น้ำมันถั่วเหลือง

น้ำมันถั่วเหลือง เป็นน้ำมันพืชที่ได้จากเมล็ดของถั่วเหลือง (Glycine max) เป็นน้ำมันประกอบอาหารที่นิยมที่สุด แต่เพราะเป็นน้ำมันชักแห้งด้วย จึงสามารถใช้เป็นองค์ประกอบพื้นฐานของหมึกพิมพ์ (หมึกถั่วเหลือง) และสีน้ำมัน

ขวดน้ำมันถั่วเหลือง

ประวัติ

บันทึกจีนซึ่งหาอายุได้ 2,000 ปีก่อน ค.ศ. กล่าวถึงการเพาะปลูกถั่วเหลืองเพื่อทำน้ำมัน แต่วรรณกรรมจีนโบราณก็แสดงว่า มีการเพาะปลูกถั่วเหลืองอย่างกว้างขวางเพราะมีคุณค่าสูงเพื่อผลิตน้ำมันตั้งแต่ยุคก่อนเขียนบันทึกแล้ว

การผลิต

 

น้ำมันถั่วเหลือง ถั่วเหลืองที่ทำเป็นอาหาร และเมล็ดถั่ว

การสกัดน้ำมันเริ่มจากการทำเมล็ดให้แตก แล้วอุ่นให้ถึงอุณหภูมิ 60-88 °C ขึ้นอยู่กับความชื้น นำผ่านลูกกลิ้ง/ลูกรีดให้เป็นเกล็ดเพื่อเพิ่มพื้นที่ผิวให้สกัดได้อย่างมีประสิทธิภาพ แล้วสกัดด้วยตัวทำละลายคือเฮกเซน น้ำมันที่ได้จะทำให้บริสุทธิ์ (refined) ผสมเพื่อใช้ในการต่าง ๆ และบางครั้งเติมไฮโดรเจน (hydrogenation) น้ำมันทั้งแบบเหลวและแบบเติมไฮโดรเจนวางขายเป็นน้ำมัน/ไขมันพืช ซึ่งเป็นส่วนผสมของอาหารแปรรูปต่าง ๆ มากมาย ส่วนที่เหลือของเมล็ดจะใช้เป็นอาหารสัตว์

ในฤดูเพาะปลูกปี 2002-2003 โลกผลิตน้ำมันถั่วเหลืองทั้งหมด 30.6 ล้านตัน โดยเป็นครึ่งหนึ่งของน้ำมันพืชที่ใช้ทาน เป็น 30% ของไขมันและน้ำมันที่ผลิตจากสัตว์และพืชเขตร้อนทั้งหมด

องค์ประกอบ

น้ำมันถั่วเหลือง 100 ก. มีไขมันอิ่มตัว 16 ก. ไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยว 23 ก. และไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่หลายคู่ 58 ก. ไตรกลีเซอไรด์ของถั่วเหลืองมีไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่หลายคู่หลักเป็นกรดลิโนเลนิกอัลฟา (C-18:3) ในอัตราส่วน 7-10% และกรดลิโนเลอิก (C-18:2) ในอัตราส่วน 51% และมีไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยวหลักเป็นกรดโอเลอิก (C-18:1) ที่ 23% มันยังมีกรดไขมันอิ่มตัว คือ stearic acid (C-18:0) 4% และกรดปาลมิติก (C-16:0) 10%

อัตราส่วนที่สูงของไขมันไม่อิ่มตัวซึ่งออกซิไดซ์ได้ง่ายเป็นคุณสมบัติที่ไม่ดีในการบางอย่าง เช่น เป็นน้ำมันประกอบอาหาร ในปี 2004 บริษัท 3 บริษัทคือ มอนซานโต้, DuPont/Bunge และ Asoyia จึงได้เริ่มวางขายถั่วเหลืองดัดแปลงพันธุกรรม Roundup Ready soybean ซึ่งมี กรดลิโนเลนิกต่ำ แต่กระบวนการเติมไฮโดรเจน (hydrogenation) ก็สามารถใช้ลดความไม่อิ่มตัวของกรด แต่ถ้าเติมไฮโดรเจนเพียงบางส่วน (partially hydrogenated) น้ำมันที่ได้ส่วนหนึ่งก็จะเป็นไขมันทรานส์

