พิซซา

พิซซา หรือ พิซซ่า (อิตาลี: pizza) เป็นอาหารอิตาลีและอาหารจานด่วนประเภทหนึ่ง ซึ่งชาวอิตาลีเป็นผู้คิดค้น มีลักษณะเป็นแป้งแผ่นกลมแบนราดด้วยซอสมะเขือเทศ แล้วทำให้สุกโดยการอบในเตาอบ

พิซซา

พิซซามาร์เกรีตา
ประเภท	ขนมปังแบน
จาน	อาหารกลางวัน, อาหารเย็น
แหล่งกำเนิด	อิตาลี
ภูมิภาค	แคว้นคัมปาเนีย (นาโปลี)
อุณหภูมิเสิร์ฟ	ร้อนหรืออุ่น
ส่วนผสมหลัก	โด, ซอสมะเขือเทศ, เนยแข็ง
รูปแบบอื่น	คัลโซเน, ปันเซรอตตี, สตรอมโบลี
ตำราอาหาร:พิซซา   วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อเกี่ยวกับ Media: พิซซา

ในประเทศอิตาลี การเสิร์ฟพิซซาในโอกาสที่เป็นทางการ เช่น การทานในภัตตาคาร จะเสริ์ฟโดยไม่หั่นและจะรับประทานโดยใช้มีดและส้อม ในขณะที่ชาวอิตาเลียนโดยทั่วไปเมื่อทานพิซซาในโอกาสที่ไม่เป็นทางการ เช่น ทานกันเองที่บ้าน พิซซาจะถูกหั่นให้เป็นชิ้นพอดีคำและนิยมทานโดยใช้มือ

คำว่า พิซซา ได้รับการบันทึกครั้งแรกในช่วงศตวรรษที่ 10 ในบันทึกเอกสารภาษาละติน ณ เมืองกาเอตา (Gaeta) ทางตอนใต้ของอิตาลีในแคว้นลัตซีโอ บนพรมแดนติดกับกัมปาเนีย พิซซาสมัยใหม่ได้ถูกคิดค้นขึ้นในเนเปิลส์ และได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในเวลาต่อมา พิซซาได้กลายเป็นหนึ่งในอาหารยอดนิยมที่สุดในโลกและเป็นรายการอาหารจานด่วนที่หาทานได้ทั่วไปในทวีปยุโรปและทวีปอเมริกาเหนือ โดยหาทานได้ง่ายทั้งในร้านที่ขายพิซซาโดยเฉพาะ (Pizzerias), ในภัตตาคารอาหารตะวันตกทั่วไป และในรูปแบบของการจัดส่ง (Delivery) และหลายบริษัทได้มีการจำหน่ายพิซซาในรูปแบบแช่แข็ง เพื่อเพิ่มความสะดวกให้แก่ลูกค้าในการนำเข้าไมโครเวฟพร้อมทานได้ทันที

Associazione Verace Pizza Napoletana (True Neapolitan Pizza Association) ซึ่งเป็นองค์กรไม่แสวงหาผลกำไรได้ก่อตั้งขึ้นในปี 1984 โดยมีสำนักงานใหญ่อยู่ในเมืองเนเปิลส์ ประเทศอิตาลี โดยมีจุดมุ่งหมายเพื่อโปรโมทรสชาติพิซซาแบบดั้งเดิมของชาวเนเปิลส์และส่งเสริมให้พิซซาได้รับความนิยมอย่าแพร่หลาย ในปี 2009 ทางองค์กรได้จดทะเบียนกับสหภาพยุโรปเพื่อรับรองให้พิซซาเป็นอาหารที่มีความพิเศษและสะท้อนถึงวัฒนธรรมดั้งเดิมของผู้ผลิต และในปี 2017 ศิลปะการทำพิซซาได้ถูกรวมให้อยู่ในรายการมรดกโลกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของยูเนสโก

