บอชช์

บอชช์ (ยูเครน: борщ, ออกเสียง: [bɔrʃt͡ʃ] ( ฟังเสียง)) เป็นซุปเปรี้ยวที่พบได้ทั่วไปในยุโรปตะวันออกและเอเชียเหนือ คำว่า "บอชช์" มักใช้เรียกซุปรูปแบบที่มีต้นกำเนิดจากยูเครนที่มีส่วนประกอบหลักคือบีตรูตซึ่งทำให้ซุปมีสีแดง อย่างไรก็ตาม ชื่อของซุปนี้ยังนำไปใช้เรียกรูปแบบที่หลากหลายของซุปเปรี้ยวอื่น ๆ ที่ไม่ใส่บีตรูตอย่างบอชช์เขียวซึ่งทำมาจากซอเริล บอชช์ขาวซึ่งทำมาจากข้าวไรย์ และบอชช์กะหล่ำปลี เป็นต้น

บอชช์

ถ้วยบอชช์เสิร์ฟโรยหน้าด้วยผักชีลาวและสเมตานา (ครีมเปรี้ยว)
ชื่ออื่น	บอร์ช, บอชต์, บอตช์
ประเภท	ซุป
แหล่งกำเนิด	ยูเครน^[2]
ชาติที่มีอาหารประจำชาติที่เกี่ยวข้อง	ยูเครน, จอร์เจีย, จีน, เบลารุส, โปแลนด์, มอลโดวา, เมนโนไนต์, ยิวอัชเกนัซ, รัสเซีย, โรมาเนีย, ลัตเวีย, ลิทัวเนีย, อาเซอร์ไบจาน, อาร์มีเนีย, เอสโตเนีย
เวลาในการเตรียม	30 นาที
อุณหภูมิเสิร์ฟ	ร้อน / เย็น
ส่วนผสมหลัก	บีตรูต
รูปแบบอื่น	บอชช์เย็น, บอชช์ขาว

วัฒนธรรมการปรุงบอชช์ยูเครน *
มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมโดยยูเนสโก
การปรุงบอชช์ในแคว้นปอลตาวาทางตอนกลางของยูเครน
ประเทศ	ยูเครน
ภูมิภาค **	ยุโรปและอเมริกาเหนือ
อ้างอิง	01852
ประวัติการขึ้นทะเบียน
ขึ้นทะเบียน	2022 (คณะกรรมการสมัยที่ 5 (วิสามัญ))
รายการ	มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม ที่ต้องได้รับการสงวนรักษาอย่างเร่งด่วน
* ชื่อตามที่ได้ขึ้นทะเบียนในบัญชีมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมและการสงวนรักษาที่ดี ** ภูมิภาคที่จัดแบ่งโดยยูเนสโก

บอชช์มีที่มาจากซุปโบราณชนิดหนึ่ง เดิมทีได้จากต้น ใบ และช่อซี่ร่มของฮ็อกวีดธรรมดา (Heracleum sphondylium) ที่ดองแล้วนำมาปรุง ฮ็อกวีดธรรมดาเป็นไม้ล้มลุกที่ขึ้นในทุ่งหญ้าชื้นแฉะและเป็นที่มาของชื่อซุปนี้ในภาษากลุ่มสลาฟ เมื่อเวลาผ่านไป ซุปได้พัฒนาและมีรูปแบบที่หลากหลาย ในจำนวนนี้บอชช์สีแดงที่ทำจากบีตรูตของยูเครนได้กลายเป็นที่นิยมมากที่สุด โดยทั่วไปการปรุงบอชช์ประกอบด้วยการผสมน้ำสต๊อกกับผักต่าง ๆ ที่นำไปผัดเร็ว ๆ นอกจากบีตรูตแล้วยังมีการใช้กะหล่ำปลี แครอต หอมใหญ่ มันฝรั่ง และมะเขือเทศ ในบางสูตรอาหารอาจใส่เนื้อสัตว์หรือเนื้อปลา หรืออาจใส่แต่ผักเท่านั้น เสิร์ฟได้ทั้งร้อนและเย็น และเสิร์ฟได้ทั้งในรูปมื้ออาหารเป็นหม้อ ไปจนถึงซุปใส หรือแม้แต่เครื่องดื่มสมูธธี บ่อยครั้งนิยมเสิร์ฟบอชช์กับสเมตานาหรือครีมเปรี้ยว ไข่ต้ม หรือมันฝรั่ง นอกจากนี้ยังมีเครื่องโรยหน้าหรือเครื่องเคียงอีกมากที่เสิร์ฟกับซุปนี้ได้เช่นกัน เช่น อุชกา (เกี๊ยวชิ้นเล็ก) หรือปัมปุชกา (ขนมปังก้อนกลม) เป็นต้น

ความนิยมของบอชช์มีทั่วไปในยุโรปตะวันออก และกระจายผ่านการอพยพย้ายถิ่นฐานออกจากจักรวรรดิรัสเซียไปยังทวีปอื่น ๆ ในอเมริกาเหนือ บอชช์มักเกี่ยวข้องกับชาวยิวหรือไม่ก็ชาวเมนโนไนต์ซึ่งเป็นชนกลุ่มแรก ๆ ที่นำบอชช์จากยุโรปเข้าสู่อเมริกาเหนือ มีกลุ่มชาติพันธุ์หลายกลุ่มที่อ้างความเป็นเจ้าของบอชช์ในรูปแบบพื้นถิ่นต่าง ๆ ในฐานะอาหารประจำชาติ นอกจากนี้บอชช์ยังรับประทานในฐานะอาหารพิธีกรรมของอีสเทิร์นออร์ทอดอกซ์ กรีกคาทอลิก โรมันคาทอลิก และยูดาห์

ในปี 2022 ยูเนสโกประกาศขึ้นทะเบียนบอชช์ยูเครนเป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมในรายการที่ต้องได้รับการสงวนรักษาอย่างเร่งด่วน เนื่องจากมีความกังวลว่าการรุกรานยูเครนของรัสเซียอาจส่งผลให้มรดกทางวัฒนธรรมนี้สูญหายไป

ศัพทมูลวิทยา

ชื่อซุป บอชช์ มาจากคำว่า борщ (borshch) ซี่งเป็นคำที่พบในภาษากลุ่มสลาฟตะวันออกเช่นภาษายูเครน^[7][8][9] เช่นเดียวกับคำร่วมเชื้อสายในภาษาสลาฟภาษาอื่น ๆ คำว่า борщ มาจากคำสลาฟดั้งเดิมว่า *bŭrščǐ 'ฮ็อกวีด' และท้ายที่สุดมาจากคำอินโด-ยูโรเปียนดั้งเดิมว่า *bhr̥stis 'ปลายแหลม, ตอซัง'^[13] ทั้งนี้ ฮ็อกวีดธรรมดา (Heracleum sphondylium) เคยเป็นส่วนผสมหลักของซุปนี้มาก่อนในอดีต ก่อนที่ผักชนิดอื่นจะเข้ามาแทนที่ในภายหลัง

ในภาษาอังกฤษ รูปสะกด borscht (นอกเหนือจากรูปสะกด borsch, borsht หรือ bortsch)^[15] มีที่มาโดยตรงจากรูปสะกดในภาษายิดดิชว่า באָרשט (borsht) เนื่องจากชาวยิวอัชเกนัซจากยุโรปตะวันออกเป็นผู้นำอาหารชนิดนี้เข้าไปเผยแพร่จนเป็นที่นิยมในอเมริกาเหนือ^[16]

ส่วนผสมและการเตรียม

บอชช์ปรุงในหม้อดินในเตาอบรัสเซีย ในแคว้นปอลตาวาของยูเครน

บอชช์ดั้งเดิมแบบยูเครนโดยทั่วไปประกอบด้วยน้ำสต๊อกเนื้อหรือกระดูก ผักที่นำไปผัดอย่างเร็ว และน้ำบีตซาวร์ (คือน้ำบีตรูตหมัก) และอาจตัดส่วนผสมบางอย่างออกไปหรือแทนที่ด้วยส่วนผสมอื่น ขึ้นอยู่กับสูตร

น้ำสต๊อกที่ใช้โดยทั่วไปได้จากการต้มเนื้อสัตว์ กระดูก หรือทั้งสองอย่าง นิยมใช้เนื้อวัว เนื้อหมู หรือทั้งสองอย่างผสมกัน โดยเนื้อส่วนใต้อก ซี่โครง น่อง และสันไหล่จะให้รสชาติที่อร่อยที่สุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อต้มโดยใช้ไฟแรง กระดูกที่มีไขถือกันว่าดีที่สุดสำหรับการทำน้ำสต๊อกจากกระดูก น้ำสต๊อกจากเนื้อใช้เวลาทำประมาณสองชั่วโมง ในขณะที่น้ำสต๊อกจากกระดูกใช้เวลาประมาณ 4–6 ชั่วโมง หลังจากนั้นจะตักเนื้อและกระดูกขึ้นจากน้ำสต๊อก แล้วจึงใส่เฉพาะเนื้อกลับลงไปก่อนที่จะปรุงบอชช์เสร็จประมาณ 10–15 นาที น้ำสต๊อกบางสูตรอาจกำหนดให้ใช้เนื้อรมควันซึ่งทำให้บอชช์มีกลิ่นรมควันเด่นชัด ส่วนสูตรอื่น ๆ อาจให้ใช้เนื้อสัตว์ปีกหรือเนื้อแกะโต น้ำสต๊อกในสูตรงดอาหารอื่น ๆ มักทำมาจากน้ำสต๊อกปลาเพื่อเลี่ยงการใช้เนื้อสัตว์ ในขณะที่สูตรมังสวิรัติมักใช้ใช้น้ำซุปเห็ดป่าเป็นน้ำสต๊อกแทน

หอมใหญ่ แครอต รากพาร์สลีย์ เทอร์นิป และผักกินรากอื่น ๆ จะนำมาผัด จากนั้นผสมกับมะเขือเทศหรือมะเขือเทศบด เมล็ดถั่วแห้งจะต้มแยก ส่วนมันฝรั่งกับกะหล่ำปลีจะต้มในน้ำสต๊อกเป็นเวลาประมาณ 15 นาที ก่อนจะใส่ผักที่ผัดไว้แล้วลงไปผสม

เทคนิคดั้งเดิมในการปรุงบอชช์คือการทำผักให้สุกก่อน (ด้วยการผัดเร็ว ๆ การตุ๋น การต้ม หรือการอบ) โดยทำแยกกับเนื้อสัตว์ จากนั้นจึงใส่ลงไปรวมกันในน้ำสต๊อก ลักษณะการปรุงบอชช์ที่พิเศษเช่นนี้มีที่มาจากเทคนิคการปรุงอาหารด้วยวิธีการใช้อุณหภูมิต่ำต่อเนื่องเป็นเวลานานในเตาอบรัสเซีย การปรุงผักแต่ละชนิดใช้เวลาแตกต่างกันไปกว่าจะสุก ความสำคัญของวิธีการที่กล่าวมานี้สะท้อนให้เห็นในภาษารัสเซียซึ่งเรียกบอชช์รูปแบบที่ใส่ผักดิบ ๆ ลงไปในน้ำสต๊อกโดยตรงว่า บอร์ชอค ซึ่งมาจากการเติมหน่วยคำบอกความเล็กเข้าไปท้ายคำว่าบอร์ช

การปรุงรสบอชช์นิยมใช้สมุนไพร เครื่องเทศ และเครื่องปรุงหลากชนิด โดยเฉพาะเกลือ พริกไทยดำ กระเทียม ผักชีลาว และใบกระวาน (Laurus nobilis) นอกจากนี้ยังมีการใส่สารให้กลิ่น เช่น เครื่องเทศรวม ก้านขึ้นฉ่ายฝรั่ง พาร์สลีย์ มาร์เจอรัม พริก หญ้าฝรั่น ฮอร์สแรดิช ขิง พรุน เป็นต้น บางสูตรอาจกำหนดให้ผสมแป้งหรือรู (แป้งสาลีผัดเนย) เพื่อเพิ่มความข้นหนืดของซุป ความเห็นร่วมโดยทั่วไปเชื่อว่าบอชช์ที่ดีต้องมีส่วนผสมเข้มข้นเพียงพอที่ช้อนจะตั้งตรงอยู่ในนั้นได้^[21]

บีตซาวร์

 

บอชช์ในรัสเซีย

รสชาตินำของบอชช์คือหวานและเปรี้ยว รสทั้งสองโดยดั้งเดิมแล้วมาจากการเติมบีตซาวร์ ซึ่งได้จากการเทน้ำอุ่นลงไปจนท่วมบีตรูตที่ฝานใส่ภาชนะไว้ แล้วปล่อยให้แบคทีเรียเข้าไปหมักน้ำตาลบางส่วนที่มีในบีตรูตให้กลายเป็นเดกซ์แทรน (ซึ่งให้ความหนืด), มานนิทอล, กรดน้ำส้ม และกรดแล็กติก บ่อยครั้งนิยมเติมขนมปังไรย์เพื่อเร่งกระบวนการ แต่ในสูตรของชาวยิวจะงดเว้นเนื่องจากคาเมตส์ (ขนมปังใส่เชื้อฟู) ทำให้ไม่สามารถนำมากินได้ในมื้ออาหารระหว่างเทศกาลปัสคา นอกจากนี้ยังอาจเติมน้ำตาล เกลือ และน้ำเลมอนเพื่อเพิ่มสมดุลให้แก่รสชาติได้ กระบวนการหมักจะดำเนินไปในช่วงเวลา 2–5 วัน (หรือ 2–3 สัปดาห์หากไม่เติมขนมปังเข้าไปเร่ง) จากนั้นจึงนำของเหลวสีแดงเข้มรสหวานอมเปรี้ยวนี้มากรองและเก็บไว้ใช้ต่อไป ในการปรุงบอชช์จะเติมบีตซาวร์ลงไปก่อนที่จะปรุงซุปเสร็จไม่นานแล้วจึงเสิร์ฟ เนื่องจากหากบีตซาวร์โดนความร้อนเป็นเวลานานจะสูญเสียรสเปรี้ยวในตัวได้ คำเรียกบีตซาวร์ในภาษากลุ่มสลาฟคือ กวัส (แปลตรงตัวว่า 'เปรี้ยว, กรด'; เทียบ ควาส) ส่วนในภาษายิดดิชเรียก รอสล์ (มาจากคำสลาฟที่แต่เดิมหมายถึงน้ำรสเค็มใด ๆ ที่ได้จากการแช่เนื้อเค็มหรือผักดองเค็มทิ้งไว้ในน้ำ; เทียบ รัสซอล 'น้ำผักดอง' ในภาษารัสเซีย และเทียบ รอซูว์ 'น้ำซุป, น้ำสต๊อก' ในภาษาโปแลนด์) นอกจากจะนำไปใช้ปรุงบอชช์แล้ว ยังสามารถนำบีตซาวร์ไปตำหรือปั่นผสมกับฮอร์สแรดิชเพื่อใช้เป็นเครื่องปรุงรส หรือนำไปใช้เป็นเครื่องหมักพอตโรสต์ได้ด้วย^[23]

