ไคเซกิ

ไคเซกิ (ญี่ปุ่น: 懐石 โรมาจิ: kaiseki) หรือ ไคเซกิเรียวริ (ญี่ปุ่น: 懐石料理 โรมาจิ: kaiseki-ryōri) เป็นชุดอาหารที่บริการทีละคอร์ส (อย่าง) อย่างเป็นลำดับตามธรรมเนียมดั้งเดิมของญี่ปุ่น ซึ่งรวมถึงความพิถีพิถันในคัดเลือกวัตถุดิบตามฤดูกาล การปรุงแต่ง และกรรมวิธีที่ใช้ในการปรุง จนกระทั่งการนำเสนออาหาร ซึ่งสามารถเทียบเคียงได้กับอาหารยุโรปชั้นสูง หรือ "โอตกุยซีน" (Haute cuisine) ของชาติตะวันตก

เมนูไคเซกิ ประกอบด้วยอาหารหลายอย่าง ซึ่งจะบริการทีละอย่าง ซึ่งแต่ละอย่างนั้นมีปริมาณน้อย และจัดเรียงสวยงามอย่างมีศิลปะ

ชุดอาหารไคเซกิประกอบไปด้วยสองความหมาย โดย ไคเซกิ (会席) และ ไคเซกิเรียวริ (会席料理) นั้นหมายถึงอาหารชุดที่คัดเลือกรายการอาหารไว้แล้ว และให้บริการทีละอย่าง (คนละ 1 จานจนครบทุกคอร์ส) ลงบนถาดส่วนตัว อีกหนึ่งความหมายนั้นเขียนตามภาษาญี่ปุ่นว่า 懐石 หรือ 懐石料理 หมายถึงอาหารอย่างง่ายที่เจ้าภาพของพิธีชงชาจัดให้บริการแขกก่อนพิธีการชงชาจะเริ่มขึ้น ซึ่งมักจะเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า ชาไกเซกิ (ญี่ปุ่น: 茶懐石 โรมาจิ: cha-kaiseki) อาหารฝรั่งเศสแบบนูแวลกุยซีน (Nouvelle cuisine) นั้นเป็นไปได้ที่ได้รับแรงบันดาลใจมาจากหลักการของไคเซกิ

ที่มา

อักษรคันจิ 懐石 ของคำว่าไคเซกินั้น ความหมายโดยตรงของอักษรหมายถึง "หินในกระเป๋าเสื้อ" คันจิคำนี้คาดกันว่าได้รับการบัญญัติโดย เซน โนะ ริคีว (ญี่ปุ่น: 千利休 โรมาจิ: Sen no Rikyū, ค.ศ. 1522–1591) เพื่อบ่งบอกถึงอาหารเรียบง่ายที่เสิร์ฟในสไตล์เคร่งครัดของชาโนะยุ (พิธีชงชาญี่ปุ่น) แนวคิดนี้มาจากการฝึกฝนที่พระสงฆ์นิกายเซนจะขับไล่ความหิวโดยใส่หินอุ่น ๆ ลงในกระเป๋าผ้าในเสื้อคลุมใกล้กับท้องของเขา ก่อนที่อักษรคันจิคำนี้จะเริ่มถูกใช้ในความหมายนี้ คำเดิมที่ใช้เป็นเพียงคำบ่งชี้ว่าอาหารนั้นเป็นการรวมตัวกัน (ไคเซกิเรียวริ 会席料理) คันจิทั้งสองคำยังคงนำมาใช้เขียนได้ในปัจจุบัน พจนานุกรมภาษาญี่ปุ่นโคจิเอน ได้ให้คำอธิบายว่า "会席料理" เป็นอาหารสำหรับงานเลี้ยงที่มีเครื่องดื่มหลักคือเหล้าสาเก (ไวน์ข้าวญี่ปุ่น) และอาหาร "懐石" เป็นอาหารง่าย ๆ เสิร์ฟในพิธีชาโนะยุ เพื่อแยกความแตกต่างระหว่างสองคำในการพูดและในการเขียนถ้าจำเป็น อาหารสำหรับพิธีชาโนะยุ อาจจะเรียกว่า ชะ-ไคเซกิหรือ 茶懐石

