ไขมันไม่อิ่มตัว

ไขมันไม่อิ่มตัว (อังกฤษ: unsaturated fat) เป็นกรดไขมันที่มีพันธะคู่อย่างน้อยหนึ่งคู่ภายในโซ่กรดไขมัน โซ่กรดไขมันเรียกว่า มีพันธะคู่เดี่ยว (monounsaturated) ถ้ามีพันธะคู่หนึ่งคู่ และมีพันธะคู่หลายคู่ (polyunsaturated) ถ้ามีพันธะคู่มากกว่านั้น ในที่ ๆ เกิดพันธะคู่ โซ่คาร์บอนจะไร้อะตอมไฮโดรเจน ดังนั้น ไขมันอิ่มตัวที่ไม่มีพันธะคู่เลย ก็จะมีไฮโดรเจนยึดกับคาร์บอนเป็นจำนวนมากที่สุด และดังนั้น จึง "อิ่มตัว" เพราะมีไฮโดรเจนเต็ม ในเมแทบอลิซึมระดับเซลล์ โมเลกุลไขมันไม่อิ่มตัวมีพลังงาน (คือ แคลอรี) น้อยกว่าไขมันอิ่มตัวเท่า ๆ กัน กรดไขมันยิ่งไม่อิ่มตัวเท่าไร (คือมีพันธะคู่มากขึ้น ๆ) ก็จะไวต่อกระบวนการ lipid peroxidation คือหืน/มีกลิ่นเหม็นง่ายยิ่งขึ้นเท่านั้น สารต้านอนุมูลอิสระเช่นวิตามินสามารถป้องกันไขมันไม่อิ่มตัวจากกระบวนการนี้

เคมีและสารอาหาร

พันธะคู่ดังว่าอาจเป็นไอโซเมอร์แบบซิส (cis) หรือทรานส์ (trans) ขึ้นอยู่กับรูปร่าง (molecular geometry) ของมัน ไอโซเมอร์แบบซิสมีอะตอมไฮโดรเจนที่ข้างเดียวกันกับพันธะคู่ เทียบกับแบบทรานส์ ซึ่งมีอะตอมไฮโดรเจนด้านตรงกันข้ามกับพันธะคู่ (ดูเพิ่มที่ ไขมันทรานส์) ไขมันอิ่มตัวมักใช้ผลิตอาหารสำเร็จรูปเพราะมันหืนยากกว่า และแข็งกว่าไขมันไม่อิ่มตัวที่อุณหภูมิห้อง ไขมันไม่อิ่มตัวมีจุดหลอมเหลวต่ำ ดังนั้น มันจึงเพิ่มสภาพไหล/ความยืดหยุ่นได้ของเยื่อหุ้มเซลล์

ไขมันทรานส์ (Elaidic acid)	ไขมันซิส (กรดโอเลอิก)	ไขมันอิ่มตัว (Stearic acid)
elaidic acid เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวแบบทรานส์หลัก มักพบในน้ำมันพืชที่เติมไฮโดรเจน (hydrogenated)	กรดโอเลอิกเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวแบบซิส เป็นองค์ประกอบของน้ำมันมะกอกร้อยละ 55-80	stearic acid เป็นกรดไขมันอิ่มตัว พบในไขมันสัตว์ เป็นผลิตผลที่ต้องการเมื่อเติมไฮโดรเจนแก่ไขมันให้เต็ม (full hydrogenation) ไม่ใช่ไขมันทั้งแบบซิสหรือแบบทรานส์ เพราะไม่มีพันธะคู่ระหว่างคาร์บอนกับคาร์บอน
กรดไขมันเหล่านี้เป็นไอโซเมอร์เชิงเลขาคณิต (geometric isomers) คือมีโครงสร้างเช่นเดียวกันยกเว้นการจัดเรียงพันธะคู่		กรดไขมันนี้ไม่มีพันธะคู่ระหว่างคาร์บอนกับคาร์บอน และไม่ใช่ไอโซเมอร์ของไขมันสองอย่างที่ว่าก่อน