เทียบกับน้ำมันพืชอื่น

น้ำมันพืช
ประเภท	การ แปรรูป	กรดไขมัน อิ่มตัว	กรดไขมันไม่อิ่มตัว มีพันธะคู่เดี่ยว		กรดไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่หลายคู่			จุดก่อควัน
			มีพันธะเดียว รวม	กรดโอเลอิก (ω-9)	มีหลายพันธะ รวม	กรดลิโนเลนิก (ω-3)	กรดลิโนเลอิก (ω-6)
อาโวคาโด		11.6	70.6		13.5	1	12.5	249 องศาเซลเซียส (480 องศาฟาเรนไฮต์)
คาโนลา		7.4	63.3	61.8	28.1	9.1	18.6	238 องศาเซลเซียส (460 องศาฟาเรนไฮต์)
มะพร้าว		82.5	6.3	6	1.7			175 องศาเซลเซียส (347 องศาฟาเรนไฮต์)
ข้าวโพด		12.9	27.6	27.3	54.7	1	58	232 องศาเซลเซียส (450 องศาฟาเรนไฮต์)
เมล็ดฝ้าย		25.9	17.8	19	51.9	1	54	216 องศาเซลเซียส (420 องศาฟาเรนไฮต์)
เมล็ดแฟลกซ์		9.0	18.4	18	67.8	53	13	107 องศาเซลเซียส (225 องศาฟาเรนไฮต์)
เมล็ดองุ่น		10.5	14.3	14.3	74.7	-	74.7	216 องศาเซลเซียส (421 องศาฟาเรนไฮต์)
น้ำมันกัญชง		7.0	9.0	9.0	82.0	22.0	54.0	166 องศาเซลเซียส (330 องศาฟาเรนไฮต์)
มะกอก		13.8	73.0	71.3	10.5	0.7	9.8	193 องศาเซลเซียส (380 องศาฟาเรนไฮต์)
ปาล์ม		49.3	37.0	40	9.3	0.2	9.1	235 องศาเซลเซียส (455 องศาฟาเรนไฮต์)
ถั่วลิสง		20.3	48.1	46.5	31.5		31.4	232 องศาเซลเซียส (450 องศาฟาเรนไฮต์)
คำฝอย		7.5	75.2	75.2	12.8	0	12.8	212 องศาเซลเซียส (414 องศาฟาเรนไฮต์)
ถั่วเหลือง		15.6	22.8	22.6	57.7	7	51	238 องศาเซลเซียส (460 องศาฟาเรนไฮต์)
เมล็ดทานตะวัน (มาตรฐาน, 65% ไลโนเลอิก)		10.3	19.5	19.5	65.7	0	65.7
เมล็ดทานตะวัน (<60% ไลโนเลอิก)		10.1	45.4	45.3	40.1	0.2	39.8	227 องศาเซลเซียส (440 องศาฟาเรนไฮต์)
เมล็ดทานตะวัน (>70% โอเลอิก)		9.9	83.7	82.6	3.8	0.2	3.6	227 องศาเซลเซียส (440 องศาฟาเรนไฮต์)
เมล็ดฝ้าย	ไฮโดรจีเนต	93.6	1.5		0.6		0.3
ปาล์ม	ไฮโดรจีเนต	88.2	5.7		0
ถั่วเหลือง	ไฮโดรจีเนตบางส่วน	14.9	43.0	42.5	37.6	2.6	34.9
ค่าเป็นเปอร์เซ็นต์ (%) ของน้ำหนักไขมันรวม

การใช้

เป็นอาหาร

น้ำมันถั่วเหลืองโดยมากใช้ทอด/ผัด และอบขนม/อาหาร แต่ก็ใช้เป็นเครื่องปรุงรสสลัดด้วย

คุณสมบัติเปรียบเทียบของน้ำมันประกอบอาหาร (ต่อ 100 ก.)

