ฮอปส์

ฮอปส์ (อังกฤษ: hops) เป็นดอก (หรือเรียกว่า กรวยเมล็ดหรือสโตรบิลัส) ของต้นฮอป (Humulus lupulus) พืชไม้เลื้อยชนิดหนึ่งในพืชดอกวงศ์กัญชา (Cannabaceae) ส่วนใหญ่ใช้เป็นส่วนผสมแต่งรสในเบียร์ ให้รสขม แต่งกลิ่น ให้ความคงตัวของฟองเบียร์ และเป็นสารกันบูดธรรมชาติ ฮอปส์นอกจากให้รสขมซึ่งช่วยสมดุลรสหวานของมอลต์แล้วยังให้รสและกลิ่นผลไม้หรือคล้ายส้ม และฮอปส์ใช้เพื่อวัตถุประสงค์ต่าง ๆ ในเครื่องดื่มอื่น ๆ และยาสมุนไพร

ดอกฮอปในฮาลเลอร์เทา (Hallertau) เยอรมนี

ภาพตัดขวางของดอกฮอป ส่วนสำคัญในการปรุงเบียร์ คือ ต่อมลูพูลิน (Lupulin glands)

ภาพขยายของต่อมลูพูลินที่สร้างสารเหนียวบนโคนกลีบด้านในของดอกฮอป

ต้นฮอปแยกเพศออกจากกัน ซึ่งในการผลิตเพื่อการค้าใช้เพียงต้นฮอปตัวเมียเท่านั้น ต้นฮอปเป็นไม้เลื้อยล้มลุกหลายปี โดยมากปลูกกับหลักไม้เลื้อยแบบลวดยึดหรือเชือกพัน เรียงเป็นแถวเรียก "ไร่ฮอป" ต้นฮอปที่เกษตรกรทั่วโลกปลูกมีหลากหลายสายพันธุ์ ส่วนใหญ่เป็นพันธุ์ที่ใช้สำหรับผลิตเบียร์โดยเฉพาะ การใช้ดอกฮอปในเบียร์มีเอกสารบันทึกครั้งแรกเมื่อคริสต์ศตวรรษที่ 9 แม้ว่าชื่อของฮิลเดการ์ดแห่งบิงเก้นมักถูกใช้อ้างว่าเป็นแหล่งที่มาที่ก่อนหน้าที่สุด (ในคริสต์ศตวรรษที่ 12) ก่อนหน้าการใช้ฮอปส์ผู้ผลิตเบียร์ใช้ "กรุต" ซึ่งส่วนผสมของสมุนไพรและดอกไม้หลายชนิดที่ให้รสขม ได้แก่ แดนดิไลออน (ฟันสิงโต), โกโบ (Burdock Root), ดาวเรือง, ฮอร์ฮาวด์ (หรือฮอปภูเขา) ไอวี่ดิน และเฮเทอร์ ยังพบเอกสารในช่วงต้นที่การกล่าวถึงความประสงค์ทำไร่ฮอปของเปแปงที่ 3 (Pepin III –บิดาของชาร์เลอมาญ)

ฮอปส์ยังใช้ในการต้มเบียร์เพื่อให้มีฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรียและไม่ต้านจุลินทรีย์ที่ใช้หมักเบียร์ และเพื่อประโยชน์ในการปรับสมดุลความหวานของมอลต์ด้วยความขมและรสชาดและกลิ่นที่หลากหลายของฮอปส์ ในอดีตเชื่อกันว่าการเปลี่ยนจากการใช้สมุนไพรผสมแบบดั้งเดิม (เช่น กรุต) สำหรับผลิตเบียร์มาเป็นฮอปส์ เมื่อสังเกตพบว่าเบียร์ที่ทำจากฮอปส์มีแนวโน้มที่เก็บได้นานกว่า

การผลิต

 

ไร่ฮอปส์ในช่วงต้นฤดูการปลูก ที่ Yakima River Valley ในรัฐวอชิงตัน

 