ประวัติ

ประวัติของพิซซาเริ่มต้นขึ้นในปี ค.ศ. 79 เมื่อภูเขาไฟวิสุเวียสระเบิดขึ้นและทลายเมืองปอมเปอีทั้งเมือง หลังจากนั้นประมาณ ค.ศ. 640 แกตาโน ฟิโอเรลลี่ ได้ค้นพบเตาฟืนโบราณจำนวนมากมายในซากปรักหักพังของเมือง ที่ถูกลาวาถล่ม หนึ่งในจำนวนเตาทั้งหมดนั้นพบว่ามีเถ้าถ่านขนมปังติดอยู่ในเตาอยู่ถึง 7 กิโลกรัม ซึ่งเป็นหลักฐานที่น่าเชื่อถือว่าทหารโรมันในช่วงเวลาดังกล่าว (ก่อนเมืองปอมเปอีจะถูกถล่มด้วยลาวาและเถ้าภูเขาไฟ) ต่างกินขนมปังที่อบด้วยเตาฟืนโบราณนี้ ซึ่งสันนิษฐาน ได้ว่าชาวเมือง ในเมืองนาโปลีก็ทานขนมปังที่อบในเตาฟืนโบราณเช่นนี้มาประมาณ 700 ปีแล้ว ต่อมาในต้น ค.ศ. 1700 ชาวเมืองนาโปลีจึงได้เริ่มประยุกต์ใส่มะเขือเทศกับสมุนไพรบางอย่างลงในขนมปังแล้วนำไปอบในเตาฟืนโบราณ นี่เองคือจุดเริ่มต้นของมารีนาราพิซซา และร้านพิซเซอเรียร้านแรกในนาโปลี ได้เปิดขายในปี ค.ศ. 1830

โดยร้านดังกล่าวใช้วิธีการอบพิซซาในเตาที่ทำจากหินภูเขาไฟ อีกประมาณร้อยปีต่อมา (นับจาก ค.ศ. 1700) และชีสเริ่มเข้ามามีอิทธิพลในอาหาร แต่ชีสดังกล่าวไม่ใช่ชีสปกติธรรมดาทั่วไป เป็นชีสที่ทำจากน้ำนมควายพื้นเมืองที่ชื่อ ฟิออเร่ ดี บัฟฟาล่า ประมาณปี ค.ศ. 1850 จึงเกิดพิซซามาเกอริต้าขึ้นโดย ราฟาเอล เอสโปสิโต แห่งเมืองเนเปิล ซึ่งได้ทำพิซซาถวายเมื่อคราวที่สมเด็จพระราชาธิบดีอุมแบร์โตที่ 1 และสมเด็จพระราชินีมาเกอริต้าได้เสด็จเยือนเมืองเนเปิล โดยใช้สีบนหน้าพิซซาแทนสัญลักษณ์ของธงชาติอิตาลี โดยใช้ใบเบซิลแทนสีเขียวใช้มอสซาเรลล่าชีสแทนสีขาวและมะเขือเทศแทนสีแดง และตั้งชื่อพิซซาเพื่อเป็นเกียรติแด่พระราชินีว่า มาเกอริต้า ซึ่งพระนางก็ได้ทรงพระอนุญาตให้ใช้ชื่อพระนางเป็นชื่อของพิซซาเมื่อปี ค.ศ. 1889 ซึ่งพิซซาดังกล่าวได้กลายเป็นมาตรฐาน ของพิซซาในปัจจุบัน ซึ่งพิซซาในปัจุบันโดยทั่วไปต่างก็ดัดแปลงหน้ามาจากพิซซา 2 ชนิดนี้ ซึ่งเป็นพิซซาดั้งเดิมของชาวนาโปลี คือมารีนาราพิซซาและมาเกอริต้าพิซซา

การจัดเตรียม

 

ภาพการผลิตพิซซาในปี 1830

พิซซาขายสดแช่แข็งและเป็นชิ้นส่วนขนาดหรือชิ้นส่วน มีการพัฒนาวิธีการที่จะเอาชนะความท้าทายต่างๆ เช่นป้องกันไม่ให้ซอสเข้ากับแป้งและสร้างเปลือกที่สามารถแช่แข็งและอุ่นได้โดยไม่ต้องแข็งตัว มีพิซซ่าแช่แข็งที่มีส่วนผสมดิบและเปลือกโลกที่เพิ่มขึ้น