เนื่องจากวิธีดั้งเดิมในการทำบอชช์ที่ผสมบีตซาวร์จำเป็นต้องมีการวางแผนล่วงหน้าหลายวัน สูตรสำหรับบอชช์แบบรวบรัดกว่าจึงให้ใส่น้ำบีตรูตคั้นสดลงไปแทน และให้แต่งรสเปรี้ยวโดยใช้ส่วนผสมอื่น ๆ เช่น น้ำส้มสายชู, ผลิตภัณฑ์จากมะเขือเทศ, น้ำเลมอน, กรดซิตริก, ไวน์แดงดราย, น้ำแตงกวาดองกับผักชีลาว, น้ำมูเรอตูร์ (ผักผลไม้ดองแบบโรมาเนีย), น้ำเซาเออร์เคราท์, แอปเปิลเปรี้ยว, พลัมมีราแบล, เอพริคอต หรือแป้งไรย์หมักกับน้ำ

รูปแบบ

ยูเครน

 

บอชช์แบบปอลตาวาเสิร์ฟกับฮาลุชกา

ในฐานะประเทศต้นกำเนิดของบอชช์บีตรูต ยูเครนมีความหลากหลายของบอชช์กระจายไปตามท้องถิ่นอย่างมาก ในลักษณะที่แทบทุกแคว้นมีสูตรบอชช์เป็นของตนเอง ความแตกต่างระหว่างสูตรอาจขึ้นอยู่กับน้ำสต๊อกที่เลือกใช้ (น้ำสต๊อกจากเนื้อสัตว์ กระดูก หรือทั้งสองอย่าง) เนื้อสัตว์ที่ใช้ (เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อสัตว์ปีก ฯลฯ) ผักที่ใช้ และวิธีเตรียมกับปรุงผัก เช่น ถึงแม้สูตรทั่วไปจะกำหนดให้ใช้เนื้อวัวและเนื้อหมู แต่บอชช์แบบเคียฟเลือกใช้เนื้อแกะและเนื้อวัว ในขณะที่บอชช์แบบปอลตาวาเลือกใช้น้ำสต๊อกจากเนื้อสัตว์ปีก คือเนื้อไก่ เนื้อเป็ด หรือเนื้อห่าน บอชช์แบบแชร์นีฮิวมีลักษณะเด่นที่การใช้ซุกกีนี ถั่ว และแอปเปิล รวมถึงให้ผัดบีตรูตในน้ำมันพืชไม่ใช่มันหมู ส่วนรสเปรี้ยวได้จากมะเขือเทศและแอปเปิลเปรี้ยว บอชช์แบบลวิวใช้น้ำสต๊อกจากกระดูก และนิยมเสิร์ฟกับไส้กรอกเวียนนา

รัสเซีย

มีบอชช์รูปแบบท้องถิ่นมากมายที่พัฒนาขึ้นในตำรับอาหารรัสเซีย เช่น บอชช์แบบมอสโกซึ่งเสิร์ฟกับเนื้อวัว แฮม และไส้กรอกเวียนนา บอชช์แบบไซบีเรียซึ่งเสิร์ฟกับลูกชิ้น บอชช์แบบปัสคอฟซึ่งเสิร์ฟกับปลาสเมลต์แห้งจากทะเลสาบในท้องถิ่น เป็นต้น รูปแบบบอชช์พิเศษเฉพาะรัสเซียยังมีบอชช์สำหรับเทศกาลมหาพรตซึ่งใช้สาหร่ายเคลป์หมักแทนกะหล่ำปลี และบอชช์กองทัพเรือ (ฟลอตสกีบอร์ช) ซึ่งใช้ผักหั่นทรงลูกเต๋าหรือทรงขนมเปียกปูนแทนที่จะหั่นเป็นแท่งหรือเส้นเรียวยาว^[21]

โปแลนด์

 

บาชตช์ใสแบบโปแลนด์ เสิร์ฟโดยราดมาบนอุชกาหรือเกี๊ยวรูปหูไส้เห็ด

ตำรับอาหารโปแลนด์มีซุปบีตรูตสีแดงทับทิมที่เรียกว่า บาชตช์ชึสตือแชร์วอนือ หรือบอชช์แดงใส ทำโดยการผสมน้ำสต๊อกผักกับเนื้อสัตว์กับน้ำสต๊อกเห็ดป่าและบีตซาวร์ ในบางรูปแบบอาจใช้เนื้อรมควันทำน้ำสต๊อกและเพิ่มรสเปรี้ยวด้วยน้ำเลมอน น้ำแตงกวาดองกับผักชีลาว หรือไวน์แดงดราย อาจเสิร์ฟในถ้วยซุปหรือเสิร์ฟเป็นเครื่องดื่มร้อนในถ้วยสองหูซึ่งนิยมกันเป็นพิเศษในโอกาสงานเลี้ยงค่ำคืน โดยเสิร์ฟกับครอแก็ตหรือขนมแป้งพายใส่ไส้ บอชช์โปแลนด์ไม่ใส่ครีมเปรี้ยว ซึ่งต่างกับบอชช์รูปแบบอื่น ๆ บาชตช์วีกีลีย์นือ หรือบอชช์คริสต์มาสอีฟ เป็นบอชช์ใสที่ตามธรรมเนียมแล้วจะเสิร์ฟระหว่างมื้อค่ำคริสต์มาสอีฟแบบโปล ในรูปแบบนี้ อาจตัดน้ำสต๊อกเนื้อออกหรือแทนที่ด้วยน้ำสต๊อกปลาซึ่งได้จากการต้มหัวปลาที่เหลือจากการทำอาหารอื่น ๆ ในงานเลี้ยงคริสต์มาสอีฟนี้ ส่วนเห็ดที่ใช้ในการทำน้ำสต๊อกจะเก็บไว้ทำอุชกา (เกี๊ยวมีไส้ชิ้นน้อย ๆ) ซึ่งนำมาเสิร์ฟเคียงบอชช์

ยิว

ชาวยิวอัชเกนัซที่อาศัยอยู่ในยุโรปตะวันออกได้นำบอชช์บีตรูตจากเพื่อนบ้านสลาฟมาดัดแปลงและประยุกต์ให้เข้ากับรสนิยมและข้อกำหนดทางศาสนาของตน การผสมเนื้อเข้ากับนมเป็นสิ่งต้องห้ามในระเบียบการปรุงอาหารแบบโกเชอร์ ชาวยิวจึงประยุกต์บอชช์ใหม่เป็นสองรูปแบบ ได้แก่ แบบเนื้อ (เฟลย์ชิก) และแบบนม (มิลคิก) บอชช์เนื้อโดยทั่วไปทำมาจากเนื้อใต้อกของวัว (ไม่ปรากฏการใช้เนื้อหมู) กับกะหล่ำปลี ส่วนบอชช์นมเป็นบอชช์แบบมังสวิรัติ ผสมกับครีมเปรี้ยวหรือส่วนผสมระหว่างนมกับไข่แดง ทั้งสองรูปแบบโดยทั่วไปมีบีตรูตและหอมใหญ่เป็นส่วนผสม ปรุงรสด้วยบีตซาวร์ น้ำส้มสายชู หรือกรดซิตริกเพื่อให้มีรสเปรี้ยว และปรุงรสด้วยน้ำตาลบีตเพื่อให้มีรสหวาน ชาวยิวกาลิเชียแต่ดั้งเดิมจะชอบบอชช์ที่มีรสหวานเป็นพิเศษ บอชช์แบบยิวสามารถเสิร์ฟได้ทั้งร้อนและเย็น และมักเสิร์ฟเคียงมันฝรั่งต้ม^[2] ในยุโรปตะวันออกสมัยก่อนสงครามโลก ตามธรรมเนียมจะเริ่มหมักส่วนผสมในช่วงเทศกาลปูรีมเพื่อให้ทันกินในช่วงเทศกาลปัสคาในอีกสี่สัปดาห์ถัดมา^[37]

บอชช์เย็น

 

ควอดญิกลีแตฟสกี หรือซุปเย็นลิทัวเนีย ปั่นผสมกับครีมเปรี้ยวหรือโยเกิร์ตและโรยหน้าด้วยกุยช่ายฝรั่งซอยอย่างที่เสิร์ฟในโปแลนด์ ซุปนี้ยังเป็นที่รู้จักในภาษาลิทัวเนียว่า ชัลติบาร์ชเชย์ หรือบอชช์เย็น

ในช่วงฤดูร้อน บอชช์เย็นเป็นรูปแบบที่นิยมเสิร์ฟแทนบอชช์ดังกล่าวข้างต้นซึ่งตามปกติจะเสิร์ฟร้อน บอชช์เย็นประกอบด้วยบีตซาวร์หรือน้ำบีตปั่นผสมครีมเปรี้ยว บัตเตอร์มิลก์ นมเปรี้ยว คีเฟอร์ หรือโยเกิร์ต ส่วนผสมนี้มีสีชมพูหรือสีบานเย็นที่โดดเด่นเป็นพิเศษ บอชช์นี้จะเสิร์ฟหลังจากนำไปแช่ตู้เย็น นิยมเสิร์ฟโดยราดมาบนบีตรูต แตงกวา แรดิช และต้นหอมสับละเอียดร่วมกับไข่ต้มสุกผ่าครึ่ง และโรยหน้าด้วยผักชีลาวสด นอกจากนี้ยังอาจเติมเนื้อลูกวัวสับ แฮมสับ หรือหางครอว์ฟิชลงไปด้วยเช่นกัน

ซุปนี้เป็นที่รู้จักในแกรนด์ดัชชีลิทัวเนียซึ่งประกอบด้วยดินแดนที่เป็นประเทศลิทัวเนียและเบลารุสในปัจจุบัน และยังคงเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการทำอาหารที่ปรากฏอยู่ในพื้นที่นี้และดินแดนโดยรอบ "สารานุกรมการดูแลบ้าน" จากสหภาพโซเวียตมีบทความเกี่ยวกับบอชช์โดยระบุสูตร "บอชช์เย็น" อย่างเป็นระบบระเบียบ

รูปแบบที่ไม่ใช้บีต

 

บอชช์ขาวแบบโปแลนด์เสิร์ฟโดยราดบนไส้กรอกสด เบคอน และไข่

ถึงแม้ว่าบอชช์ส่วนใหญ่จะได้รับการบรรยายว่าเป็นซุปบีต แต่ก็มีข้อยกเว้นอยู่บ้าง ในบางวัฒนธรรมการทำอาหาร มีซุปชื่อเดียวกันหรือคล้ายกันที่อาจใส่หรือไม่ใส่บีตก็ได้ ลักษณะร่วมประการหนึ่งของบอชช์เหล่านี้คือรสเปรี้ยวจากวัตถุดิบรสเปรี้ยว ในตำราอาหาร ของขวัญแด่แม่บ้านสาว จากคริสต์ศตวรรษที่ 19 ระบุว่า "บอชช์" อาจมีหรือไม่มีบีตก็ได้ (ขึ้นอยู่กับสูตรแต่ละสูตรในตำรานั้น)

ในตำรับอาหารโปแลนด์ บอชช์ขาว (บาชตช์บียาวือ หรือเรียกว่า ชูร์ หรือ ชูแร็ก 'ซุปเปรี้ยว') ทำมาจากแป้งไรย์หรือข้าวโอ๊ตบดหยาบผสมกับน้ำแล้วนำไปหมัก มักแต่งกลิ่นรสด้วยกระเทียมหรือมาร์เจอรัม เสิร์ฟโดยราดมาบนไข่ต้มหรือไส้กรอกสดต้ม โดยใช้น้ำต้มไส้กรอกเป็นน้ำสต๊อก

ในเทือกเขาคาร์เพเทียนทางภาคใต้ของโปแลนด์ มีการทำบอชช์หลายรูปแบบโดยเพิ่มรสเปรี้ยวด้วยผลิตภัณฑ์จากนม เช่น เวย์หรือบัตเตอร์มิลก์ ถึงแม้สีแดงเข้มของบอชช์บีตรูตอาจทำให้คนที่ไม่คุ้นเคยกับอาหารโปแลนด์นึกถึงเลือด แต่บอชช์ชนิดที่ใส่เลือดสัตว์ (ส่วนใหญ่เป็นสัตว์ปีก) ผสมน้ำส้มสายชูจะมีสีเทาออกน้ำตาลเข้มและเรียกว่า "บอชช์เทา" ซึ่งเป็นชื่อท้องถิ่นชื่อหนึ่งของซุปเลือดที่เป็นที่รู้จักกันมากกว่าในชื่อ ตแชร์ญีนา^[46]

บอชช์เขียว เป็นซุปใสทำจากผักใบเขียวที่พบได้ทั่วไปในตำรับอาหารยูเครนและรัสเซีย ซอเริลซึ่งมีรสเปรี้ยวโดยธรรมชาติเป็นที่นิยมใช้มากที่สุด แต่ก็อาจพบที่ใช้ปวยเล้ง, ชาร์ด, เนตเทิล, ออรัช และบ้างก็เติมแดนดิไลออน, เกาต์วีด หรือรามซันเช่นกัน โดยเฉพาะเมื่อพ้นฤดูใบไม้ผลิที่ซอเริลเติบโตไปแล้ว เช่นเดียวกับบอชช์บีต บอชช์ชนิดนี้ใช้น้ำสต๊อกเนื้อสัตว์หรือผักเป็นพื้นฐานและมักเสิร์ฟกับมันฝรั่งต้มและไข่ต้ม โรยหน้าด้วยผักชีลาว นอกจากนี้ยังมีบอชช์เขียวแบบยูเครนที่ใส่ทั้งซอเริลและบีตรูต

ในตำรับอาหารมอลโดวาและอาหารโรมาเนีย มีการผสมรำข้าวสาลีหรือเมล็ดข้าวโพดบดหยาบกับน้ำแล้วทิ้งไว้ให้เกิดการหมัก ของเหลวที่ได้จะมีลักษณะคล้ายกับบอชช์ขาวแต่มีความขุ่นน้อยกว่า เรียกว่า บอร์ช^[52] น้ำหมักนี้ใช้สำหรับเพิ่มรสเปรี้ยวในซุปรสจัดจ้านหลายรูปแบบที่เรียกว่า บอร์ช หรือ ชอร์เบอ ในตำรับอาหารโรมาเนีย รูปแบบต่าง ๆ ได้แก่ ชอร์เบอเดเปรีชออาเร (ใส่ลูกชิ้นขาว), ชอร์เบอเดบูร์เตอ (ใส่กระเพาะอาหารสัตว์), บอร์ชเดเปชเต (ใส่เนื้อปลา) และบอร์ชเดสเฟเกลอรอชีเย (ใส่บีตรูต) เป็นต้น

 

