ปลาแซลมอน (อาหาร)

ปลาแซลมอนเป็นอาหารยอดนิยม เพราะจัดเป็นปลามีไขมันสูง (oily fish) มีโปรตีน กรดไขมันโอเมกา-3 และวิตามินดีสูง ดังนั้น จึงถือว่าเป็นอาหารสุขภาพ แต่ปลาก็เป็นแหล่งคอเลสเตอรอลด้วยโดยมี 23-485 มก. ต่อปลา 100 ก. ขึ้นอยู่กับสปีชีส์ อนึ่ง ตามรายงานปี 2005 ในวารสาร Science ปลาแซลมอนเลี้ยงอาจมีระดับสารมลพิษ dioxin (Polychlorinated dibenzodioxins) สูง เช่น ระดับ PCB (Polychlorinated biphenyl) อาจสูงเป็นแปดเท่าของปลาธรรมชาติ แต่ก็ยังต่ำกว่าขีดอันตรายมาก อย่างไรก็ดี ตามงานศึกษาปี 2006 ในวารสารการแพทย์ คือ JAMA ประโยชน์ของการทานแม้ปลาแซลมอนเลี้ยงก็ยังมากกว่าความเสี่ยงที่อาจมีเพราะสิ่งปนเปื้อน

ซาชิมิแซลมอน

ปลาแซลมอนแอตแลนติกเลี้ยง (ดิบ)

คุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม (3.5 ออนซ์)
พลังงาน	142 kcal (590 kJ)
ไขมัน	0.981 ก.
อิ่มตัว	3 ก.
ไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยว	3.8 ก.
ไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่หลายคู่ โอเมกา-3 โอเมกา-6	3.9 ก. 2,506 มก. 982 มก.
โปรตีน	20.4 ก.
วิตามิน
วิตามินเอ	50.0 IU
ไทอามีน (บี1)	(17%) 0.2 มก.
ไรโบเฟลวิน (บี2)	(17%) 0.2 มก.
ไนอาซิน (บี3)	(58%) 8.7 มก.
กรดแพนโทเทนิก (บี5 )	(30%) 1.5 มก.
วิตามินบี6	(46%) 0.6 มก.
โฟเลต (บี9)	(7%) 26.0 μg
วิตามินบี12	(133%) 3.2 μg
คลอรีน	(16%) 78.5 มก.
วิตามินซี	(5%) 3.9 มก.
วิตามินอี	(24%) 3.6 มก.
วิตามินเค	(0%) 0.5 μg
แร่ธาตุ
แคลเซียม	(1%) 12 มก.
เหล็ก	(2%) 0.3 มก.
แมกนีเซียม	(8%) 27.0 มก.
ฟอสฟอรัส	(34%) 240 มก.
โพแทสเซียม	(8%) 363 มก.
โซเดียม	(4%) 59.0 มก.
สังกะสี	(4%) 0.4 มก.
องค์ประกอบอื่น
น้ำ	64.9 ก.
ลิงก์ไปยังฐานข้อมูลกระทรวงเกษตรสหรัฐ
หน่วย μg = ไมโครกรัม ● mg = มิลลิกรัม IU = หน่วยสากล
ประมาณร้อยละคร่าว ๆ โดยใช้การแนะนำของสหรัฐสำหรับผู้ใหญ่ แหล่งที่มา: USDA Nutrient Database

สี

เนื้อปลาแซลมอลทั่วไปจะมีสีส้มจนถึงแดง แต่ก็มีปลาธรรมชาติที่มีเนื้อขาวบ้าง สีเนื้อธรรมชาติเกิดจากสารรงควัตถุประเภทแคโรทีนอยด์ (carotenoid pigment) โดยหลักคือแอสตาแซนทิน (astaxanthin) แต่ก็มีแคนทาแซนทิน (canthaxanthin) บ้าง ปลาธรรมชาติได้แคโรทีนอยด์เพราะกินเคยและหอยเล็ก ๆ

