อาหารฟิลิปปินส์

อาหารฟิลิปปินส์ ประกอบด้วยอาหาร วิธีการเตรียมและประเพณีการรับประทานอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของประเทศฟิลิปปินส์ รูปแบบของการทำอาหารและอาหารที่เกี่ยวข้องมีการพัฒนาตลอดระยะหลายศตวรรษจากวัฒนธรรมดั้งเดิมของกลุ่มชนที่พูดภาษาในตระกูลออสโตรนีเซียนผสมกับอาหารสเปนและโปรตุเกส จีน อเมริกัน และอาหารอื่น ๆ ในเอเชียที่ปรับให้เข้ากับส่วนผสมพื้นเมืองและความนิยมในท้องถิ่น

อาหารฟิลิปปินส์

อาหารมีตั้งแต่ง่ายมากเช่นปลาทอดเค็มและข้าวและอาหารที่มีความประณีต อาหารยอดนิยมฟิลิปปินส์ยอดนิยมได้แก่ เลชอน (lechón หมูย่างทั้งตัว), ลองกานิซา (longganisa ไส้กรอกฟิลิปปินส์), ตาปา (tapa ทำจากเนื้อวัว), ตอร์ตา (torta ไข่เจียว), อาโดโบ (adobo ไก่และ/หรือหมูต้มในกระเทียม น้ำส้มสายชู น้ำมัน และซอสถั่วเหลืองเคี่ยวจนแห้ง), กัลเดเรตา (kaldereta สตูเนื้อในซอสมะเขือเทศ), เมชาโด (mechado เนื้อปรุงกับถั่วเหลืองและซอสมะเขือเทศ), โปเชโร (pochero กล้วยและเนื้อในซอสมะเขือเทศ), อาฟริตาดา (afritada ไก่หรือหมูในซอสมะเขือเทศกับผัก), การี-กาเร (kari-kare หางวัว และผักสุกในซอสถั่วลิสง), ปาตากรอบ (ขาหมูทอด), ฮาโมนาโด (hamonado หมูหวานในซอสสับปะรด), อาหารทะเลในน้ำซุปรสเปรี้ยว, ปันสิต (pancit ก๋วยเตี๋ยว) และลุมเปีย (lumpia ปอเปี๊ยะสดหรือทอด)

ประวัติและอิทธิพล

 

บาร์บีคิวและเนื้อสัตว์

ในช่วงก่อนที่สเปนเข้ามาปกครองฟิลิปปินส์ วิธีการปรุงอาหารของชาวออสโตรนีเซียนได้แก่ การต้ม นึ่ง และอบ ส่วนผสมส่วนใหญ่ได้มาจากสิ่งมีชีวิตรอบตัว เช่น ควาย วัว ไก่ และหมู รวมทั้งปลาและอาหารทะเลหลายชนิด ชาวออสโตรนีเซียนอพยพมาเมื่อ 2,657 ปีก่อนพุทธศักราชโดยมาจากที่ราบยูนนาน-กุ้ยโจวในจีนตอนใต้ และไต้หวัน ก่อนจะมาตั้งรกรากในฟิลิปปินส์ กลุ่มคนเหล่านี้นำความรู้เกี่ยวกับการปลูกข้าวและการทำเกษตรอื่นๆมาด้วย

การค้าขายและการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรมโดยตรงกับชาวจีนฮกเกี้ยนในสมัยราชวงศ์ซ้องทำให้มีการค้าขายเครื่องเทศในเกาะลูซอน การติดต่อทางวัฒนธรรมกับจีนทำให้มีเครื่องปรุงในอาหารฟิลิปปินส์มากขึ้น เช่น ซีอิ๊ว (ภาษาจีนฮกเกี้ยน: 豆油; Pe̍h-ōe-jī: tāu-yu) เต้าหู้ (ภาษาจีนฮกเกี้ยน: 豆干; Pe̍h-ōe-jī: tāu-koaⁿ) ถั่วงอก (ภาษาจีนฮกเกี้ยน: 豆芽; Pe̍h-ōe-jī: tāu-koaⁿ) และน้ำปลา เช่นเดียวกับการปรุงอาหารโดยการผัดและเคี่ยวน้ำซุป อาหารเหล่านี้ยังคงใช้ชื่อดั้งเดิมในภาษาจีนฮกเกี้ยน เช่น ปันสิต (ภาษาจีนฮกเกี้ยน: 便ê食; Pe̍h-ōe-jī: piān-ê-si̍t; ภาษาจีน: 扁食; pinyin: biǎn shí) และลุมเปีย (Chinese: 潤餅; Pe̍h-ōe-jī: jūn-piáⁿ, lūn-piáⁿ) อาหารจีนที่เข้ามาในช่วงนี้เป็นอาหารของคนงานและพ่อค้าที่กลายมาเป็นอาหารในกลุ่มก๋วยเตี๋ยว โจ๊กและข้าวผัด

