เนื้อแปรรูป

เนื้อแปรรูป (อังกฤษ: processed meat) หมายถึงเนื้อสัตว์ที่ปรุงแต่งเพื่อเพิ่มรสชาติหรือเพิ่มอายุคุณภาพสินค้า วิธีการแปรรูปรวมทั้งการใส่เกลือ การบ่ม การหมัก และการรมควัน การแปรรูปรวมวิธีการทั้งหมดที่แปรเนื้อสด ยกเว้นกรรมวิธีง่าย ๆ เช่น ตัด/หั่น บด หรือผสม เนื้อที่แปรรูปมักจะเป็นเนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่ โดยอาจรวมเครื่องใน และสิ่งที่ได้จากสัตว์อื่น ๆ รวมทั้งเลือด ผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูปรวมทั้งเบคอน แฮม ไส้กรอก เนื้อแช่เกลือ เนื้อแห้ง เนื้อกระป๋อง น้ำซอสที่ทำจากเนื้อ กุนเชียง หมูหย็อง หมูยอ เป็นต้น

เนื้อแปรรูปต่าง ๆ ที่มีขายในร้านค้า

สำนักงานวิจัยมะเร็งนานาชาติ (IARC) และองค์การอนามัยโลกจัดเนื้อแปรรูปอยู่ในสารก่อมะเร็งกลุ่มที่ 1 ในมนุษย์ เพราะพบหลักฐานเพียงพอว่า การบริโภคเนื้อแปรรูปก่อมะเร็งลำไส้ใหญ่

รายงานปี 2016 ของสถาบันวิจัยมะเร็งอเมริกัน (AICR) และกองทุนวิจัยมะเร็งแห่งโลก (WCRF) ระบุว่า การบริโภคเนื้อแปรรูปเพิ่มความเสี่ยงมะเร็งกระเพาะอาหาร งานวิจัยปี 2012 ระบุแบคทีเรีย Helicobacter pylori ว่าอาจเป็นเหตุโดยแนะนำว่าควรศึกษาให้ละเอียดขึ้น

การแปรรูปเริ่มตั้งแต่สมัยที่มนุษย์เริ่มรู้ว่า การหุงต้มและการใส่เกลือทำให้เนื้อเสียช้าลง แม้จะไม่รู้ว่าเริ่มขึ้นแรกสุดเมื่อไร แต่การใส่เกลือแล้วตากแดดให้แห้งมีตั้งแต่ในสมัยอียิปต์โบราณ การใช้น้ำแข็งและหิมะเริ่มในยุคโรมันต้น ๆ และคนทำขนมหวานชาวฝรั่งเศส Nicolas Appert ประดิษฐ์การบรรจุเนื้อกระป๋องในปี 1810 ซึ่งเขาได้รับรางวัลจากรัฐบาลฝรั่งเศส

สารกันเสียโซเดียมไนไตรต์ (E250) ซึ่งผสมใส่ในเกลือแปรรูป ช่วยระงับการเติบโตของสปอร์แบคทีเรีย Clostridium botulinum (ซึ่งสร้างชีวพิษโบทูลินัม) ในเนื้อแปรรูปและในเนื้อแช่เย็น ปัญหาหลักของโซเดียมไนไตรต์ก็คือเมื่อเนื้อไหม้หรือสุกเกิน จะเกิดไนโตรซามีน (nitrosamine) ซึ่งก่อมะเร็ง ไนโตรซามีนยังเกิดจากปฏิกิริยาของไนไตรต์กับอะมีน (Amine) ในสภาพกรด (เช่นที่พบในกระเพาะอาหารมนุษย์) และในกระบวนการบ่มเนื้อให้อยู่ได้นาน^{[ต้องการอ้างอิง]} ไนเตรตและไนไตรต์ที่บริโภคมาจากอาหารทั้งพืชและสัตว์ คนทั่วไป 80% จะได้ไนเตรตจากผักโดยเฉพาะที่เป็นใบหรือราก/หัว เช่น ผักโขม ร่างกายมนุษย์จะเปลี่ยนไนเตรตเป็นไนไตรต์บางส่วน องค์การอาหารและยาสหรัฐ (FDA) พิจารณาไนไตรต์โดยทั่วไปว่า ปลอดภัย

แหล่งข้อมูลอื่น

• Meat processing technology for small- to medium-scale producers Gunter Heinz, Peter Hautzinger, Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) Regional Office for Asia and the Pacific (RAP), Bangkok, 2007,
• Pearson, A. M.; Tauber, F. W. (2012-12-06). Processed Meats. Springer Science & Business Media. ISBN 9789401096928. Introduction [2]
• Yes, bacon is really killing us Bee Wilson, The Guardian, 2018-03-01.

เชิงอรรถและอ้างอิง

1. Pearson, A. M.; Tauber, F. W. (2012-12-06). Processed Meats. Springer Science & Business Media. ISBN 9789401096928. Introduction [1]
2. "You might be surprised by what counts as processed meat". Business Insider. สืบค้นเมื่อ 2015-11-19.
3. "What is processed meat? - BBC News". BBC News (ภาษาอังกฤษ). สืบค้นเมื่อ 2015-11-19.
4. "IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat" (PDF). IARC. 2015-10-26. สืบค้นเมื่อ 2015-11-19.
5. (PDF). American Institute for Cancer Research and World Cancer Research Fund. 2016-04-21. คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม (PDF) เมื่อ 2016-04-29. สืบค้นเมื่อ 2016-04-23.
6. "The role of red and processed meat in colorectal cancer development: a perspective". Meat Science. 97: 583–596. doi:10.1016/j.meatsci.2014.02.011. สืบค้นเมื่อ 2016-12-07.
7. . Agency for Toxic Substances and Disease Registry, Division of Toxicology and Human Health Sciences. 2015-01-21. คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม เมื่อ 2018-10-05. Unknown parameter |deadurl= ignored (help)