การปรุงอาหาร

ในร้านอาหารพิซซาสามารถอบในเตาอบที่มีก้อนอิฐหินเหนือแหล่งความร้อนเตาอบดาดฟ้าไฟฟ้าเตาอบสายพานลำเลียงหรือในกรณีของร้านอาหารราคาแพงกว่าเตาอบอิฐไม้หรือถ่านหินเป็นเชื้อเพลิง บนเตาอบพิซซาสามารถเลื่อนลงไปในเตาอบบนไม้พายยาวเรียกว่าเปลือกและอบโดยตรงบนอิฐร้อนหรืออบบนหน้าจอ (ตะแกรงโลหะกลมมักเป็นอะลูมิเนียม) ก่อนการใช้งานอาจมีการโรยหน้าข้าวโพดด้วยเปลือกเพื่อให้พิซซ่าเลื่อนเข้าและออกได้ง่าย เมื่อทำที่บ้านสามารถนำไปอบบนหินพิซซ่าในเตาอบปกติเพื่อสร้างเอฟเฟกต์ของเตาอบอิฐ การทำอาหารโดยตรงในเตาอบโลหะส่งผลให้การถ่ายเทความร้อนเร็วเกินไปที่เปลือกโลกทำให้ไหม้ได้ พ่อครัวที่บ้าน Aficionado บางครั้งใช้เตาอบพิซซ่าแบบยิงด้วยไม้ชนิดพิเศษซึ่งมักติดตั้งกลางแจ้ง เตาอบพิซซ่ารูปโดมถูกใช้มานานหลายศตวรรษ ซึ่งเป็นวิธีหนึ่งในการกระจายความร้อนอย่างแท้จริงในเตาอบพิซซ่าแบบใช้ถ่าน อีกทางเลือกหนึ่งคือพิซซ่าย่างที่เปลือกโลกจะถูกอบโดยตรงบนเตาย่างบาร์บีคิว พิซซ่ากรีกเช่นพิซซ่าสไตล์ชิคาโกถูกอบในกระทะแทนที่จะวางบนเตาอิฐ

เปลือก

ด้านล่างของพิซซ่าที่เรียกว่า "เปลือก" อาจแตกต่างกันตามสไตล์บางๆ เช่นพิซซาเนเปิลส์แบบบางหรือแบบนุ่มหนาในสไตล์ชิคาโก ซึ่งแม้เป็นแบบดั้งเดิมธรรมดาแต่อาจปรุงด้วยกระเทียมหรือสมุนไพรหรือยัดไส้ด้วยชีสเพิ่ม

ชีส

 

พิซซาชีสซึ่งโรยหน้าด้วยผักต่างๆ

มอสซาเรลล่ามักใช้กับพิซซาโดยมีมอซซาเรลล่าคุณภาพสูงที่ผลิตในบริเวณรอบๆ เนเปิลส์ ในที่สุดชีสอื่นๆ ก็ถูกนำมาใช้เป็นส่วนผสมของพิซซ่าโดยเฉพาะชีสอิตาเลียนรวมถึงโพรโวโลน, เพโคริโนโรมาโน, ริคอตต้า ชีสแปรรูปที่มีราคาไม่แพงหรืออะนาล็อกชีสได้รับการพัฒนาสำหรับพิซซ่าในตลาดมวลชนเพื่อให้ได้คุณภาพที่ต้องการเช่นบราวนิ่ง, ละลาย, ความยืดหยุ่น, ปริมาณไขมันและความชื้นที่สอดคล้องกันและอายุการเก็บที่มั่นคง

พิซซาในประเทศต่างๆ

อิตาลี

 

