เซาเออร์เคราท์ (เยอรมัน : Sauerkraut , ออกเสียง: [ˈzaʊ.ɐˌkʁaʊt] (ฟังเสียง ) ) เป็นอาหารเยอรมัน ชนิดหนึ่ง แปลตรงตัวว่ากะหล่ำปลีเปรี้ยว เป็นการดองกะหล่ำปลี โดยแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลกติกหลายชนิด ได้แก่ Leuconostoc , Lactobacillus Pediococcus เก็บได้นาน มีรสเปรี้ยว ใช้ปรุงอาหารได้หลายชนิด โดยเฉพาะกับเนื้อและฮอตดอก
เซาเออร์เคราท์ เซาเออร์เคราท์ใน
โปแลนด์ (Kiszona kapusta)
ชื่ออื่น ชูครุต จาน เครื่องปรุงรส แหล่งกำเนิด เยอรมัน ภูมิภาค ยุโรป ส่วนผสมหลัก กะหล่ำปลีหั่นดองจนมีรสเปรี้ยว รูปแบบอื่น มีอาหารที่คล้ายกันนี้ในเนเธอร์แลนด์ รัสเซีย และโปแลนด์ ตำราอาหาร:เซาเออร์เคราท์ วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อเกี่ยวกับ Media: เซาเออร์เคราท์
ชูครุตการ์นี อาหารฝรั่งเศสที่นำเซาเออร์เคราท์ไปปรงกับไส้กรอกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อหมูแบบอื่น ๆ
เซาเออร์เคราท์ทำจากกะหล่ำปลีหั่นแล้วนำไปหมักกับเกลือ ใส่เม็ดผักชี ใบเบย์ ผลเอลเดอร์ ยี่หร่า ฮอร์สแรดิช ใบเซโวรี กานพลู และเครื่องเทศอื่น ๆ ซึ่งแตกต่างกันในแต่ละท้องถิ่น นิยมรับประทานกับปลาเค็ม ไส้กรอก หรือหมูหมักเกลือ อาหารเยอรมันชนิดนี้ส่งอิทธิพลต่ออาหารฝรั่งเศสที่เรียกชูครุต (Choucroute) ซึ่งเป็นกะหล่ำปลีดองเกลือเช่นกัน และยังพบอาหารที่ใกล้เคียงกันนี้ในอาหารรัสเซียและอาหารโปแลนด์ด้วย
เซาเออร์เคราท์ (รวมน้ำ) คุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม (3.5 ออนซ์) พลังงาน 78 kJ (19 kcal) 4.3 g
น้ำตาล 1.8 g ใยอาหาร 2.9 g 0.14 g
0.9 g
วิตามิน วิตามินบี6 (10%)
0.13 มก.วิตามินซี (18%)
15 มก. แร่ธาตุ เหล็ก (12%)
1.5 มก.โซเดียม (44%)
661 มก. องค์ประกอบอื่น น้ำ 92 g ประมาณร้อยละคร่าว ๆ โดยใช้การแนะนำของสหรัฐสำหรับผู้ใหญ่ แหล่งที่มา: USDA Nutrient Database
กรรมวิธีการหมัก ใส่กะหล่ำปลี สดหั่นลงในหม้อ ทุบให้กะหล่ำช้ำจนกระทั่งน้ำภายในตัวกะหล่ำไหลออกมาจนท่วม เกลือที่ใส่ลงไปนี้จะทำให้คงสภาพจนกระทั่งเข้าสู่การหมัก ถ้าเป็น "ไวน์เซาเออร์เคราท์" ใส่ไวน์ขาวด้วยเล็กน้อย ใช้เกลือทะเลในการหมักโดยใช้เวลาประมาณ 4–6 สัปดาห์ กะหล่ำปลีถูกอัดและใช้น้ำหนักกดทับลงไป เดิมใช้หม้อดินเผาสำหรับการหมักเพื่อไล่อากาศออก ขณะเดียวกันก๊าซที่ได้ก็จะถูกกักเอาไว้ หม้อดินสำหรับทำกะหล่ำปลีดองมีร่องเพื่อให้น้ำไหลเวียน วางฝาปิดทับไว้ด้านบนให้แช่น้ำจนมิดเพื่อกันมิให้อากาศเข้า แรงกดจะช่วยดันให้ฟองอากาศออกมาภายนอก
กระบวนการหมักจะแบ่งออกเป็น 3 ขั้นตอนดังนี้