หล่อซงท้องหรือบอชช์จีน ทำมาจากกะหล่ำปลีและมะเขือเทศ เสิร์ฟในฮ่องกง

ในตำรับอาหารจอร์เจีย อาเซอร์ไบจาน และอาร์มีเนีย มีบอชช์เป็นซุปร้อนทำมาจากน้ำสต๊อกเนื้อวัว พริกหวานเขียว และผักอื่น ๆ ซึ่งอาจมีหรือไม่มีบีตรูตก็ได้ ปรุงรสด้วยพริกแดงและผักชีสด ในตำรับอาหารเมนโนไนต์ชาติพันธุ์ บอชช์หมายถึงซุปผักตามฤดูกาลหลากชนิดที่ใช้น้ำสต๊อกเนื้อไก่หรือเนื้อวัวเป็นพื้นฐาน มีตั้งแต่บอชช์ฤดูใบไม้ผลิที่ใช้ปวยเล้ง ซอเริล และชาร์ด บอชช์ฤดูร้อนที่ใช้กะหล่ำปลี มะเขือเทศ ข้าวโพด และสกวอช ไปจนถึงบอชช์ฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาวที่ใช้กะหล่ำปลี บีต และมันฝรั่ง

ในตำรับอาหารจีนมีซุปหลัวซ่งทาง (ตามสำเนียงจีนกลาง) หรือหล่อซงท้อง (ตามสำเนียงกวางตุ้ง) ซึ่งแปลตรงตัวว่า "ซุปรัสเซีย" หรือที่รู้จักกันในชื่อ "บอชช์จีน" ทำมาจากกะหล่ำปลีม่วงและมะเขือเทศโดยไม่ใส่บีตรูตเลย มีต้นกำเนิดในฮาร์บินใกล้กับพรมแดนรัสเซียในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของจีน และแพร่กระจายไปไกลถึงฮ่องกง ในตำรับอาหารไห่ไป้ของเซี่ยงไฮ้ ซุปชนิดนี้ใช้มะเขือเทศเป็นส่วนผสมหลัก ประกอบกับเนื้อวัวและน้ำสต๊อกเนื้อวัว หอมใหญ่ และกะหล่ำปลี และทำให้ข้นโดยใช้แป้งแทนครีมเปรี้ยว

เครื่องตกแต่งและเครื่องเคียง

 

บอชช์ยูเครนเสิร์ฟเคียงปัมปุชกา (ขนมปังทาน้ำมันกระเทียม) แคบหมู และครีมเปรี้ยว

ส่วนใหญ่มักเสิร์ฟบอชช์กับครีมเปรี้ยวแบบยุโรปตะวันออกที่เรียกว่าสเมตานา ซึ่งคล้ายกับครีมเปรี้ยวแบบอเมริกันแต่เหลวกว่า อาจเสิร์ฟครีมเปรี้ยวในเหยือกแยกมาต่างหากเพื่อให้ผู้กินเลือกเทเพิ่มตามปริมาณที่ต้องการ หรือบางครั้งอาจเสิร์ฟบอชช์ที่เติมและผสมครีมเปรี้ยวไว้ก่อนแล้วจนบอชช์ "ขาวขึ้น" บางครั้งอาจผสมแป้งเข้าไปในครีมเปรี้ยวเพื่อเพิ่มความข้นก่อนจะเติมลงไปในซุป อาจใช้โยเกิร์ต หรือไข่แดงตีผสมนมแทนสเมตานาก็ได้^[2]

บ่อยครั้งยังโรยหน้าบอชช์ด้วยสมุนไพรสับ โดยส่วนใหญ่นิยมใช้ผักชีลาว แต่ก็มีที่ใช้พาร์สลีย์ กุยช่ายฝรั่ง หรือต้นหอมเช่นกัน บางคนอาจเพิ่มความเผ็ดร้อนด้วยพริกสับหรือกระเทียมสับ บอชช์หลายรูปแบบเสิร์ฟโดยราดมาบนไข่ไก่ต้มหรือไข่นกกระทาต้มผ่าครึ่งหรือผ่าสี่ ถั่วขาว ถั่วปากอ้า หรือถั่วแขกก็สามารถพบได้ทั่วไปเช่นกัน

เนื้อสัตว์ที่ตักขึ้นจากน้ำสต๊อกที่ใช้ทำบอชช์อาจนำมาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วใส่กลับลงไปในบอชช์ หรือเสิร์ฟเคียงบอชช์ร่วมกับฮอร์สแรดิชหรือมัสตาร์ด นอกจากนี้ยังนิยมใช้เบคอนและไส้กรอกเพื่อตกแต่งบอชช์เช่นกัน^[21] บอชช์ที่ใช้น้ำสต๊อกจากกระดูกอาจเสิร์ฟไขกระดูกไปด้วยเช่นในบอชช์แบบโปลเก่า

บอชช์บางแบบ เช่น บอชช์ปอลตาวาอาจเสิร์ฟกับฮาลุชกาหรือพาสตาเส้นแบนกว้างที่ทำจากแป้งสาลีหรือแป้งบักวีต บอชช์แบบไซบีเรียกินกับลูกชิ้นต้ม (ฟรีคาเดลกี) ที่ทำจากเนื้อวัวสับผสมหอมใหญ่^[21] ในโปแลนด์และบางส่วนของภาคตะวันตกของยูเครนมักเสิร์ฟบอชช์โดยตักราดบนอุชกาหรือแป้งพาสตาห่อไส้เห็ด บักวีต หรือเนื้อสัตว์ ทำเป็นรูปทรงคล้ายหู โดยอุชกาไส้เห็ดนั้นมีความเกี่ยวข้องเป็นพิเศษกับบอชช์โปลในช่วงคริสต์มาสอีฟ^[21]

 

ถ้วยบอชช์ใสแบบโปแลนด์ เสิร์ฟกับกรอกีแยต (ครอแก็ตจากเครปแบบโปแลนด์) และแตงกวาดองน้ำเกลือ

เช่นเดียวกับซุปในอาหารสลาฟตะวันออกอื่น ๆ บอชช์มักไม่ค่อยกินเดี่ยว ๆ แต่จะกินร่วมกับเครื่องเคียง อย่างน้อยที่สุดต้องกินบอชช์หนึ่งช้อนสลับกับขนมปังแผ่นหนึ่งคำ เมล็ดบักวีตขัดสีหรือมันฝรั่งต้มโรยแคบหมูก็เป็นเครื่องเคียงที่เป็นไปได้เช่นกัน

ในยูเครนมักเสิร์ฟบอชช์กับปัมปุชกาหรือขนมปังก้อนที่นุ่มฟูจากยีสต์ทาน้ำมันดอกทานตะวันผสมกระเทียมบุบ^[21] ในรัสเซียอาจเสิร์ฟบอชช์กับเครื่องเคียงใด ๆ ที่ทำจากตโวรอกหรือฟาร์มเมอร์ชีสอื่น ๆ จากยุโรปตะวันออก เช่น วาตรุชกา, ซือร์นือกือ หรือครูเปนิค เป็นต้น วาตรุชกาคือทาร์ตไส้ชีสรูปกลมที่นำไปอบ ซือร์นือกือคือแพนเค้กชิ้นเล็ก ๆ ที่มีชีสผสมในแป้ง ส่วนครูเปนิคคือเมล็ดบักวีตขัดสีที่อบกับชีสในภาชนะกว้าง ก้นลึก^[21]

ปีรอจกีหรือเกี๊ยวอบใส่ไส้แบบเดียวกับอุชกานั้นก็เป็นเครื่องเคียงอีกอย่างหนึ่งที่นิยมเสิร์ฟกับทั้งบอชช์ข้นและบอชช์ใส บอชช์ใสแบบโปลอาจเสิร์ฟกับครอแก็ตหรือปัชแตชิก ครอแก็ตโปลแบบดั้งเดิม (กรอกีแยต) ได้จากการนำเครป (แพนเค้กบาง) ไปห่อไส้แล้วนำไปคลุกเกล็ดขนมปังก่อนนำไปทอดอีกครั้ง ส่วนปัชแตชิก (แปลตรงตัวว่า 'ปาเตน้อย') คือขนมอบใส่ไส้ที่มีรูปทรงหลากหลาย ทำจากแป้งใส่ยีสต์หรือแป้งพายกรอบร่วน รูปแบบการเสิร์ฟบอชช์ที่มีระดับขึ้นมาอีกคือการเสิร์ฟกับคูเลเบียกาหรือพายม้วนเป็นก้อนขนาดใหญ่ ไส้ที่ใช้ทำครอแก็ต, ปัชแตชิก และคูเลเบียกา มีทั้งเห็ด, เซาเออร์เคราท์ และเนื้อสับ

ประวัติศาสตร์

จุดเริ่มต้น

 

ฮ็อกวีดธรรมดาซึ่งในอดีตเป็นส่วนประกอบหลักของบอชช์

บอชช์มีที่มาจากซุปที่ชาวสลาฟปรุงจากฮ็อกวีดธรรมดา หรือคาวพาร์สนิป ซึ่งเป็นที่มาของชื่อซุปในภาษากลุ่มสลาฟ พืชชนิดนี้ขึ้นเติบโตและใช้เป็นอาหารคนและอาหารสัตว์กันทั่วไปตั้งแต่ยุโรปตะวันออกไปจนถึงไซบีเรียและภาคตะวันตกเฉียงเหนือของอเมริกาเหนือ

ชาวสลาฟจะเก็บหาฮ็อกวีดในช่วงเดือนพฤษภาคมและนำรากของมันมาทำสตูกับเนื้อสัตว์ ส่วนต้น ใบ และช่อซี่ร่มจะนำมาสับ เทน้ำใส่ให้ท่วม และทิ้งไว้ในที่อุ่นเพื่อให้เกิดการหมัก หลังจากผ่านไป 2–3 วัน กระบวนการหมักที่ให้กรดแล็กติกและเอทานอลจะผลิตส่วนผสมที่มีลักษณะคล้ายกับ "เบียร์ผสมเซาเออร์เคราท์" ผลิตผลจากการหมักนี้จะนำไปใช้ทำซุปต่อไป

ซุปดังกล่าวมีรสเปรี้ยวจัดและมีกลิ่นฉุนกึกจากฮ็อกวีดหมัก วูกัช กอแวมบียอฟสกี นักชาติพันธุ์วรรณนาชาวโปล เขียนถึงซุปนี้ในปี 1830 ว่า "ชาวโปลนิยมอาหารรสเปรี้ยวปร่ามาตลอด อาหารเหล่านี้ถือว่าเป็นจานเด่นจากบ้านเกิดเมืองนอนของพวกเขาและมีความสำคัญต่อสุขภาพของพวกเขา" ชือมอน ซือแรญสกี นักพฤกษศาสตร์ชาวโปลในในคริสต์ศตวรรษที่ 17 ได้บรรยาย "ฮ็อกวีดโปลของเรา" ไว้ว่าเป็นผักที่เป็นที่รู้จักกันไปทั่วโปแลนด์ รูทีเนีย ลิทัวเนีย และเฌเม็ยติยา (กล่าวคือ ทั่วพื้นที่ส่วนใหญ่ของตอนเหนือของยุโรปตะวันออก) มักนำมาใช้ปรุง "ซุปรสชาติอร่อยเลิศ" กับน้ำสต๊อกไก่ตอน ไข่ ครีมเปรี้ยว และข้าวฟ่าง เขาสนใจการนำพืชนี้ไปใช้ประโยชน์ทางการแพทย์มากกว่าการทำอาหาร และยังเคยเสนอว่าน้ำฮ็อกวีดดองสามารถใช้รักษาไข้และอาการเมาค้างได้

หนึ่งในหลักฐานแรกเริ่มที่สุดที่กล่าวถึงบอชช์ในฐานะซุปคือบันทึกประจำวันของมาร์ทีน กรูเนอเวค พ่อค้าชาวเยอรมันผู้ไปเยือนเคียฟในปี 1584 หลังจากที่กรูเนอเวคเดินทางถึงแม่น้ำบอร์ชชาฮิวกาในบริเวณใกล้เคียฟเมื่อวันที่ 17 ตุลาคม 1584 เขาได้บันทึกตำนานท้องถิ่นที่เล่าว่าแม่น้ำนี้ได้ชื่อเช่นนั้นเพราะเคยเป็นที่ตั้งของตลาดขายบอชช์ อย่างไรก็ตาม เขาสงสัยถึงความเป็นไปได้ของตำนานดังกล่าวโดยตั้งข้อสังเกตว่า "ชาวรูทีเนียแทบไม่เคยซื้อบอชช์เลย เพราะทุกคนปรุงบอชช์กินเองที่บ้านในฐานะอาหารและเครื่องดื่มหลักอยู่แล้ว"

หลักฐานแรกเริ่มอีกฉบับที่ระบุถึงซุปฮ็อกวีดสลาฟนี้คือ โดมอสตรอย (ระเบียบในครัวเรือน) ซึ่งเป็นหนังสือสรุปรวมกฎศีลธรรมและคำแนะนำในการดูแลบ้านของรัสเซียจากคริสต์ศตวรรษที่ 16 ในนั้นได้ระบุแนะนำว่าให้ปลูกฮ็อกวีดไว้ "ข้างรั้ว รอบสวนทั้งสวน ตรงที่มีต้นเนตเทิลขึ้น" เพื่อนำมาใช้ทำซุปในฤดูใบไม้ผลิ นอกจากนี้ยังเตือนผู้อ่านให้ "เห็นแก่พระเจ้าเถอะ แบ่งบอชช์ให้แก่ผู้ที่ขัดสนด้วย"

บอชช์ฮ็อกวีดส่วนใหญ่เป็นอาหารคนจน จุดเริ่มต้นอันเรียบง่ายของบอชช์ยังคงปรากฏในสำนวนโปแลนด์ที่ว่า "ราคาถูกอย่างกับบอชช์" ซึ่งแปลว่า "ถูกมาก ๆ" (และพิสูจน์ยืนยันได้ว่าเป็นคำยืมแบบแปลในภาษายิดดิชและภาษาอังกฤษแบบแคนาดาด้วย)^[80] ในขณะที่การเติม "เห็ดสองดอกลงไปในบอชช์" มีความหมายว่า "มากเกินไป"^[82] สำหรับคณะศาสนาจารย์แห่งมหาวิทยาลัยกรากุฟซึ่งใช้ชีวิตแบบพรตนิยมในคริสต์ศตวรรษที่ 17 บอชช์ฮ็อกวีดเป็นอาหารระหว่างฤดูถือศีลอดที่กินเป็นประจำ (บางครั้งอาจกินกับไข่ต้มแข็งยัดไส้) ตั้งแต่เทศกาลมหาพรตไปจนถึงวันอธิษฐานภาวนา บอชช์ไม่ใช่อาหารที่เชื้อพระวงศ์นิยมเสวย แต่ตามคำกล่าวของมาร์ชินแห่งอูแชนดุฟ นักพฤกษศาสตร์ชาวโปลจากคริสต์ศตวรรษที่ 16 ซึ่งอ้างถึงโจวันนี มานาร์โด แพทย์หลวงประจำราชสำนักยากีแยววอแห่งฮังการีนั้น พระเจ้าอูลาสโลที่ 2 ซึ่งมีพระราชสมภพในโปแลนด์โปรดให้เตรียมบอชช์ฮ็อกวีดสำหรับพระองค์เสวยขณะประทับในบูดอ