เพราะผู้บริโภคไม่นิยมปลาแซลมอนเนื้อขาว ผู้เลี้ยงจึงใส่แอสตาแซนทิน (E161j) และแคนทาแซนทิน (E161g) เล็กน้อยในอาหารที่เลี้ยงปลา เพราะอาหารที่ใช้เลี้ยงปกติจะไม่มีสารเหล่านี้^{[ต้องการอ้างอิง]} แแอสทาแซนทินโดยมากจะสังเคราะห์ทางเคมี หรือสกัดมาจากเนื้อกุ้ง อีกวิธีหนึ่งก็คือใช้ยีสต์หรือสาหร่ายเซลล์เดียว (microalgae/microphyte) สีแดงตากแห้ง ซึ่งให้สารรงควัตถุเดียวกัน แต่สารสังเคราะห์ก็ถูกที่สุด

แอสทาแซนทินเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีฤทธิ์มาก กระตุ้นพัฒนาการระบบประสาทของปลา ช่วยเพิ่มความเจริญพันธุ์ (fertility) และช่วยให้โตเร็ว แต่แคนทานแซนทินอาจมีผลเสียต่อตามนุษย์ คือสะสมที่จอตาถ้าบริโภคปลามาก

ปัจจุบัน ความเข้มข้นของแคโรทีนอยด์ (โดยหลักแคนทาแซนทินและแอสตาแซนทิน) ในเนื้อจะเกิน 8 มก./กก. และผู้ผลิตปลาทั้งหมดจะพยายามให้ถึงระดับ 16 ที่วัดโดยใช้บัตรกำหนดสี (Roche Colour Card) ที่แสดงว่า ปลาจะมีสีชมพูแค่ไหนเมื่อใช้สารที่ระดับต่าง ๆ แต่วิธีนี้ใช้สำหรับสีชมพูเนื่องกับแอสตาแซนทินเท่านั้น ไม่ใช่สีส้มที่ได้จากแคนทาแซนทิน แต่กระบวนการแปรรูปและการเก็บซึ่งลดความเข้มข้นของแคนทาแซนทินในเนื้อ จึงทำให้ผู้ผลิตต้องเพิ่มสีในอาหารเพื่อแก้ปัญหาเช่นนี้ ส่วนในปลาที่ไม่ได้เลี้ยง ระดับแคโรทีนอยด์อาจถึง 25 มก. แต่ระดับแคนทาแซนทินโดยเปรียบเทียบก็จะต่ำมาก

ผลิตภัณฑ์

 

สเต็กแซลมอน (ซ้าย) และเนื้อปลาไม่มีก้าง (ขวา) ที่ขายในตลาด

ปลาแซลมอนแอตแลนติกโดยมากที่ขายในตลาดเป็นปลาเลี้ยง เทียบกับปลาแซลมอนแปซิฟิกโดยมากที่จับได้ในทะเล^{[ต้องการอ้างอิง]}

แซลมอนกระป๋องในสหรัฐปกติจะเป็นปลาแซลมอนแปซิฟิกธรรมชาติ แต่ก็มีปลาเลี้ยงเช่นกัน ปลาอัดกระป๋องปกติจะมีหนังปลา (ซึ่งไม่เป็นอัตราย) และกระดูก (ซึ่งให้แคลเซียม) รวมอยู่ด้วย แต่ปลากระป๋องไม่มีหนังไร้กระดูกก็มีด้วยเหมือนกัน

การรมควันเป็นวิธีการถนอมปลาที่นิยมอีกอย่างหนึ่ง ซึ่งอาจจะรมควันร้อนหรือเย็น ล็อกซ์อาจหมายถึงแซลมอนที่รมควันเย็น หรือแซลมอนที่แช่น้ำเกลือจนเค็ม ซึ่งเรียกอีกอย่างว่า gravlax