ตัวอย่างฮอปส์อัดเม็ด ในรัสเซีย

 

ไร่ฮอปส์ ในเยอรมนี

การผลิตฮอปส์นั้นกระจุกตัวอยู่ในเขตอากาศหนาวชื้น โดยส่วนใหญ่ปลูกใกล้เส้นขนานที่ 48 (ช่วงละติจูด 35-55) ต้นฮอปชอบสภาพดินแบบเดียวกับมันฝรั่ง และพบว่าประเทศที่ปลูกมันฝรั่งรายต้นของโลกเช่น สหรัฐอเมริกาเป็นพื้นที่ผลิตฮอปส์ที่สำคัญเช่นกัน ในบางครั้งพื้นที่ปลูกมันฝรั่งบางแห่งไม่สามารถผลิตฮอปส์ได้ดีตามธรรมชาติ ตัวอย่างเช่น ดินในรัฐติดทะเลของแคนาดาซึ่งขาดธาตุโบรอนที่ต้นฮอปชอบ ในอดีตฮอปไม่ได้ปลูกในไอร์แลนด์ แต่นำเข้าจากอังกฤษ ในปีค.ศ. 1752 มีบันทึกการนำเข้าฮอปผ่านเข้าดับลินจากอังกฤษมากกว่า 500 ตัน

ศูนย์การผลิตที่สำคัญในปัจจุบัน ได้แก่ ฮาลเลอร์เทาในเยอรมนี, จาเตค (Žatec) ในสาธารณรัฐเช็ก, หุบเขายาคิมาในรัฐวอชิงตัน และวิลลาเมท (Willamette) รัฐโอเรกอน และแคนยอนเคาน์ตี้ รัฐไอดาโฮฝั่งตะวันตก ศูนย์การผลิตหลักในสหราชอาณาจักรอยู่ในเมืองเคนต์ (ซึ่งผลิต Kent Goldings hops), เฮริฟอร์ดเชอร์ และวุร์สเตอร์เชอร์ โดยพื้นฐานแล้วฮอปที่เก็บเกี่ยวทั้งหมดจะใช้ในการทำเบียร์

ในประเทศไทย สามารถปลูกในโรงเรือนควบคุมอุณหภูมิ แต่ยังให้ผลผลิตจำนวนน้อยมากและต้นทุนที่สูง

ประเทศผู้ปลูกฮอป	ปริมาณผลิตปี 2020 (ตัน)
สหรัฐอเมริกา	47,541
เยอรมนี	46,878
จีน	7,044
สาธารณรัฐเช็ก	5,925
โปแลนด์	3,417
สโลเวเนีย	2,723
ออสเตรเลีย	1,714
นิวซีแลนด์	1,250
สหราชอาณาจักร–อังกฤษ	924
สเปน	908
ฝรั่งเศส	767

องค์ประกอบทางเคมี

นอกจากน้ำ เซลลูโลส และโปรตีนต่าง ๆ แล้ว องค์ประกอบทางเคมีของฮอปส์ยังประกอบด้วยสารสำคัญในการถ่ายทอดลักษณะของเบียร์ ได้แก่

กรดอัลฟ่า

สารประกอบทางเคมีที่สำคัญที่สุดในฮอปส์อาจเป็นกรดอัลฟา หรือฮิวมูโลน (humulone) ในระหว่างการต้มสาโท (น้ำมอลต์) ฮิวมูโลนจะถูกไอโซเมอไรซ์โดยความร้อนเป็นกรดไอโซอัลฟาหรือไอโซฮูมูโลน ซึ่งมีหน้าที่ทำให้เบียร์มีรสขม