การพัฒนาเป็นรูปแบบอื่น

 

ข้าวไรย์บดหยาบที่ผสมน้ำและทิ้งไว้จนเปรี้ยว เป็นส่วนผสมหลักของบอชช์ใสแบบโปแลนด์

เมื่อเวลาผ่านไปก็ได้มีการเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ ลงไปในบอชช์มากขึ้นจนกระทั่งเลิกใช้ฮ็อกวีดไปในที่สุด และคำว่าบอชช์หรือบาชตช์ก็กลายเป็นศัพท์สามัญที่ใช้เรียกซุปรสเปรี้ยวรูปแบบใด ๆ ก็ตาม ในชนบทของโปแลนด์ในคริสต์ศตวรรษที่ 19 ปรากฏการใช้ศัพท์เหล่านี้เรียกซุปที่ทำจากบาร์เบอร์รี, เคอรันต์, กูสเบอร์รี, แครนเบอร์รี, ขึ้นฉ่ายฝรั่ง หรือพลัม^[86]

จอห์น เจอราร์ด นักพฤกษศาสตร์ชาวอังกฤษในคริสต์ศตวรรษที่ 17 ตั้งข้อสังเกตระหว่างการอธิบายประโยชน์ของฮ็อกวีดธรรมดาไว้ว่า "ผู้คน [ชาวโปแลนด์] และลิทัวเนีย [ในอดีตเคย] ทำเครื่องดื่ม [ชนิดหนึ่ง] โดยต้มสมุนไพรชนิดนี้กับเชื้อหมักหรืออะไรบางอย่างที่ทำจากเมล็ดธัญพืชบดหยาบ ซึ่งใช้แทนเบียร์และเครื่องดื่มธรรมดาอื่น ๆ" นี่อาจหมายความว่า ในบางโอกาส อาจนำซุปฮ็อกวีดไปผสมกับผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักแป้งบาร์เลย์ แป้งไรย์ หรือข้าวโอ๊ตบดหยาบกับน้ำ ส่วนผสมระหว่างแป้งกับน้ำที่มีรสเปรี้ยวและมีลักษณะคล้ายวุ้นนี้มีชื่อเรียกว่า กือซิล^[89] (จากรากศัพท์สลาฟดั้งเดิมว่า *kyslŭ 'เปรี้ยว')^[91][92] ได้รับการกล่าวถึงก่อนหน้านี้แล้วใน เรื่องเล่าจากปีที่ผ่านมา (บันทึกเหตุการณ์ของรุสเคียฟในคริสต์ศตวรรษที่ 12)^[93] และยังคงเป็นอาหารหลักอย่างหนึ่งในตำรับอาหารยูเครนและรัสเซียมาจนถึงกลางคริสต์ศตวรรษที่ 19 ในโปแลนด์ ซุปชนิดหนึ่งที่ทำจากกือซิลเจือจางเป็นที่รู้จักกันในชื่อ ชูร์^[96] (มาจากคำเยอรมันสูงกลางว่า sūr 'เปรี้ยว')^[97] หรือไม่ก็ในชื่อ บาชตช์ ซึ่งต่อมาก็เรียกใหม่เป็น บาชตช์บียาวือ 'บอชช์ขาว' เพื่อแยกความแตกต่างกับบอชช์บีตรูตสีแดง

สูตรบอชช์ที่เก่าแก่ที่สุดในโปแลนด์มาจากช่วงปลายคริสต์ศตวรรษที่ 17 เขียนขึ้นโดยบรรดาหัวหน้าคนครัวที่ประกอบอาหารให้แก่มักเนต (อภิชน) สตาญิสวัฟ ตแชร์แญตสกี หัวหน้าแผนกครัวประจำพระองค์ของเจ้าชายอาแลกซันแดร์ มีเคา ลูบอมีร์สกี ได้ระบุสูตรบอชช์จำนวนหนึ่งไว้ใน ก็อมแป็นดิอูงแฟร์กูโลรูง (รวมอาหาร) ซึ่งเป็นตำราอาหารเล่มแรกที่ตีพิมพ์ต้นฉบับเป็นภาษาโปแลนด์ในปี 1682 ตำรานี้กล่าวถึงซุปเปรี้ยวอย่างบอชช์เลมอนและ "บอชช์หลวง" ซึ่งทำจากเนื้อปลาสด แห้ง และรมควันหลากชนิดกับรำข้าวไรย์หมัก เป็นต้น เอกสารรวมสูตรอาหารต้นฉบับซึ่งมีอายุตั้งแต่ราวปี 1686 จากราชสำนักของสกุลราจีวิวว์ ได้บรรยายวิธีทำบอชช์ฮ็อกวีดผสมเมล็ดฝิ่นหรืออัลมอนด์บด เนื่องจากบอชช์ชนิดนี้เป็นอาหารในเทศกาลมหาพรต จึงมีการตกแต่งด้วยภาพหลอกตาตามแบบฉบับของครัวบารอก โดยใช้ไข่ปลอมที่ทำมาจากเนื้อปลาไพก์สับละเอียด ย้อมสีบางส่วนด้วยหญ้าฝรั่น แล้วปั้นเป็นก้อนทรงรี สูตรทางเลือกอีกสูตรหนึ่งสำหรับบอชช์อัลมอนด์กำหนดให้ใช้น้ำส้มสายชูแทนฮ็อกวีดดอง

 

บอชช์กะหล่ำปลีซึ่งอาจแยกความแตกต่างจากชีของรัสเซียได้ยาก

ทางตะวันออกของโปแลนด์ยังมีการพัฒนาบอชช์เป็นซุปเปรี้ยวอีกหลายรูปแบบ เช่นบอชช์หอมใหญ่ที่ปรากฏสูตรการทำในตำราอาหารรัสเซียเล่มหนึ่งจากปี 1905 หรือบอชช์เขียวที่ทำจากซอเริลซึ่งเป็นซุปฤดูร้อนที่ยังคงเป็นนิยมในยูเครนและรัสเซีย ของขวัญแด่แม่บ้านสาว โดยเอเลนา โมโลโฮเวตส์ ซึ่งเป็นตำราอาหารรัสเซียที่ขายดีที่สุดในคริสต์ศตวรรษที่ 19 และตีพิมพ์ครั้งแรกในปี 1861 ได้ระบุสูตรการทำบอชช์ไว้เก้าสูตร บ้างใช้ควาส (เครื่องดื่มหมักดองที่ทำจากขนมปังไรย์) เป็นพื้นฐาน บอชช์หลายรูปแบบที่ใช้ควาสเป็นที่รู้จักกันในยูเครนในขณะนั้นเช่นกัน บางรูปแบบในจำนวนนี้ถือเป็นบอชช์เขียวประเภทหนึ่ง ในขณะที่บางรูปแบบมีลักษณะคล้ายคลึงกับโอครอชกาของรัสเซีย

ก่อนการมาถึงของบอชช์บีตรูต บอชช์กะหล่ำปลีมีความสำคัญเป็นพิเศษ โดยอาจทำจากกะหล่ำปลีสดหรือจากเซาเออร์เคราท์ก็ได้ และอาจแยกความแตกต่างจากซุปกะหล่ำปลีชีของรัสเซียได้ยาก อันที่จริง พจนานุกรมอธิบายภาษารัสเซียใหญ่ที่ยังมีชีวิตอยู่ จากคริสต์ศตวรรษที่ 19 ยังนิยามบอชช์ว่าเป็น "รูปแบบหนึ่งของชี" ที่เติมบีตซาวร์ลงไปเพื่อเพิ่มรสเปรี้ยวอีกด้วย^[106] ความสำคัญของกะหล่ำปลีในฐานะวัตถุดิบจำเป็นของบอชช์ยังปรากฏในสุภาษิตยูเครนที่ว่า "ไม่มีขนมปัง ก็ไม่มีมื้อเที่ยง; ไม่มีกะหล่ำปลี ก็ไม่มีบอชช์"

ส่วนผสมใหม่: บีต มะเขือเทศ และมันฝรั่ง

 

ภาพเขียนแสดงชาวไร่ชาวนาเก็บเกี่ยวบีตในบริเวณที่ปัจจุบันอยู่ในประเทศยูเครน ผลงานโดยแลออน วึตชูว์กอฟสกี ปี 1893

มีการเพาะปลูกบีต (Beta vulgaris) ซึ่งเป็นพืชพื้นถิ่นของภูมิภาคเมดิเตอร์เรเนียน มาตั้งแต่สมัยโบราณ แต่เดิมมีเพียงใบเท่านั้นที่ใช้ประกอบอาหาร เนื่องจากรากเรียวยาวของมันมีความแข็งและมีรสขมเกินกว่าที่มนุษย์จะบริโภคได้ เป็นไปได้ว่ามีการใช้ใบบีตในบอชช์เขียวรูปแบบต่าง ๆ มานานก่อนการคิดค้นบอชช์แดงที่ทำจากรากบีต บีตสายพันธุ์ที่มีรากแก้วเป็นทรงกลม มีสีแดง และมีรสหวานที่เรียกว่าบีตรูตนั้นยังไม่มีรายงานกล่าวถึงที่น่าเชื่อถือนักจนถึงคริสต์ศตวรรษที่ 12 และยังไม่แพร่ไปถึงยุโรปตะวันออกจนกระทั่งคริสต์ศตวรรษที่ 16 มีกอไว แรย์ กวีและนักศีลธรรมนิยมสมัยฟื้นฟูศิลปวิทยาชาวโปล ระบุสูตรบีตรูตดองที่เก่าแก่ที่สุดของโปแลนด์ไว้ในหนังสือ ชีวิตของมนุษย์สุจริต จากปี 1568 ของเขา ต่อมาบีตรูตดองดังกล่าวพัฒนาเป็นชฟิกวา หรือเครย์นมิตบูริก^[115] ซึ่งเป็นบีตและฮอร์สแรดิชดองที่นิยมในตำรับอาหารโปลและยิว นอกจากนี้แรย์ยังแนะนำ "น้ำดองรสอร่อย" ที่เหลือจากการดองบีตรูต ถือเป็นหนึ่งในรูปแบบแรกเริ่มของบีตซาวร์ ในการแพทย์พื้นบ้านของโปแลนด์ใช้บีตซาวร์เป็นยาแก้เมาค้าง และผสมกับน้ำผึ้งเป็นยาแก้เจ็บคอ^[86]

คงไม่อาจทราบได้ว่าใครเป็นคนแรกที่ริเริ่มการปรุงรสบอชช์ด้วยบีตซาวร์ซึ่งยังทำให้ซุปมีสีแดงอย่างที่คุ้นเคยกันในปัจจุบันนี้ หนึ่งในการกล่าวถึงบอชช์ที่ใส่บีตรูตดองครั้งแรกสุดมาจากอันเดรย์ ไมเออร์ นักชาติพันธุ์วรรณนาชาวรัสเซียซึ่งเขียนในหนังสือปี 1781 ว่าผู้คนในยูเครนทำบีตแดงดองกับพืชสกุลเหงือกปลาหมอ (Acanthus) ซึ่งนำมาใช้ปรุงบอชช์อีกทีหนึ่ง หนังสือ คำบรรยายเขตผู้ว่าราชการคาร์กิว จากปี 1785 ซึ่งบอกเล่าวัฒนธรรมอาหารของชาวยูเครน ระบุว่าบอชช์เป็นอาหารที่มีการบริโภคมากที่สุด โดยปรุงขึ้นจากบีตและกะหล่ำปลีกับเครื่องเทศสมุนไพรหลากชนิดและข้าวฟ่างในควาสรสเปรี้ยว และมักปรุงกับมันหมูหรือมันวัว กับเนื้อแกะหรือเนื้อสัตว์ปีกในโอกาสเทศกาล และกับเนื้อสัตว์ป่าที่ล่ามาได้ในบางครั้ง พจนานุกรมภาษาโปล-เยอรมัน ปี 1806 ของแยชือ ซามูแอล บันต์กีแย เป็นเอกสารฉบับแรกที่นิยามบาชตช์ว่าเป็นซุปเปรี้ยวที่ทำมาจากบีตรูตดอง ข้อเท็จจริงที่ว่าตำราอาหารรัสเซียและโปแลนด์จำนวนหนึ่งจากคริสต์ศตวรรษที่ 19 เช่น คู่มือแม่บ้านรัสเซียมากประสบการณ์ (1842) โดยเยคาเจรีนา อัฟเดเยวา หรือ คนครัวลิทัวเนีย (1854) โดยวินต์แซนตา ซาวัตสกา เรียกบอชช์บีตรูตว่า "บอชช์รัสเซียน้อย" (ในบริบทนี้ "รัสเซียน้อย" ใช้เรียกกลุ่มชาติพันธุ์ยูเครนภายใต้ปกครองของจักรวรรดิรัสเซียในขณะนั้น) แสดงให้เห็นว่าบอชช์บีตรูตได้รับการคิดค้นขึ้นในบริเวณที่เป็นยูเครนในปัจจุบัน^[2] ซึ่งมีดินและภูมิอากาศที่เหมาะสมเป็นอย่างยิ่งต่อการเพาะปลูกบีต ตำนานยูเครนซึ่งเป็นได้ว่ามีต้นกำเนิดในคริสต์ศตวรรษที่ 19 ยกให้บอชช์บีตรูตเป็นสิ่งประดิษฐ์ของชาวคอสซักซาปอรอฌเฌียที่รบให้กับกองทัพโปแลนด์ระหว่างเดินทางไปทำลายการปิดล้อมเวียนนาในปี 1683 หรือไม่ก็ของชาวคอสซักลุ่มน้ำดอนที่รบให้กับกองทัพรัสเซียระหว่างการล้อมเมืองอะซอฟในปี 1695

กองกิสตาดอร์ชาวสเปนนำมันฝรั่งและมะเขือเทศจากทวีปอเมริกามายังทวีปยุโรปในคริสต์ศตวรรษที่ 16 แต่เพิ่งจะมีการเพาะปลูกและบริโภคผักเหล่านี้กันทั่วไปในยุโรปตะวันออกในคริสต์ศตวรรษที่ 19 เท่านั้น ในที่สุดทั้งสองก็กลายมาเป็นอาหารหลักของชาวไร่ชาวนาและส่วนผสมสำคัญในบอชช์ยูเครนและรัสเซีย บางสูตรเริ่มใช้มันฝรั่งแทนเทอร์นิปและเริ่มใช้มะเขือเทศสด มะเขือเทศกระป๋อง หรือมะเขือเทศบดเพื่อเพิ่มรสเปรี้ยวแทนบีตซาวร์ ไม่พบการใช้เทอร์นิปในสูตรบอชช์สมัยใหม่เท่าใดนัก และต่อให้พบก็จะใช้ร่วมกับมันฝรั่งเสมอ ในยูเครนมีการใช้ทั้งบีตซาวร์และมะเขือเทศอยู่ระยะหนึ่งจนถึงช่วงปลายคริสต์ศตวรรษที่ 19 เมื่อมะเขือเทศเป็นที่นิยมมากกว่าในที่สุด

