กะปิ
มุมมองและกรณีตัวอย่างในบทความนี้อาจไม่ได้แสดงถึงมุมมองที่เป็นสากลของเรื่อง (เรียนรู้ว่าจะนำสารแม่แบบนี้ออกได้อย่างไรและเมื่อไร) |
กะปิ เป็นเครื่องปรุงรสอย่างหนึ่งที่แพร่หลายในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และทางตอนใต้ของประเทศจีน
ในประเทศไทย มีกะปิมากมายหลายชนิดให้เลือกรับประทาน กะปิแต่ละชนิดจะมีความแตกต่างกัน ทั้งคุณภาพ วัตถุดิบ กรรมวิธีผลิต ตามแต่ท้องถิ่นนั้น ๆ โดยส่วนใหญ่ทำจากกุ้งเคย ซึ่งมีมากในแถบชายฝั่งทะเลอันดามัน จึงทำให้มีการผลิตกะปิในหลาย ๆ แห่ง ในพื้นที่ชายฝั่งติดกับทะเล โดยแต่ละท้องที่ในกะปิจะมีปริมาณของกรดอะมิโนและสารระเหยแตกต่างกันทำให้รสชาติและกลิ่นแตกต่างกัน
ศัพทมูล
คำว่า กะปิ ใช้กันแพร่หลายทั้งในไทย ลาว และกัมพูชา ส่วนในอินโดนีเซีย เรียกกะปิว่าเตอราซี terasi (หรือ trassi, terasie) , มาเลเซีย เรียกว่า เบลาจัน belacan (หรือ belachan, blachang) , เวียดนาม เรียกว่า mắm tôm , ฟิลิปปินส์ เรียกว่า bagoong alamang (หรือ bagoong aramang) และ ภาษาจีนฮกเกี้ยน เรียกว่า hom ha หรือ hae ko (POJ: hê-ko)
คำว่า "กะปิ" ในภาษาไทยมาจากคำในภาษาพม่าว่า "ง่าปิ" (ငါးပိ) แปลว่า "ปลาหมัก"
ประวัติ
กะปิ คิดขึ้นโดยชาวประมง ที่ต้องการจะดองกุ้งที่จับมาได้เพื่อเอาไว้รับประทานได้ในระยะเวลานาน ๆ หรือ อีกข้อสันนิษฐานหนึ่งกล่าวว่าเนื่องจากไม่สามารถขายกุ้งได้หมด จึงทำการดองเอาไว้ ไม่ว่าข้อสันนิษฐานจะเป็นอย่างไร แต่ข้อเท็จจริงคือ กะปิเป็นตำรับอาหารของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งในปัจจุบัน กะปิกลายมาเป็นหนึ่งในวัฒนธรรมอาหาร และสร้างรายได้ให้แก่ชุมชนต่าง ๆ จากการผลิตกะปิขาย
เคย: กะปิ
ภาคใต้ของไทยเรียกกะปิว่าเคย มี 3 แบบด้วยกันคือ
- เคยกุ้ง เป็นการหมักเกลือกับกุ้งเคยไว้ 1 คืน แล้วนำไปตากแดด นำมาบดหรือโม่ให้ละเอียด แล้วตากแดดอีกครั้ง จากนั้นจึงนำไปใส่เข่งหรือตะกร้าที่มีใบตองรองอีก 7 วัน แล้วจึงเก็บไว้รับประทาน
- เคยปลา เป็นกะปิที่ทำมาจากปลาน้ำจืด ที่มีชื่อเสียงคือเคยปลาจากทะเลน้อย การทำเหมือนเคยกุ้ง โดยตัดหัวปลาและขอดเกล็ดออกก่อนหมักกับเกลือ
- เคยกุ้งหวาน ทำเหมือนเคยกุ้ง แต่ตำให้ละเอียดแล้วตากแดดสามครั้ง ครั้งสุดท้ายตำรวมกับน้ำตาลแว่น
กะปิไข่นุ้ย
กะปิไข่นุ้ย กะปิแห่งเมืองร้อยเกาะ ผลิตจากวัตถุดิบที่ดีที่สุด คือ กุ้งเคยจากทะเลที่มีคุณน้ำที่สะอาด จากจังหวัดสุราษฎร์ธานี เกลือสมุทรที่มาจากน้ำทะเลที่สะอาด
กะปิคลองโคน
กะปิคลองโคน เป็นกะปิที่มีชื่อเสียงของจังหวัดสมุทรสงคราม มีกลิ่นหอมหวานไม่เค็มจัด เป็นสินค้าพื้นเมืองของจังหวัดสมุทรสงคราม กะปิทำจากตัวเคย หรือ ตัวกะปิ เป็นสัตว์ทะเลชนิดหนึ่ง มีลักษณะคล้ายกุ้งแต่ตัวเล็กกว่า และไม่มีกรีแหลม ๆ ที่บริเวณหัว เหมือนกุ้ง ตัวสีขาวใส มีตาสีดำ อาศัยอยู่ตามบริเวณรากไม้ตามป่าชายเลน เช่น ต้น โกงกาง แสม ลำพู ชาวบ้านมักจะออกช้อน ตัวเคยกันในเวลาเช้า ช้อนกันได้ทุกวัน เพราะมีอยู่มากทุกฤดูกาล ตัวเคย หรือตัวกะปิ มี 2 ชนิด คือ เคยละเอียดกับเคยหยาบ ต่างกันตรงขนาดเล็กใหญ่กว่ากัน กะปิคลองโคนจะทำจากเคย ละเอียด มีลักษณะนุ่มและตัวเล็กกว่า
