วิกิพีเดีย
มันหมู
มันหมู คือ เนื้อไขมันของหมูทั้งในรูปแบบที่เจียวแล้วและยังมิได้เจียว เดิมใช้เป็นหรือใช้แทนมันสำหรับประกอบอาหารโดยทั่วไปทั้งยังใช้เป็นเครื่องทาทำนองเดียวกับเนยด้วย แต่ปัจจุบันได้รับการใช้งานลดลง กระนั้น พ่อครัวและช่างทำขนมร่วมสมัยหลายแขนงยังนิยมใช้มันหมูยิ่งกว่าไขมันชนิดอื่น คุณภาพของมันหมูในการประกอบอาหารนั้นขึ้นอยู่กับว่ามันนั้นได้มาจากส่วนใดของหมูและได้รับการแปรรูปมาอย่างไร
Wet-rendered lard, from pork fatback. | |
| องค์ประกอบไขมัน | |
|---|---|
| ไขมันอิ่มตัว | |
| ไขมันอิ่มตัวทั้งหมด | 38–43%: Palmitic acid: 25–28% Stearic acid: 12–14% Myristic acid: 1% |
| ไขมันไม่อิ่มตัว | |
| ไขมันไม่อิ่มตัวทั้งหมด | 56–62% |
| Monounsaturated | 47–50%: Oleic acid: 44–47% Palmitoleic acid: 3% |
| Polyunsaturated | Linoleic acid: 6–10% |
| คุณสมบัติ | |
| พลังงานต่อ 100 ก. | 3770 kJ (900 kcal) |
| จุดหลอมเหลว | backfat: 30–40 องศาเซลเซียส (86–104 องศาฟาเรนไฮต์) leaf fat: 43–48 องศาเซลเซียส (109–118 องศาฟาเรนไฮต์) mixed fat: 36–45 องศาเซลเซียส (97–113 องศาฟาเรนไฮต์) |
| จุดก่อควัน (Smoke point) | 121–218 องศาเซลเซียส (250–424 องศาฟาเรนไฮต์) |
| ความถ่วงจำเพาะที่ 20°C | 0.917–0.938 |
| Iodine value | 45–75 |
| Acid value | 3.4 |
| Saponification value | 190–205 |
| Unsaponifiable | 0.8% |
อ้างอิง
- National Research Council. (1976). Fat Content and Composition of Animal Products.; p. 203. Washington, DC: Printing and Publishing Office, National Academy of Science. ISBN 0-309-02440-4
แหล่งข้อมูลอื่น
- "High on the Hog" by Corby Kummer, New York Times, August 12, 2005.
- "Rendering Lard 2.0" by Derrick Schneider, An Obsession With Food (blog), January 12, 2006.
- "Lard", Food Resource, College of Health and Human Sciences, Oregon State University, February 20, 2007. – Bibliography of food science articles on lard.