ส้มฉุน

สำหรับอาหารว่าง ดูที่ส้มฉุน (ยำ)

ส้มฉุน เป็นอาหารว่างและของหวานชนิดหนึ่งของไทย โดยส้มฉุนแบ่งออกเป็นสองแบบ คือ ส้มฉุนแบบชาวบ้านคือการนำนำผลไม้รสเปรี้ยว เช่น มะม่วงหรือมะยมดิบ ไปยำกับน้ำตาล น้ำปลา และกุ้งแห้ง แต่ส้มฉุนตำรับชาววังจะเป็นของหวานโดยใช้ผลไม้หน้าร้อนรสหวานอมเปรี้ยวโดยเฉพาะลิ้นจี่ลอยในน้ำเชื่อม มีลักษณะใกล้เคียงกับลอยแก้ว ถือเป็นของหวานคลายร้อนชนิดหนึ่ง เพราะให้รสเย็นสดชื่น

ส้มฉุน

ส้มฉุนมีลักษณะเป็นแบบลอยแก้ว
ประเภท	ของหวาน
แหล่งกำเนิด	ประเทศไทย
ภูมิภาค	เอเชียตะวันออกเฉียงใต้
อุณหภูมิเสิร์ฟ	เย็น
ส่วนผสมหลัก	ลิ้นจี่, ลำไย, มะยงชิด, เงาะ, มะม่วง, ส้มซ่า, ขิง, น้ำตาล, เกลือ
ตำราอาหาร: ส้มฉุน

ปัจจุบันส้มฉุนลอยแก้วตำรับชาววังนั้นหารับประทานได้ยาก และมีวิธีทำหลากหลายสูตรตามการปรับประยุกต์ของผู้สืบสันดานในแต่ละสายตระกูล

ส้มฉุนชาวบ้าน

ส้มฉุนแบบชาวบ้านนั้น ปรากฏอยู่ใน พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน ระบุว่า “ส้มฉุน คือของกินชนิดหนึ่ง ใช้มะม่วงดิบ มะยมดิบ ยำกับกุ้งแห้ง ใส่น้ำปลา น้ำตาล บางทีก็นำไปตากแดด ส้มลิ้มก็เรียก” ซึ่งมีลักษณะเป็นอาหารประเภทยำ ใกล้เคียงกับยำมะม่วง เพียงแต่ส้มฉุนแบบดังกล่าวไม่มีการใส่พริกลงไป ซึ่งจากความหมายดังกล่าวนั้น มีลักษณะที่ต่างออกไปจากส้มฉุนตำรับชาววังอย่างสิ้นเชิง เข้าใจว่าส้มฉุนชนิดนี้ อาจเป็นส้มฉุนของชาวบ้านตำรับหนึ่ง

ส่วนอีกคำคือ "ส้มลิ้ม" มีอีกความหมายแปลว่ามะม่วงกวน ซึ่งเป็นอาหารชาวบ้านอีกชนิดหนึ่ง ปรากฏในบทเสภา ขุนช้างขุนแผน ถึงตอนนางวันทองจัดเตรียมเสบียงเดินทางให้พลายงามโดยใส่ไว้ในไถ้ให้สะดวกต่อการเดินทาง ความว่า

จึงเย็บไถ้ใส่ขนมกับส้มลิ้ม		ทั้งแช่อิ่มจันอับลูกพลับหวาน
แหวนราคาห้าชั่งทองบางตะพาน		ล้วนต้องการเก็บใส่ในไถ้น้อย
— ขุนช้างขุนแผน