เนื้อปลาดิบอาจมีนีมาโทดาสกุล Anisakis ซึ่งเป็นพยาธิทะเล (ก่อโรคพยาธิ anisakiasis ในมนุษย์) คนญี่ปุ่นไม่ได้บริโภคปลาแซลมอนดิบก่อนจะมีการแช่เย็น และทั้งเนื้อปลาและไข่ปลาก็พึ่งมาใช้ทำซาชิมิและซูชิเมื่อเริ่มมีปลาแซมอนจากนอร์เวย์ที่ไร้พยาธิในช่วงคริสต์ทศวรรษ 1980

ปลาแซลมอนธรรมดาที่สุกจะมีกรดไขมันที่คล้ายกันสองอย่าง คือ docosahexaenoic acid (DHA) 500-1,500 มก. และ eicosapentaenoic acid (EPA) 100 ก. ต่อปลา 100 ก.

ไม่เหมือนกับปลาเลี้ยงอื่น ๆ กระดูกปลาแซลมอนจะไม่ค่อยรู้สึกในปากเพราะปกติจะค่อนข้างบางและไม่แข็งมาก

เมนูแซลมอน

ชื่อ	ภาพ	แหล่ง	รายละเอียด
Gravlax		กลุ่มประเทศนอร์ดิก	ปลาแซลมอนดิบแช่เกลือ น้ำตาล และผักชีลาว มักใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย เป็นปลาหั่นบาง ๆ เสิร์ฟกับซอสมัสตาร์ดกับผักชีลาว (hovmästarsås หรือ gravlaxsås) บนขนมปังบางชนิด หรือเสิร์ฟกับมันฝรั่งต้ม
Lohikeitto (ซุปครีมแซลมอน)		กลุ่มประเทศนอร์ดิก	ซุปครีมแซลมอน มีเนื้อปลาไม่มีกระดูก มันฝรั่งต้ม และกระเทียมต้น เสิร์ฟร้อน ๆ กับผักชีลาว
Lomi salmon (สลัดมะเขือเทศกับแซลมอน)		พอลินีเชีย	เป็นเมนูเครื่องเคียง เป็นสลัดมะเขือเทศสกับแซลมอน เริ่มเมื่อกะลาสีชาวตะวันตกในยุคต้น ๆ ได้แนะนำให้คนฮาวาย ปกติทำผสมเนื้อปลาดิบแช่เกลือหั่นเป็นลูกเต๋ากับมะเขือเทศ, หอมฉุนแบบเบา ๆ (หอมเมาวี) หรือบางครั้งหอมต้นเดี่ยว, และบางครั้งพริกสับหรือน้ำแข็งบด เป็นอาหารเสิร์ฟเย็น รูปแบบอื่น ๆ อาจเป็นแซลมอน มะเขือเทศหั่นลูกเต๋า แตงกวาหั่นลูกเต๋า และหอมฉุน (sweet onion) สับ
ล็อกซ์		ชาวยิวอัชเคนาซิยุโรป	เนื้อปลาไม่มีก้างที่ได้ผ่านการถนอมอาหาร รูปแบบนิยมที่สุดเป็นปลาหั่นบางกว่า 5 มม. และปกติ (ในอเมริกาเหนือ) เสิร์ฟบนเบเกิลบ่อยครั้งกับครีมชีส หอม มะเขือเทศ แตงกวา และผักชิงชี่ (สกุล Capparis spinosa) ล็อกซ์ชิ้นเล็ก ๆ ยังบ่อยครั้งเติมในไข่คน บางครั้งกับหอมสับ
รุยเบ (ルイベ) เป็นปลาแซลมอนหมัก		ญี่ปุ่น	ปลาแซลมอนที่แช่แข็งกลางแจ้ง หั่นเหมือนกับซาชิมิ เสิร์ฟกับซอสถั่วเหลืองและผักไผ่สกุล Persicaria hydropiper
เบอร์เกอร์ปลาแซลมอน			เป็นเค้กปลาที่โดยมากทำจากแซลมอนในรูปแบบของแฮมเบอร์เกอร์ ทำยากเพราะต้องใช้ส่วนผสมที่ยึดปลาเข้าด้วยกัน ทำสุกเกินได้ง่ายซึ่งแห้งเกิน เป็นอาหารค่อนข้างสามัญในรัฐอะแลสกาโดยรับประทานแทนแฮมเบอร์เกอร์ที่ทำด้วยเนื้อ
ทาร์ทาร์แซลมอน (Salmon tartare)			เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยทำด้วยเนื้อปลาดิบใส่เครื่องปรุงรส ปกติจะใช้ทาขนมปังแคร็กเกอร์หรือขนมปังที่ทำด้วยช่างอบฝีมือ (artisan style bread)
แซลมอนรมควัน (Smoked salmon)			เนื้อแซลมอนไม่มีก้างที่ได้ผ่านการถนอมอาหารแล้ว แล้วรมควันไม่ว่าจะเป็นแบบร้อนหรือเย็น เพราะค่อนข้างแพง จึงจัดว่าอร่อย แม้บางครั้งจะเรียกว่าล็อกซ์ แต่จริง ๆ ก็เป็นอาหารคนละอย่าง
ซาชิมิแซลมอน		ญี่ปุ่น	แซลมอนดิบหั่นบาง ๆ เสิร์ฟกับของประดิดประดอย ปกติรับประทานกับซอสถั่วเหลืองและวาซาบิ
ซูชิแซลมอน		นอร์เวย์	แซลมอนดิบหั่นบาง ๆ ห่อข้าวและบางครั้งสาหร่าย (นอริ) เหมือนกับมากิซูชิ หรือแปะบนข้าวเหมือนกับนิกิริซูชิ เสิร์ฟกับของประดิดประดอย ปกติรับประทานกับซอสถั่วเหลืองและวาซาบิ
Kippered salmon		คนพื้นเมืองอเมริกันเดิมในรัฐแคลิฟอร์เนีย คือคน Hupa, Karuk, และ Yurok	เนื้อปลารมควันจากการเผาไม้ผลจนข้างนอกสุกแต่ข้างในยังดิบ แล้วใส่กระป๋องทำให้สุกด้วยความอัดดันจากไอน้ำ อาจปรุงรสด้วยพริกแดงและเครื่องปรุงรสอื่น ๆ