ช่วงสามวันแรก ยีสต์และแบคทีเรียแอซีติก (ซึ่งมีอยู่เดิม) ใช้ออกซิเจนที่เหลืออยู่และผลิตเอทานอล กรดต่าง ๆ และเอสเทอร์ ขึ้น สามวันถัดมา กลุ่มแบคทีเรียที่ผลิตกรดแล็กติกชนิด heterofermentative ได้เพิ่มจำนวนขึ้น ซึ่งใช้ในการถนอมอาหารหลายชนิด เช่น จุลินทรีย์ Leuconostoc แบคทีเรียชนิดนี้จะสร้างกรดแล็กติก กรดแอซีติก แมนนิทอล และคาร์บอนไดออกไซด์ ค่า pH จะลดลง เอทานอลที่มีอยู่จะถูกแปรสภาพกลายเป็นกรดซึ่งเป็นส่วนประกอบของรสชาติที่สำคัญในเซาเออร์เคราท์ ยิ่งค่า pH น้อยลง ก็ยิ่งลดการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ลง แบคทีเรียที่ผลิตกรดแล็กติกนี้จะทำให้เกิดกรดแล็กติกที่มีความเข้มข้นเพิ่มขึ้นร้อยละ 2 และสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของพวกจุลินทรีย์ได้ ช่วงที่สาม เริ่มจากค่าความเป็นกรดจากร้อยละ 1–2 ในสัปดาห์ที่ 3–6 แบคทีเรียที่ผลิตกรดแล็กติก ชนิด heterofermentative นี้จะเพิ่มจำนวนขึ้นและยังทนต่อความเป็นกรดเช่นเดียวกับเชื้อแบคทีเรีย Bacillus beris นอกจากนี้ยังสามารถย่อยสลายเพนโตส อะราบิโนส ไซโลส ได้อีกด้วย ระยะเวลาการหมักที่อุณหภูมิห้องใช้เวลา 3–4 สัปดาห์ ในขณะที่การหมักในอุณหภูมิห้องใต้ดินจะใช้เวลา 5–6 สัปดาห์
วิธีการปรุง ปรุงให้สุกได้โดยใช้น้ำเพียงเล็กน้อยหรือน้ำซุปและไขมัน เครื่องเทศที่ใช้คือ ใบกระวาน ผลจูนิเปอร์ ยี่หร่า กานพลู ใบเอสตรากอน (estragon) เซโวรี (savory) และน้ำตาล ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ขึ้นอยู่กับภูมิภาคที่อาจจะเพิ่มส่วนผสมอื่นลงไป เช่น หัวหอม แอปเปิล หรือองุ่น
อาหารรับประทานคู่กับเซาเออร์เคราท์ Vepřo-knedlo-zelo เป็นอาหารประจำชาติของเช็กเกีย ประกอบไปด้วยหมูย่างและมันฝรั่งยัดไส้ เสิร์ฟพร้อมเซาเออร์เคราท์ ซี่โครงเฮสส์ (Hessian ribs) กับเซาเออร์เคราท์ เป็นอาหารที่ทำจากพอร์กชอปหมักกับผักกาดดอง คลุนทซ์ (Klunz) เป็นอาหารทางตอนกลางของเยอรมนีที่รับประทานคู่กับเซาเออร์เคราท์และมันหมู กูลาชหรือสตูแบบฮังการี เมื่อเพิ่มเซาเออร์เคราท์ลงไปมาก ๆ รสชาติจะจัดจ้านขึ้น เซาเออร์เคราท์เป็นส่วนประกอบที่สำคัญของบีกอส (Bigos) หรือ อาหารประจำชาติโปแลนด์
อ้างอิง Farnworth, Edward R. (2003). Handbook of Fermented Functional Foods . CRC. ISBN 0-8493-1372-4 "Fermented Fruits and Vegetables - A Global SO Perspective". United Nations FAO. 1998. สืบค้นเมื่อ 2007-06-10 . Allergy Cuisine: Step by Step - Sylvia Ross. p. 94. Dr. Mercola's Total Health Program: The Proven Plan to Prevent Disease and ... - Joseph Mercola, Brian Vaszily, Kendra Pearsall, Nancy Lee Bentley. p. 227. The German Cookbook: A Complete Guide to Mastering Authentic German Cooking - Mimi Sheraton. p. 435. Encyclopedia of Jewish Food - Gil Marks. p. 1052. มาร์ก เคอร์ลันสกี. ประวัติศาสตร์โลกผ่านเกลือ. แปลโดย เรืองชัย อักษรศรี. กรุงเทพฯ : มติชน, 2553, หน้า 167–173,
แหล่งข้อมูลอื่น Laboratory Exercise in Sauerkraut Fermentation Fermenting food since before H. sapiens appeared. The American Journal of Clinical Nutrition
