เมอแร็งก์

เมอแร็งก์ (ฝรั่งเศส: meringue) เป็นขนมสวิสและฝรั่งเศสชนิดหนึ่ง ทำจากไข่ขาวที่ตีกับน้ำตาลป่นจนขึ้นฟู และเติมตัวช่วยขึ้นรูป เช่น ครีมออฟทาร์ทาร์ แป้งข้าวโพด เป็นต้น ในบางสูตร บ่อยครั้งมีการเติมกลิ่นวานิลลา อัลมอนด์ และมะพร้าวลงไปด้วย มีลักษณะคือเบาฟูและหวานอย่างมาก

ความเชื่อที่ว่าเมอแร็งก์มีต้นกำเนิดอยู่ที่เมืองไมริงเงิน ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ โดยพ่อครัวชาวอิตาลีชื่อกัสปารีนี นั้นที่จริงแล้วยังไม่แน่ชัดนัก แต่สิ่งที่แน่นอนคือชื่อของเมอแรงก์ได้ปรากฏอยู่ในตำราอาหารของ Massialot ในปี ค.ศ. 1692 คำว่าเมอแร็งก์ปรากฏในภาษาอังกฤษครั้งแรกในปี ค.ศ. 1706 เมื่อหนังสือของ Massialot เล่มนั้นถูกแปลเป็นภาษาอังกฤษ

เมอแร็งก์ประเภทต่าง ๆ

• เฟรนช์เมอแรงก์ (French Meringue)

ถือได้ว่าเป็นแบบคลาสสิก เป็นเมอแร็งก์ที่แห้งและเบา เป็นที่นิยมในหมู่คนทำเบเกอรี่อย่างมาก เพราะทำได้ง่ายที่สุดเมอแรงก์ชนิดนี้มีลักษณะนุ่มเป็นครีม เกิดจากการตีไข่ขาวด้วยหัวตีตะกร้อความเร็วสูงสุด พอขึ้นฟูจึงค่อยๆ เติมน้ำตาลทรายทีละน้อยจนหมดตีต่อจนส่วนผสมตั้งยอดแข็งแล้วจึงนำไปใช้ต่อ เช่น ใส่หัวบีบให้เป็นรูปเห็ดแล้วนำไปอบ เพื่อใช้ตกแต่งใน "Buche de Noel"  หรือเค้กขอนไม้ เค้กฌฉลิมฉลองเทศกาลคริสต์มาส หรือบีบลงบนหน้าขนมแล้วจึงนำไปอบ เช่น Lemon Meringue และยังใช้ครีมสำหรับตกแต่งหน้าเค้กด้วย แต่ไม่ค่อยเป็นที่นิยมมากนักเนื่องจากครีมจะคืนตัวได้ง่าย และเมอรแรงก์ชนิดนี้ไม่ได้ผ่านความร้อน จึงอาจจะมีเชื้อแบคทีเรีย Salmonella ปะปนได้ นอกจากนี้เฟรนช์เมอแรงก์ยังใช้ในการทำขนมอีกหลายชนิด เช่น Angel Cake, Lady Finger, ชิฟฟอนเค้ก เป็นต้น

• สวิสเมอแรงก์ (Swiss Meringue)

เมอแรงก์แบบนี้มีเนื้อสัมผัสนุ่มน้อยกว่าเฟรนช์เมอแรงก์ เนื่องจากไข่ขาวบางส่วนถูกทำให้สุกจากความร้อนของน้ำเชื่อมไซรัป สวิสเมอแรงก์มีวิธีการทำคล้ายกับเฟรนช์เมอแรงก์และอิตาเลียนเมอแรงก์ โดยแบ่งน้ำตาลไว้ 2 ส่วน ส่วนแรกนำไปตีกับไข่ขาว ส่วนที่เหลือนำไปต้มเป็นน้ำเชื่อมให้มีอุณหภูมิประมาณ 121 องศาเซลเซียส แล้วค่อยๆ เทใส่ในไข่ขาวขณะกำลังตีกับน้ำตาลส่วนแรก ซึ่งเป็นการนำวิธีทำเมอแรงก์ทั้ง 2 ชนิดมาประยุกต์ ขนมที่ใช้สวิสเมอแรงก์ในการทำมีหลายชนิดมากประยุกต์ ขนมที่ใช้สวิสเมอแรงก์ในการทำมีหลายชนิด เช่น Angel Pie, Meringue Cookies, Pavlova เป็นต้น

