ส้มฉุน บ้างเรียก ส้มลิ้ม หรือ มะม่วงฉุน เป็นอาหารว่างชนิดหนึ่งของไทย ใช้สำหรับแนมอาหารประเภทผัดแห้ง หรือรับประทานเล่นแกล้มเหล้า บ้างก็รับประทานคู่กับข้าวสวยร้อน ๆ สำหรับผู้รื้อไข้ โดยส้มฉุนแบ่งออกเป็นสองแบบ คือ ส้มฉุนแบบชาวบ้านคือการนำนำผลไม้รสเปรี้ยว เช่น มะม่วงหรือมะยมดิบ ไปยำกับน้ำตาล น้ำปลา และกุ้งแห้ง และส้มฉุนแบบชาววังที่จะโรยหน้าด้วยเครื่องเคราต่าง ๆ เช่น หมูหวาน ปลาดุกฟู เป็นอาทิ
คาดว่าส้มฉุนเป็นอาหารคาวที่มีมาตั้งแต่ยุคอาณาจักรอยุธยา จะปรุงด้วยการคลุกเคล้าเครื่องปรุงให้มีรสเข้มข้น แต่ไม่ให้น้ำเครื่องปรุงซึมซาบเข้าไปในเนื้อมะม่วงแบบยำมะม่วงหรือมะม่วงน้ำปลาหวาน รวมทั้งไม่นิยมใส่พริกลงไปเพราะจะทำให้เสียรส ขณะที่ส้มฉุนชาววังจะใส่พริกแห้งลงไปด้วย
ส้มฉุนชาวบ้าน ส้มฉุนแบบชาวบ้านนั้น ปรากฏอยู่ใน พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน ระบุว่า “ส้มฉุน คือของกินชนิดหนึ่ง ใช้มะม่วงดิบ มะยมดิบ ยำกับกุ้งแห้ง ใส่น้ำปลา น้ำตาล บางทีก็นำไปตากแดด ส้มลิ้มก็เรียก” ซึ่งมีลักษณะเป็นอาหารประเภทยำ ใกล้เคียงกับยำมะม่วง เพียงแต่ส้มฉุนแบบดังกล่าวไม่มีการใส่พริกลงไป ซึ่งจากความหมายดังกล่าวนั้น มีลักษณะที่ต่างออกไปจากส้มฉุนแบบลอยแก้วอย่างสิ้นเชิง
หนังสือ อาหารบ้านท้ายวัง ของ'รงค์ วงษ์สวรรค์ ระบุถึงการทำส้มฉุนนี้ไว้ว่าได้มาจากยายของตนเองซึ่งมีพื้นเพมาจากจังหวัดสุพรรณบุรี ว่าต้องใช้มะม่วงดิบ ด้วยการปลิดมะม่วงจากต้น และปอกเปลือกทันที ก็จะได้รสสดใหม่ รวมทั้งเสนอแนะการเลือกพันธุ์มะม่วงที่จะนำมาฉุนไว้ว่า "...อกร่องกลิ่นละไมกว่าพิมเสน แก้วกลิ่นแฉดกว่าน้ำดอกไม้ ทองดำกลิ่นทึบกว่าหนังกลางวันและทอดปลายแขน..." ส่วนวัตถุดิบอื่น ๆ รงค์ได้อธิบายไว้ว่า ใช้หัวหอมสวนจากตำบลบางนกแขวก จังหวัดสมุทรสงคราม เพราะมีกลิ่นและรสซาบซึ้งกว่าตำบลอื่น พริกใช้พริกบางช้าง เพราะมีรสเผ็ดระรื่นและสกุลสูงกว่าพริกอื่น ปลาย่างควรใช้แบบไม่เหม็นหืน แต่กรอบและหอมกลิ่นคาว เมื่อนำปลาไปป่นต้องไม่ให้ละเอียดเป็นผง แต่ก็ไม่ให้หยาบเป็นกาบ เป็นอาทิ
ส่วนวิธีการทำจะนำมะม่วงมาปอกเปลือกถากผิวสีเขียวด้านในติดบนเนื้อเฉียบบาง เพื่อรักษากลิ่นมะม่วงไว้ แล้วล้างน้ำให้หมดยาง ห้ามแช่น้ำทิ้งไว้จะทำให้เสียกลิ่นมะม่วงไป จากนั้นนำมะม่วงที่ฝานมาขยำกับน้ำตาลปี๊บ น้ำปลาดีมาคลุกเคล้าจนฉ่ำ ซึ่งขั้นตอนนี้จะเรียกว่า 'ฉุน' ก่อนโรยปลาย่าง และหอมแดงซอย เป็นอันเสร็จ
ส้มฉุนชาววัง ส้มฉุนชาววังจะมีลักษณะการทำใกล้เคียงกับส้มฉุนแบบชาวบ้าน คือจะนำมะม่วงดิบมาฝานแฉลบแบบบาง นำมะม่วงนั้นไปขยำกับดอกเกลือแต่เบามือ แล้วนำไปบ้างน้ำออกเพื่อลดทอนความเปรี้ยวลง จากนั้นก็นำไปแช่ในน้ำเชื่อมเพื่อปรับรส ก่อนนำไปยำกับน้ำเคยดี พริกแห้งป่น และกุ้งแห้งป่น เรียกว่า ยำส้มฉุน โดยในแต่ละสายตระกูลจะมีวิธีการทำที่แตกต่างกันออกไป อย่างเช่น ยำส้มฉุนตำรับราชสกุลทินกร จะโรยหน้าด้วยกุ้งแห้งป่น กุ้งแห้งทอด หมูหวาน ปลาดุกฟู และพริกแห้งทอด ส่วนตำรับหม่อมเจ้าจงจิตรถนอม ดิศกุล จะใช้มะม่วงหั่นแฉลบ ปรุงน้ำยำด้วยน้ำตาล น้ำปลา กะปิเผา มะนาว โรยหน้าด้วยหมูหวานชิ้นเล็ก ๆ ปลาดุกย่างทอดฟูหั่นชิ้นเล็ก ๆ และหอมซอยอย่างหยาบ ให้ได้รสเปรี้ยว เค็ม และหวาน