กรดเบต้า

ฮอปส์มีกรดเบต้าหรือลิวพูโลน สำหรับการให้กลิ่นของเบียร์

น้ำมันหอมระเหย

ส่วนประกอบหลักของน้ำมันหอมระเหยฮอปส์ คือ เทอร์พีน ไฮโดรคาร์บอนซึ่งประกอบด้วยไมร์ซีน ฮิวมูลีน และคาริโอฟิลลีน ไมร์ซีนมีหน้าที่ให้กลิ่นฉุนในฮอปส์สด ฮิวมูลีนและผลพลอยได้จากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นอาจทำให้เบียร์มีกลิ่นหอมที่โดดเด่นของฮอป ร้อยละ 80 ถึง 90 ของน้ำมันหอมระเหยจากฮอปส์ทั้งหมดเป็น ไมร์ซีน ฮิวมูลีน และคาริโอฟิลลีน รวม ๆ กัน

ฟลาโวนอยด์

แซนโธฮิวมอล เป็นฟลาโวนอยด์หลักในฮอปส์ และอื่น ๆ ได้แก่ 8-prenylnaringenin และไอโซแซนโธฮูมอล (isoxanthohumol) สารแซนโธฮิวมอลอยู่ระหว่างการวิจัยพื้นฐานเพื่อหาคุณสมบัติที่เป็นไปได้ ในขณะที่ 8-prenylnaringenin เป็นไฟโตเอสโตรเจนที่มีศักยภาพ

•  

  ไอโซเมอไรเซชันของฮูมิวโลน (humulone)

•  

  โครงสร้างของลูพิวโลน (lupulone หรือ กรดเบต้า)

•  

  โครงสร้างทางเคมีของ 8-prenylnaringenin

•  

  โครงสร้างทางเคมีของ 2-methyl-3-buten-2-ol

การต้มเบียร์

 

โรงอบฮอปส์ ที่ทอนบริดจ์

 

ฮอปส์แห้ง

 

ฮอปส์อบอัดแท่ง (ซ้าย)
ฮอปส์อบอัดเม็ด (ขวา)

โดยปกติ ก่อนการนำฮอปส์ไปใช้เป็นตัวปรุงเบียร์ ฮอปส์จะถูกทำให้แห้งในโรงบ่มหรือโรงอบฮอปส์ (oast house) ก่อน เรียกฮอปส์แห้ง หรือดอกฮอปแห้ง น้อยครั้งที่ใช้ฮอปส์สดหรือ "ฮอปส์เปียก" (เริ่มใช้ตั้งแต่ค.ศ. 1990) เนื่องจากมีข้อจำกัดในการใช้ และอีกประเภทคือ ฮอปส์อัดเม็ด

สาโท (น้ำมอลต์ หรือ wort –ของเหลวที่สกัดจากมอลต์อุดมด้วยน้ำตาล เป็นสารตั้งต้นในการผลิตเบียร์) ถูกต้มพร้อมฮอปส์ ทำให้เย็นลง และเติมยีสต์เพื่อเริ่มการหมัก

ผลของการเติมฮอปส์ที่มีต่อเบียร์ที่ผ่านการหมักแล้วนั้นแตกต่างกันไปตามประเภทและการปรุง โดยมากเพื่อ 2 ประการคือ รสขม และกลิ่น ซึ่งเรียก การเติมฮอปส์ (hops addition)

ฮอปส์เพื่อรสขม

ฮอปส์ที่ใช้เพื่อเน้นความขม (บิทเทอริงฮอปส์–ฮอปส์ขม) มีความเข้มข้นของกรดอัลฟาสูงกว่า ซึ่งเป็นส่วนผสมหลักที่ทำให้เบียร์มีรสขม

ฮอปส์พันธุ์ยุโรป (หรือเรียก โนเบิลฮอปส์) โดยทั่วไปแล้วจะมีกรดอัลฟาเฉลี่ยร้อยละ 5–9 โดยน้ำหนัก (AABW) และฮอปส์พันธุ์อเมริกามีตั้งแต่เฉลี่ยร้อยละ 8–19 (AABW)