ภาพอื่น ๆ
เนื้อปลาแซลมอนแอตแลนติกไร้ก้าง   เนื้อปลาแซลมอนไร้ก้างในซูเปอร์มาร์เก็ต   เนื้อปลาแซลมอนต้ม   สลัดกับแฮมและแซลมอนรมควัน   แซลมอนหมักน้ำซอส   เทอริยากิแซลมอน   แซลมอนย่าง   แซลมอนในตลาด   ไข่ปลาแซลมอน บางครั้งเรียกว่าไข่ปลาคาเวียร์แดง (red caviar)   ไข่ปลาแซลมอน (ยังหุ้มหนังอยู่)

 

ภาพ Still Life with Salmon (1866-1869) ของเอดัวร์ มาแน แสดงปลาแซลมอนเนื้อขาว

ปลาแซลมอนแปลงพันธุกรรม

สหรัฐอเมริกา

AquAdvantage salmon เป็นปลาแซลมอนแอตแลนติกดัดแปลงพันธุกรรมที่ทำโดยบริษัทเทคโนโลยีชีวภาพ AquaBounty Technologies ในปี 1989 เป็นการเพิ่มยีนจากปลาสองชนิดอย่างอื่น (คือ ปลาแซลมอนชินูกแปซิฟิกและปลากะพงคือ ocean pout [Zoarces americanus]) เข้าในยีนของปลาแซลมอนแอตแลนติก ซึ่งทำให้ปลาสามารถเจริญเติบโตตลอดปีต่างกับปลาธรรมชาติที่โตในช่วงฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อนเท่านั้น