การทำกะปิ ชาวบ้านจะใช้เครื่องมือ คือ สวิงไปช้อน หรือเอากระวักไปป้องเรียกการช้อนตัวเคยด้วยสวิง อีกอย่างหนึ่งว่า “การฉก" เมื่อได้ตัวเคยมาแล้วก็นำไปล้างให้สะอาดใช้แล่งซึ่งเป็น ตะแกรงตาถี่ๆ ร่อนตัวเคยละเอียดจะลอดตะแกรงลงไปอยู่ข้างล่าง เหลือเศษใบไม้ เคยหยาบ และสิ่งที่ไม่ต้องการอยู่ข้างบน จากนั้นก็ นำไปใส่อ่างแล้วคลุกเคล้ากับเกลือในอัตราส่วนเกลือ 1 ส่วนต่อเคย 10 ส่วน นำไปตากแดดหมั่นกลับเอาข้างล่างขึ้น ตากแดดจัด 2-3 วันก็ใช้ได้จำหน่ายราคาส่งประมาณกิโลกรัมละ 30 - 40 บาทแต่ราคาท้องตลาด ประมาณ 50 - 70 บาท
สำหรับเคยหยาบนั้น สามารถนำมาทำกะปิได้เช่นกันแต่ต้อง นำมาตำเสียก่อนแล้วนำไปคลุกเคล้ากับเกลือก่อนนำไปตาก ทำวิธี เดียวกัน แต่เมื่อนำไปขายจะได้ราคาต่ำ เนื่องจากตัวเคยละเอียด ที่ตำบลคลองโคนมีมากพอชาวบ้านจึงไม่นิยมทำกะปิจากเคยหยาบ แต่กลับนำเคยหยาบ ที่ได้ไปต้มให้สุกใส่เกลือเล็กน้อย ตากให้แห้ง แล้วขายรวมกับกุ้งแห้งฝอย
การที่กะปิคลองโคนเป็นที่นิยมของผู้บริโภค เพราะเคยที่ ได้ใหม่และสด เมื่อนำมาคลุกเกลือจะมีสี ชมพูออกแดงเรื่อ ๆ เคยตัวเล็ก นิ่ม และนุ่มนวลนอกจากนั้นชาวบ้านยังนิยมตากกะปิให้แห้งครั้งหนึ่งก่อน แล้วนำมะพร้าวอ่อนใส่เคล้าให้ทั่วนำไปตากแดดให้แห้ง อีกครึ่งหนึ่งก่อนนำไปขาย ทำให้กะปิรสชาดดีขึ้นและมีกลิ่นหอมหวานน่ารับประทาน
กะปิสองคลอง
บริเวณอ่าวไทย ช่วงระหว่างปากแม่น้ำบางปะกงจนถึงปากแม่น้ำเจ้าพระยาเป็นแหล่งที่มีตัวเคยมากตลอดทั้งปี จึงมีการผลิตกะปิเพื่อการจำหน่ายจำนวนมาก ซื่งกะปิที่ผลิตบริเวณนี้จะมีลักษณะเฉพาะคือ เนื้อกะปิจะแห้งไม่เหลวและมีกลิ่นหอมแตกต่างจากกะปิคลองโคน แหล่งที่มีการผลิตกะปิ ได้แก่ ตำบลสองคลอง จังหวัดฉะเชิงเทรา และ ตำบลคลองด่าน จังหวัดสมุทรปราการ
หลักการผลิตกะปิที่ดี
กรมประมงได้สรุปหลักการผลิตกะปิที่ดีไว้ 10 ข้อดังนี้
- เคยสดที่ใช้ควรสะอาด และต้องเลือกสิ่งเจือปนอื่นๆออก เคยจะต้องใช้เคยชนิดเดียวกัน เพราะถ้าใช้หลายชนิดรวมกันแล้วจะทำให้กะปิมีคุณภาพต่ำลง
- การเคล้าเกลือกับเคยควรเคล้าให้ทั่วกัน
- เกลือที่ใส่ควรใส่ให้เพียงพอ เพื่อไม่ให้เคยเน่าเสีย อัตราส่วนของเคยและเกลือต้องพอดีไม่มากเกินไปหรือน้อยเกินไป
- เคยที่เคล้าเกลือแล้วควรจะเกรอะ บดทับในภาชนะที่สามารถให้อากาศถ่ายเทได้
- เคยที่เกรอะและบดแล้ว ควรมีการตากแดดก่อนการหมัก
- การอัดกะปิเพื่อหมัก ควรจะอัดให้แน่น โดยพยายามอย่าให้มีช่องอากาศอยู่ในกะปิ เพราะจะทำให้กะปิมีกลิ่นไม่ดี
- กะปิควรหมักในภาชนะที่มีการป้องกันแมลงเข้า
- กะปิที่ดีควรมีการหมักอย่างน้อย 3 เดือน
- กะปิที่ดีไม่ควรใส่สี และไม่มีการปลอมปน
- การบรรจุกะปิเพื่อจำหน่าย ควรจะอัดกะปิใส่ภาชนะบรรจุให้แน่นพยายามอย่าให้มีช่องว่างของอากาศในภาชนะ
อ้างอิง
- ฐานข้อมูลด้านวิทยาศาสตร์ จังหวัดระนอง
- กะปิแต่ละท้องที่แตกต่างกันอย่างไร, http://www.kapihomtalob.com/how-different-locality-shrimp-paste/
- "คิดต่างระหว่างบรรทัด 29 10 58". ฟ้าวันใหม่. 29 October 2015. สืบค้นเมื่อ 31 October 2015.
- อาหารการกินแห่งลุ่มทะเลสาบ.สงขลา: เครือข่ายสตรรอบทะเลสาบ. 2551. หน้า 34-35
แหล่งข้อมูลอื่น
คอมมอนส์ มีภาพและสื่อเกี่ยวกับ: กะปิ |
- กุ้งเคยคืออะไร