เซาเออร, เคราท, เยอรม, sauerkraut, ออกเส, ยง, ˈzaʊ, ɐˌkʁaʊt, งเส, ยง, เป, นอาหารเยอรม, นชน, ดหน, แปลตรงต, วว, ากะหล, ำปล, เปร, ยว, เป, นการดองกะหล, ำปล, โดยแบคท, เร, ยท, ผล, ตกรดแลกต, กหลายชน, ได, แก, leuconostoc, lactobacillus, และ, pediococcus, เก, บได, นาน,. esaexxrekhrath eyxrmn Sauerkraut xxkesiyng ˈzaʊ ɐˌkʁaʊt fngesiyng epnxahareyxrmnchnidhnung aepltrngtwwakahlapliepriyw epnkardxngkahlapliodyaebkhthieriythiphlitkrdaelktikhlaychnid idaek Leuconostoc Lactobacillus aela Pediococcus 1 2 ekbidnan mirsepriyw ichprungxaharidhlaychnid odyechphaakbenuxaelahxtdxk 3 4 5 6 esaexxrekhrathesaexxrekhrathinopaelnd Kiszona kapusta chuxxunchukhrutcanekhruxngprungrsaehlngkaenideyxrmnphumiphakhyuorpswnphsmhlkkahlaplihndxngcnmirsepriywrupaebbxunmixaharthikhlayknniinenethxraelnd rsesiy aelaopaelndtaraxahar esaexxrekhrath wikimiediykhxmmxnsmisuxekiywkb Media esaexxrekhrathchukhrutkarni xaharfrngessthinaesaexxrekhrathipprngkbiskrxkaelaphlitphnthcakenuxhmuaebbxun esaexxrekhraththacakkahlaplihnaelwnaiphmkkbeklux isemdphkchi ibeby phlexledxr yihra hxrsaerdich ibesowri kanphlu aelaekhruxngethsxun sungaetktangkninaetlathxngthin niymrbprathankbplaekhm iskrxk hruxhmuhmkeklux xahareyxrmnchnidnisngxiththiphltxxaharfrngessthieriykchukhrut Choucroute sungepnkahlaplidxngekluxechnkn aelayngphbxaharthiiklekhiyngknniinxaharrsesiyaelaxaharopaelnddwy 7 esaexxrekhrath rwmna khunkhathangophchnakartx 100 krm 3 5 xxns phlngngan78 kJ 19 kcal kharobihedrt4 3 gnatal1 8 giyxahar2 9 gikhmn0 14 goprtin0 9 gwitaminwitaminbi6 10 0 13 mk witaminsi 18 15 mk aerthatuehlk 12 1 5 mk osediym 44 661 mk xngkhprakxbxunna92 ghnwy mg imokhrkrm mg millikrm IU hnwysaklpramanrxylakhraw odyichkaraenanakhxngshrthsahrbphuihy aehlngthima USDA Nutrient Databaseenuxha 1 krrmwithikarhmk 2 withikarprung 3 xaharrbprathankhukbesaexxrekhrath 4 xangxing 5 aehlngkhxmulxunkrrmwithikarhmk aekikhiskahlaplisdhnlnginhmx thubihkahlachacnkrathngnaphayintwkahlaihlxxkmacnthwm ekluxthiislngipnicathaihkhngsphaphcnkrathngekhasukarhmk thaepn iwnesaexxrekhrath isiwnkhawdwyelknxy ichekluxthaelinkarhmkodyichewlapraman 4 6 spdah kahlaplithukxdaelaichnahnkkdthblngip edimichhmxdinephasahrbkarhmkephuxilxakasxxk khnaediywknkasthiidkcathukkkexaiw hmxdinsahrbthakahlaplidxngmirxngephuxihnaihlewiyn wangfapidthbiwdanbnihaechnacnmidephuxknmiihxakasekha aerngkdcachwydnihfxngxakasxxkmaphaynxkkrabwnkarhmkcaaebngxxkepn 3 khntxndngni chwngsamwnaerk yistaelaaebkhthieriyaexsitik sungmixyuedim ichxxksiecnthiehluxxyuaelaphlitexthanxl krdtang aelaexsethxrkhun samwnthdma klumaebkhthieriythiphlitkrdaelktikchnid heterofermentative idephimcanwnkhun sungichinkarthnxmxaharhlaychnid echn culinthriy Leuconostoc aebkhthieriychnidnicasrangkrdaelktik krdaexsitik aemnnithxl aelakharbxnidxxkisd