แม้จะแทนไขมันอิ่มตัวในอาหารด้วยไขมันไม่อิ่มตัวทั้งแบบมีพันธะคู่เดี่ยวและมีพันธะคู่หลายคู่ได้ แต่ไม่ควรแทนด้วยไขมันไม่อิ่มตัวแบบทรานส์ การแทนไขมันเช่นนี้ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลโดยรวมและคอเลสเตอรอลแบบไม่ดี (LDL) ในเลือดยกเว้นไขมันไม่อิ่มตัวแบบทรานส์เพราะรูปร่างสามมิติ (stereochemistry) ของพันธะคู่ทำให้โซ่คาร์บอนมักจะหมุนตามแกนพันธะให้เป็นเส้นตรง (linear conformation) ซึ่งทำให้ไขมันอัดแน่นได้ เช่นที่พบในตะกรัน/คราบไขมันในท่อเลือดแดง (atheroma, plaque) ส่วนพันธะคู่แบบซิสจะมีรูปร่างซึ่งทำให้โมเลกุลงอ ทำให้ไขมันอัดแน่นไม่ได้ (ดูรูปในตาราง)

[[กรดไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยว|]]

 

ปริมาณไขมันในอาหารบางชนิด แปลจากซ้ายไปขวาจากบนลงล่าง เนย เนยเทียม มายองเนส น้ำมันเมล็ดผักกาด (canola) น้ำมันมะกอก น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันเมล็ดคำฝอย] (safflower) น้ำมันงา น้ำมันเมล็ดทานตะวัน

แม้ไขมันไม่อิ่มตัวแบบมีพันธะคู่หลายคู่ (PUFA) จะช่วยป้องกันภาวะหัวใจเสียจังหวะ แต่งานศึกษาหญิงหลังวัยหมดระดูที่ทานไขมันค่อนข้างต่ำแสดงว่า PUFA สัมพันธ์กับโรคหลอดเลือดแดงหล่อเลี้ยงหัวใจแข็ง (coronary atherosclerosis) ที่แย่ลง เทียบกับไขมันไม่อิ่มตัวแบบมีพันธะเดี่ยว (MUFA)นี่อาจเป็นเพราะ PUFA ไวต่อกระบวนการ lipid peroxidation ซึ่งสามารถป้องกันได้ด้วยวิตามินอี

ตัวอย่างของกรดไขมันไม่อิ่มตัวรวมทั้ง palmitoleic acid, กรดโอเลอิก, myristoleic acid, linoleic acid และ arachidonic acid อาหารที่มีไขมันไม่อิ่มตัวรวมทั้งอาโวคาโด เมล็ดถั่ว น้ำมันมะกอก และน้ำมันพืชบางอย่างเช่น น้ำมันผักกาด (canola) ส่วนเนื้อสัตว์มีทั้งไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว

แม้ไขมันไม่อิ่มตัวโดยทั่วไปจะพิจารณาว่าถูกสุขภาพมากกว่าไขมันอิ่มตัว [[กรดไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยว|องค์การอาหารและยาสหรัฐ (FDA) แนะนำว่า ไม่ควรทานไขมันไม่อิ่มตัวเป็นพลังงานเกินกว่า 30% ในแต่ละวัน^{[ต้องการอ้างอิง]}]]<span title="การอ้างนี้ต้องการแหล่งอ้างอิงที่น่าเชื่อถือ<nowiki/> ตั้งแต่ 2017-03">ต้องการอ้างอิง] อาหารโดยมากมีทั้งไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว แต่โฆษณามักจะระบุเพียงอย่างเดียว คือไขมันที่มีมากกว่า ดังนั้น น้ำมันพืชที่โฆษณาว่าเป็นไขมันไม่อิ่มตัว เช่น น้ำมันมะกอก ก็มีไขมันอิ่มตัวด้วย

องค์ประกอบไขมันของอาหารต่าง ๆ

• ดู
• คุย
• แก้

 