การแพร่กระจายไปทั่วโลก

 

บอชช์ในเฮลซิงกิ ประเทศฟินแลนด์

ตลอดคริสต์ศตวรรษที่ 19 และ 20 ความนิยมของบอชช์ได้แพร่กระจายไปไกลกว่าถิ่นกำเนิดของมันในแถบสลาฟ ส่วนใหญ่เป็นผลมาจากปัจจัยต่าง ๆ อย่างการขยายอาณาเขตของจักรวรรดิรัสเซีย อิทธิพลทั้งทางการเมืองและทางวัฒนธรรมที่แข็งแกร่งขึ้นของรัสเซีย และคลื่นผู้อพยพย้ายถิ่นออกจากรัสเซียเป็นต้น เมื่อรัสเซียขยายพื้นที่ครอบคลุมส่วนใหญ่ของยูเรเชียตอนเหนือและตอนกลาง บอชช์ก็ได้รับการเผยแพร่เข้าไปในตำรับอาหารของชนกลุ่มต่าง ๆ ทั้งที่อาศัยอยู่ภายในและที่อาศัยอยู่ติดกับจักรวรรดิ ไม่ว่าจะเป็นฟินแลนด์ คอเคซัส อิหร่าน เอเชียกลาง จีน หรืออะแลสกา (อเมริกาของรัสเซีย)

ทางตะวันตกของยุโรปนั้นกลับไม่นิยมบอชช์เท่า ชาวเยอรมันเคยดูแคลนบอชช์เช่นเดียวกับอาหารอื่น ๆ จากยุโรปตะวันออก^[2] สิ่งที่ช่วยให้ชาวยุโรปตะวันตกคุ้นเคยกับบอชช์มากขึ้นคือธรรมเนียมปฏิบัติของจักรพรรดิรัสเซียและของอภิชนรัสเซียและโปแลนด์ในการจ้างหัวหน้าคนครัวชาวฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงมาปรุงอาหารให้ หัวหน้าคนครัวเหล่านี้ได้เรียนรู้และพัฒนาบอชช์ในรูปแบบของตนเอง พร้อมทั้งนำกลับไปยังฝรั่งเศส หนึ่งในหัวหน้าคนครัวเหล่านี้คือมารี–อ็องตวน กาแรม ซึ่งเคยทำอาหารถวายแด่จักรพรรดิอะเล็กซานเดอร์ที่ 1 เป็นระยะเวลาสั้น ๆ ในปี 1819 เขาได้นำบอชช์รัสเซียมาเป็นแรงบันดาลใจในการสรรค์สร้างอาหารชั้นสูงที่มีกลิ่นอายแปลกใหม่แบบตะวันออก นอกจากผักและบีตซาวร์แล้ว สูตรของเขายังให้ใส่เนื้อไก่ย่าง เนื้อไก่ทอด เนื้อเป็ด เนื้อลูกวัว หางวัว ไขกระดูก เบคอน และไส้กรอกชิ้นใหญ่ และยังแนะนำให้เสิร์ฟกับเกอแนลเนื้อวัว ไข่ต้มแข็งยัดไส้ และครูตงอีกด้วย โอกุสต์ แอ็สกอฟีเย ซึ่งฝึกงานกับกาแรมและตื่นตาตื่นใจกับสีแดงทับทิมของบอชช์มาก ได้ปรับสูตรของอาจารย์ให้เรียบง่ายขึ้นแต่ในขณะเดียวกันก็ยังรักษาชื่อชั้นของปอตาฌบอตช์ ('ซุปบอชช์') ไว้ในตำรับอาหารฝรั่งเศส อูร์แบ็ง ดูว์บัว และเอมีล แบร์นาร์ ซึ่งเคยได้รับการว่าจ้างในราชสำนักโปแลนด์ได้นำเสนอบอชช์สู่สาธารณชนฝรั่งเศสในฐานะซุปของโปแลนด์ หนังสือ ลากุยซีนกลาซิก (ตำรับอาหารคลาสสิก) ที่ทั้งสองแต่งและตีพิมพ์ในปี 1856 ได้บรรจุสูตรบอชช์โดยใช้ชื่อแบบอธิบายว่า ปอตาโฌฌูว์เดอแบ็ตราวาลาปอลอแนซ ('ซุปน้ำบีตแบบโปแลนด์') ซึ่งต่อมาก็เปลี่ยนชื่อเป็น ปอตาฌบาร์ชาลาปอลอแนซ ในฉบับพิมพ์ครั้งที่สามในปี 1868 ในปี 1867 ปรากฏการเสิร์ฟบอชช์กับปลาเฮร์ริง, ปลาสเตอร์เจียน, คูเลเบียกา, เนื้อทอดแบบโปจาร์สกี และสลัดวีแนแกร็ต ในมื้ออาหารค่ำธีมรัสเซียที่มหกรรมนานาชาติในปารีสซึ่งทำให้มีการเชื่อมโยงซุปนี้กับตำรับอาหารรัสเซียมากยิ่งขึ้น

 

กรอสซิงเงอส์แคตสกิลล์ในรัฐนิวยอร์ก ซึ่งจำหน่ายบอชช์ตลอดวัน

การอพยพขนานใหญ่ของชนกลุ่มน้อยทางศาสนาที่ถูกข่มเหงจากจักรวรรดิรัสเซียไปยังอเมริกาเหนือ มีส่วนสำคัญในการพาบอชช์ข้ามมหาสมุทรแอตแลนติก คลื่นผู้อพยพย้ายถิ่นระลอกแรก ๆ เกิดขึ้นในช่วงที่บอชช์กะหล่ำปลีกำลังได้รับความนิยมอย่างน้อยในพื้นที่หลายส่วนของรัสเซีย ชาวเมนโนไนต์จากภูมิภาควอลกาซึ่งเริ่มเดินทางมาถึงแคนาดาและสหรัฐในคริสต์ทศวรรษ 1870 ยังคงหลีกเลี่ยงที่จะใส่บีตรูตในบอชช์ของพวกเขา โดยสูตรบอชช์เมนโนไนต์มีทั้งค็อมสท์บอชท์ (ใส่กะหล่ำปลีหรือเซาเออร์เคราท์) และซ็อมมาบอชท์ ("บอชช์ฤดูร้อน" ที่ใส่ซอเริล) สารานุกรมยิว ที่ตีพิมพ์ในปี 1906 ระบุว่าในตำรับอาหารยิวอเมริกันในเวลานั้น ค็อมสท์บอชท์ซึ่งทำจากกะหล่ำปลีได้รับความนิยมมากกว่าบอชช์ที่ทำจากบีต การย้ายถิ่นเข้ามาของชาวยิวในสมัยหลังได้ช่วยเผยแพร่บอชช์แดงให้เป็นที่นิยมในทวีปอเมริกา

ในคริสต์ทศวรรษ 1930 โรงแรมส่วนใหญ่ในสหรัฐปฏิเสธที่จะรับแขกชาวยิวเนื่องจากกระแสต่อต้านยิวอย่างกว้างขวางในเวลานั้น ชาวยิวจากรัฐนิวยอร์กจึงเริ่มเดินทางไปพักร้อนตามสถานตากอากาศที่มีชาวยิวเป็นเจ้าของในทิวเขาแคตสกิลล์ พื้นที่ดังกล่าวเติบโตเป็นศูนย์กลางความบันเทิงหลักของชาวยิว มีร้านอาหารจำนวนมากที่บริการอาหารยิวอัชเกนัซแบบกินได้ไม่อั้น ซึ่งรวมถึงบอชช์จำนวนมาก กรอสซิงเงอส์ซึ่งเป็นหนึ่งในสถานตากอากาศที่ใหญ่ที่สุดในแถบนั้นมีบอชช์จำหน่ายตลอดวัน ภูมิภาคนี้กลายเป็นที่รู้จักในชื่อ "บอชต์เบลต์" ซึ่งแม้ว่าในระยะแรกจะเป็นคำเรียกในเชิงเย้ยหยัน แต่ก็ตอกย้ำความนิยมเชื่อมโยงบอชช์เข้ากับวัฒนธรรมยิวอเมริกัน^[2] เนื่องจากนักท่องเที่ยวส่วนใหญ่มาเยือนในฤดูร้อน จึงนิยมเสิร์ฟบอชช์แบบเย็น มาร์ก โกลด์ เป็นหนึ่งในผู้ผลิตที่ใหญ่ที่สุดโดยผลิตบอชช์มากถึง 1,750 ตันสั้น (1,590 ตัน) ต่อปีในช่วงที่ธุรกิจเติบโตถึงขีดสุด บอชช์ของโกลด์ประกอบด้วยปูว์เรบีตรูตปรุงรสด้วยน้ำตาล เกลือ และกรดซิตริก มักผสมกับครีมเปรี้ยวแล้วเสิร์ฟเป็นเครื่องดื่มเพื่อความสดชื่นซึ่งอาจเรียกได้ว่าเป็น "สมูธธีบีต" นีโคไล บูร์ลาคอฟฟ์ ผู้เขียน โลกของบอชช์รัสเซีย ระบุว่า "น้ำซุปใส ๆ สีม่วง ๆ" เช่นนั้น "ในอเมริกาได้รับการนำไปเชื่อมโยงกับบอชช์โดยทั่วไป และกับบอชช์ยิวโดยเฉพาะ"

ในสหภาพโซเวียต

ในสหภาพโซเวียต บอชช์เป็นหนึ่งในอาหารสามัญที่ได้รับความนิยมมากที่สุด เจมส์ มีก ผู้สื่อข่าวชาวอังกฤษประจำเคียฟและมอสโก เคยบรรยายบอชช์ในสหภาพโซเวียตว่าเป็น "ลักษณะร่วมกันแห่งครัวโซเวียต เป็นจานอาหารที่ยึดโยง ... โต๊ะอาหารชั้นสูงของเครมลินและโรงอาหารชั้นเลวที่สุดในชนบทของเทือกเขายูรัลเข้าด้วยกัน ... ซุปบีตรูตที่สูบฉีดประดุจเส้นเลือดแดงหลักไปตามครัวในแผ่นดินสลาฟตะวันออก" ในบรรดาผู้นำแห่งสหภาพโซเวียต เลโอนิด เบรจเนฟ ซึ่งเกิดในยูเครนดูจะโปรดปรานบอชช์เป็นพิเศษ ภริยาของเขายังคงปรุงบอชช์ให้เป็นการส่วนตัวแม้ว่าทั้งคู่จะย้ายเข้าเครมลินไปแล้วก็ตาม

 

บอชช์ในรูปอาหารหลอดสำหรับเป็นอาหารในอวกาศ

บอชช์ยังมีบทบาทมากในโครงการอวกาศของสหภาพโซเวียต ในเดือนมีนาคม 1961 ระหว่างการทดสอบอุปกรณ์สื่อสาร ได้มีการแพร่ภาพสูตรการทำบอชช์ที่บันทึกเทปไว้ล่วงหน้าจากยานอวกาศโครับล์-สปุตนิก 4 ยานลำนี้ซึ่งในขณะนั้นบรรทุกสัตว์จำนวนหนึ่งและหุ่นมนุษย์หนึ่งตัวได้รับการส่งขึ้นสู่วงโคจรต่ำเพื่อเตรียมพร้อมสำหรับเที่ยวบินที่มีนักบินอวกาศควบคุม ในที่สุดบอชช์ก็ได้เดินทางออกนอกโลกในฐานะอาหารอวกาศสำหรับนักบินอวกาศโซเวียตและรัสเซีย

มีการนำส่วนผสมทั้งหมดของบอชช์อวกาศ (ซึ่งรวมเนื้อวัว บีตรูต กะหล่ำปลี มันฝรั่ง แครอต หอมใหญ่ รากพาร์สลีย์ และมะเขือเทศบด) ไปปรุงสุกแยกกันแล้วจึงนำมารวมกันทีละอย่างตามลำดับที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด จากนั้นจะผ่านการฆ่าเชื้อ การบรรจุหลอด การผนึกสุญญากาศ แล้วนำไปนึ่งอัดไอ ในคริสต์ทศวรรษ 1970 มีการแทนที่หลอดบอชช์ด้วยบรรจุภัณฑ์บอชช์ที่ผ่านการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งและประกอบด้วยผักปรุงสุกเป็นคำ ๆ บรรจุภัณฑ์นี้สามารถในไปเติมน้ำให้กลายเป็นบอชช์พร้อมกินได้ต่อไป

ในวัฒนธรรม

ในฐานะอาหารพิธีกรรม

 

บอชช์ใสบนโต๊ะอาหารในวันคริสต์มาสอีฟแบบโปแลนด์

บอชช์มักเกี่ยวข้องกับบทบาทในประเพณีทางศาสนาของนิกายต่าง ๆ ที่พบได้ทั่วไปในยุโรปตะวันออก (ออร์ทอดอกซ์ตะวันออก, คาทอลิกกรีกและโรมัน และยูดาห์) ในกลุ่มประเทศสลาฟตะวันออกจะเสิร์ฟ "บอชช์รำลึก" เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยในพิธีชุมนุมญาติมิตรหลังพิธีศพ ตามความเชื่อดั้งเดิมนั้น ดวงวิญญาณของผู้ล่วงลับจะได้กินบอชช์นี้หรือไม่ก็เดินทางสู่สรวงสวรรค์ด้วยไอที่ลอยขึ้นจากบอชช์และอาหารจานร้อนอื่น ๆ ในพิธี เช่น บลีนืย, ธัญพืชต้ม, มันฝรั่งต้ม, ขนมปังอบใหม่ เป็นต้น ในภูมิภาคโปเลเซียซึ่งตั้งอยู่บริเวณพรมแดนระหว่างเบลารุสกับยูเครน มีพิธีเซ่นดวงวิญญาณบรรพชนผู้วายชนม์ด้วยอาหารจานร้อนแบบเดียวกันนี้ (ซึ่งรวมถึงบอชช์) ในพิธีรำลึกกึ่งเพแกนประจำปีที่มีชื่อว่า จาดือ หรือคืนเลี้ยงผีปู่ย่าตายาย

ในโปแลนด์และยูเครน บอชช์เป็นหนึ่งในอาหารที่เสิร์ฟในมื้อค่ำคริสต์มาสอีฟซึ่งเริ่มฉลองกันนับตั้งแต่ดาวดวงแรกปรากฏขึ้นบนท้องฟ้า ในวันที่ 24 ธันวาคม (จารีตคาทอลิกโรมัน) หรือ 6 มกราคม (จารีตคาทอลิกกรีก) เป็นมื้อที่มีลักษณะเป็นทั้งการเฉลิมฉลองและการถือศีลโดยเสิร์ฟอาหารหลายลำดับจาน (ตามธรรมเนียมมีสิบสองจาน) ที่ไม่มีส่วนผสมจากเนื้อสัตว์บก ฉะนั้น บอชช์คริสต์มาสอีฟอาจเป็นซุปมังสวิรัติหรือไม่ก็ใช้น้ำสต๊อกปลาเป็นพื้นฐานก็ได้ และมักจะไม่ผสมครีมเปรี้ยวลงไป ในยูเครน ซุปจะประกอบด้วยผัก ถั่ว และเห็ดที่นำไปผัดอย่างเร็วในน้ำมันพืชแทนที่จะเป็นไขมันสัตว์ และยังอาจทำให้ข้นขึ้นโดยใส่แป้งสาลีคั่วในกระทะแทนที่จะใส่รู (แป้งสาลีผัดเนย) อย่างปกติ บอชช์คริสต์มาสแบบโปแลนด์เป็นน้ำซุปใสสีแดงทับทิม ทั้งโปแลนด์และยูเครนนิยมเสิร์ฟบอชช์คริสต์มาสกับอุชกา