องค์การอาหารและยาสหรัฐ (FDA) ได้อนุมัติให้วางตลาดขายปลานี้ปลายปี 2015 โดยประกาศว่า "แซลมอน AquAdvantage ปลอดภัยเพื่อรับประทานเหมือนกับแซลมอนแอตแลนติกที่ไม่ได้ดัดแปลงพันธุกรรม และมีคุณค่าทางโภชนาการเหมือนกันด้วย" แต่ข้อกำหนดต่อท้ายของกฎหมายงบประมาณปี 2016 (Consolidated Appropriations Act, 2016) ได้ห้ามไม่ให้นำเข้าปลาจนกว่าจะมีกฎขึ้นป้ายบรรจุภัณฑ์ จนถึงเดือนตุลาคม 2018 ปลานี้ก็ยังไม่ได้ขายในสหรัฐ และการนำเข้าไข่ปลาแซลมอนจากแคนาดาเพื่อไปเลี้ยงที่ฟาร์มก็ไม่ได้อนุญาต

แคนาดา

ปลายปี 2013 สำนักงานความเปลี่ยนแปลงทางสิ่งแวดล้อมและภูมิอากาศแคนาดา (Environment and Climate Change Canada) ได้ตัดสินว่า ปลาแซลมอนจีเอ็มโอไม่เป็นภัยต่อสิ่งแวดล้อมหรือสุขภาพมนุษย์เมื่อเลี้ยงในที่ฟักไข่ปลาของบริษัท ซึ่งเปิดโอกาสให้บริษัทผลิตไข่ปลาเพื่อการพาณิชย์ ในเดือนพฤษภาคม 2016 สำนักงานตรวจอาหารแคนาดา (Canadian Food Inspection Agency) ก็ได้อนุมัติให้ขายปลาจีเอ็มโอ ในกลางปี 2017 บริษัทได้แจ้งว่าได้ขายเนื้อปลาแซลมอน AquaAdvantage 4.5 ตันให้แก่ผู้บริโภคในแคนาดาแล้ว