ประเภทไขมัน	ไขมันทั้งหมด (ก.)	ไขมันอิ่มตัว (ก.)	ไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยว (ก.)	ไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่หลายคู่ (g)	จุดก่อควัน
น้ำมันดอกทานตะวัน	100	11	20	69	225 องศาเซลเซียส (437 องศาฟาเรนไฮต์)
น้ำมันดอกทานตะวัน (กรดโอเลอิกสูง)	100	12	84	4
น้ำมันถั่วเหลือง	100	16	23	58	257 องศาเซลเซียส (495 องศาฟาเรนไฮต์)
น้ำมันคาโนลา	100	7	63	28	205 องศาเซลเซียส (401 องศาฟาเรนไฮต์)
น้ำมันมะกอก	100	14	73	11	190 องศาเซลเซียส (374 องศาฟาเรนไฮต์)
น้ำมันข้าวโพด	100	15	30	55	230 องศาเซลเซียส (446 องศาฟาเรนไฮต์)
น้ำมันถั่วลิสง	100	17	46	32	225 องศาเซลเซียส (437 องศาฟาเรนไฮต์)
น้ำมันรำข้าว	100	25	38	37	250 องศาเซลเซียส (482 องศาฟาเรนไฮต์)
เนยขาว (น้ำมันพืชเติมไฮโดรเจน)	71	23	8	37	165 องศาเซลเซียส (329 องศาฟาเรนไฮต์)
มันหมู	100	39	45	11	190 องศาเซลเซียส (374 องศาฟาเรนไฮต์)
Suet (มันแข็งริมไตสัตว์)	94	52	32	3	200 องศาเซลเซียส (392 องศาฟาเรนไฮต์)
เนย	81	51	21	3	150 องศาเซลเซียส (302 องศาฟาเรนไฮต์)
น้ำมันมะพร้าว	100	86	6	2	177 องศาเซลเซียส (351 องศาฟาเรนไฮต์)

เป็นน้ำมันชักแห้ง

น้ำมันถั่วเหลืองเป็นน้ำมันชักแห้งชนิดหนึ่ง ซึ่งหมายความจะค่อย ๆ แข็งเมื่อถูกกับอากาศโดยกระบวนการพอลิเมอไรเซชันอาศัยอนุมูลอิสระ แล้วกลายเป็นของแข็งที่ยืดหยุ่นได้ ใส และกันน้ำได้ เพราะเหตุนี้ จึงใช้ทำหมึกพิมพ์และสีน้ำมัน แต่น้ำมันประเภทอื่น เช่น น้ำมันเมล็ดฝ้าย อาจดีกว่าเมื่อใช้เป็นน้ำมันชักแห้งในบางกรณี

เป็นสารทำให้คงสภาพในสารขับไล่แมลง

แม้น้ำมันเองจะไม่มีฤทธิ์ไล่แมลงโดยตรง แต่ก็ใช้เป็นสารทำให้คงสภาพ (fixative) เพื่อยืดระยะฤทธิ์น้ำมันหอมระเหย เช่น น้ำมันตะไคร้ ในสารขับไล่แมลงพาณิชย์หลายยี่ห้อ

