กาม็องแบร์

สำหรับหมู่บ้านในประเทศฝรั่งเศส ดู กาม็องแบร์ (จังหวัดออร์น)

กาม็องแบร์ (ฝรั่งเศส: camembert; ออกเสียง: [kamɑ̃bɛʁ] ( ฟังเสียง)) เป็นเนยแข็งที่ชื้น คล้ายครีม นุ่ม ผิวสุก และผลิตมาจากนมวัว กาม็องแบร์ผลิตครั้งแรกในปลายศตวรรษที่ 18 ในเมืองกาม็องแบร์ในแคว้นนอร์ม็องดี ทางตอนเหนือของประเทศฝรั่งเศส กาม็องแบร์เป็นเนยแข็งที่เหมือนกับบรี ซึ่งมีถิ่นกำเนิดในภูมิภาคบรี ของฝรั่งเศส

กาม็องแบร์ Camembert
ประเทศถิ่นกำเนิด	ประเทศฝรั่งเศส
เขต/เมือง	กาม็องแบร์
นม	วัว
พาสเจอไรซ์	ดั้งเดิมแล้วไม่
ผิว	นุ่ม-สุก
หมัก	ขั้นต่ำ 3 สัปดาห์
การรับรอง	Camembert de Normandie AOC 1983, PDO 1992

การผลิต

กาม็องแบร์แรกเริ่มนั้นผลิตจากนมวัวดิบ ซึ่งตามกฎหมาย AOC ระบุว่าชีสจำพวก “กาม็องแบร์เดอนอร์ม็องดี” ("Camembert de Normandie") (ขั้นต่ำ 10% ของกระบวนการผลิต) ต้องผลิตมาจากนมดิบที่ไม่ผ่านการพาสเจอไรส์เท่านั้น อย่างไรก็ตามผู้ผลิตชีสหลายรายในปัจจุบันเลือกที่จะใช้นมพาสเจอไรส์ด้วยเหตุผลด้านความปลอดภัย หรือความสะดวกในการผลิต

ชีสกาม็องแบร์ผลิตโดยการปลูกแบคทีเรียชนิด mesophilic ลงไป แล้วจึงเติม rennet พักไว้ให้ของเหลวเปลี่ยนเป็นก้อนหนืด (coagulate) จากนั้นเคิร์ดที่ได้จะนำมาตัดเป็นขนาดประมาณ 1 เซนติเมตร แล้วเติมเกลือ ก่อนจะนำไปหล่อพิมพ์กาม็องแบร์ที่มีลักษณะเป็นทรงกระบอกเตี้ย มการระบายของเหลวออกจากหางนมทุก 6-12 ชั่วโมง หลังจากผ่านไป 48 ชั่วโมง ในพิมพ์จะเป็นชีสทรงกระบอกแบนราบและแข็ง น้ำหนักทั่วไปประมาณ 250 กรัม ในจุดนี้ชีสสดนี้จะแข็ง เปราะ และจืด

จากนั้นจึงพ่นสารแขวนลอยที่มีส่วนผสมของรา Penicillium camemberti ลงไปบนผิวของชีส แล้วจึงบ่มชีสไว้ให้สุกเป็นเวลาขั้นต่ำ 3 สัปดาห์ ซึ่งเป็นระยะเวลาที่กำหนดตามกฎหมาย ซึ่งการปรับแต่งชีส (ภาษาฝรั่งเศส: affinage) ทำให้เกิดเปลือกชีส (rind) ที่มีลักษณะ “Bloomy” แทำให้เนื้อในมีลักษณะคล้ายครีม

อ้างอิง

1. Smith, Tim (2005). Making artisan cheese : 50 fine cheeses that you can make in your own kitchen. Beverly, Massachusetts: Quarry Books. ISBN 1-59253-197-0.