เรินดัง

เรินดัง (อินโดนีเซีย: rendang) เป็นอาหารที่ปรุงด้วยเนื้อที่มีรสเผ็ด จุดกำเนิดเป็นอาหารของชาวมีนังกาเบาในอินโดนีเซีย และเป็นที่นิยมไปทั่วประเทศ เป็นอาหารที่ชาวมีนังกาเบาใช้ในงานเฉลิมฉลองและต้อนรับแขกผู้มีเกียรติ นอกจากนั้น ยังเป็นที่นิยมในมาเลเซีย สิงคโปร์ บรูไน ภาคใต้ของไทย และภาคใต้ของฟิลิปปินส์ ลักษณะของอาหารคล้ายแกง แต่โดยวิธีการปรุงไม่จัดว่าเป็นแกง

เรินดัง

เรินดังแบบมีนังกาเบาเป็นสีดำและแห้ง เสิร์ฟกับเกอตูปัต
ชื่ออื่น	รันดัง (สำเนียงมีนังกาเบา)
จาน	จานหลัก
แหล่งกำเนิด	อินโดนีเซีย
ภูมิภาค	มีนังกาเบา สุมาตราตะวันตก
อุณหภูมิเสิร์ฟ	ร้อนหรืออุณหภูมิห้อง
ส่วนผสมหลัก	เนื้อสัตว์ (เนื้อวัว, เนื้อแกะ หรือ เนื้อแพะ), กะทิ, พริก, ขิง, ข่า, ขมิ้น, ตะไคร้, กระเทียม, หัวหอม
รูปแบบอื่น	เรินดังไก่ เป็ด หรือปอด
ตำราอาหาร:เรินดัง   วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อเกี่ยวกับ Media: เรินดัง

ส่วนประกอบและลักษณะของอาหาร

เรินดังเป็นอาหารที่มีรสเผ็ดใช้เนื้อสัตว์ปรุงกับกะทิ และน้ำพริกที่ประกอบด้วยขิง ข่า ขมิ้น ตะไคร้ กระเทียม หัวหอม พริก และเครื่องเทศอื่น ๆ การปรุงเรินดังเป็นอาหารที่ต้องการเวลาและความอดทน เรินดังแบบปาดังใช้เวลาปรุงโดยทั่วไปประมาณ 4 ช.ม. เนื้อสัตว์ที่หั่นเป็นชิ้นจะค่อย ๆปรุงให้สุกในส่วนผสมของกะทิและเครื่องแกงอย่างช้า ๆ โดยใช้ความร้อนจนกว่าส่วนที่เป็นของเหลวจะระเหยไปหมด การทำให้ระเหยนี้จะทำโดยการต้มหรือผัดก็ได้

โดยปกติเรินดังจะรับประทานกับข้าวนึ่ง เกอตูปัคหรือเลอมัง (ข้าวเหนียวหลาม) และกินกับผักเช่น ใบมันสำปะหลังลวก จูบาดัก (แกงขนุนอ่อน) แกงกะหล่ำปลีและลาโดะห์ (ซัมบัลที่ทำจากพริกสีเขียวหรือแดง)

•  

  กระบวนการแรกในการปรุงเรินดัง ยังมีกะทิเหลือมาก

•  

  หลังจากกะทิระเหยไป จะเริ่มแตกมันและงวดลง

•  

  เรินดังเมื่อใกล้เสร็จ กะทิระเหยเกือบหมด เนื้อเป็นสีดำ

•  

  เรินดังปรุงเสร็จแล้ว

•  

  นาซิรามัส เรินดังเสิร์ฟกับข้าวนึ่ง แกงกะหล่ำปลี ซัมบัลเขียวและน้ำแกง

ความสำคัญทางวัฒนธรรม

 