ปัจจุบันไคเซกิ ได้มีการนำเสนออาหารแบบดั้งเดิมของชนชั้นสูงในญี่ปุ่นจำนวนมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งจากสี่ธรรมเนียมคือ อาหารของราชสำนัก (ญี่ปุ่น: 有職料理 โรมาจิ: yūsoku ryōri) ในยุคเฮอัง จากคริสต์ศตวรรษที่ 9; อาหารแบบของวัดพุทธศาสนา (ญี่ปุ่น: 精進料理 โรมาจิ: shōjin ryōri) ในยุคคามากูระ จากคริสต์ศตวรรษที่ 12; อาหารของสำนักซามูไร (ญี่ปุ่น: 本膳料理 โรมาจิ: honzen ryōri) ในยุคมูโรมาจิ จากคริสต์ศตวรรษที่ 14; และพิธีชงชา (ญี่ปุ่น: 茶懐石 โรมาจิ: cha kaiseki) จากคริสต์ศตวรรษที่ 15 ในสมัยฮิงาชิยามะในยุคมุโรมาจิ อาหารแต่ละชนิดเหล่านี้เมื่อเวลาผ่านไป ได้รับการพัฒนาและมีรูปแบบที่เป็นทางการ และยังคงอยู่ในบางรูปแบบจนถึงปัจจุบัน แต่ก็ถูกนำมารวมอยู่ในชุดอาหารไคเซกิ พ่อครัวแต่ละคนจะให้น้ำหนักของรูปแบบต่าง ๆ เหล่านี้ที่แตกต่างกัน - อาหารของราชสำนักและซามูไรมีความหรูหรามากขึ้น ในขณะที่อาหารของวัดและพิธีชงชานั้นก็จะเรียบง่ายขึ้นเป็นต้น

รูปแบบ

อาหารในแต่ละจานจะมีปริมาณน้อย โดยบรรจังแต่งอย่างสวยงามและสมดุล

ในปัจจุบัน "ไคเซกิ" ถือเป็นศิลปะที่ผสมผสานกันในรสชาติ รูปลักษณ์ ผิวสัมผัส และสีสันได้อย่างลงตัว จึงใช้สร้างสรรค์จากวัตถุดิบชั้นเยี่ยม ที่มีความสดใหม่ ซึ่งหาได้เฉพาะในฤดูกาลเพื่อใช้ปรุงแต่งขึ้นเป็นอาหารรสชาติอร่อยอย่างลงตัว การจัดวางและนำเสนอมักจะทำอย่างระมัดระวัง และคำนึงถึงสีสันและน้ำหนัก เพื่อให้เกิดความสมดุลในการนำเสนอให้เป็นศิลปะอย่างสอดรับกับไคเซกิที่ประกอบขึ้นในฤดูกาลนั้น ๆ ซึ่งจะตกแต่งอย่างพิถีพิถัน โดยจะใช้แม้กระทั่งใบไม้และดอกไม้สดเพื่อตกแต่ง จนถึงผักผลไม้ที่แกะสลักอย่างสวยงามเป็นรูปดอกไม้ ต้นไม้ และสัตว์ต่าง ๆ ประกอบในอาหารด้วย

ลำดับ

ตามธรรมเนียมดั้งเดิมแล้ว ไคเซกิประกอบด้วยซุปมิโซะและอาหารเคียงสามอย่าง ซึ่งได้กลายมาเป็นธรรมเนียมปฏิบัติของการบริการอาหารญี่ปุ่นในปัจจุบัน ซึ่งโดยจะเรียกเป็น "อาหารชุด" (セット) จากนั้นได้มีการพัฒนาขึ้นมาโดยรวมถึงอาหารเรียกน้ำย่อย, ปลาดิบ (ซาชิมิ), ของต้ม, ของย่าง, และของนึ่ง นอกจากนี้ยังอาจรวมถึงอาหารพิเศษอื่น ๆ ที่เชฟจัดสรรให้ โดยปกติมักจะเรียงลำดับตามนี้