อ้างอิง - ↑ อรุณวตรี รัตนธารี (22 เมษายน 2563). "'มะม่วงฉุน' จานเรียกน้ำลายตำรับ 'รงค์ วงษ์สวรรค์'". ครัว. สืบค้นเมื่อ 17 มกราคม 2566.
- ↑ สุริวัสสา กล่อมเดช (30 มีนาคม 2564). "'ส้มฉุน' ลอยแก้วดับร้อน กลิ่นรสชื่นใจจากธรรมชาติ". ครัว. สืบค้นเมื่อ 25 ธันวาคม 2565.
- ↑ Adrenalinerush (19 สิงหาคม 2559). "ยำส้มฉุน". Adrenalinerushdiaries. สืบค้นเมื่อ 17 มกราคม 2566.
- เอื้อพันธุ์ (20 มีนาคม 2565). ""ข้าวแช่" และเมนูคาว-หวานจาก "มะยงชิด" "ร้านข้าว เอกมัย"". กรุงเทพธุรกิจ. สืบค้นเมื่อ 25 ธันวาคม 2565.
มฉ, ยำ, สำหร, บอาหารหวาน, มฉ, มฉ, างเร, ยก, มล, หร, มะม, วงฉ, เป, นอาหารว, างชน, ดหน, งของไทย, ใช, สำหร, บแนมอาหารประเภทผ, ดแห, หร, อร, บประทานเล, นแกล, มเหล, างก, บประทานค, บข, าวสวยร, อน, สำหร, บผ, อไข, โดยส, มฉ, นแบ, งออกเป, นสองแบบ, มฉ, นแบบชาวบ, านค, อการ. sahrbxaharhwan duthismchun smchun bangeriyk smlim hrux mamwngchun epnxaharwangchnidhnungkhxngithy ichsahrbaenmxaharpraephthphdaehng hruxrbprathanelnaeklmehla bangkrbprathankhukbkhawswyrxn sahrbphuruxikh 1 odysmchunaebngxxkepnsxngaebb khux smchunaebbchawbankhuxkarnanaphlimrsepriyw echn mamwnghruxmaymdib ipyakbnatal napla aelakungaehng 2 aelasmchunaebbchawwngthicaoryhnadwyekhruxngekhratang echn hmuhwan pladukfu epnxathi 3 smchunchuxxunsmlim mamwngchunpraephthxaharwangaehlngkaenidpraethsithyphumiphakhexechiytawnxxkechiyngitxunhphumiesirfxunhphumihxngswnphsmhlkmamwng natalpib napla hxmaedng playangtaraxahar smchunkhadwasmchunepnxaharkhawthimimatngaetyukhxanackrxyuthya 3 caprungdwykarkhlukekhlaekhruxngprungihmirsekhmkhn aetimihnaekhruxngprungsumsabekhaipinenuxmamwngaebbyamamwnghruxmamwngnaplahwan rwmthngimniymisphriklngipephraacathaihesiyrs 1 khnathismchunchawwngcaisphrikaehnglngipdwy 3 smchunchawban aekikhsmchunaebbchawbannn praktxyuin phcnanukrmchbbrachbnthitysthan rabuwa smchun khuxkhxngkinchnidhnung ichmamwngdib maymdib yakbkungaehng isnapla natal bangthiknaiptakaedd smlimkeriyk 2 sungmilksnaepnxaharpraephthya iklekhiyngkbyamamwng ephiyngaetsmchunaebbdngklawimmikarisphriklngip sungcakkhwamhmaydngklawnn milksnathitangxxkipcaksmchunaebblxyaekwxyangsineching 4 hnngsux xaharbanthaywng khxng rngkh wngsswrrkh rabuthungkarthasmchunniiwwaidmacakyaykhxngtnexngsungmiphunephmacakcnghwdsuphrrnburi watxngichmamwngdib dwykarplidmamwngcaktn aelapxkepluxkthnthi kcaidrssdihm rwmthngesnxaenakareluxkphnthumamwngthicanamachuniwwa xkrxngklinlaimkwaphimesn aekwklinaechdkwanadxkim thxngdaklinthubkwahnngklangwnaelathxdplayaekhn swnwtthudibxun rngkhidxthibayiwwa ichhwhxmswncaktablbangnkaekhwk cnghwdsmuthrsngkhram