kha pH caldlng exthanxlthimixyucathukaeprsphaphklayepnkrdsungepnswnprakxbkhxngrschatithisakhyinesaexxrekhrath yingkha pH nxylng kyingldkarephimcanwnkhxngculinthriylng aebkhthieriythiphlitkrdaelktiknicathaihekidkrdaelktikthimikhwamekhmkhnephimkhunrxyla 2 aelasamarthybyngkarecriyetibotkhxngphwkculinthriyid chwngthisam erimcakkhakhwamepnkrdcakrxyla 1 2 inspdahthi 3 6 aebkhthieriythiphlitkrdaelktik chnid heterofermentative nicaephimcanwnkhunaelayngthntxkhwamepnkrdechnediywkbechuxaebkhthieriy Bacillus beris nxkcakniyngsamarthyxyslayephnots xarabions isols idxikdwy rayaewlakarhmkthixunhphumihxngichewla 3 4 spdah inkhnathikarhmkinxunhphumihxngitdincaichewla 5 6 spdahwithikarprung aekikhprungihsukidodyichnaephiyngelknxyhruxnasupaelaikhmn ekhruxngethsthiichkhux ibkrawan phlcuniepxr yihra kanphlu ibexstrakxn estragon esowri savory aelanatal prungrsdwyekluxaelaphrikithy khunxyukbphumiphakhthixaccaephimswnphsmxunlngip echn hwhxm aexpepil hruxxngunxaharrbprathankhukbesaexxrekhrath aekikhVepro knedlo zelo epnxaharpracachatikhxngechkekiy prakxbipdwyhmuyangaelamnfrngydis esirfphrxmesaexxrekhrath siokhrngehss Hessian ribs kbesaexxrekhrath epnxaharthithacakphxrkchxphmkkbphkkaddxng khlunths Klunz epnxaharthangtxnklangkhxngeyxrmnithirbprathankhukbesaexxrekhrathaelamnhmu kulachhruxstuaebbhngkari emuxephimesaexxrekhrathlngipmak rschaticacdcankhun esaexxrekhrathepnswnprakxbthisakhykhxngbikxs Bigos hrux xaharpracachatiopaelndxangxing aekikh Farnworth Edward R 2003 Handbook of Fermented Functional Foods CRC ISBN 0 8493 1372 4 Fermented Fruits and Vegetables A Global SO Perspective United Nations FAO 1998 subkhnemux 2007 06 10 Allergy Cuisine Step by Step Sylvia Ross p 94 Dr Mercola s Total Health Program The Proven Plan to Prevent Disease and Joseph Mercola Brian Vaszily Kendra Pearsall Nancy Lee Bentley p 227 The German Cookbook A Complete Guide to Mastering Authentic German Cooking Mimi Sheraton p 435 Encyclopedia of Jewish Food Gil Marks p 1052 mark ekhxrlnski prawtisastrolkphaneklux aeplody eruxngchy xksrsri krungethph mtichn 2553 hna 167 173 aehlngkhxmulxun aekikhLaboratory Exercise in Sauerkraut Fermentation Fermenting food since before H sapiens appeared The American Journal of Clinical Nutrition ekhathungcak https th wikipedia org w index php title esaexxrekhrath amp oldid 9317975, wikipedia, วิกิ หนังสือ, หนังสือ, ห้องสมุด,
บทความ , อ่าน, ดาวน์โหลด, ฟรี, ดาวน์โหลดฟรี, mp3, วิดีโอ, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, รูปภาพ, เพลง, เพลง, หนัง, หนังสือ, เกม, เกม