ซากิซูเกะ (先附) อาหารเรียกน้ำย่อยขนาดเล็ก ซึ่งคล้ายกับ "อามูซ-บุช" ในอาหารฝรั่งเศส
ฮัซซุง (八寸) คอร์สที่สอง ซึ่งมักจะเลือกวัตถุดิบตามฤดูกาล มักจะรวมซูชิหรือข้าวปั้น กับเครื่องเคียงขนาดเล็กหลาย ๆ อย่าง
มูโกซูกะ (向付) ปลาดิบหรือซาชิมิตามฤดูกาล
ทากิอาวาเซะ (煮合) ผักและเนื้อสัตว์ ปลา หรือ เต้าหู้ ซึ่งนำแต่ละอย่างไปตุ๋นไฟอ่อน ๆ เป็นเวลานานแยกกัน
ฟูตาโมโนะ (蓋物) อาหารที่เสิร์ฟในถ้วยมีฝา มักจะเป็นซุปต่าง ๆ
ยากิโมโนะ (焼物) อาหารจานย่าง (ไฟ) อาทิ ปลาต่าง ๆ
ซูซากานะ (酢肴) อาหารจานเล็กสำหรับล้างปาก ซึ่งมักจะปรุงเด่นด้วยรสเปรี้ยวจากน้ำส้มสายชู เช่น ผักดองน้ำส้มแบบญี่ปุ่น
ฮิยาชิบาชิ (冷し鉢) ผักที่ปรุงสุกไม่มากเสิร์ฟแบบเย็น ซึ่งนิยมให้บริการในฤดูร้อนเท่านั้น
นากาโชโกะ (中猪口) อาหารจานเล็กสำหรับล้างปากอีกจานหนึ่ง มักจะมีรสเปรี้ยวเช่นกัน เช่น ซุปใสรสเปรี้ยวนิดหน่อย
ชีซากานะ (強肴) อาหารจานหลัก เช่น หม้อไฟ (hot pot) เป็นต้น
โกฮัง (御飯) ข้าวสวยญี่ปุ่น
โคโนโมโนะ (香の物) ผักดองแบบญี่ปุ่นตามฤดูกาล
โทเมวัง (止椀) ซุปมิโซะ หรือซุปผัก
มิซูโมโนะ (水物) ของหวานตามฤดูกาล อาจรวมถึง ผลไม้ ขนมหวาน ไอศกรีม และเค้ก

ซากิซูเกะ
ฮัซซุง
โอวัง
อตสึกูริ
อาเงโมโนะ
ฟูตาโมโนะ
ไดโนโมโนะ
โกฮัง, โคโนโมโนะ และโทเมวัง
ของหวาน (มิซูโมโนะ)

สถานที่ให้บริการ

ไคเซกินั้นมักจะให้บริการในเรียวกังในประเทศญี่ปุ่น นอกจากนี้ยังมีให้บริการในร้านอาหารเล็ก ๆ ที่เรียกกันว่า เรียวเต (ญี่ปุ่น: 料亭 โรมาจิ: ryōtei) ในเมืองเกียวโตนั้นเป็นสถานที่เลื่องชื่อด้านไคเซกิเนื่องจากถือกันว่าเป็นที่ตั้งของราชสำนักมาแต่โบราณนับพัน ๆ ปี โดยในเกียวโตจะเรียกการประกอบอาหารแบบไคเซกินี้ว่า การปรุงอาหารแบบเกียวโต (ญี่ปุ่น: 京料理 โรมาจิ: kyō-ryōri) เพื่อเป็นการแสดงให้เห็นถึงต้นกำเนิดและที่มาของไคเซกิ

ราคา

ไคเซกิมักจะมีราคาค่อนข้างแพง โดยในภัตตาคารมีชื่อนั้นมักจะราคาตั้งแต่ 15,000 เยน จนถึง 40,000 เยนต่อคน (เทียบเท่าประมาณ 6,000 บาท ถึง 15,000 ต่อคน) โดยคิดแบบไม่รวมเครื่องดื่ม ในปกติไคเซกิมื้อเที่ยงมักจะมีราคาถูกกว่า โดยมีราคาตั้งแต่ 4,000 เยนจนถึง 8,000 เยนต่อคน (1,500 บาท ถึง 3,000 บาท) และนอกจากนี้ยังมีในรูปของเบ็นโตอีกด้วย โดยราคาจะอยู่ที่ประมาณ 2,000–4,000 เยนต่อคน (ประมาณ 750–1,500 บาท)

ในเรียวกัง ส่วนใหญ่มักจะรวมอาหารซึ่งเป็นแบบไคเซกิอยู่กับค่าห้องแล้ว โดยในบางที่จะให้บริการเฉพาะแขกในเรียวกังเท่านั้น แต่ในหลาย ๆ ที่ก็ยังสามารถรับแขกนอกได้ โดยในปัจจุบันมีเรียวกังหลาย ๆ แห่งที่กลายเป็นภัตตาคารขึ้นชื่อ โดยไคเซกิมักจะแบ่งราคาเป็นสามระดับ โดยเรียกอย่างดั้งเดิมว่า ชุดสน ชุดไผ่ และชุดบ๊วย โดยชุดสนมักจะแพงที่สุด และชุดบ๊วยมักจะมีราคาถูกที่สุด การตั้งชื่อแบบนี้ยังพบได้อีกในประเทศญี่ปุ่น