ในขณะที่เทศกาลคริสต์มาสในโปแลนด์มีความเชื่อมโยงกับบอชช์แดง เทศกาลมหาพรตซึ่งเป็นช่วงถือศีลอดก่อนถึงอีสเตอร์ก็มีความเกี่ยวข้องกับบอชช์ขาวหรือ ชูร์ แบบที่ไม่มีเนื้อสัตว์ เยาวชนจะฉลองวันเสาร์ศักดิ์สิทธิ์ (วันสุดท้ายของการถือศีลอด) ด้วยการจัด "งานศพ" ปลอมให้แก่บอชช์ขาว ในการนี้จะนำหม้อบอชช์ไปฝังดินหรือบางครั้งก็นำไปทุบจนแตกระหว่างที่ให้เด็กผู้ชายเทินไว้บนหัวโดยไม่รู้อีโหน่อีเหน่ เพื่อเรียกเสียงเฮฮาจากผู้ชม^[96] ในวันถัดมา บอชช์ขาวนี้จะปรากฏบนโต๊ะอีสเตอร์ในรูปแบบที่น่ากินมากขึ้นโดยมีทั้งเนื้อสัตว์ ไส้กรอก เบคอน และไข่

ในฐานะอาหารชาติพันธุ์

 

"บอชช์แบบรัสเซีย" เสิร์ฟเคียงขนมปังในเมืองปากรัวยิส ประเทศลิทัวเนีย

บอชช์รูปแบบที่ใช้บีตเป็นพื้นฐานและเป็นที่นิยมสูงสุดในปัจจุบันมีความเป็นไปได้สูงว่ามีต้นกำเนิดจากบริเวณที่เป็นประเทศยูเครนทุกวันนี้^[2] บทบาทของบอชช์ในฐานะอาหารหลักประจำวันของชาวยูเครนสะท้อนให้เห็นในคำกล่าวภาษายูเครนที่ว่า "บอชช์และข้าวต้มเป็นอาหารของเรา" (เทียบกับคำกล่าวภาษารัสเซียซึ่งเปลี่ยนจากบอชช์เป็นชี) ซุปแบบเข้มข้นที่ซึ่งบีตเป็นเพียงหนึ่งในผักหลายชนิดตรงข้ามกับซุปบีตแบบใสของโปแลนด์นั้นยังคงเป็นที่รู้จักในโปแลนด์ว่า "บอชช์ยูเครน"

บอชช์มีความเกี่ยวข้องและมีการอ้างว่าเป็นสัญลักษณ์ทางวัฒนธรรมและอาหารประจำชาติหรือประจำกลุ่มชาติพันธุ์ต่าง ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งชาวยูเครน ชาวรัสเซีย ชาวโปล ชาวลิทัวเนีย และชาวยิวอัชเกนัซ การกล่าวอ้างดังกล่าวไม่จำเป็นต้องผูกขาดอยู่กับกลุ่มใดกลุ่มหนึ่งเสมอไป เนื่องจากประวัติของบอชช์มีมาตั้งแต่ก่อนการอุบัติขึ้นของรัฐชาติสมัยใหม่ในยุโรปตะวันออกซึ่งมีพรมแดนเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา บูร์ลาคอฟฟ์ระบุว่าบอชช์ "เข้ากับวัฒนธรรมระดับโลกได้อย่างดียิ่ง" และอธิบายว่าบอชช์เป็น "ปรากฏการณ์ระดับโลก" ที่ซึ่ง "รูปแบบพื้นถิ่นมีมากมายและหลากหลายจนบางครั้งผู้ที่ไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญอาจเข้าใจได้ยากว่าตัวอย่างหนึ่ง ๆ ของบอชช์เป็นส่วนหนึ่งของธรรมเนียมที่เป็นหนึ่งเดียว" ในมุมมองของเขา บอชช์เป็น "ตัวอย่างที่เกือบสมบูรณ์แบบของ... 'โลกเทศาภิวัตน์' – ปรากฏการณ์ที่ซึ่งสิ่งหนึ่ง ๆ แพร่หลายไปทั่วโลกแต่ก็ยังสะท้อนความต้องการและวิถีของท้องถิ่นอยู่ในรูปแบบที่แตกต่างกันและการประยุกต์ดัดแปลงสิ่งนั้น ๆ ... [บอชช์เป็น] ผลิตภัณฑ์ที่มีความเป็นท้องถิ่นสูงที่ได้รับการเผยแพร่ไปทั่วโลกในเวลาต่อมา และในระหว่างนั้นก็ได้รับการดัดแปลงให้เข้ากับสภาพที่แตกต่างไปจากสภาพดั้งเดิม" อย่างไรก็ตาม อีรีนา เปรีอาโนวา นักภาษาศาสตร์และนักมานุษยวิทยาชาวรัสเซียระบุว่า "ผู้คนมักจะรู้สึกเป็นเจ้าข้าวเจ้าของอาหารของตนและภูมิใจกับอาหารนั้นเป็นอย่างมาก" เปรีอาโนวายังกล่าวถึงมุมมองของรัสเซียกับยูเครนที่แข่งขันกันเกี่ยวกับต้นกำเนิดและส่วนผสมของบอชช์ในฐานะตัวอย่างหนึ่งของ "ความสัมพันธ์ร่วมระหว่างการอ้างสิทธิ์เหนืออาหารการกินกับการอ้างสิทธิ์เหนือดินแดน" ซึ่งส่งผลให้พื้นที่ทางการครัวกลายเป็น "สนามรบที่ก่อกำเนิดและแพร่ขยายเรื่องปรัมปราทุกรูปแบบ" ในปี 2020 ยูเครนเริ่มต้นกระบวนการเพื่อให้บอชช์ได้รับการรับรองว่าเป็นส่วนหนึ่งของมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของประเทศ โครงการนี้ได้รับการสนับสนุนจากเชฟและนักเขียนด้านอาหารหลายคน เช่น มารีอันนา ดูชาร์ เป็นต้น

  

ดวงตราไปรษณียากรของยูเครนแสดงภาพบอชช์และส่วนผสมตามปกติของบอชช์

ในสหภาพโซเวียต ตำราอาหารที่รัฐบาลสนับสนุนอย่าง ตำราอาหารอร่อยและดีต่อสุขภาพ ซึ่งมีอะนัสตัส มีโคยัน เป็นบรรณาธิการ, การครัว และ สารบบสูตรอาหารและการประกอบอาหาร เป็นต้น ล้วนส่งเสริมตำรับอาหารโซเวียตหนึ่งเดียวโดยเน้นอาหารดั้งเดิมในรูปแบบที่ปรับเข้ามาตรฐานและมีความ "สมเหตุสมผล" ทางโภชนาการ นอกจากนี้ยังมีการสอนเทคนิคและสูตรการประกอบอาหารลักษณะเดียวกันนี้ในสถาบันการอาชีวศึกษาสาขาอาหารทั่วประเทศ ก่อให้เกิดรูปแบบการประกอบอาหารที่เหมือน ๆ กันในร้านกาแฟและร้านอาหารโซเวียต แม้ว่าจะได้รับแรงบันดาลใจจากตำรับอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์อันหลากหลายในประเทศ แต่ก็มีการนำเสนอสูตรอาหารหลายสูตรในฐานะมรดกของสหภาพโซเวียตโดยรวม โดยตัดขาดความเกี่ยวโยงกับแหล่งกำเนิดทางภูมิศาสตร์ของแต่ละสูตร หลายคนทั้งในและนอกสหภาพโซเวียตเริ่มมองว่าบอชช์เป็นอาหารของชาติพันธุ์ยูเครนน้อยลงและมองว่าเป็นอาหารโซเวียตหรืออาหารรัสเซียมากขึ้นเรื่อย ๆ วิลเลียม ปอฮ์ลิออบกิน นักเขียนด้านอาหารคนสำคัญชาวรัสเซีย ได้วิจารณ์แนวคิดนี้และอธิบายอย่างชัดแจ้งว่าบอชช์ที่ใช้บีตเป็นพื้นฐานนั้นเป็นหนึ่งใน "อาหารของครัวยูเครน" ที่ "เข้าสู่รายการอาหารนานาชาติไปแล้ว" และเขียนว่า "เราอาจเข้าใจและให้อภัยชาวต่างชาติ [นอกรัสเซีย] ที่บอกว่าบอชช์หรือวาแรนือกือเป็นอาหารประจำชาติรัสเซียได้ แต่เมื่อปรากฏว่าพวกเขารับข้อมูลมาจากตำราอาหารโซเวียตหรือจากรายการอาหารในภัตตาคารต่าง ๆ เราย่อมรู้สึกอับอายขายหน้ากับผู้แต่งตำราและผู้ให้บริการอาหารของเราที่ทำให้อาหารประจำชาติของผู้คนในประเทศเรา [กล่าวคือ กลุ่มชาติพันธุ์ในสหภาพโซเวียต] เป็นที่นิยมด้วยอวิชชาเช่นนั้น"

เจมส์ มีก ได้พรรณนาไว้ว่า:

ปอฮ์ลิออบกินและสหภาพโซเวียตได้ตายไปแล้ว แต่ดินแดนแห่งบอชช์ยังมีชีวิตอยู่ เช่นเดียวกับนก สูตรอาหารไม่เคยสนใจพรมแดนทางการเมือง ... เค้าร่างจาง ๆ ของจักรวรรดิซาร์-โซเวียตยังคงส่องแสงริบหรี่ในกลุ่มไอน้ำที่ลอยขึ้นจากถ้วยบีตรูตและกะหล่ำปลีในน้ำสต๊อกเนื้อ และในเสียงของครีมเปรี้ยวที่เลื่อนหล่นจากช้อนลงในน้ำซุปอย่างนุ่มนวล จากทะเลดำถึงทะเลญี่ปุ่น และ – จากการอพยพย้ายถิ่น – จากบรุกลินถึงเบอร์ลิน

หมายเหตุ

1. เบลารุส: боршч (borshch); โปแลนด์: barszcz
2. อักษรซีริลลิก: борщок, อักษรโรมัน: borshchok
3. อังกฤษ: beet sour
4. โปแลนด์: kwas buraczany; ยูเครน: буряковий квас (buriakovyi kvas); รัสเซีย: свекольный квас (svekolny kvas)
5. อักษรฮีบรู: ראָסל, อักษรโรมัน: rosl
6. อักษรซีริลลิก: рассол, อักษรโรมัน: rassol
7. โปแลนด์: rosół
8. อักษรซีริลลิก: флотский борщ, อักษรโรมัน: flotsky borshch
9. โปแลนด์: barszcz czysty czerwony
10. โปแลนด์: barszcz wigilijny
11. ยิดดิช: פֿליישיק (fleischik)
12. ยิดดิช: מילכיק (milchik)
13. โปแลนด์: chłodnik litewski
14. ลิทัวเนีย: šaltibarščiai
15. ศัพท์ barszcz biały 'บอชช์ขาว' และ żur หรือ żurek 'ซุปเปรี้ยว' ในภาษาโปแลนด์อาจหมายถึงซุปรูปแบบเดียวกันหรือซุปคนละรูปแบบก็ได้ ขึ้นอยู่กับภาษาถิ่นและส่วนผสมที่ใช้^[43]
16. โปแลนด์: barszcz szary
17. โปแลนด์: czernina
18. ยูเครน: зелений борщ (zelenyi borshch); รัสเซีย: зелёный борщ (zelyony borshch)
19. โรมาเนีย: borș
20. โรมาเนีย: ciorbă
21. โรมาเนีย: ciorbă de perișoare
22. โรมาเนีย: ciorbă de burtă
23. โรมาเนีย: borș de pește
24. โรมาเนีย: borș de sfeclă roșie
25. อักษรจีนตัวเต็ม: 羅宋湯, อักษรจีนตัวย่อ: 罗宋汤, พินอิน: luósòngtāng, ยฺหวิดเพ็ง: lo⁴ sung³ tong¹
26. โปแลนด์: barszcz zabielany; รัสเซีย: забеленный борщ (zabelenny borshch) แปลตรงตัวว่า 'บอชช์ฟอกขาว' กล่าวคือ มีสีอ่อนลงจากแป้งหรือผลิตภัณฑ์นม ในภาษายิดดิช กระบวนการทำให้บอชช์ขาวขึ้นเรียกว่า farweissen
27. อังกฤษ: common hogweed
28. อังกฤษ: cow parsnip
29. โปแลนด์: Lubili i lubią Polacy kwaśne potrawy, ich krajowi poniekąd właściwe i zdrowiu ich potrzebne.
30. โปแลนด์: barszcz nasz polski
31. โปแลนด์: smaczna i wdzięczna ... polewka
32. โปแลนด์: tanio jak barszcz; ยิดดิช: ביליק ווי באָרשט (bilik vi borscht)
33. โปแลนด์: dwa grzyby w barszcz
34. อังกฤษ (ตัวสะกดดั้งเดิม): The people of Polonia and Lituania vse to make drinke with the decoction of this herbe, and leuen or some other thing made of meale, which is vsed in stead of beere and other ordinarie drinke.
35. ยูเครน: кисiль (kysil'); โปแลนด์: kisiel; รัสเซีย: кисель (kisel'); ในปัจจุบัน คำเหล่านี้ใช้เรียกวุ้นที่ทำมาจากแป้งมันฝรั่ง แต่งกลิ่นรสผลไม้
36. ยูเครน: Без хліба – не обід; без капусти – не борщ (Bez khliba – ne obid; bez kapusty – ne borshch)
37. โปแลนด์: ćwikła
38. ยิดดิช: כריין מיט בוריק (khreyn mit burik)
39. โปแลนด์: rosołek barzo smaczny
40. โปแลนด์: barszcz małorosyjski; รัสเซีย: борщ малороссийский (borshch malorossiysky)
41. ฝรั่งเศส: potage bortsch
42. ฝรั่งเศส: potage au jus de betteraves à la polonaise
43. ฝรั่งเศส: potage barsch à la polonaise
44. เพลาท์ดิทช์: Komst Borscht
45. เพลาท์ดิทช์: Somma Borscht
46. รัสเซีย: поминальный борщ (pominalny borshch)
47. ยูเครน: Борщ та каша – їжа наша (Borshch ta kasha – yizha nasha)
48. รัสเซีย: Щи да каша – пища наша (Shchi da kasha – pishcha nasha)
49. โปแลนด์: barszcz ukraiński
50. รัสเซีย: некоторые блюда украинской кухни, например борщи и вареники, вошли в меню международной кухни.
51. รัสเซีย: То, что иностранцы называют борщ или вареники русскими национальными блюдами, еще можно понять и извинить, но когда выясняется, что эти сведения они почерпнули из советских кулинарных книг или из меню ресторанов, становится стыдно за наших авторов и мастеров общепита, так безграмотно пропагандирующих национальную кухню наших народов.