ร้านพิซซาในเมืองเนเปิลส์ แคว้นคัมปาเนีย ประเทศอิตาลี

อิตาลีถือว่าเป็นประเทศต้นกำเนิดของพิซซา พิซซ่าเนเปิลส์แท้ๆ (Pizza Napoletana) ทำจากมะเขือเทศซานมาร์ซาโน ซึ่งปลูกบนที่ราบภูเขาไฟทางตอนใต้ของภูเขาไฟวิสุเวียส และมอสซาเรลลา ดิ บูฟาลา คัมปานา ซึ่งผลิตจากนมควายที่เลี้ยงในที่ลุ่มของกัมปาเนียและลัตซีโย ชีสมอสซาเรลล่านี้ได้รับการคุ้มครองจากแหล่งกำเนิดในทวีปยุโรป พิซซาแบบดั้งเดิมอื่นๆที่มีการบันทึกมาอย่างยาวนาน ได้แก่ พิซซาอัลลามารินารา (Alla Marinara) ซึ่งราดด้วยซอสมารินาราและเป็นพิซซาซอสมะเขือเทศที่เก่าแก่ที่สุดในโลก ต่อมาคือ พิซซาคาปริซิโอซ่าซึ่งปรุงด้วยมอสซาเรลล่าชีส แฮมอบ เห็ด อาร์ติโชก และมะเขือเทศ และพิซซาปูกลีส ปรุงด้วยมะเขือเทศ มอสซาเรลล่าชีส และหัวหอม ถือเป็นพิซซาอีกประเภทหนึ่งที่มีประวัติความเป็นมายาวนาน

พิซซาที่ได้รับความนิยมในอิตาลีคือ พิซซาซิซิลี (ในท้องถิ่นเรียกว่า Sfincione หรือ Sfinciuni) เป็นพิซซาแป้งหนาจานลึกที่มีต้นกำเนิดในช่วงศตวรรษที่ 17 ในซิซิลี โดยปกติแล้วจะทานกับซอสพิซซารูปแบบอื่นๆ ยังพบได้ในภูมิภาคอื่นของอิตาลี เช่น Pizza al padellino หรือ Pizza al tegamino พิซซาจานลึกขนาดเล็ก ขอบหนา ซึ่งปกติจะเสิร์ฟในเมืองตูริน

สหรัฐอเมริกา

 

คณะรัฐมนตรีของรัฐบาลสหรัฐ ร่วมรับประทานพิซซา ณ ทำเนียบขาวในปี 2009

สหรัฐอเมริกาถือเป็นอีกหนึ่งประเทศที่มีการบริโภคพิซซากันอย่างแพร่หลายมายาวนาน โดยร้านพิซซาแห่งแรงถือกำเนิดขึ้นใน ค.ศ. 1905 ณ แมนฮัตตัน นครนิวยอร์ก ท็อปปิ้งทั่วไปสำหรับพิซซาในสหรัฐอเมริกา ได้แก่ แองโชวี่ เนื้อบด ไก่ แฮม เห็ด มะกอก หัวหอม พริก เป็ปเปอร์โรนี สับปะรด ซาลามี่ ไส้กรอก ผักโขม สเต็ก และมะเขือเทศ ซึ่งแตกต่างกันไปตามแต่ละภูมิภาค

จากการสำรวจพบว่า ในแต่ละวันมีชาวอเมริกันริโภคพิซซากันมากถึง 13% ของประชากรทั้งหมด และมีแบรนด์ที่มีชื่อเสียงมากมาย เช่น โดมิโน่พิซซา (Domino's Pizza, Inc.) ก่อตั้ง ใน ค.ศ. 1960 มีสำนักงานใหญ่อยู่ในรัฐมิชิแกน และ พิซซาฮัท เริ่มก่อตั้งในปี ค.ศ. 1958 โดยสองพี่น้อง แฟรงค์ และแดน คาร์นี ชาวเมืองวิชิทอ รัฐแคนซัส โดยเปิดสาขาแรกที่เมืองวิชิทอ รัฐแคนซัส