เรินดังเป็นอาหารที่เสิร์ฟเป็นจานแรกให้ผู้มีเกียรติในงานฉลองของชาวมีนังกาเบา

ในวัฒนธรรมของชาวมีนังกาเบา เรินดังมีนับสำคัญของปรัชญามุสยาวาระห์ (musyawarah), โดยเครื่องปรุงสี่อย่างของเรินดังเป็นสัญลักษณ์ของสิ่งสำคัญในสังคมมีนังกาเบา

• ดาเกียง (เนื้อ) เป็นสัญลักษณ์ของนีเนียก มามัก (Niniak Mamak) คือผู้นำชุมชน
• การัมเบีย (มะพร้าว) เป็นสัญลักษณ์ของจาเดียก ปันได (Cadiak Pandai) คือครู กวี นักเขียน
• ลาโดะห์ (พริก) เป็นสัญลักษณ์ของ อาลิม อูลามา คือครูผู้สอนศาสนา ความเผ็ดของพริกคือความเข้มงวดของกฎหมายอิสลาม
• เปอมากัก เครื่องเทศ หมายถึงผู้คนที่เหลือในสังคมมีนังกาเบา

ในกลุ่มชนชาวมีนังกาเบา เรินดังเป็นอาหารจานแรกที่เสิร์ฟในงานฉลองและให้แก่แขกผู้มีเกียรติที่ได้รับเชิญ เช่นในงานวันเกิด งานแต่งงานและงานสำคัญทางศาสนา ส่วนในกลุ่มชนชาวมลายู เช่นในเรียว จัมบี เมดันในสุมาตราหรือ เซอเริมบัน และโกตาบารูบนคาบสมุทรมลายู เรินดังเป็นอาหารพิเศษในเทศกาลสำคัญ เช่น งานแต่งงาน วันอีด

ประวัติศาสตร์

 

ภัตตาคารอาหารปาดังซึ่งทำให้เรินดังกลายเป็นที่นิยม

จุดกำเนิดของเรินดังมาจากชาวมีนังกาเบาในสุมาตรา โดยเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวันและงานฉลอง เรินดังได้แพร่หลายไปสู่วัฒนธรรมมลายูในบริเวณมันไดลิง เรียว จัมบี และข้ามช่องแคบมะละกาไปยังมะละกาและเนอเกอรีเซิมบีลันซึ่งเป็นบริเวณบนคาบสมุทรที่มีชาวมีนังกาเบาข้ามไปตั้งรกราก ในปัจจุบันถือว่าเรินดัง เป็นอาหารพื้นเมืองทั้งของสุมาตราและคาบสมุทรมลายู การแพร่กระจายของเรินดังเป็นผลมาจากการเดินทางไปประกอบอาชีพของชาวมีนังกาเบาทั้งในมาเลเซียและอินโดนีเซีย มีการจัดตั้งภัตตาคารอาหารปาดังจนกลายเป็นที่รู้จักและเป็นที่นิยม ทั่วทั้งอินโดนีเซีย มาเลเซีย สิงคโปร์ รวมทั้งยุโรปและสหรัฐอเมริกา

ชนิด

 

นาซิรามัสปาดัง; เรินดังเสิร์ฟกับข้าวนึ่ง ใบมันสำปะหลัง ไข่ และน้ำแกง

 

เรินดังในเนเธอร์แลนด์ซึ่งจริง ๆเป็นกาลีโอเพราะยังมน้ำอยู่

ในการปรุงอาหารของชาวมีนังกาเบา มีอาหารหลายชนิดที่ใช้เนื้อสัตว์ปรุงกับกะทิและน้ำพริกและมีการแบ่งระดับตามจำนวนของเหลวที่เหลือในอาหารจากมากสุดไปจนถึงแห้งคือ ฆูไล – กาลีโอ- เรินดัง ความต่างกันในด้านเครื่องปรุงมีเพียงฆูไลนิยมใช้พริกแดงและขมิ้นมากกว่า ถ้าปรุงจนถึงแค่เนื้อสัตว์สุก กะทิเดือดแล้วยกลงจะเรียกฆูไล ถ้าปรุงจนกะทิระเหยไปบางส่วนเนื้อสัตว์เริ่มเป็นสีน้ำตาลแล้วหยุด เรียกกาลีโอ ถ้าปรุงจนกะทิระเหยไปหมด เนื้อสัตว์เปลี่ยนเป็นสีดำหรือเกือบดำเรียกเรินดัง ในปัจจุบันจะแบ่งเรินดังเป็นสองชนิด เรียกแบบแห้งและแบบน้ำ