อ้างอิง

1. Schultze 2000, pp. 65–66.
2. Marks 2010, pp. 196–200, "Borscht".
3. Lee, Alexander (August 2018). "From Russia with Borscht". History Today. Vol. 68 no. 8.
4. UNESCO Living Heritage Entity 2022.
5. Kassam 2022.
6. Neilson, Knott & Carhart 1947.
7. Dictionary.com, "borscht".
8. Harper, "borscht".
9. Mish 2004, p. 144, "borscht or borsch".
10. Merriam-Webster's Word Central, borscht.
11. Mallory & Adams 2006, p. 298.
12. Rudnyc'kyj 1972, pp. 179–180 (vol. 1), "борщ".
13. Vasmer 1973, "борщ".
14. Dembińska 1999, p. 127.
15. Encyclopædia Britannica, "Borsch".
16. Marks 2010, pp. 196–200, "Borscht".
17. Pokhlebkin 2004, p. 83.
18. Pokhlebkin 2004, p. 84.
19. Burlakoff 2013, Chapter 2.
20. Burlakoff 2013, Appendix.
21. Zdanovich 2014, "Борщи".
22. Panek 1905, p. 41.
23. Marks 2010, pp. 1021–1022, "Rosl".
24. Small 2009, p. 99.
25. Strybel & Strybel 2005, pp. 190–192.
26. Hercules 2017.
27. "Borsch cu varză". food-and-recipes.com (ภาษาโรมาเนีย).
28. Kafka 1998, p. 176.
29. Saberi & Saberi 2014.
30. Volokh & Manus 1983, p. 96.
31. Pokhlebkin 2004, p. 83–86.
32. Kulinariya, pp. 792–793.
33. Kulinariya, pp. 213–216.
34. Strybel & Strybel 2005, pp. 9, 180, 190.
35. Strybel & Strybel 2005, pp. 182, 190.
36. Marks 1999, p. 63.
37. Marks 2010, pp. 195–196, "Borscht".
38. Strybel & Strybel 2005, pp. 211–212.
39. Kuroń 2004, pp. 200–201.
40. Pokhlebkin 2004, p. 108.
41. "Borshch" article in Soviet housekeeping encyclopedia
42. (ภาษารัสเซีย). คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2007-10-21.
43. Żmigrodzki, "biały barszcz".
44. Strybel & Strybel 2005, p. 193.
45. Szymanderska 2010, pp. 454–455.
46. Gloger 1900, p. 307 (vol. 3), "Jucha".
47. Łuczaj 2012, p. 21.
48. Artyukh 1977, p. 55.
49. Gurko, Chakvin & Kasperovich 2010, p. 78.
50. Guboglo & Simchenko 1992, p. 98.
51. Kulinariya, p. 792.
52. Gal 2003, "Borș".
53. Reid & Pettersen 2007, p. 52.
54. Rennon 2007, p. 53.
55. Auzias & Labourdette 2012, p. 77.
56. Petrosian & Underwood 2006, pp. 107–108.
57. Fertig 2011, pp. 128–129.
58. Burlakoff 2013, Chapters 3 and 8.
59. Zhou & Sun 2012.
60. The Visual Food Encyclopedia 1996, p. 600.
61. Kuroń 2004, pp. 182–189.
62. Jewish Encyclopedia 1906, p. 257.
63. Kuroń 2004, pp. 186, 189, 201, 245–247.
64. Artyukh 2006, p. 17.
65. Burlakoff 2013, Chapter 1.
66. Pokhlebkin 2004, pp. 86, 93–94.
67. Strybel & Strybel 2005, p. 226.
68. Artyukh 2006, p. 16–17.
69. Artyukh 2006, p. 16.
70. Strybel & Strybel 2005, p. 234.
71. Strybel & Strybel 2005, pp. 229–238.
72. Kuroń 2004, pp. 248–253.
73. Łuczaj 2013, pp. 20–21.
74. Kuhnlein & Turner 1986, p. 311.
75. Łuczaj 2013, p. 21.
76. Dumanowski, Barszcz, żur i post.
77. Gołębiowski 1830, pp. 32–34.
78. Syrennius 1613, p. 673.
79. Lepiavko 2020.
80. Barber 2004, "borscht".
81. Rothstein & Rothstein 1998, pp. 307.
82. Żmigrodzki, "dwa grzyby w barszcz".
83. Karbowiak 1900, pp. 33–34, 37, 40.
84. Marcin z Urzędowa 1595, pp. 6–7.
85. Rostafiński 1916, pp. 38–39.
86. Gloger 1900, pp. 116–117 (vol. 1), "Barszcz".
87. Gołębiowski 1830, p. 33.
88. Gerard 1636, p. 1009.
89. Dal 1863–66, "Кисель".
90. Davidson 2014.
91. Vasmer 1973, "кислый".
92. Trubachyov 1987, pp. 271–272 (vol. 13), "*kyselь".
93. Matyukhina 2013, "Русские пития".
94. Artyukh 1977, p. 35.
95. Artyukh 1977, p. 38.
96. Gloger 1900, pp. 522–523 (vol. 4), "Żur".
97. Doroszewski 1969, "żur".
98. Rostafiński 1916, p. 45.
99. Czerniecki 1682, pp. 71–72.
100. Dumanowski & Jankowski 2011, p. 185.
101. Dumanowski & Jankowski 2011, p. 165.
102. Burlakoff 2013, Chapter 6.
103. Christian 1994.
104. Molokhovets 1998, Recipes 43–48, 74, 75, 77.
105. Burlakoff 2013, Chapters 4,6.
106. Dal 1863–66, "Борщ".
107. Prykazky ta pryslivya....
108. Majkowski 1932, p. 19.
109. Rostafiński 1916, pp. 5–6.
110. Rostafiński 1916, p. 10.
111. Small 2009, p. 97.
112. Rostafiński 1916, p. 11.
113. Rostafiński 1916, pp. 15–16.
114. Rostafiński 1916, p. 17.
115. Marks 2010, pp. 541–543, "Horseradish".
116. Rej 1567, Księga Druga.
117. Meyer 1781, p. 27.
118. Pirko, Hurzhii & Sokhan 1991, p. 68.
119. Rostafiński 1916, p. 41.
120. Avdeyeva 1846, pp. 198–199.
121. Burlakoff 2013, Chapter 5.
122. Zawadzka 1913, p. 12.
123. Artyukh 2006, p. 13.
124. MacVeigh 2008, p. 193.
125. King 2006, p. 12.
126. Petrosian & Underwood 2006, pp. 108.
127. World and Its Peoples 2006, pp. 617, 706, 1472.
128. Mack & Surina 2005, p. 115.
129. Burlakoff 2013, Chapter 8.
130. Burlakoff 2013, Chapter 3.
131. Burlakoff 2013, Chapters 3 and 10.
132. Burlakoff 2013, Chapter 10.
133. Dumanowski, Klasyczny barszcz....
134. Dubois & Bernard 1868, p. 22.
135. The Epicure's Year Book, p. 83.
136. Burlakoff 2013, Preface.
137. Burlakoff 2013, Chapter 4.
138. Lagnado 2011.
139. Gold's Borscht.
140. Burlakoff 2013, Chapter 7.
141. Meek 2008.
142. Garber 2013.
143. Vedernikov 2015.
144. Vinogradova & Levkievskaya 2012, p. 138.
145. Gurko, Chakvin & Kasperovich 2010, p. 73.
146. Vinogradova & Levkievskaya 2012, p. 195.
147. Łozińska & Łoziński 2013, pp. 162–165.
148. Szymula 2012, p. 280.
149. Kuroń 2004, p. 188.
150. Strybel & Strybel 2005, p. 191.
151. Perianova 2012, pp. 161–162.
152. Mazitova 2005.
153. "Ukraine seeks U.N. cultural status for beloved borscht. A culinary spat with Russia could be brewing". The Seattle Times (ภาษาอังกฤษแบบอเมริกัน). 2020-10-21. สืบค้นเมื่อ 2022-03-07.
154. "Гастрономічна спадщина та національна ідентичність". Історична правда. สืบค้นเมื่อ 2022-03-07.
155. "П'ять цікавих фактів про борщ, яких ви не знали". BBC News Україна (ภาษายูเครน). 2020-10-11. สืบค้นเมื่อ 2022-03-07.
156. Kulinariya, pp. 31–32.
157. Mack & Surina 2005, pp. 114–115.
158. World and Its Peoples 2010, p. 1424.
159. Pokhlebkin 2004, pp. 80–83.
160. Pokhlebkin 2004, pp. 6–7.

แหล่งข้อมูล

ทุติยภูมิ

• Christian, David (April 1994). "Classic Russian Cooking: Elena Molokhovets' A Gift to Young Housewives". Russian Review. 53 (2): 306. doi:10.2307/130837. JSTOR 130837.
• Dembińska, Maria (1999). Weaver, William Woys (บ.ก.). Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past. Philadelphia: University of Pennsylvania Press. ISBN 0-8122-3224-0.
• Fertig, Judith M. (2011). Prairie Home Cooking: 400 Recipes that Celebrate the Bountiful Harvests, Creative Cooks, and Comforting Foods of the American Heartland. Boston: Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-1-55832-144-1.
• Garber, Megan (2013-03-28). "The Doll That Helped the Soviets Beat the U.S. to Space". The Atlantic. สืบค้นเมื่อ 2016-01-18.
• Hercules, Olia (2017-12-07). "Let Me Count the Ways of Making Borscht". The New Yorker. สืบค้นเมื่อ 2019-04-25.
• Kafka, Barbara (1998). Soup: A Way of Life. Artisan Books. p. 176. ISBN 978-1-57965-125-1.
• Kassam, Ashifa (2022-07-01). "Ukrainian borscht recognised by Unesco with entry on to safeguarding list". The Guardian. สืบค้นเมื่อ 2022-07-03.
• Kuhnlein, Harriet V.; Turner, Nancy J. (1986). "Cow-parsnip (Heracleum lanatum Michx.): an indigenous vegetable of native people of northwestern North America" (PDF). Journal of Ethnobiology. 6 (2): 309–324.
• Lagnado, Lucette (2011-06-28). "A Family Named Gold Tries to Add Cool to a Soup That's the Color Purple". The Wall Street Journal. สืบค้นเมื่อ 2016-01-11.
• Meek, James (2008-03-15). "The story of borshch". The Guardian. สืบค้นเมื่อ 2015-07-09.
• Morel, Linda (2008-05-15). "Cold soups for Shavuot". Jewish Telegraphic Agency. สืบค้นเมื่อ 2016-01-24.
• Mack, Glenn Randall; Surina, Asele (2005). Food Culture in Russia and Central Asia. Greenwood Publishing Group. ISBN 978-0-313-32773-5. ISSN 1545-2638.
• Perianova, Irina (2012). "Culinary Myths of the Soviet Union". ใน Ratiani, Irma (บ.ก.). Totalitarianism and Literary Discourse: 20th Century Experience. Cambridge Scholars Publishing. pp. 160–175. ISBN 978-1-4438-3445-2.
• Petrosian, Irina; Underwood, David (2006). Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore. Bloomington: Lulu. ISBN 978-1-4116-9865-9.
• Rothstein, Halina; Rothstein, Robert A. (1998). "Food in Yiddish and Slavic Folk Culture: A Comparative/Contrastive View". ใน Greenspoon, Leonard Jay (บ.ก.). . Studies in Jewish Civilization. Vol. 9. Omaha: Creighton University Press. pp. 305–328. ISBN 1-881871-25-8. ISSN 1070-8510. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิม (pdf)เมื่อ 2021-09-21. สืบค้นเมื่อ 2022-04-24.
• Schultze, Sydney (2000). Culture and Customs of Russia. Greenwood Publishing Group. ISBN 978-0-313-31101-7.
• Small, Ernest (2009). Top 100 Food Plants: The World's Most Important Culinary Crops. Knoxville: NRC Research Press. ISBN 978-0-660-19858-3.
• Strybel, Robert; Strybel, Maria (2005) [1993]. Polish Heritage Cookery. New York: Hippocrene Books. ISBN 0-7818-1124-4.
• Szymula, Elzbieta (2012). "Polish Diet". ใน Thaker, Aruna; Barton, Arlene (บ.ก.). Multicultural Handbook of Food, Nutrition and Dietetics. Wiley-Blackwell. pp. 277–295. ISBN 978-1-4051-7358-2.
• Volokh, Anne; Manus, Mavis (1983). The Art of Russian Cuisine. Macmillan. ISBN 978-0-02-622090-3.

