ไข่คน

ไข่คน หรือ ไข่กวน (อังกฤษ: scrambled eggs) คืออาหารที่ทำจากไข่ (ปกติจะใช้ไข่ไก่) คนหรือตีให้เข้ากันบนกระทะที่ใช้ความร้อนต่ำ มีส่วนผสมของเกลือ เนยและส่วนผสมอื่นในบางครั้ง

ไข่คน

ไข่คน
ส่วนผสมหลัก	ไข่
ส่วนผสมที่มักใช้	เกลือ เนย
ตำราอาหาร:ไข่คน   วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อเกี่ยวกับ Media: ไข่คน

การตระเตรียม

ไข่เป็นสิ่งสำคัญในการทำไข่คน แต่มักจะใส่เกลือและส่วนผสมอื่น ๆ เช่น น้ำ นม เนย ไชฟ์ (chive) ครีมหรือบางสูตรอาจใส่แครมแฟร็ช (crème fraîche) ครีมเปรี้ยวหรือเนยแข็งขูด การโรยด้วยพริกไทยดำถูกใช้เป็นส่วนผสมในบางสูตรไข่จะถูกตอกลงในชาม ใส่เกลือ พริกไทย ผสมเข้าด้วยกันโดยการคนหรือใช้ตะกร้อตีไข่ บางสูตรอาจตอกไข่ลงในกระทะร้อนโดยตรงพร้อมกับตีไข่ขาวและไข่แดงเข้าด้วยกันขณะที่ทำอาหาร เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่เข้ากันและเสร็จเร็วยิ่งขึ้นจะใส่ส่วนผสมเพิ่มความข้นหนืด เช่น แป้งข้าวโพด แป้งมันฝรั่งหรือแป้งชนิดอื่นทำให้สามารถทำอาหารได้เร็วขึ้นและลดความเสี่ยงจากการใช้เวลาทำอาหารนานเกินไปแม้ว่าจะใช้เนยน้อยลงก็ตาม การใส่นมหรือน้ำลงในส่วนผสมจะทำให้รสชาติจางลงและเป็นสาเหตุที่ทำให้ไข่แห้งเร็วขึ้นเมื่อได้รับความร้อนเพราะนมหรือน้ำทำให้ไข่เจือจางลง

 

การตระเตรียมในกระทะ

ส่วนผสมสามารถเทลงในกระทะร้อนที่มีเนยละลายหรือน้ำมันซึ่งจะทำให้ส่วนผสมเริ่มจับตัว ลดความร้อนลงและคนไข่ในขณะที่กำลังทำอาหารซึ่งจะทำให้ไข่มีเนื้อละเอียด นุ่มและแทบจะไม่มีรอยไหม้เหมือนกับแพนเค้กหรือไข่เจียว การใช้กระทะท้องแบนจะช่วยให้ไข่ไม่มีรอยไหม้ การตีไข่อย่างต่อเนื่องและไม่ปล่อยให้เนื้อไข่ติดกระทะ ไข่จะกักเก็บอุณหภูมิในกระทะที่ประมาณจุดเดือดของน้ำจนกว่าจะจับตัวเป็นก้อน

เมื่อส่วนผสมที่เป็นของเหลวเริ่มจับตัว ใส่ส่วนผสมเพิ่มเติม เช่น แฮม สมุนไพร ชีสหรือครีม โดยอาจคนด้วยความร้อนต่ำจนผสมเข้าด้วยกัน ไข่จะยังไม่สุกมากเมื่อนำออกจากเตา แต่ไข่ยังคงสุกได้ด้วยความร้อนที่มีอยู่ในตัว ถ้ามีของเหลวใด ๆ ไหลออกจากไข่ (กระบวนการวุ้นหดตัวแยกน้ำ) แสดงว่ายังไม่สุก สุกเกินไปหรือใส่ผักที่มีน้ำอยู่มาก