ส้มฉุนชาววัง

ส้มฉุนตำรับชาววังนั้นจะมีลักษณะที่ต่างออกไปจากส้มฉุนแบบชาวบ้านอย่างสิ้นเชิง เพราะมีลักษณะเป็นของหวานใกล้เคียงกับการลอยแก้ว ด้วยการนำผลไม้รสเปรี้ยวหวานมาลอยในน้ำเชื่อม ซึ่งทำมาจากน้ำลอยดอกมะลิแช่ไว้ข้ามคืน ก่อนนำไปเคี่ยวกับน้ำตาล แล้วบีบด้วยน้ำส้มซ่า (หรือใส่ผิวส้มซ่าหรือมะกรูดไปด้วย) ซึ่งรสชาติของน้ำนี้จะต้องไม่ฝาดเปรี้ยว และไม่หวานแหลม จากนั้นจึงนำผลไม้รสหวานอมเปรี้ยวคว้านเมล็ดและใยมาลอย โดยมีลิ้นจี่เป็นผลไม้ยืนพื้น และมีผลไม้ตามฤดูกาลมาลอยอีกสองถึงสามชนิด เช่น มะม่วงฝอย ส้ม ลำไย มะปราง หรือมะยงชิด เป็นอาทิ ผลไม้บางชนิดสามารถนำไปแกะสลักเพื่อเพิ่มความสวยงามไปด้วย จากนั้นนำผลไม้ดังกล่าวแช่ไว้ข้ามคืนเพื่อให้น้ำเชื่อมซึมเข้าเนื้อผลไม้ เมื่อจะรับประทาน จะโรยด้วยถั่วลิสงคั่ว หอมเจียว ขิงอ่อนซอย เพื่อเพิ่มรสสัมผัส และเสริมกลิ่นให้หอมสดชื่น ในยุคปัจจุบันบางแห่งก็มีการใส่น้ำแข็งเกล็ดเล็ก ๆ อย่างน้ำแข็งไสเพื่อเพิ่มความเย็นชื่นใจแก่การรับประทานส้มฉุน

ทั้งนี้ส้มฉุนปรากฏครั้งแรกในบทเห่ชมผลไม้ กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ทรงยกย่องฝีพระหัตถ์การประกอบอาหารของสมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี ความว่า

ลิ้นจี่มีครุ่นครุ่น		เรียกส้มฉุนใช้นามกร
หวนถวิลลิ้นลมสมร		ชอ้อนถ้อยร้อยกระบวน
— กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน

 

ลิ้นจี่ วัตถุดิบหลักในการทำส้มฉุน

จากกาพย์บทดังกล่าว ทำให้ทราบว่าชาววังในยุคนั้นจะเรียกลิ้นจี่ว่า ส้มฉุน อันเป็นที่มาของชื่ออาหารชนิดนี้ด้วย โดยคำว่า "ส้ม" แปลว่า รสเปรี้ยว ส่วน "ฉุน" หมายถึงกลิ่นของลิ้นจี่ดองที่คล้ายส่าเหล้า เมื่อจะรับประทานจะต้องนำส้มซ่ามาดับกลิ่นส่า เพราะในอดีตไทยต้องนำเข้าลิ้นจี่อันเป็นผลไม้จากประเทศจีน เนื่องจากการขนส่งในอดีตต้องใช้เวลานานซึ่งต้องดองลิ้นจี่ทั้งผลในไห ดังปรากฏในหนังสือ แม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ. 2451) ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ระบุเนื้อหาไว้ว่า

"...ลิ้นจี่นี้เป็นผลไม้ที่ไม่มีตามฤดูกาล บางต้นก็เว้นปีไม่มีผลเหมือนผลไม้มีชื่อใช้รับประทานสดและลอยแก้ว ทำส้มฉุนและกวนด้วยน้ำตาล ทั้งใช้เป็นเครื่องกับข้าวที่ผลเปรี้ยวยำแกงผัดก็ได้ ปอกคว้านบ้าง ทั้งผลบ้าง ในปัจจุบันนี้ลิ้นจี่กระป๋องซึ่งเข้ามาจากเมืองจีนมากอยู่ในท้องตลาดเสมอมีใช้ตลอดฤดูกาล แต่ก่อนนั้นลิ้นจี่จีนดองทั้งเปลือกเข้ามาตามฤดูหน้าเรือเข้า แต่เดี๋ยวนี้ทางเรือเมล์ไปมาเร็วขึ้น จนผลลิ้นจี่สดจากเมืองจีนก็บรรทุกเข้ามาได้ จึงเป็นผลไม้ที่มีตลอดทั้งสดและดองตามฤดูกาลหรือนอกฤดู ของกระป๋องและดองใช้แทนลิ้นจี่สดนี้ ท่านผู้ดีรับประทานใช้ปอก ที่เป็นสามัญก็ตั้งทั้งผลผู้รับประทานปอกเอง"