อาหาร	ไขมันอิ่มตัว	ไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยว	ไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่หลายคู่
	เป็นเปอร์เซ็นต์ (%) ของน้ำหนักไขมันทั้งหมด
น้ำมันประกอบอาหาร
น้ำมันคาโนลา	08	64	28
น้ำมันมะพร้าว	87	13	00
น้ำมันข้าวโพด	13	24	59
น้ำมันเมล็ดฝ้าย	27	19	54
น้ำมันมะกอก	14	73	11
Palm kernel oil	86	12	02
น้ำมันปาล์ม	51	39	10
น้ำมันถั่วลิสง	17	46	32
น้ำมันรำข้าว	25	38	37
น้ำมันเมล็ดคำฝอยมีกรดโอเลอิกสูง	06	75	14
น้ำมันเมล็ดคำฝอยเป็นกรดลิโนเลอิก	06	14	75
น้ำมันถั่วเหลือง	15	24	58
น้ำมันเมล็ดทานตะวัน	11	20	69
Mustard oil	11	59	21
ผลิตภัณฑ์นม
ไขมันเนย	66	30	04
ชีสธรรมดา	64	29	03
ชีสไขมันน้อย	60	30	00
ไอศกรีมพิเศษ (gourmet)	62	29	04
ไอศกรีมไขมันน้อย	62	29	04
นมไม่พร่องส่วนผสม	62	28	04
นม 2%	62	30	00
*Whipping cream	66	26	05
เนื้อสัตว์
เนื้อวัว	33	38	05
เนื้อสันนอกบด	38	44	04
Pork chop	35	44	08
แฮม	35	49	16
อกไก่	29	34	21
ไก่	34	23	30
อกไก่งวง	30	20	30
ขาไก่งวง	32	22	30
ปลา orange roughy	23	15	46
ปลาแซลมอน	28	33	28
ฮอตดอกเนื้อ	42	48	05
ฮอตดอกไก่งวง	28	40	22
แฮมเบอร์เกอร์ อาหารจานด่วน	36	44	06
ชีสเบอร์เกอร์ อาหารจานด่วน	43	40	07
แซนด์วิชไก่โรยเศษขนมปัง	20	39	32
แซนด์วิชไก่ย่าง	26	42	20
ไส้กรอกโปแลนด์	37	46	11
ไส้กรอกไก่งวง	28	40	22
พิซซาหน้าไส้กรอก	41	32	20
ชีสพิซซ่า	60	28	05
เมล็ดถั่ว
อัลมอนด์คั่วแห้ง	09	65	21
มะม่วงหิมพานต์คั่วแห้ง	20	59	17
แมคาเดเมียคั่วแห้ง	15	79	02
ถั่วลิสงคั่วแห้ง	14	50	31
พีแคนคั่วแห้ง	08	62	25
Flaxseeds บด	08	23	65
เมล็ดงา	14	38	44
ถั่วเหลือง	14	22	57
เมล็ดทานตะวัน	11	19	66
วอลนัตคั่วแห้ง	09	23	63
ของหวานและของอบ
ช็อกโกแลตแท่ง	59	33	03
Candy, fruit chews	14	44	38
คุกกี้ข้าวโอ๊ตแลละลูกเกด	22	47	27
คุกกี้ช็อกโกแลตชิ๊พ	35	42	18
yellow cake	60	25	10
ขนมเดนนิช	50	31	14
ไขมันเติมใส่ในอาหาร
เนย	63	29	03
เนยวิ๊ป	62	29	04
เนยเทียมก้อน	18	39	39
เนยเทียมกล่อง	16	33	49
เนยเทียมกล่องไขมันน้อย	19	46	33
น้ำมันหมู	39	45	11
Shortening	25	45	26
ไขมันไก่	30	45	21
ไขมันเนื้อ	41	43	03
ไขมันห่าน	33	55	11
น้ำสลัดบลูชีส	16	54	25
น้ำสลัดอิตาเลียนไขมันน้อย	14	24	58
อื่น ๆ
ไขมันไข่แดง	36	44	16
อาโวคาโด	16	71	13
ถ้าไม่ได้กำหนดในตาราง แหล่งอ้างอิงก็คือ
* เป็นไขมันทรานส์ 3%