สถิติโลก

พิซซาที่มีขนาดใหญ่ที่สุดในโลกจัดทำขึ้นในกรุงโรมในเดือนธันวาคม 2012 และมีขนาด 1,261 ตารางเมตร (13,570 ตารางฟุต) พิซซาได้รับการตั้งชื่อว่า "ออตตาเวีย" เพื่อเป็นการแสดงความเคารพต่อจักรพรรดิโรมันผู้ยิ่งใหญ่ อ็อตตาเวียน เอากุสตุส และทำด้วยส่วนผสมที่ปราศจากกลูเตน ส่วนพิซซาที่มีขนาดยาวที่สุดในโลกผลิตขึ้นในเมืองฟอนทานา รัฐแคลิฟอร์เนียในปี 2017 และวัดขนาดได้ถึง 1,930.39 เมตร (6,333 ฟุต 3+1⁄2 นิ้ว)

พิซซาที่แพงที่สุดในโลกที่บันทึกโดยกินเนสส์ เวิลด์ เรคคอร์ด คือพิซซาแป้งบางที่มีจำหน่ายที่ร้าน Maze ในกรุงลอนดอน สหราชอาณาจักร ซึ่งมีราคา 100 ปอนด์ พิซซาดังกล่าวอบด้วยไฟฟืน โรยด้วยหัวหอม เห็ดทรัฟเฟิลขาว ชีสฟอนติน่า เบบี้มอสซาเรลลา แพนเช็ตต้า เห็ดเซป ผักกาดมิซูน่าเก็บสด และเห็ดทรัฟเฟิลขาวหายากจากอิตาลี

เทศกาลสำคัญ

มีการจัดเทศกาลเดือนพิซซาแห่งชาติ ณ ประเทศสหรัฐอเมริกา และประเทศแคนาดา โดยจัดขึ้นเป็นประจำทุกเดือนตุลาคม พิธีนี้เริ่มขึ้นในเดือนตุลาคม ปี 1984 โดย Gerry Durnell ผู้จัดพิมพ์นิตยสาร Pizza Today โดยประชาชนทั่วไปจะออกมาเฉลิมฉลองด้วยการทานพิซซากันในร้านค้าต่างๆทั่วท้องถนนในเมืองใหญ่ๆ

ข้อกังวลทางสุขภาพ

พิซซาแทบทุกประเภทถูกจัดอยู่กลุ่มอาหารจานด่วนซึ่งถูกวิพากษ์วิจารณ์ว่ามีส่วนผสมที่ส่งผลเสียโดยตรงต่อร่างกาย เนื่องด้วยส่วนผสมของพิซซานั้นมีเกลือ ไขมันเลว และให้พลังงานมากเกินไป ผลการวิจัยของกระทรวงเกษตรของสหรัฐ (USDA) ระบุว่าในปริมาณพิซซาขนาด 36 เซนติเมตร (14 นิ้ว) จะมีปริมาณโซเดียมเฉลี่ยถึง 5,101 มิลลิกรัม และการรับประทานเป็นประจำอาจนำไปสู่ภาวะโรคอ้วน, คอเลสเตอรอล ในเลือดสูง และโรคอื่นๆอีกมากมาย