ฮอปส์ขมจะถูกต้มเป็นระยะเวลานาน โดยทั่วไปคือ 60–90 นาทีเพื่อเพิ่มไอโซเมอไรเซชันของกรดอัลฟาให้ได้มากที่สุด ซึ่งมักทำให้คุณสมบัติด้านกลิ่น (อะโรมาติก) ด้อยลงเนื่องจากสารประกอบอะโรมาติกจะระเหยไปในระหว่างการต้มที่นานเกิน ระดับความขมที่เกิดจากฮอปส์ขึ้นอยู่กับระดับที่กรดอัลฟาถูกไอโซเมอร์ไรซ์ระหว่างการต้ม และผลกระทบของฮอปส์ในปริมาณที่กำหนด ระบุไว้ตามมาตรฐาน International Bitterness Units (IBU)

โดยปกติฮอปที่ไม่ได้ต้มจะมีรสขมเล็กน้อยเท่านั้น การต้มเป็นการเพิ่มความขม ในทางกลับกันรสชาดและกลิ่นหอมอื่นของฮอปที่ไม่ใช่รสขมได้มาจากน้ำมันหอมระเหยซึ่งจะระเหยไปในระหว่างการต้ม

ฮอปส์เพื่อกลิ่น

โดยปกติแล้ว ฮอปส์เพื่อกลิ่น (อโรมาฮอปส์–ฮอปส์กลิ่น) จะมีความเข้มข้นของกรดอัลฟาต่ำกว่า (ร้อยละ 5 ลงไป) และเป็นส่วนผสมหลักที่ทำให้เบียร์มีกลิ่นและรสชาด (เรียก non-bitter hops) และโดยทั่วไปอโรมาฮอปส์ ถูกเติมลงในสาโทภายหลังการต้มหรือช่วงหลังสุดของการต้ม เพื่อป้องกันการระเหยของน้ำมันหอมระเหย

การให้ "รสฮอป" ทำโดยเติมอโรมาฮอปส์ในช่วง 30 นาทีสุดท้ายของการต้ม ซึ่งเรียก การเติมรสฮอปส์ (flavoring hops addition) และการให้ "กลิ่นฮอป" ทำโดยเติมอโรมาฮอปส์ในช่วง 10 นาทีสุดท้ายหรือน้อยกว่านั้น ซึ่งเรียก การเติมกลิ่นฮอปส์ (finishing hops addition)

การปรุงเบียร์ด้วยฮอปส์ อาจเติมหลังจากเบียร์เริ่มเย็นตัวลงและเริ่มกระบวนการหมัก เทคนิคนี้เรียกว่า dry hopping ซึ่งมีส่วนช่วยให้กลิ่นหอม

ฟาร์เนสซีนในฮอปส์บางชนิดคือ สารประกอบหลักในการปรุงรสและกลิ่น องค์ประกอบของน้ำมันหอมระเหยฮอปอาจแตกต่างกันระหว่างพันธุ์ และปีที่เก็บเกี่ยวแม้ในพันธุ์เดียวกัน ซึ่งมีอิทธิพลอย่างมากต่อรสชาดและกลิ่น

ปัจจุบันมีการใช้ฮอปส์แบบ "คู่ขนาน" จากการเติมฮอปส์แต่เริ่มต้มเพื่อให้ได้กรดอัลฟาที่มีความเข้มข้นสูง และการเติมครั้งที่สองหรือมากกว่าเพื่อให้ได้กลิ่นหอมและรสแฝงอื่น ช่วงเวลาการเติมขึ้นอยู่กับเอฟเฟกต์ที่ต้องการ กรดอัลฟาจากฮอปยังมีส่วนช่วยทำให้คุณภาพฟองของเบียร์คงที่อีกด้วย

รสชาดและกลิ่นของอโรมาฮอปส์ได้แก่ "กลิ่นหญ้า", "กลิ่นดอกไม้", "กลิ่นซิตรัส กลิ่นส้ม กลิ่นมะนาว หรือกลิ่นเกรปฟรุต", "รสเผ็ด", "กลิ่นสน" และ "กลิ่นดิน"