ไข่คนสามารถทำด้วยเตาไมโครเวฟได้ และสามารถตระเตรียมโดยใช้การทำอาหารแบบซู-วีด (sous-vide) ซึ่งทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มเหมือนครีมแบบดั้งเดิมและทำในบางช่วงในระหว่างการทำอาหารเท่านั้น เทคนิคการทำไข่คนเนื้อครีมอีกวิธีคือใช้ท่ออบไข่ด้วยเนยจากก้านปล่อยไอน้ำ (steam wand) ที่อยู่ในเครื่องทำกาแฟ

รูปแบบการเสิร์ฟ

 

ไข่คนพร้อมกับเบคอนและแพนเค้ก

ไข่คนในชุดอาหารเช้ามักจะมาพร้อมกับขนมปังปิ้ง เบคอน แซลมอนรมควัน แฮชบราวน์ ข้าวโพด แพนเค้ก แฮม หรือไส้กรอก เครื่องปรุงอาหารที่นิยมเสิร์ฟพร้อมกับไข่คนคือซอสมะเขือเทศ ซอสร้อน และซอสวุร์สเตอร์เชอร์

ดูเพิ่ม

• ไข่ดาว
• ไข่ดาวน้ำ

หมายเหตุ

1. Liesa Cole, L.J.L. Quick and Easy Cooking: Meals in Minutes. Globe Pequot. p. 50. ISBN 978-1-59921-754-3. สืบค้นเมื่อ August 21, 2017.
2. David, E.; Child, J.; Renny, J. (1999). French Provincial Cooking. Penguin twentieth-century classics. Penguin Publishing Group. pp. 222–223. ISBN 978-1-101-50123-8. สืบค้นเมื่อ August 21, 2017.
3. "How To Make Perfect Scrambled Eggs - 3 ways". Jamie Oliver. YouTube. Retrieved August 21, 2017.
4. Berolzheimer, R. (1988). Culinary Arts Institute Encyclopedic Cookbook. Perigee Series. Perigee Books. p. 287. ISBN 978-0-399-51388-6. สืบค้นเมื่อ August 21, 2017.
5. Simon, Alexander (August 7, 2017). . Standard Republic. คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม เมื่อ 2017-08-21. สืบค้นเมื่อ August 21, 2017.
6. Miglore, Kristen (May 29, 2015). "Cornstarch in scrambled eggs makes them magically creamy in 15 seconds". Slate Magazine. สืบค้นเมื่อ August 21, 2017.
7. Exchange, The Culinary (2016-08-02). "Kitchen Questions: Should You Put Milk in Scrambled Eggs?". The Culinary Exchange (ภาษาอังกฤษ). สืบค้นเมื่อ 2019-08-15.
8. Smith, Delia (2005). "Scrambling eggs". Complete cookery course. London: BBC Books. p. 23. ISBN 0-563-36249-9.
9. Dobrowolski, J. (1996). Cheap and Easy Cooking: The Survival Guide for College Students. S.K.I. Publishing Company. p. 17. ISBN 978-0-9654612-0-7. สืบค้นเมื่อ August 21, 2017.
10. Heston Blumenthal at home: Scrambled eggs with brown butter
11. Wylie, C. (2017). The Sous Vide Kitchen: Techniques, Ideas, and More Than 100 Recipes to Cook at Home. Voyageur Press. p. 215. ISBN 978-0-7603-5203-8. สืบค้นเมื่อ August 21, 2017.
12. "Chef Jody Williams Shows Me How to Steam Scramble Eggs". FoodMayhem. April 17, 2012. สืบค้นเมื่อ August 21, 2017.

อ้างอิง

• Escoffier, Georges Auguste. Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery. Translated by H. L. Cracknell and R.J. Kaufmann. New York: John Wiley and Sons, 2002
• FoodMayhem.com. Chef Jody Williams Shows Me How to Steam Scramble Eggs. New York: FoodMayhem.com, 2009.
• McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner, 2004.
• Robuchon, Joël, Members of the Gastronomic Committee. Larousse Gastronomique. New York: Clarkson Potter/Publishers, 2001.

แหล่งข้อมูลอื่น

 

ตำราอาหารของวิกิตำรามีสูตรอาหารเกี่ยวกับ

ไข่คน (ภาษาไทย)

•   วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อเกี่ยวกับ ไข่คน