นอกจากภาษาอังกฤษ

• Artyukh, Lidiya (1977). Ukrainska narodna kulynariia Українська народна кулинарія [Ukrainian Folk Cuisine] (ภาษายูเครน). Kyyiv: Naukova dumka.
• Artyukh, Lidiya (2006). Tradytsiina ukrainska kukhnia v narodnomu kalendari Традиційна українська кухня в народному календарі [Traditional Ukrainian Cuisine in the Folk Calendar] (ภาษายูเครน). Kyiv: Baltiya-Druk. ISBN 966-8137-24-8.
• Dumanowski, Jarosław. "Barszcz, żur i post" [Borscht, sour rye soup, and fast]. naTemat (ภาษาโปแลนด์). สืบค้นเมื่อ 2015-06-02.
• Dumanowski, Jarosław. "Klasyczny barszcz: Francuscy mistrzowie o polskiej kuchni" [Classic borscht: French chefs about Polish cuisine]. naTemat (ภาษาโปแลนด์). สืบค้นเมื่อ 2015-06-02.
• Gołębiowski, Łukasz (1830). Domy i dwory [Houses and Manors] (ภาษาโปแลนด์). Warszawa: N. Glücksberg.
• Guboglo, Mikhail Nikolayevich; Simchenko, Yury Borisovich (1992). Ukraintsy: Istoriko-etnografichesky ocherk traditsionnoy kultury Украинцы: Историко-этнографический очерк традиционной культуры [Ukrainians: A Historical Ethnographic Essay of the Traditional Culture] (ภาษารัสเซีย). Moskva: Rossiyskaya akademiya nauk, Institut etnologii i antropologii im. N.N Miklukho-Maklaya.
• Gurko, Alexandra V.; Chakvin, Igor V.; Kasperovich, Galina I., บ.ก. (2010). Etnokulturnye protsessy Vostochnogo Polesya v proshlom i nastoyashchem Этнокультурные процессы Восточного Полесья в прошлом и настоящем [Ethnocultural Processes of Eastern Polesye in the Past and Present] (ภาษารัสเซีย). Institut iskusstvovedeniya, etnografii i folklora imeni K. Krapivy NAN Belarusi. ISBN 978-985-08-1229-2.
• Karbowiak, Antoni (1900). Obiady profesorów Uniw. Jagiellońskiego w XVI. i XVII. wieku [Luncheons of Jagiellonian University Professors in the 16th–17th Centuries] (ภาษาโปแลนด์). Kraków: Tow. Miłośników Historyi i Zabytków Krakowa.
• Lepiavko, Serhii (3 November 2020). "Pro ukrainskyi borshch vid 1584 r. z istorychnymy prypravamy" Про український борщ від 1584 р. з історичними приправами [Of Ukrainian borscht after 1584 with historical seasonings]. Istorychna Pravda (ภาษายูเครน). สืบค้นเมื่อ 2021-11-29.
• Łozińska, Maja; Łoziński, Jan (2013). Historia polskiego smaku: kuchnia, stół, obyczaje [History of Polish Taste: Kitchen, Table, Customs] (ภาษาโปแลนด์). Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN. ISBN 978-83-7705-269-3.
• Łuczaj, Łukasz (2012). "Brzozowy sok, "czeremsza" i zielony barszcz – ankieta etnobotaniczna wśród botaników ukraińskich" [Birch sap, ramsons and green borsch – an ethnobotanical survey among Ukrainian botanists] (PDF). Etnobiologia Polska (ภาษาโปแลนด์). Wojaszówka: Zakład Ekotoksykologii, Zamiejscowy Wydział Biotechnologii, Uniwersytet Rzeszowski. 2: 15–22. ISSN 2083-6228.
• Łuczaj, Łukasz (2013). Dzika kuchnia [Wild Cuisine] (ภาษาโปแลนด์). Warszawa: Nasza Księgarnia. ISBN 978-83-10-12378-7.
• Majkowski, Hilary (1932). Wyczółkowski 1852–1932 (ภาษาโปแลนด์). Poznań: Rolnicza Druk. i Księg. Nakładowa. Pages unnumbered.
• Matyukhina, Yuliya (2013). Russkaya dieta Русская диета [The Russian Diet] (ภาษารัสเซีย). Nauchnaya Kniga. ISBN 978-5-457-52538-2.
• Mazitova, Hanna (2005-12-22). "Chyi borshch?" Чий борщ? [Whose borscht?]. Den' (ภาษายูเครน). Ukrayinska Pres-Grupa. สืบค้นเมื่อ 2016-01-25.
• Panek, Kazimierz (1905). Mikroby oraz chemizm kiśnienia barszczu [Microbes and Chemistry of Borscht Fermentation] (ภาษาโปแลนด์). Kraków: Akademia Umiejętności.
• Pokhlebkin, William Vasilyevich (2004) [1978]. Natsionalnye kukhni nashikh narodov Национальные кухни наших народов [National Cuisines of Our Peoples] (ภาษารัสเซีย). Moskva: Tsentrpoligraf. ISBN 5-9524-0718-8.
• Rostafiński, Józef (1916). O nazwach i użytku ćwikły, buraków i barszczu [Names and Uses of Chards, Beets and Hogweed] (ภาษาโปแลนด์). Kraków: Akademia Umiejętności.
• Vinogradova, Lyudmila; Levkievskaya, Yelena (2012). Narodnaya demonologiya Polesya: Publikatsii tekstov v zapisyakh 80–90-kh gg. XX veka. Tom II: Demonologizatsiya umershikh lyudey Народная демонология Полесья: Публикации текстов в записях 80–90-х гг. XX века. Том II: Демонологизация умерших людей [Folk Demonology of Polesye: Publication of field notes from the 1980s and 90s. Vol. 2: Demonization of the Dead] (ภาษารัสเซีย). Moskva: Rukopisnye pamyatniki Drevney Rusi. ISBN 978-5-9551-0606-9. ISSN 1726-135X. สืบค้นเมื่อ 2016-01-23.
• Zhou, Sili; Sun, Yanru (2012-08-20). [One hundred types of borscht for one hundred Shanghainese]. Sina (ภาษาจีน). คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2017-04-01. สืบค้นเมื่อ 2017-05-10.

ปฐมภูมิ

• Avdeyeva, Yekaterina Alekseyevna (1846) [1842]. Ruchnaya kniga russkoy opytnoy khozyayki Ручная книга русской опытной хозяйки [Handbook of the Experienced Russian Housewife] (ภาษารัสเซีย). Sankt-Peterburg: Sveshnikov.
• Burlakoff, Nikolai (2013). The World of Russian Borsch: Explorations of Memory, People, History, Cookbooks & Recipes. North Charleston, SC: Createspace Independent Pub. ISBN 978-1-4840-2740-0.
• Czerniecki, Stanisław (1682). Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw [A Collection of Dishes] (ภาษาโปแลนด์). Kraków: Drukarnia Jerzego i Mikołaja Schedlów.
• Dubois, Urbain; Bernard, Émile (1868) [1856]. La cuisine classique : études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'École française appliquée au service à la russe [Classic Cuisine: Practical, Systematic and Demonstrative Studies of the French School of Russian Table Service] (ภาษาฝรั่งเศส). Paris: E. Dentu.
• Dumanowski, Jarosław; Jankowski, Rafał, บ.ก. (2011). Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów [A Very Good Way of Frying Various Confections]. Monumenta Poloniae Culinaria (ภาษาโปแลนด์). Vol. 2. Warszawa: Muzeum Pałac w Wilanowie. ISBN 978-83-60959-18-3.
• Gerard, John (1636). Johnson, Thomas (บ.ก.). The Herball Or Generall Historie of Plantes: Very Much Enlarged and Amended by Thomas Johnson Citizen and Apothecarye of London. Vol. 2. Adam Islip Joice Norton and Richard Whitakers.
• "Gold's Borscht, 24 fl oz, (Pack of 6)". Walmart. สืบค้นเมื่อ 2016-01-18.
• Kulinariya Кулинария [Cookery] (ภาษารัสเซีย). Moskva: Gostorgizdat. 1955–58.
• Kuroń, Maciej (2004). Kuchnia polska: Kuchnia Rzeczypospolitej wielu narodów [Polish Cuisine: Cuisine of a Commonwealth of Many Nations] (ภาษาโปแลนด์). Czarna Owca. ISBN 83-89763-25-7.
• Marcin z Urzędowa (1595). Herbarz Polski, to iest o przyrodzeniu zioł y drzew rozmaitych, y innych rzeczy do lekarztw nalezących [Polish Herbal, or Of the Complexion of Various Herbs and Trees, and Other Things of which Medicines Comprise] (ภาษาโปแลนด์). Kraków: Drukarnia Łazarzowa.
• Meyer, Andrey (1781). Botanicheskoy podrobnoy slovar, ili Travnik Ботанической подробной словарь, или Травникъ [Detailed Botanical Dictionary, or Herbal] (ภาษารัสเซีย). Moskva: Universitetskaya Tipografia N. Novikova.
• Molokhovets, Elena (1998) [1861]. Classic Russian Cooking: Elena Molokhovets' A Gift to Young Housewives. แปลโดย Toomre, Joyce Stetson. Indiana University Press. ISBN 978-0-253-21210-8.
• Pirko, V.O.; Hurzhii, O.I.; Sokhan, P.S., บ.ก. (1991). "Topohrafichnyi opys Kharkivskoho namisnytstva 1785 r." Топографічний опис Харківського намісництва 1785 р. [Topographical description of the Kharkiv Governorate in 1785]. Opysy Kharkivskoho namisnytstva kintsia XVIII ct Описи Харківського намісництва кінця XVIII ст. [Descriptions of the Kharkiv Governorate at the end of the 18th century] (ภาษารัสเซีย). Kyiv: Naukova Dumka. ISBN 5-12-002041-0.
• Rej, Mikołaj (1567). Żywot człowieka poczciwego [Life of an Honest Man] (ภาษาโปแลนด์).
• Syrennius, Simon (1613). Zielnik [Herbal] (ภาษาโปแลนด์). Cracovia: Drukarnia Bazylego Skalskiego.
• Szymanderska, Hanna (2010). Kuchnia polska: Potrawy regionalne [Polish Cuisine: Regional Dishes] (ภาษาโปแลนด์). Warszawa: Świat Książki. ISBN 978-83-7799-631-7.
• The Epicure's Year Book and Table Companion. London: Bradbury, Evans, & Co. 1868. p. 83.
• UNESCO Living Heritage Entity (2022-07-01). "'Culture of Ukrainian borscht cooking' inscribed on the List of Intangible Cultural Heritage in Need of Urgent Safeguarding". Intangible Cultural Heritage. UNESCO Living Heritage Entity. สืบค้นเมื่อ 2022-07-03.
• Vedernikov, Andrey (2015-11-25). "Kosmovalyuta i borshch iz tuby: chto yedyat kosmonavty" Космовалюта и борщ из тубы: что едят космонавты [Space currency and tubed borscht: what cosmonauts eat]. mos.ru (Interview) (ภาษารัสเซีย). สืบค้นเมื่อ 2016-01-18.
• Zawadzka, W.A.L. (1913) [1854]. Kucharka litewska [The Lithuanian Cook] (ภาษาโปแลนด์). Wilno: Józef Zawadzki.

งานอ้างอิง

• Auzias, Dominique; Labourdette, Jean-Paul (2012). Roumanie 2012–2013 [Romania 2012–2013] (ภาษาฝรั่งเศส). Paris: Petit Futé. ISBN 978-2-7469-6376-4.
• Barber, Katherine, บ.ก. (2004). The Canadian Oxford Dictionary (2nd ed.). Oxford University Press. doi:10.1093/acref/9780195418163.001.0001. ISBN 978-0-19-541816-3. สืบค้นเมื่อ 2016-12-23.
• Dal, Vladimir I. (1863–66). "Tolkovy slovar zhivogo velikorusskogo yazyka" Толковый словарь живого великорусского языка [Explanatory Dictionary of the Living Great Russian Language]. Akademik (ภาษารัสเซีย). Sankt-Petersburg: Obshchestvo lyubiteley rossiyskoy slovesnosti. สืบค้นเมื่อ 2015-08-02.
• Davidson, Alan (2014) [1999]. "Kisel". ใน Davidson, Alan; Jaine, Tom (บ.ก.). The Oxford Companion to Food (3rd ed.). Oxford University Press. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 9780199677337. สืบค้นเมื่อ 2016-12-23.
• "Dictionary.com Unabridged". Random House. สืบค้นเมื่อ 2015-05-20.
• Doroszewski, Witold, บ.ก. (1969). "Słownik Języka Polskiego" [Polish Dictionary] (ภาษาโปแลนด์). Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Naukowe.
• "Encyclopædia Britannica Online". Encyclopædia Britannica Inc. สืบค้นเมื่อ 2015-05-20.
• Gal, A.M. (2003). "Dicționar gastronomic explicativ" [Explanatory Culinary Dictionary] (ภาษาโรมาเนีย). Editura Gemma Print.
• Gloger, Zygmunt (1900). Encyklopedja Staropolska [Old Polish Encyclopedia] (ภาษาโปแลนด์). Warszawa: P. Laskauer i W. Babicki.
• Harper, Douglas. "Online Etymology Dictionary". สืบค้นเมื่อ 2015-05-20.
• Hirsch, Emil G.; Benzinger, Immanuel; Jacobs, Joseph; Harris, Isidore; Fishberg, Bertha; Dobsevage, I. George (1906). "Cookery". Jewish Encyclopedia. New York: Funk & Wagnalls Co. pp. 254–257. LCCN 16014703.
• King, David C. (2006). Azerbaijan. Cultures of the World. New York: Marshall Cavendish. p. 123. ISBN 0-7614-2011-8.
• MacVeigh, Jeremy (2008). International Cuisine. Clifton Park, NY: Cengage Learning. ISBN 978-1-111-79970-0.
• Mallory, J.P.; Adams, D.Q. (2006). The Oxford Introduction to Proto-Indo-European and the Proto-Indo-European World. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-929668-2.
• Marks, Gil (1999). The World of Jewish Cooking. Simon & Schuster. ISBN 978-0-684-83559-4.
• Marks, Gil (2010). Encyclopedia of Jewish Food. Hoboken: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39130-3.
• "Merriam-Webster's Word Central". สืบค้นเมื่อ 2016-02-17.
• Mish, Frederick C. (2004). Merriam-Webster's Collegiate Dictionary (11th ed.).
• Neilson, William Allan; Knott, Thomas A.; Carhart, Paul W. (1947) [1934]. Webster's New International Dictionary (2nd ed.).
• [Sayings and proverbs about food]. Vislovi (ภาษายูเครน). คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2017-10-12. สืบค้นเมื่อ 2017-10-07.
• Reid, Robert; Pettersen, Leif (2007). Romania & Moldova. Lonely Planet. ISBN 978-1-74104-478-2.
• Rennon, Rosemary K. (2007). Language and Travel Guide to Romania. New York: Hippocrene Books. ISBN 978-0-7818-1150-7.
• Rudnyc'kyj, Jaroslav B. (1972). An Etymological Dictionary of the Ukrainian Language. Winnipeg: Ukrainian Free Academy of Sciences. สืบค้นเมื่อ 2015-05-20.
• Saberi, Philip; Saberi, Helen (2014) [1999]. "Borshch". ใน Davidson, Alan; Jaine, Tom (บ.ก.). The Oxford Companion to Food (3rd ed.). Oxford University Press. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 9780199677337. สืบค้นเมื่อ 2016-12-23.
• The Visual Food Encyclopedia. Québec Amerique. 1996. ISBN 978-2-7644-0898-8.
• Trubachyov, Oleg, บ.ก. (1987). Etimologichesky slovar slavyanskikh yazykov Этимологический словарь славянских языков [Etymological Dictionary of Slavic Languages] (ภาษารัสเซีย). Moskva: Nauka.
• Vasmer, Maksimilian Romanovich (1973) [1958]. "Etimologichesky slovar russkogo yazyka" Этимологический словарь русского языка [Russian Etymological Dictionary]. Akademik (ภาษารัสเซีย). Moskva: Progress.
• World and Its Peoples: Belarus, Russian Federation, and Ukraine. New York: Marshall Cavendish. 2010. ISBN 978-0-7614-7900-0.
• World and Its Peoples: Middle East, Western Asia and Northern Africa. New York: Marshall Cavendish. 2006. ISBN 978-0-7614-7571-2.
• Zdanovich, Leonid I. (2014). Bibliya povara ili entsiklopediya sovremennoy kukhni Библия повара или энциклопедия современной кухни [Chef's Bible, or Encyclopedia of Modern Cuisine] (ภาษารัสเซีย). Noginsk: Osteon-Press. ISBN 978-5-00-064178-1.
• Żmigrodzki, Piotr (บ.ก.). "Wielki Słownik Języka Polskiego" [The Great Polish Dictionary] (ภาษาโปแลนด์). Instytut Języka Polskiego PAN.

แหล่งข้อมูลอื่น