แม้ส้มฉุนมีลิ้นจี่เป็นผลไม้หลักในการประกอบอาหาร แต่กรรมวิธีในการทำส้มฉุนของแต่ละครอบครัวก็จะมีความแตกต่างกันออกไปบ้างตามความพอใจของเจ้าของสูตร หรือตามการปรับประยุกต์ของผู้สืบสันดานในแต่ละสายตระกูล อย่างเช่น ส้มฉุนตำรับสมเด็จพระนางเจ้าสุนันทากุมารีรัตน์ พระบรมราชเทวี จะไม่ใช้ลิ้นจี่เป็นวัตถุดิบหลัก แต่จะใช้สับปะรดหอมสุวรรณ ส้มเช้ง และส้มโอขาวน้ำผึ้ง โรยด้วยหอมเจียว และผิวส้มซ่าขูด แต่จะไม่ใส่ขิงฝอย

อ้างอิง

1. สุริวัสสา กล่อมเดช (30 มีนาคม 2564). "'ส้มฉุน' ลอยแก้วดับร้อน กลิ่นรสชื่นใจจากธรรมชาติ". ครัว. สืบค้นเมื่อ 25 ธันวาคม 2565. {{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= และ |date= (help)
2. วรัญญู อินทรกำแหง. "ม้าฮ่อ ขนมจีนซาวน้ำ ส้มฉุน ขนมเหนียว สารพันเมนู อาหารไทยโบราณ ที่ เดอะ ระวีกัลยา ไดนิ่ง". อ่านเอา. สืบค้นเมื่อ 12 ตุลาคม 2563. {{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= (help)
3. พล ตัณฑเสถียร (26 กุมภาพันธ์ 2562). "ขนมไทย : ส้มฉุน". Phol Food Mafia. สืบค้นเมื่อ 25 ธันวาคม 2565. {{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= และ |date= (help)
4. วรวุฒิ พยุงวงษ์ (12 กุมภาพันธ์ 2561). "ทำความรู้จัก "ส้มฉุน" ของหวานตำรับชาววัง". Hapening BKK. สืบค้นเมื่อ 25 ธันวาคม 2565. {{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= และ |date= (help)
5. เอื้อพันธุ์ (20 มีนาคม 2565). ""ข้าวแช่" และเมนูคาว-หวานจาก "มะยงชิด" "ร้านข้าว เอกมัย"". กรุงเทพธุรกิจ. สืบค้นเมื่อ 25 ธันวาคม 2565. {{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= และ |date= (help)
6. ญาดา อารัมภีร (29 มิถุนายน 2564). "จ๋าจ๊ะ วรรณคดี : สุดยอดทอง". มติชนสุดสัปดาห์. สืบค้นเมื่อ 25 ธันวาคม 2565. {{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= และ |date= (help)
7. "ส้มฉุน". Gourmet & Cuisine. 2 เมษายน 2562. สืบค้นเมื่อ 25 ธันวาคม 2565. {{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= และ |date= (help)
8. "คืนความสดชื่นอย่างไทยกับ "ส้มฉุนมะยงชิด" หวาน หอม สดชื่น". Gourmet & Cuisine. 12 เมษายน 2562. สืบค้นเมื่อ 25 ธันวาคม 2565. {{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= และ |date= (help)
9. พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย (รัชกาลที่ ๒). "กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวานและงานนักขัตฤกษ์" – โดยทาง วิกิซอร์ซ.