เบียร์ลาเกอร์จำนวนมาก มักไม่ได้รับอิทธิพลของฮอปส์หรือค่อนข้างต่ำจากการผสมที่น้อยหรือน้อยมาก เบียร์ลาเกอร์จำนวนน้อยในตลาดอาจมีกลิ่นหอมของฮอปที่โดดเด่น เช่น พิลเซเนอร์ หรือเบียร์ผลิตในสาธารณรัฐเช็ก เอลบางชนิด (เช่น India Pale Ale หรือ IPA) อาจมีฮอปส์ขมปริมาณมากที่ให้ความขมสูง

ปัจจุบันผู้ผลิตเบียร์อาจใช้ซอฟต์แวร์ในการควบคุมระดับความขมในการต้ม และปรับแต่งสูตรการเติมฮอปส์เพื่อสอดรับการเปลี่ยนแปลงของฮอปส์ที่ซื้อได้ หรือการเปลี่ยนแปลงรสและกลิ่นจากฤดูกาล ซึ่งอาจจำเป็นต้องปรับชดเชยหรือลดปริมาณฮอปส์เพื่อคงระดับกรดอัลฟา ข้อมูลเหล่านี้อาจมีการแบ่งปันกับผู้ผลิตเบียร์รายอื่นผ่าน BeerXML เพื่อให้สามารถทำซ้ำสูตรเพื่อรองรับความแปรปรวนของฮอปส์ในการสร้างความพร้อมในการผลิต

ความเป็นพิษ

บางครั้งโรคผิวหนังบางอาการเป็นผลจากการเก็บเกี่ยวฮอปส์ มีเพียงไม่กี่กรณีที่ต้องได้รับการรักษาพยาบาล โดยประมาณร้อยละ 3 ของคนงานได้รับบาดเจ็บ มีรอยโรคทางผิวหนัง บนใบหน้า มือ และขา

