กะบาบ

กะบาบ (อาหรับ: كباب‎), แคบอบ (เปอร์เซีย: کباب‎), เคบัพ (ตุรกี: kebap) หรือ คิบาบ (อังกฤษ: kebab) คืออาหารประเภทเนื้อสัตว์ปิ้งย่างในรูปแบบต่าง ๆ ที่มีต้นกำเนิดจากตำรับอาหารตะวันออกกลาง กะบาบหลากหลายรูปแบบเป็นที่นิยมไปทั่วโลกในปัจจุบัน

กะบาบ

กะบาบเนื้อสับแบบฉบับซึ่งมีชื่อเรียกแตกต่างกันไปตามตำรับอาหารทั่วโลก
ชื่ออื่น	แคบอบ, เคบัพ, คิบาบ
จาน	อาหารจานหลัก
แหล่งกำเนิด	ตะวันออกกลาง
อุณหภูมิเสิร์ฟ	ร้อน
ส่วนผสมหลัก	เนื้อสัตว์
ตำราอาหาร:กะบาบ   วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อเกี่ยวกับ Media: กะบาบ

ในหลายพื้นที่ของเอเชีย โลกมุสลิม และในภาษาอังกฤษแบบอินเดีย และภาษาต่าง ๆ ของตะวันออกกลาง กะบาบ หมายถึงเนื้อสัตว์ปิ้งย่างไม่ว่าในรูปแบบใดก็ตาม บางรูปแบบที่มีต้นกำเนิดมาจากกะบาบตะวันออกกลางอาจมีชื่อเรียกต่างออกไปในภาษาท้องถิ่น เช่น ชฺวั่น ในภาษาจีน ในอเมริกาเหนือ กะบาบ โดยทั่วไปหมายถึงชิชเคบัพหรือชัชลึคแบบตุรกี (เนื้อสัตว์หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เสียบไม้หรือเหล็กย่าง) หรือหมายถึงเดอแนร์เคบัพซึ่งเป็นอาหารจานด่วนที่พบได้ทั่วไปในยุคหลังมานี้

กะบาบรูปแบบต่าง ๆ มีทั้งที่เป็นเนื้อชิ้นใหญ่ เนื้อหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เนื้อแล่เป็นชิ้นบาง และเนื้อบด ส่วนใหญ่ใช้หัวหอมหั่นเป็นเครื่องเคียงนอกเหนือจากผักและวัตถุดิบอื่น ๆ โดยขึ้นอยู่กับสูตร แม้ว่ากะบาบตามแบบฉบับจะเป็นเนื้อเสียบย่าง แต่กะบาบบางรูปแบบก็ปรุงด้วยวิธีอบในกระทะในเตาอบ หรือปรุงเป็นส่วนหนึ่งของแกง เช่น ทัสเคบัพ เนื้อสัตว์ที่ใช้ทำกะบาบแบบดั้งเดิมมักจะเป็นเนื้อแกะหรือเนื้อลูกแกะ แต่สูตรตามท้องถิ่นต่าง ๆ อาจใช้เนื้อวัว เนื้อแพะ เนื้อไก่ เนื้อปลา หรือเนื้อหมูซึ่งพบได้ไม่บ่อยนักเนื่องจากข้อห้ามทางศาสนา

ในชุมชนมุสลิมย่านคลองบางหลวง กรุงเทพมหานคร จะทำกะบาบในวันสุดท้ายของงานทำบุญสี่สิบวัน ซึ่งจะอุทิศส่วนกุศลแก่ผู้วายชนม์ตามธรรมเนียมอิสลาม โดยกะบาบนี้จะใช้เนื้อไก่บ้านไม่เอาหนัง นำเนื้อมาหมักกับเครื่องเทศต่าง ๆ ได้แก่ พริกไทย หอมแดง กระเทียม ลูกผักชี และยี่หร่าตำละเอียด เมื่อได้หมักได้ที่จะนำไปย่างไฟอ่อน ๆ ระหว่างนั้นก็จะพรมด้วยกะทิ เมื่อสุกเท่ากันแล้วก็จะนำไปหั่น ให้แต่ละชิ้นมีขนาดเล็กเท่านิ้วหัวแม่มือ ห่อด้วยใบตองสดกลัดด้วยไม้กลัด หรือนำไปห่อกรวยใบตองสดอีกชั้นเพื่อความสวยงามเพื่อใช้ในพิธีกรรมต่อไป ถือเป็นของหากินยาก เพราะจะทำไม่มากชิ้น โดยกะบาบไทยจะมีรสชาติอมหวานนิด ๆ อันเกิดจากความหวานมันของกะทิ

อ้างอิง

1. "Kebab". Dictionary.com. สืบค้นเมื่อ 23 February 2016.
2. Davidson, Alan (2014). Jaine, Tom (บ.ก.). The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. p. 442. ISBN 9780191040726 – โดยทาง Google Books.
3. Zubaida, Sami (2010). "Vocabularies of Middle Eastern Food". ใน Hosking, Richard (บ.ก.). Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009. Oxford Symposium on Food and Cookery. Prospect Books. p. 386. ISBN 978-1-903018-79-8 – โดยทาง Google Books.
4. Marks, Gil (2010). Encyclopedia of Jewish Food. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18631-6.
5. Akin, Engin (6 October 2015). Essential Turkish Cuisine. Abrams. ISBN 9781613128718 – โดยทาง Google Books.
6. ธีรนันท์ ช่วงพิชิต (เมษายน 2544). "ตามรอย สำรับแขกคลองบางหลวง". สารคดี. สืบค้นเมื่อ 26 ธันวาคม 2564. Check date values in: |accessdate=, |date= (help)
7. สุดารา สุจฉายา. "ประวัติศาสตร์เก็บตกที่อิหร่าน ย้อนรอยสายสัมพันธ์ไทย-อิหร่าน". กรุ่นกลิ่นอารยธรรมเปอร์เซียในเมืองสยาม. กรุงเทพฯ : มติชน, 2550, หน้า 163