ดูเพิ่ม

• ปลาแซลมอนแอตแลนติก

เชิงอรรถและอ้างอิง

1. . Food Standards Agency. 2004-06-24. คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม เมื่อ 2010-12-18. Unknown parameter |deadurl= ignored (help)
2. "Dietary Supplement Fact Sheet: Vitamin D". National Institutes of Health. คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม เมื่อ 2007-09-10. สืบค้นเมื่อ 2007-12-13. Unknown parameter |deadurl= ignored (help)
3. . dietaryfiberfood.com. 2019-04-27. คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม เมื่อ 2019-05-02. Unknown parameter |deadurl= ignored (help)
4. "Global Assessment of Organic Contaminants in Farmed Salmon". Science. 2004-01-09.
5. . CTV News. คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม เมื่อ 2018-11-08. สืบค้นเมื่อ 2013-04-28. Unknown parameter |deadurl= ignored (help)
6. Foran, JA; Carpenter, DO; Hamilton, MC; Knuth, BA; Schwager, SJ (2005). "Risk-Based Consumption Advice for Farmed Atlantic and Wild Pacific Salmon Contaminated with Dioxins and Dioxin-like Compounds". Environ Health Perspect. 113 (5): 552–6. doi:10.1289/ehp.7626. PMC 1257546. PMID 15866762.
7. Mozaffarian, Dariush; Rimm, Eric B. (2006-10-18). "JAMA - Abstract: Fish Intake, Contaminants, and Human Health: Evaluating the Risks and the Benefits, October 18, 2006, Mozaffarian and Rimm 296 (15) : 1885". JAMA. Jama.ama-assn.org. 296 (15): 1885–99. doi:10.1001/jama.296.15.1885. PMID 17047219. สืบค้นเมื่อ 2010-03-18.
8. (PDF). European Commission— Health & Consumer Protection Directorate. pp. 6–7. คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม (PDF) เมื่อ 2006-11-16. สืบค้นเมื่อ 2006-11-13. Unknown parameter |deadurl= ignored (help)
9. Jiang, Jess (2015-09-18). . National Public Radio. คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม เมื่อ 2019-04-24. สืบค้นเมื่อ 2017-01-14. Unknown parameter |deadurl= ignored (help)
10. . Office of Disease Prevention and Health Promotion, Office of the Assistant Secretary for Health, Office of the Secretary, U.S. Department of Health and Human Services. USDA. คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม เมื่อ 2019-04-08. สืบค้นเมื่อ 2019-05-02. Unknown parameter |deadurl= ignored (help)
11. Ojakangas, Beatrice A (1992). Scandinavian feasts: celebrating traditions throughout the year. U. of Minnesota Press. p. 220.
12. Davidson, Alan. North Atlantic Seafood: A Comprehensive Guide with Recipes. Ten Speed Press. p. 360.
13. . คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม เมื่อ 2009-12-16. สืบค้นเมื่อ 2009-07-19. Unknown parameter |deadurl= ignored (help)
14. Rowthorn, Chris (2009-10-01). Japan. Lonely Planet. pp. 582-. ISBN 978-1-74179-042-9. สืบค้นเมื่อ 2012-05-26.
15. Bittman, Mark (1998-06-10). . The New York Times. คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม เมื่อ 2009-05-11. Unknown parameter |deadurl= ignored (help)
16. DuFresne, Jim; Benchwick, Greg; Bodry, Catherine (2009), Alaska, ISBN 978-1-74104-762-2CS1 maint: uses authors parameter (link)
17. Kinetz, Erika (2002-09-22). . The New York Times. คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม เมื่อ 2010-10-04. สืบค้นเมื่อ 2007-12-09. Unknown parameter |deadurl= ignored (help)
18. . คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม เมื่อ 2013-03-30. สืบค้นเมื่อ 2017-01-16. Unknown parameter |deadurl= ignored (help)
19. . U.S. Food & Drug Administration. 2015-11-19. คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม เมื่อ 2015-11-19. สืบค้นเมื่อ 2018-02-09. Unknown parameter |deadurl= ignored (help)
20. . FDA. 2015-11-19. คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม เมื่อ 2015-11-19. Unknown parameter |deadurl= ignored (help)
21. Steenhuysen, Julie; Polansek, Tom (2015-11-19). . Reuters. Reuters. คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม เมื่อ 2015-12-08. สืบค้นเมื่อ 2016-04-09. Unknown parameter |deadurl= ignored (help)
22. Dennis, Brady (2016-01-29). . Washington Post. คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม เมื่อ 2016-01-29. สืบค้นเมื่อ 2016-04-09. Unknown parameter |deadurl= ignored (help)
23. . FDA. 2016-01-29. คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม เมื่อ 2016-01-31. Unknown parameter |deadurl= ignored (help)
24. Blank, C (2018-08-08). . Seafood Source. คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม เมื่อ 2018-12-04. Unknown parameter |deadurl= ignored (help)
25. (PDF) (Press release). AquaBounty Technologies. 2013-11-25. คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม (PDF) เมื่อ 2014-04-12. Unknown parameter |deadurl= ignored (help)
26. . Democracy Now. 2016-05-20. คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม เมื่อ 2016-05-21. Unknown parameter |deadurl= ignored (help)
27. Waltz, Emily (2017-08-07). . Scientific American. คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม เมื่อ 2017-08-07. Unknown parameter |deadurl= ignored (help)

แหล่งข้อมูลอื่น

• Come back, salmon, By Molly Cone, Sierra Club Books, 48 pages, - A book for juveniles describes the restoration of 'Pigeon Creek'.
• The salmon: their fight for survival, By Anthony Netboy, 1973, Houghton Mifflin Co., 613 pages,
• Trading Tails: Linkages Between Russian Salmon Fisheries and East Asian Markets. Shelley Clarke. (November 2007). 120pp..
• G. Bruce Knecht for Men's Journal
• Plea for the Wanderer, an NFB documentary on West Coast salmon
• Canned Salmon Recipes by Alaska Packers' Association, 1900 e-book with colour illustrations, available from Internet Archive
• Epicurean.com Salmon Recipes Collected recipes using salmon at epicurean.com

แหล่งข้อมูลอื่น