ephraamiklinaelarssabsungkwatablxun phrikichphrikbangchang ephraamirsephdrarunaelaskulsungkwaphrikxun playangkhwrichaebbimehmnhun aetkrxbaelahxmklinkhaw emuxnaplaippntxngimihlaexiydepnphng aetkimihhyabepnkab epnxathi 1 swnwithikarthacanamamwngmapxkepluxkthakphiwsiekhiywdanintidbnenuxechiybbang ephuxrksaklinmamwngiw aelwlangnaihhmdyang hamaechnathingiwcathaihesiyklinmamwngip caknnnamamwngthifanmakhyakbnatalpib napladimakhlukekhlacncha sungkhntxnnicaeriykwa chun kxnoryplayang aelahxmaedngsxy epnxnesrc 1 smchunchawwng aekikhsmchunchawwngcamilksnakarthaiklekhiyngkbsmchunaebbchawban khuxcanamamwngdibmafanaechlbaebbbang namamwngnnipkhyakbdxkekluxaetebamux aelwnaipbangnaxxkephuxldthxnkhwamepriywlng caknnknaipaechinnaechuxmephuxprbrs kxnnaipyakbnaekhydi phrikaehngpn aelakungaehngpn eriykwa yasmchun 3 odyinaetlasaytrakulcamiwithikarthathiaetktangknxxkip xyangechn yasmchuntarbrachskulthinkr caoryhnadwykungaehngpn kungaehngthxd hmuhwan pladukfu aelaphrikaehngthxd 3 swntarbhmxmecacngcitrthnxm diskul caichmamwnghnaechlb prungnayadwynatal napla kapiepha manaw oryhnadwyhmuhwanchinelk pladukyangthxdfuhnchinelk aelahxmsxyxyanghyab ihidrsepriyw ekhm aelahwan 3 xangxing aekikh 1 0 1 1 1 2 1 3 xrunwtri rtnthari 22 emsayn 2563 mamwngchun caneriyknalaytarb rngkh wngsswrrkh khrw subkhnemux 17 mkrakhm 2566 a href E0 B9 81 E0 B8 A1 E0 B9 88 E0 B9 81 E0 B8 9A E0 B8 9A Cite web html title aemaebb Cite web cite web a trwcsxbkhawnthiin accessdate aela date help 2 0 2 1 suriwssa klxmedch 30 minakhm 2564 smchun lxyaekwdbrxn klinrschuniccakthrrmchati khrw subkhnemux 25 thnwakhm 2565 a href E0 B9 81 E0 B8 A1 E0 B9 88 E0 B9 81 E0 B8 9A E0 B8 9A Cite web html title aemaebb Cite web cite web a trwcsxbkhawnthiin accessdate aela date help 3 0 3 1 3 2 3 3 3 4 3 5 Adrenalinerush 19 singhakhm 2559 yasmchun Adrenalinerushdiaries subkhnemux 17 mkrakhm 2566 a href E0 B9 81 E0 B8 A1 E0 B9 88 E0 B9 81 E0 B8 9A E0 B8 9A Cite web html title aemaebb Cite web cite web a trwcsxbkhawnthiin accessdate aela date help exuxphnthu 20 minakhm 2565 khawaech aelaemnukhaw hwancak mayngchid rankhaw exkmy krungethphthurkic subkhnemux 25 thnwakhm 2565 a href E0 B9 81 E0 B8 A1 E0 B9 88 E0 B9 81 E0 B8 9A E0 B8 9A Cite web html title aemaebb Cite web cite web a trwcsxbkhawnthiin accessdate aela date help ekhathungcak https th wikipedia org w index php title smchun ya amp oldid 10540990, wikipedia, วิกิ หนังสือ, หนังสือ, ห้องสมุด,
บทความ
, อ่าน, ดาวน์โหลด, ฟรี, ดาวน์โหลดฟรี, mp3, วิดีโอ, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, รูปภาพ, เพลง, เพลง, หนัง, หนังสือ, เกม, เกม