• เรินดังแห้ง เป็นเรินดังที่แท้จริงของชาวมีนังกาเบา เก็บได้นานถึงสี่สัปดาห์โดยไม่ต้องแช่เย็น
• เรินดังน้ำหรือกาลีโอ เป็นเรินดังที่ที่ปรุงด้วยเวลาสั้นกว่า กะทิยังไม่ระเหยไปหมด เก็บโดยไม่แช่เย็นได้ไม่ถึงสัปดาห์

เรินดังที่ปรุงโดยวัฒนธรรมอื่นที่ไม่ใช่ชาวมีนังกาเบา เช่น ในวัฒนธรรมมลายูมักเป็นกาลีโอ เรินดังในมาเลเซียมีหลายแบบ เช่นแบบของกลันตันและเนอเกอรีเซิมบีลัน ซึ่งมีรสชาติต่างจากที่พบในอินโดนีเซีย มีเพียงเรินดังของรัฐเปรักที่เป็นเรินดังแห้ง นอกจากนั้น ชนกลุ่มน้อยอื่น ๆในอินโดนีเซียได้นำเรินดังไปปรุงเป็นอาหารของพวกเขาเอง ซึ่งมีความแตกต่างกันไปตัวอย่างเช่น เรินดังในชวา จะมีรสหวานกว่าและเผ็ดน้อยกว่า

ความหลากหลาย

 

เรินดังตับวัว

เรินดังทำจากเนื้อวัวแต่ในบางโอกาสก็ปรุงจากตับวัว ไก่ ควาย เป็ด แกะ หรือผักเช่นขนุนอ่อนและมันสำปะหลัง การใช้เป็ดหรือไก่ใช่เวลาน้อยกว่าเนื้อวัวแต่ใช้มะขามมากกว่า เรินดังชนิดต่าง ๆ ได้แก่

• เรินดัง ดากิง เป็นชนิดที่พบได้ทั่วไป ทำจากเนื้อสัตว์ได้หลายชนิด เช่น เนื้อวัว เนื้อควาย แพะ แกะ
• เรินดัง อายัม ทำจากไก่
• เรินดัง อีเตียก หรือเรินดัง บเบก ทำจากเป็ด
• เรินดัง ฮาตี ทำจากตับ
• เรินดังตาลัว หรือ เรินดังเตอลูร์ ทำจากไข่
• เรินดัง ปารู ทำจากปอด

อ้างอิง

1. Owen, Sri (1993). The Rice Book. Doubleday. ISBN 0-7112-2260-6.
2. Taylor, Jean Gelman (2003). Indonesia: Peoples and Histories. New Haven and London: Yale University Press. p. 46. ISBN 0-300-10518-5.
3. Lipoeto, Nur I (February 2001). "Contemporary Minangkabau food culture in West Sumatra, Indonesia". Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition. Blackwell Synergy. 10 (1). doi:10.1046/j.1440-6047.2001.00201.x. PMID 11708602. Unknown parameter |coauthors= ignored (|author= suggested) (help)
4. Female Kompas.com: Rendang, Hidangan Terlezat di Dunia
5. Gulai Cubadak | Green Jackfruit Gulai Recipe | Online Indonesian Food and Recipes at IndonesiaEats.com
6. Kompasiana: Arti Masakan Rendang Minangkabau^{[ลิงก์เสีย]}
7. Kompasiana: Dian Kelana: Gulai, Kalio, atau Rendang?^{[ลิงก์เสีย]}
8. Owen, Sri (1999). Indonesian Regional Food and Cookery. Frances Lincoln Ltd. ISBN 0-7112-1273-2.