN 978-1-78064-315-1, p. 1048
10. Sultana, Tamanna; Savage, Geoffrey P; McNeil, David L; Porter, Noel G; Martin, Richard J; Deo, Bas (October 2002). "Effects of fertilisation on the allyl isothiocyanate profile of above-ground tissues of New Zealand-grown wasabi". Journal of the Science of Food and Agriculture. 82 (13): 1477–1482. doi:10.1002/jsfa.1218.
11. Lim, Tong Kwee (2014). "Eutrema japonicum: Edible Plant Parts and Uses". Edible Medicinal and Non-Medicinal Plants: Volume 9, Modified Stems, Roots, Bulbs. p. 790. ISBN 978-94-017-9511-1.
12. Andoh, Elizabeth; Beisch, Leigh (2005). Washoku: Recipes From The Japanese Home Kitchen. Ten Speed Press. p. 71. ISBN 978-1-58008-519-9. สืบค้นเมื่อ 9 August 2016.
13. Arnaud, Celia Henry (22 March 2010). "What's wasabi, and is your fiery buzz legit?". Chemical & Engineering News. Vol. 88 no. 12. American Chemical Society. p. 48. ISSN 0009-2347. สืบค้นเมื่อ 9 August 2016.
14. "Basic Report: 11990, Wasabi, root, raw". National Nutrient Database for Standard Reference Legacy Release. United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service. April 2018.