การค้าขายกับอาณาจักรเพื่อนบ้านเช่นมะละกาและศรีวิชัย ในมาเลเซียและชวาได้นำอาหารและวิธีการปรุงเข้ามาในฟิลิปปินส์เช่นกัน เช่น บากูง (กะปิ) ปาติส ปูโซ (มาจากเกอตูปัต) เรินดัง และการี-กาเรและการนำกะทิมาปรุงอาหาร เช่น ลาอิง และ กีนาตาอัง มานอก (สตูว์ไก่ต้มกับกะทิ) และยังได้รับอิทธิพลของอาหารอินเดียและอาหารอาหรับผ่านทางมาเลเซียและอินโดนีเซียด้วย อาหารเหล่านี้จะพบมากทางใต้ของฟิลิปปินส์ในปัจจุบัน เช่น ปูโต มาจากอาหารอินเดียที่เรียกปุตตู แกงกุรหม่า ซัตตีและบิรยานี

การเข้ามาปกครองของสเปนได้นำพืชพันธุ์จากทวีปอเมริกาเข้ามา เช่น พริก มะเขือเทศ ข้าวโพด มันฝรั่งและการปรุงอาหารโดยใช้กระเทียมและหัวหอม ใบพริกใช้ปรุงอาหารให้ได้สีเขียว อาหารสเปนและอาหารเม็กซิโกได้เข้ามายังฟิลิปปินส์ ซึ่งมักเป็นอาหารที่มีการปรุงซับซ้อนและใช้ในโอกาสสำคัญ ในปัจจุบัน อาหารฟิลิปปินส์ได้พัฒนาเทคนิคและรูปแบบของตนเองแต่ก็ได้รับอิทธิพลจากอาหารตะวันตกมาก อาหารฟิลิปปินส์จัดเป็นอาหารที่มีไขมันและคอเลสเตอรอลสูงกว่าอาหารเอเชียโดยทั่วไป.

ลักษณะเฉพาะ

อาหารฟิลิปปินส์มีเอกลักษณ์เนื่องจากมีการผสมผสานของอาหารที่มีรสเปรี้ยว รสหวาน รสเค็ม โดยการจับคู่อาหารที่มีรสต่างกันมารับประทานพร้อมกัน เช่น จานหนึ่งรสหวาน อีกจานหนึ่งรสเค็ม ตัวอย่างเช่น ชัมโปราโด (โจ๊กรสหวาน) คู่กับตูโย (ปลาเค็มตากแห้ง) ดีนูกูอัน (สตูว์เลือดหมูรสเปรี้ยว) กินกับปูโต (ขนมทำจากข้าวนึ่ง รสหวาน) ผลไม้ดิบรสเปรี้ยวจิ้มกับเกลือหรือกะปิ เป็นต้น น้ำส้มสายชูเป็นเครื่องปรุงที่พบได้ทั่วไป อะโดโบเป็นอาหารชนิดหนึ่งที่เป็นทิ่นิยมเพราะเตรียมได้ง่าย และยังเก็บไว้ได้นาน ตีนาปาเป็นปลารมควัน ส่วน ตูโย ดาอิง และดางิตเป็นปลาตากแห้งที่เก็บได้นาน ชาวฟิลิปปินส์รับประทานอาหารสามมื้อคือเช้า กลางวัน และเย็น และของว่างในช่วงบ่าย มื้อเช้าและมื้อกลางวันจะเป็นมื้อสำคัญ ใช้ส้อมและมีดในการรับประทานอาหารเพราะได้รับอิทธิพลจากตะวันตก แต่อาหารบางชนิดก็นิยมรับประทานด้วยมือ เช่น อีนีฮอว์หรือปรีโต

อาหารทั่วไป

 

ข้าวเป็นอาหารหลักในฟิลิปปินส์

อาหารหลักในฟิลิปปินส์คือข้าว นิยมหุง นึ่ง บางครั้งนำไปผัดกับกระเทียมได้เป็นซีนางัก ซึ่งนิยมกินเป็นอาหารเช้าคู่กับไข่ทอดและไส้กรอก ในบางท้องที่จะนำข้าวไปผสมกับเกลือ นมระเหย โกโก้หรือกาแฟ แป้งข้าวเจ้าใช้ทำของหวาน และยังรับประทานขนมปังโดยทั่วไป มีผักและผลไม้ที่หลากหลายในการปรุงอาหาร ที่นิยมคือกล้วย ฝรั่ง มะม่วง มะละกอ และสับปะรด ผักที่สำคัญคือผักบุ้ง ผักกาด กะหล่ำปลี มะเขือ ถั่วฝักยาว มะพร้าวนิยมใช้ทำขนม กะทิใช้ปรุงอาหาร น้ำมันมะพร้าวใช้ทอด พืชหัวที่ใช้มีหลายชนิด เช่น มันฝรั่ง แครอท เผือก มันสำปะหลัง กลอย และมันเทศ ใช้มะเขือเทศ กระเทียม หัวหอมในอาหารหลายชนิด