อ้างอิง

1. ราชบัณฑิตยสถาน (2552). พจนานุกรมคำใหม่ เล่ม 2 ฉบับราชบัณฑิตยสถาน (PDF). กรุงเทพฯ: ยูเนียนอุลตร้าไวโอเร็ต. p. 88. Check date values in: |year= (help)
2. "Italians To New Yorkers: 'Forkgate' Scandal? Fuhggedaboutit". NPR.org (ภาษาอังกฤษ).
3. "How to eat: Neapolitan-style pizza". the Guardian (ภาษาอังกฤษ). 2019-09-06.
4. . web.archive.org. 2003-01-15.
5. "American Pie | AMERICAN HERITAGE". www.americanheritage.com.
6. "Order Pizza Online for Carryout & Delivery – Domino's Pizza Thailand". Domino's Pizza Thailand, Order Online in Thailand.
7. Baofu, Peter (2013-01-03). The Future of Post-Human Culinary Art: Towards a New Theory of Ingredients and Techniques (ภาษาอังกฤษ). Cambridge Scholars Publishing. ISBN 978-1-4438-4484-0.
8. "AVPN - about us". AVPN (ภาษาอังกฤษ).
9. "Best Frozen Pizza | Frozen Pizza Brand". Home Run Inn Pizza (ภาษาอังกฤษ).
10. https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2010:034:0007:0016:EN:PDF
11. Naples, Agence France-Presse in (2017-12-07). "Naples' pizza twirling wins Unesco 'intangible' status". the Guardian (ภาษาอังกฤษ).
12. Helstosky, Carol (2008). Pizza: A Global History. London: Reaktion. pp. 21–22.
13. Turim, Gayle. "Who Invented Pizza?". HISTORY (ภาษาอังกฤษ).
14. . web.archive.org. 2013-02-07.
15. "Neapolitan history through the history of Pizza Margherita | visitnaples.eu". https://www.visitnaples.eu/en/neapolitanity/flavours-of-naples/neapolitan-history-through-the-history-of-pizza-margherita (ภาษาอังกฤษ). External link in |website= (help)
16. "What is Neapolitan pizza?". ItaliaRail (ภาษาอังกฤษ).
17. "Doughy, Cheesy Neapolitan Pizza—It's Certified!". The Spruce Eats (ภาษาอังกฤษ).
18. "Naples and Pizza: The Story Behind Neapolitan Pizza - Bodrum" (ภาษาอังกฤษ).
19. "La vera storia della pizza napoletana". Cultura (ภาษาอิตาลี). 2013-05-20.
20. "Beniamino, il profeta della pizza gourmet". la Repubblica (ภาษาอิตาลี). 2013-01-19.
21. . web.archive.org. 2015-12-10.
22. "Pizza al tegaminio: riscoperta della tradizione torinese". Agrodolce (ภาษาอิตาลี). 2014-04-03.
23. Otis, Ginger Adams (2010-09-15). New York City (ภาษาอังกฤษ). Lonely Planet Publications. ISBN 978-1-74220-397-3.
24. . web.archive.org. 2013-10-19.
25. SouthFloridaReporter.com (2020-02-09). "The USDA Estimates 13% Of Americans Eat Pizza Every Day (+28 More Fun Facts)". South Florida Reporter (ภาษาอังกฤษ).
26. "Order Pizza Online for Carryout & Delivery – Domino's Pizza Thailand". Domino's Pizza Thailand, Order Online in Thailand.
27. "History". biz.dominos.com (ภาษาอังกฤษ).
28. "Hut Life – Official Pizza Hut Blog". Hut Life – Pizza Hut Brand Blog (ภาษาอังกฤษ).
29. "History of the Pizza Hut". www.wichita.edu.
30. "Pizza Hut Inc. - Company Profile, Information, Business Description, History, Background Information on Pizza Hut Inc". www.referenceforbusiness.com.
31. "Largest pizza". Guinness World Records (ภาษาอังกฤษ).
32. "Longest pizza". Guinness World Records (ภาษาอังกฤษ).
33. Smith, Andrew; Kraig, Bruce (2013-01-31). The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America (ภาษาอังกฤษ). OUP USA. ISBN 978-0-19-973496-2.
34. Lund, Joanna M. (2007). Pizza Anytime. p. 4.
35. Genovese, Peter (2013-05-13). Pizza City. p. 97
36. pizza.com http://pizza.com/news/national-pizza-month/. Missing or empty |title= (help)
37. "Fast food salt levels 'shocking'" (ภาษาอังกฤษ). 2007-10-18. สืบค้นเมื่อ 2021-06-27.
38. . web.archive.org. 2005-12-28.
39. . web.archive.org. 2014-11-07.
40. Gallus, S.; Tavani, A.; Vecchia, C. La (2004-11). "Pizza and risk of acute myocardial infarction". European Journal of Clinical Nutrition (ภาษาอังกฤษ). 58 (11): 1543–1546. doi:10.1038/sj.ejcn.1601997. ISSN 1476-5640. Check date values in: |date= (help)