ฮอปส์เป็นพิษต่อสุนัข

อ้างอิง

1. "Hops ฮอปส์คืออะไร?". EatConnection. 2019-07-23.
2. "University of Minnesota Libraries: The Transfer of Knowledge. Hops-Humulus lupulus". Lib.umn.edu. 2008-05-13. สืบค้นเมื่อ 2012-05-20.
3. "Cannabaceae | Description, Genera, & Species". Encyclopedia Britannica (ภาษาอังกฤษ). สืบค้นเมื่อ 2020-09-16.
4. Schönberger C, Kostelecky T (16 May 2012). "125th Anniversary Review: The Role of Hops in Brewing". Journal of the Institute of Brewing. 117 (3): 259–267. doi:10.1002/j.2050-0416.2011.tb00471.x.CS1 maint: uses authors parameter (link)
5. ""ฮอปส์" ไม้เมืองหนาว วัตถุดิบส่วนผสมการทำเบียร์คราฟท์..ปลูกได้ที่ ปากเกร็ด". mgronline.com.
6. Willy H. Verheye, บ.ก. (2010). "Hops and Hop Growing". Soils, Plant Growth and Crop Production Volume II. EOLSS Publishers. p. 194. ISBN 978-1-84826-368-0.
7. Hornsey, Ian S. (2003). A History of Beer and Brewing. Royal Society of Chemistry. p. 305. ISBN 9780854046300.
8. . www.jongriffin.com. Jongriffin.com. คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม เมื่อ 15 March 2012. สืบค้นเมื่อ 2012-05-20.
9. Michael Jackson, Michael Jackson (1988). The New World World Guide to Beer. Running Press. p. 18. ISBN 978-0-89471-884-7.
10. F. G. Priest; Iain Campbell (2003). Brewing microbiology. Springer. p. 5. ISBN 978-0-306-47288-6.
11. "สายพันธุ์ฮอปส์ที่เติบโตดีในประเทศไทย – Devanom Farm – First Hops farm in Thailand" (ภาษาอังกฤษ).
12. Peicanada
13. "The London magazine, 1752", page 332
14. โลหศรีสกุล, ดวงกมล (2017-09-16). "อดีตเจ้าของ บ.ซอฟต์แวร์ ผันตัวปลูก 'ฮอปส์' ไว้ใช้ทำคราฟท์เบียร์ แห่งแรกในไทย". เส้นทางเศรษฐี.
15. "International Hop Growers' Convention - Economic Commission Summary Reports" (PDF). February 2021. สืบค้นเมื่อ June 5, 2021.
16. Schönberger C, Kostelecky T (16 May 2012). "125th Anniversary Review: The Role of Hops in Brewing". Journal of the Institute of Brewing. 117 (3): 259–267. doi:10.1002/j.2050-0416.2011.tb00471.x.CS1 maint: uses authors parameter (link)
17. M. Verzele (2 January 1986). "100 Years of Hop Chemistry and Its Relevance to Brewing". Journal of the Institute of Brewing. 92 (1): 32–48. doi:10.1002/j.2050-0416.1986.tb04372.x. ISSN 2050-0416.
18. Denis De Keukeleire (2000). "Fundamentals of beer and hop chemistry". Química Nova. 23 (1): 108–112. doi:10.1590/S0100-40422000000100019. ISSN 0100-4042.
19. Ortega-Heras, M.; González-Sanjosé, M.L. (2003). Benjamin, Caballero (บ.ก.). "BEERS | Wort Production". Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition). Academic Press: 429–434. ISBN 9780122270550.
20. M. Verzele (2 January 1986). "100 Years of Hop Chemistry and Its Relevance to Brewing". Journal of the Institute of Brewing. 92 (1): 32–48. doi:10.1002/j.2050-0416.1986.tb04372.x. ISSN 2050-0416.
21. Stevens, Jan F; Page, Jonathan E (1 May 2004). "Xanthohumol and related prenylflavonoids from hops and beer: to your good health!". Phytochemistry. 65 (10): 1317–1330. doi:10.1016/j.phytochem.2004.04.025. PMID 15231405.
22. Milligan, S; Kalita, J; Pocock, V; Heyerick, A; Cooman, L De; Rong, H; Keukeleire, D De (2002). "Oestrogenic activity of the hop phyto-oestrogen, 8-prenylnaringenin". Reproduction. 123 (2): 235–242. doi:10.1530/rep.0.1230235. PMID 11866690.
23. James S. Hough (1991). The Biotechnology of Malting and Brewing. Cambridge University Press. ISBN 978-0-521-39553-3.
24. "Hop คืออะไร และ Hop Addition มีวิธีการทำยังไง?". www.brew-corner.com.
25. Elizabeth Aguilera (10 September 2008). "Hop harvest yields hip beer for brewer". Denver Post.
26. Kristin Underwood "It's Harvest Time at the Sierra Nevada Brewery". Treehugger. 6 August 2009. Retrieved 20 March 2011.
27. Schönberger C, Kostelecky T (16 May 2012). "125th Anniversary Review: The Role of Hops in Brewing". Journal of the Institute of Brewing. 117 (3): 259–267. doi:10.1002/j.2050-0416.2011.tb00471.x.CS1 maint: uses authors parameter (link)
28. John Palmer (2006). How to Brew. Boulder, CO: Brewers Publications. pp. 41–44. ISBN 978-0-937381-88-5.
29. "Purdue University: Center for New Crops and Plant Products. Humulus lupulus L". www.hort.purdue.edu. Hort.purdue.edu. 1998-01-07. สืบค้นเมื่อ 2012-05-20.
30. "Animal Poison Control Center. Hops". www.aspca.org. ASPCA. สืบค้นเมื่อ 2012-05-20.