วิทยาศาสตร์การอาหาร (อังกฤษ: food science) วิทยาศาสตร์ประยุกต์ที่เน้นการศึกษาของอาหาร เริ่มตั้งแต่เก็บเกี่ยวจนถึงการบริโภคมีส่วนคาบเกี่ยวกับวิชาเกษตรศาสตร์ ". ตำราวิทยาศาสตร์การอาหารกำหนดวิทยาศาสตร์การอาหารว่า เป็นการประยุกต์ใช้วิทยาศาสตร์ขั้นพื้นฐานและวิศวกรรมเพื่อการศึกษาทางกายภาพเคมีและลักษณะทางชีวเคมีของอาหารและหลักการของการแปรรูปอาหาร " วิทยาศาสตร์การอาหาร มีสาขาย่อยดังนี้
- ความปลอดภัยของอาหาร (Food safety)
- วิศวกรรมอาหาร (Food engineering)
- การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร (Product development)
- โภชนาการ (Nutrition)
- การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส (Sensory analysis)
- เคมีอาหาร (Food chemistry)
นักวิทยาศาสตร์การอาหารมีหน้าที่ดังนี้
- พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารใหม่
- ออกแบบกระบวนการผลิต ผลิตภัณฑ์อาหารใหม่
- เลือกบรรจุภัณฑ์
- ศึกษาอายุการเก็บรักษา (shelf-life) ของอาหาร
- ประเมินผลความนิยมของผู้บริโภค
- ตรวจสอบทางเคมีและจุลชีววิทยา
วิทยาศาสตร์การอาหารมีเนื้อหาหลักๆดังนี้
- ความเป็นกรด (Acidity-pH)
- ปริมาณน้ำในอาหาร (Water activity)
- อายุการเก็บรักษา (Shelfการ
เบราว์นิ่ง
เบราว์นิ่งคือการเปลี่ยนสีอาหารให้เข้มขึ้นโดยการผลิตสารสีน้ำตาลเมลานิน (melanin) มี 2 วิธีคือ
- เบราว์นิ่งโดยไม่ใช้เอ็นไซม์ (Non-enzymatic browning)
- การทำคาราเมล (caramelization)
- ปฏิกิริยาเมล์ลาร์ด (Maillard reaction)
- แอสคอร์บิกแอซิด ออกซิเดชั่น (ascorbic-acid oxidation)
การหมัก
การหมักเป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลายเพื่อใช้ถนอมอาหารและปรับปรุงรสชาติ โดยเฉพาะการหมักทำให้ เกิดรสอูมามิ (umami) ที่มีเฉพาะในกระบวนการหมัก อาหารหมักที่นิยมกันมากได้แก่
- เนยแข็ง
- โยเกิร์ต
- ขนมปัง
- เบียร์
- ไวน์
- น้ำส้มสายชู
- ของดอง
- ซีอิ้ว
- กิมจิ
การพาสเจอไรซ์ คือกระบวนการทำลายเชื้อโรคทั้งหมดในผลิตภัณฑ์อาหาร แต่ไม่ได้ทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพ อาหารที่ผ่านการพาสเจอไรซ์จึงต้องแช่เย็น เพื่อชลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำลายคุณภาพอาหาร
- Potter, Norman N.; Hotchkiss, Joseph H. (1998). Food Science. Food science texts series (5th ed.). Springer.ISBN 9780834212657.
ทยาศาสตร, การอาหาร, งกฤษ, food, science, ทยาศาสตร, ประย, กต, เน, นการศ, กษาของอาหาร, เร, มต, งแต, เก, บเก, ยวจนถ, งการบร, โภคม, วนคาบเก, ยวก, บว, ชาเกษตรศาสตร, ตำรากำหนดว, เป, นการประย, กต, ใช, ทยาศาสตร, นพ, นฐานและว, ศวกรรมเพ, อการศ, กษาทางกายภาพเคม, และล, กษ. withyasastrkarxahar xngkvs food science withyasastrprayuktthiennkarsuksakhxngxahar erimtngaetekbekiywcnthungkarbriophkhmiswnkhabekiywkbwichaekstrsastr tarawithyasastrkarxaharkahndwithyasastrkarxaharwa epnkarprayuktichwithyasastrkhnphunthanaelawiswkrrmephuxkarsuksathangkayphaphekhmiaelalksnathangchiwekhmikhxngxaharaelahlkkarkhxngkaraeprrupxahar 1 withyasastrkarxahar misakhayxydngni khwamplxdphykhxngxahar Food safety wiswkrrmxahar Food engineering karphthnaphlitphnthxahar Product development ophchnakar Nutrition karwiekhraahthangprasathsmphs Sensory analysis ekhmixahar Food chemistry nkwithyasastrkarxaharmihnathidngni phthnaphlitphnthxaharihm xxkaebbkrabwnkarphlit phlitphnthxaharihm eluxkbrrcuphnth suksaxayukarekbrksa shelf life khxngxahar praeminphlkhwamniymkhxngphubriophkh trwcsxbthangekhmiaelaculchiwwithyawithyasastrkarxaharmienuxhahlkdngni enuxha 1 khunsmbtikhxngxahar 1 1 ebrawning 1 2 karhmk 1 3 karphasecxirskhunsmbtikhxngxahar aekikhkhwamepnkrd Acidity pH primannainxahar Water activity xayukarekbrksa Shelfkarebrawning aekikh ebrawningkhuxkarepliynsixaharihekhmkhunodykarphlitsarsinatalemlanin melanin mi 2 withikhux ebrawningodyimichexnism Non enzymatic browning karthakharaeml caramelization ptikiriyaemllard Maillard reaction aexskhxrbikaexsid xxksiedchn ascorbic acid oxidation ebrawningodyichexnism Enzymatic browning twxyang exnism thiichechn phxlifinil xxksieds polyphenyl oxidase karhmk aekikh karhmkepnthiniymknxyangaephrhlayephuxichthnxmxaharaelaprbprungrschati odyechphaakarhmkthaih ekidrsxumami umami thimiechphaainkrabwnkarhmk xaharhmkthiniymknmakidaek enyaekhng oyekirt khnmpng ebiyr iwn nasmsaychu khxngdxng sixiw kimcikarphasecxirs aekikh karphasecxirs khuxkrabwnkarthalayechuxorkhthnghmdinphlitphnthxahar aetimidthalayculinthriythithaihxaharesuxmkhunphaph xaharthiphankarphasecxirscungtxngaecheyn ephuxchlxkarecriyetibotkhxngculinthriythithalaykhunphaphxahar Potter Norman N Hotchkiss Joseph H 1998 Food Science Food science texts series 5th ed Springer ISBN 9780834212657 ekhathungcak https th wikipedia org w index php title withyasastrkarxahar amp oldid 7692709, wikipedia, วิกิ หนังสือ, หนังสือ, ห้องสมุด,
บทความ
, อ่าน, ดาวน์โหลด, ฟรี, ดาวน์โหลดฟรี, mp3, วิดีโอ, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, รูปภาพ, เพลง, เพลง, หนัง, หนังสือ, เกม, เกม