ไขมันในอาหารกับการไม่ตอบสนองต่ออินซูลิน (insulin resistance)

ความชุกของการไม่ตอบสนองต่ออินซูลิน (insulin resistance) จะลดลงถ้าทานอาหารที่มีไขมันไม่อิ่มตัวแบบมีพันธะคู่เดี่ยว (MUFA) โดยเฉพาะกรดโอเลอิก/omega-9 มากกว่า แต่จะมากขึ้นเมื่อทานอาหารมีไขมันมีพันธะคู่หลายคู่ (PUFA) โดยเฉพาะ arachidonic acid/omega-6 และไขมันอิ่มตัว เช่น arachidic acid มากกว่า ความสัมพันธ์กับอาหารเช่นนี้สมมุติว่า รองจากความสัมพันธ์กับการอักเสบ (inflammation) ซึ่งสามารถควบคุมได้เป็นบางส่วนโดยลดเพิ่มการทานกรดไขมันโอเมกา-3/6/9 โอเมกา-3 และ 9 เชื่อว่า ต้านการอักเสบ และโอเมกา-6 สนับสนุนการอักเสบ แต่ก็มีปัจจัยอื่น ๆ อีกด้วย เช่น การทาน polyphenol และการออกกำลังกายจะช่วยต้านการอักเสบ แม้ไขมันทั้งแบบสนับสนุนและต้านการอักเสบอาจจำเป็นต่อร่างกาย แต่อาหารอเมริกันโดยมากมีโอเมกา-6 มาก ซึ่งเพิ่มการอักเสบและเพิ่มการไม่ตอบสนองต่ออินซูลินอย่างไรก็ดี มีงานศึกษาต่อจากนั้นซึ่งแสดงนัยตรงกันข้าม คือพบว่า ไขมันมีพันธะคู่หลายคู่ช่วยป้องกันการไม่ตอบสนองต่ออินซูลิน

เยื่อหุ้มเซลล์บ่งชี้เมแทบอลิซึม

เยื่อหุ้มเซลล์ของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมมีสัดส่วนกรดไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่หลายคู่ (DHA, กรดไขมันโอเมกา-3) มากกว่าของสัตว์เลื้อยคลานส่วนสัตว์ปีกมีสัดส่วนเช่นกันเมื่อเทียบกับสัตว์เลื้อยคลาน แต่มีโอเมกา-3 1/3 น้อยกว่าเทียบกับโอเมกา-6 เมื่อเทียบกับสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมตามขนาดร่างกายองค์ประกอบกรดไขมันเช่นนี้ทำให้เยื่อหุ้มเซลล์ยืดหยุ่นได้มากกว่าซึ่งไอออนหลายอย่างซึมผ่านได้รวมทั้ง H⁺ และ Na⁺ และต้องใช้ทรัพยากรมากกว่าเพื่อดำรงรักษา ซึ่งอ้างว่า เป็นเหตุสำคัญที่ทำให้สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมและสัตว์ปีกมีเมแทบอลิซึมสูงและมีเลือดอุ่นอันเกิดขึ้นด้วยกัน

แต่เยื่อหุ้มเซลล์ก็อาจเป็นไขมันอิ่มตัวแบบมีพันธะคู่หลายคู่เพื่อตอบสนองต่อความหนาวเป็นประจำได้เช่นกัน คือปลาจะมีไขมันไม่อิ่มตัวทั้งแบบมีพันธะคู่เดี่ยวและพันธะคู่หลายคู่ที่เยื่อหุ้มเซลล์มากขึ้นเมื่อสิ่งแวดล้อมเย็นลง เพื่อให้เยื่อยืดหยุ่นได้และทำงานได้ในอุณหภูมิที่ต่ำกว่า