เชิงอรรถและอ้างอิง

1. Kleinman, George (2013). Trading Commodities and Financial Futures: A Step-by-Step Guide to Mastering the Markets (4th ed.). Financial Times Press (ตีพิมพ์ 2013-03-11). p. 100. ISBN 978-0134087184.
2. Min, David B. (1986). Smouse, Thomas H. (บ.ก.). Flavor Chemistry of Fats and Oils. American Oil Chemists Society (ตีพิมพ์ 1986-01-01). p. 85. ISBN 978-0935315127.
3. ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์, ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร.นิธิยา รัตนาปนนท์. . Food Network Solution. คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม เมื่อ 2018-04-20. สืบค้นเมื่อ 2018-12-26. Unknown parameter |deadurl= ignored (help)CS1 maint: uses authors parameter (link)
4. . กระทรวงเกษตรสหรัฐ. Table 3-51. คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม เมื่อ 2013-03-02.
5. Poth, U. (2001). "Drying Oils and Related Products". Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. doi:10.1002/14356007.a09_055. ISBN 3527306730.
6. "Oil, soybean, salad or cooking Nutrition Facts & Calories". www.nutritiondata.com.
7. Ivanov, Dušica S.; Lević, Jovanka D.; Sredanović, Slavica A. (2010). "Fatty acid composition of various soybean products". Journal of the Institute for Food Technology in Novi Sad. 37 (2): 65–70. สืบค้นเมื่อ 2013-06-21.
8. "US National Nutrient Database, Release 28". United States Department of Agriculture. May 2016. All values in this column are from the USDA Nutrient database unless otherwise cited.
9. "Fats and fatty acids contents per 100 g (click for "more details") example: avocado oil; user can search for other oils". Nutritiondata.com, Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, Standard Release 21. 2014. สืบค้นเมื่อ 7 September 2017. Values from Nutritiondata.com (SR 21) may need to be reconciled with most recent release from the USDA SR 28 as of Sept 2017.
10. "Avocado oil, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
11. What is unrefined, extra virgin cold-pressed avocado oil?, The American Oil Chemists’ Society
12. "Canola oil, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
13. Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. (2010). "Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils". Food Chemistry. 120: 59. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070.
14. "Coconut oil, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
15. "Corn oil, industrial and retail, all purpose salad or cooking, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
16. Wolke, Robert L. (May 16, 2007). "Where There's Smoke, There's a Fryer". The Washington Post. สืบค้นเมื่อ March 5, 2011.
17. "Cottonseed oil, salad or cooking, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
18. "Linseed/Flaxseed oil, cold pressed, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
19. Garavaglia J, Markoski MM, Oliveira A, Marcadenti A (2016). "Grape Seed Oil Compounds: Biological and Chemical Actions for Health". Nutr Metab Insights. 9: 59–64. doi:10.4137/NMI.S32910. PMC 4988453. PMID 27559299.
20. "Efficacy of dietary hempseed oil in patients with atopic dermatitis". Journal of Dermatological Treatment. 2005. สืบค้นเมื่อ 25 October 2017.
21. https://www.veghealth.com/nutrition-tables/Smoke-Points-of-Oils-table.pdf
22. "Olive oil, salad or cooking, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
23. "Palm oil, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
24. Vegetable Oils in Food Technology 2011, p. 61.
25. "Safflower oil, salad or cooking, high oleic, primary commerce, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
26. "Soybean oil, salad or cooking, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
27. "Sunflower oil, 65% linoleic, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 15 November 2018.
28. "Sunflower oil, less than 60% of total fats as linoleic acid, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
29. "Sunflower oil, high oleic - 70% or more as oleic acid, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
30. "Cottonseed oil, industrial, fully hydrogenated, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
31. "Palm oil, industrial, fully hydrogenated, filling fat, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
32. "Soybean oil, salad or cooking, (partially hydrogenated), fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. สืบค้นเมื่อ 6 September 2017.
33. The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (9th ed.). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.
34. "Nutrient database, Release 25". United States Department of Agriculture.
35. Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. (2010). "Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils". Food Chemistry. 120: 59. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070.
36. . คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม เมื่อ 2015-08-14. สืบค้นเมื่อ 2020-05-12.
37. Barnard, Donald R; Xue, Rui-De (Jul 2004). "Laboratory evaluation of mosquito repellents against Aedes albopictus, Culex nigripalpus, and Ochierotatus triseriatus (Diptera: Culicidae)". Journal of Medical Entomology. 41 (4): 726–730. doi:10.1603/0022-2585-41.4.726. PMID 15311467.CS1 maint: multiple names: authors list (link)
38. Fradin, MS; Day, JF (2002-07-04). "Comparative efficacy of insect repellents against mosquito bites". The New England Journal of Medicine. 347 (1): 8–13. doi:10.1056/NEJMoa011699. PMID 12097535.CS1 maint: multiple names: authors list (link)