• อิตาเลียนเมอแรงก์ (Italian Meringue) อิตาเลียนเมอแรงกืมีลักษณะคงตัวมากที่สุดในบรรดา 3 ชนิด เพราะไม่เหลว เนื่องจากไข่ขาวทั้งหมดสุกด้วยความร้อนของน้ำเชื่อมอิตาเลียนเมอแรงก์ทำได้โดยตีไข่ขาวให้ตั้งยอดอ่อน แล้วค่อยๆ เทน้ำเชื่อมร้อนๆ ที่มีอุณหมภูมิประมาณ 121 องศาเซลเซียส ที่เรียกว่า Soft Ball Stage ตีต่อจนตั้งยอดแข็งและอุณหภูมิของหม้อที่ใช้จีไม่ร้อนแล้ว เมอแรงก์ที่ตีได้จะมีปริมาณเพิ่มขึ้นจากเดิมถึง 2 เท่าและมีลักษณะที่ข้นเงา จึงมักนิยมใช้แต่งหน้าเค้ก เพราะง่ายต่อการปาดหน้าเค้ก และเมอแรงก์ชนิดนี้ผ่านการให้ความร้อนมาแล้วจึงสามารถกินได้โดยไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย อีกทั้งยังสามารถนำไปใช้ทำขนมมาคารูน (Macaroon) ที่มีลักษณะคล้ายขนมบ้าบิ่นในบ้านเรานอกจากนี้อาจนำอิตาเลียนเมอแรงก์เป็นส่วนผสมในขนมชนิดอื่นๆ เช่น นำไปบีบบนหน้าพายมะนาวหรือพายต่างๆ แล้วจึงนำไปอบจนหน้าขนมเหลืองเป็นสีทอง จากเมอแรงก์ทั้ง 3 ชนิดที่กล่าวมาแล้ว เมอแรงก์แบบฝรั่งเศสและอิตาเลียนได้รับความนิยมในการทำมากกว่าของสวิส เนื่องจากทำในน้ำตาลต้มแทนที่จะใช้น้ำตาลทรายขาว ทำให้ได้เนื้สัมผัสที่นุ่มเนียนและยังดัดแปลงเป็นส่วนประกอบของขนมได้อีกหลายชนิดมากกว่า เมอแรงก์นั้นนำมาทำได้ทั้งอาหารควาและขนมหวาน อาหารที่นิยมเสิรฟ์พร้อมเมอแรงก์ที่พบเห็นได้บ่ยอๆ ก็คือ "แกงไก่" อาหารจานหลักของชาวเซอร์เบีย ที่ใช้ความเย็นและเนื้อสัมผัสเนียนนุ่มของเมอแรงก์ก็ทำให้ความเผ็ดร้อนจากเครื่องเทศของแกงไก่มีรสกลมกล่อมขึ้นอีกจานคือ "Meringue de Angel" ชอร์ตเบรดคุกกี้วางสลับชั้นกับเมอแรงก์และนมเปรี้ยวเลมอน แต่งหน้าด้วยผลไม้สดต่างๆ ตามฤดูกาล นอกจากนี้ยังมีขนมไทยอีกชนิดหนึ่งที่มีความคล้ายคลึงเมอแรงก์ นั่นคือ "ขนมโอชารส" ที่ทำได้โดยการนำไข่ที่เหลือจากขนมมงคลตระกูลทองของไทยทั้งหลาย เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ตักใส่พิพม์โลหะที่มีลักษณะเป็นช้อนแล้วมีเบ้าลงไป จากนั้นดรยน้ำตาลแล้วอังไฟ พร้อมกับใช้ตะเกียบไม้คนไปเรื่อยๆ ไม่นานก็จะเริ่มฟูจึงเลิกคนแล้วยกกออกจากเตาอบขนมที่ได้มีลักษณะแข็งกรอบ นำมาอบด้วยควันเทียนให้หอมอีกครั้ง นับเป็นเมอแรงก์แบบไทยๆ ที่หอมอร่อยไม่น้อยหน้าเมอแรงก์ของฝรั่งทีเดียว

เมื่อตีไข่ขาว พันธะไฮโดรเจนในโปรตีนจะแตกตัว ทำให้โครงสร้างโปรตีนแผ่ขยาย ส่งผลต่อความหนาแน่นของเมอแร็งก์ กระบวนการตีไข่ขาวแบ่งออกได้เป็นสามขั้น ตามการขึ้นรูปและคงตัว ได้แก่ ตั้งยอดอ่อน ปานกลาง และตั้งยอดแข็ง

สมุดภาพ

•  
•  
•  

อ้างอิง