อ้างอิง

1. Alonso, L; Fontecha, J; Lozada, L; Fraga, NJ; Juarez, M (1999). "Fatty acid composition of caprine milk: major, branched-chain, and trans fatty acids". Journal of Dairy Science. 82 (5): 878–884. PMID 10342226.CS1 maint: uses authors parameter (link)
2. Thomas, Alfred (2002). "Fats and Fatty Oils". Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chem istry. Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Weinheim: Wiley-VCH. doi:10.1002/14356007.a10_173. ISBN 3-527-30673-0.
3. Željko, Reiner; และคณะ (2011-06-28). "ESC/EAS Guidelines for the management of dyslipidaemias: the Task Force for the management of dyslipidaemias of the European Society of Cardiology (ESC) and the European Atherosclerosis Society (EAS)". European Heart Journal. 32 (14): 1769–818. doi:10.1016/j.atherosclerosis.2011.06.012. PMID 21723445.
4. Mozaffarian, Dariush; Rimm, EB; Herrington, DM (2004-11-01). "Dietary fats, carbohydrate, and progression of coronary atherosclerosis in postmenopausal women". American Journal of Clinical Nutrition. 80 (5): 1175–84. doi:10.1093/ajcn/80.5.1175. PMC 1270002. PMID 15531663.
5. Leibovitz, B; Hu, ML; Tappel, AL (1990). "Dietary supplements of vitamin E, beta-carotene, coenzyme Q10 and selenium protect tissues against lipid peroxidation in rat tissue slices". The Journal of Nutrition. 120 (1): 97–104. PMID 2303916.
6. "Fats and sugars". BBC Health. สืบค้นเมื่อ 2013-04-07.
7. Storlien, LH; Baur, LA; Kriketos, AD; Pan, DA; Cooney, GJ; Jenkins, AB; Calvert, GD; Campbell, LV (1996). "Dietary fats and insulin action". Diabetologia. 39 (6): 621–31. doi:10.1007/BF00418533. PMID 8781757.
8. Anderson. "Fatty acid composition of fats and oils" (PDF). UCCS. สืบค้นเมื่อ April 8, 2017.
9. "NDL/FNIC Food Composition Database Home Page". Nal.usda.gov. สืบค้นเมื่อ May 21, 2013.
10. USDA → Basic Report: 04042, Oil, peanut, salad or cooking Retrieved on January 16, 2015
11. nutritiondata.com → Oil, vegetable safflower, oleic Retrieved on April 10, 2017
12. nutritiondata.com → Oil, vegetable safflower, linoleic Retrieved on April 10, 2017
13. nutritiondata.com → Oil, vegetable, sunflower Retrieved on September 27, 2010
14. USDA Basic Report Cream, fluid, heavy whipping
15. "Nutrition And Health". The Goose Fat Information Service.
16. nutritiondata.com → Egg, yolk, raw, fresh Retrieved on August 24, 2009
17. "09038, Avocados, raw, California". National Nutrient Database for Standard Reference, Release 26. United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service. สืบค้นเมื่อ 14 August 2014.
18. . Northwestern University. คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม เมื่อ 2011-07-20.
19. Hulbert, AJ; Else, PL (1999). "Membranes as Possible Pacemakers of Metabolism". J. Theor. Biol. 199: 257–274. doi:10.1006/jtbi.1999.0955.CS1 maint: multiple names: authors list (link)
20. Hulbert, AJ; Faulks, S; Buttemer, WA; Else, PL (2002). "Acyl Composition of Muscle Membranes Varies with Body Size in Birds". J. Exp. Biol. 205: 3561–3569.CS1 maint: multiple names: authors list (link)
21. Hulbert, AJ (2003). "Life, death and membrane bilayers". The Journal of Experimental Biology. 206 (Pt 14): 2303–11. doi:10.1242/jeb.00399. PMID 12796449.
22. Raynard, RS; Cossins, AR (1991). "Homeoviscous Adaptation and Thermal Compensation of Sodium Pump of Trout Erythrocytes". Am. J. Physiol. Regul. Integr. Comp. Physiol. 260: R916–R924.CS1 maint: uses authors parameter (link)