เนื้อสัตว์ที่บริโภคมีทั้ง เนื้อหมู เนื้อวัวและปลา อาหารทะเลเป็นที่นิยมเพราะเป็นพื้นที่เป็นเกาะและนำมาปรุงอาหารได้หลายวิธี ซอสที่ใช้มีหลายแบบ เช่น น้ำส้มสายชู ซอสถั่วเหลือง น้ำปลา กะปิ

ที่ฟิลิปปินส์ จะมีร้านขายอาหารข้างถนนเหมือนกับข้าวแกงในอาหารไทย โดยเป็นอาหารหลายอย่างให้เลือกรับประทานกับข้าว หากแต่เครื่องปรุงที่วางอยู่บนโต๊ะนั้น นอกจากน้ำปลาแล้วจะเป็นน้ำส้มสายชูลักษณะคล้ายอาจาด หรือซอสมะเขือเทศที่ทำจากกล้วย และนิยมปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูไม่ใช่น้ำปลาอย่างข้าวแกงของไทย ข้าวแกงของฟิลิปปินส์จะนิยมรับประทานกันในมื้อเช้า และมื้อกลางวัน

อาหารเช้า

 

ตับซีลอก

อาหารเช้าแบบพื้นเมืองในฟิลิปปินส์ได้แก่ ปันเดซิล (ขนมปังม้วนขนาดเล็ก) เกซอง ปูตี (ชีสขาว) ชัมโปราโด (โจ๊กข้าว) ซีนางัก (ข้าวผัดกระเทียม) และเนื้อสัตว์ ปลา และไข่เค็ม กาแฟเป็นที่นิยมดื่มเช่นกัน รูปแบบการกินอาหารเป็นสำรับทำให้กลายเป็นชื่อเรียกอาหารเช้าในฟิลิปปินส์ เช่น กันกัมตุย (kankamtuy) หมายถึงสำรับของข้าว (kanin) มะเขือเทศ (kamatis) และปลาทอด (tuyo) ตัวอย่างอื่น เช่นสำรับที่มีคำว่า ซิลอก (silog) หมายถึงอาหารที่มีเนื้อบางชนิดกินกับซีนางักและไข่ (itlog) เช่น ฮอทซิลอก (hotsilog) เนื้อสัตว์คือฮอทดอก บังซิลอก (bangsilog) เนื้อสัตว์คือปลา เป็นต้น ปังกับลอกเป็นคำแสลงที่อ้างถึงอาหารเช้าที่ประกอบด้วยปันเดซัล กาแฟ และไข่

เมเรียนดา

 

ปูโตในกระทงใบตอง

เมเรียนดาเป็นคำที่มาจากภาษาสเปน ใช้เรียกอาหารว่างที่นิยมรับประทานตอนบ่าย ซึ่งมีตัวเลือกมากมาย เช่น กาแฟ ขนมปัง และเพสตรีหลายชนิด หรือขนมที่ทำจากข้าวเหนียว อาหารบางชนิดใช้รับประทานในช่วงเมเรียนดา เช่นก๋วยเตี๋ยวผัด (pancit) ปูลาบอก (เส้นก๋วยเตี๋ยวจากข้าวผัดกับซอสกุ้ง) ตอกวัต บาบอย (เต้าหู้ผัดกับหูหมูต้ม ใส่ซอสถั่วเหลืองและน้ำส้มสายชู) ดีนูกูอัน (สตูว์รสเผ็ดทำจากเลือดหมู) ซึ่งมักจะรับประทานกับปูโต ติ๋มซำที่ได้รับอิทธิพลมาจากชาวจีนฮกเกี้ยน นิยมรับประทานเป็นอาหารว่างในช่วงเมเรียนดาเช่นกัน

ปูลูตัน

ปูลูตันเป็นอาหารประเภทใช้มือหยิบรับประทาน เป็นของว่างที่รับประทานคู่กับเหล้าหรือเบียร์ ปูลูตันที่ปรุงโดยการทอด เช่น ชิชาร์โรน เป็นหมูที่ทอดจนกรอบ ชิชารอง บูลักลัก ทำจากไส้หมู ชิชารอง มานอก ทำจากหนังไก่ที่ทอดจนกรอบ บางส่วนเป็นอาหารย่าง เช่น อีซอว์เป็นไส้หมูหรือไก่นำไปต้มแล้วย่าง อีนีฮอว์ นา เตงา เป็นหูหมูที่ต้มแล้วย่าง เบตามัก เป็นเลือดหมูหรือเลือดไก่ที่แข็งตัวนำไปต้มแล้วย่างไฟอ่อนๆ อาดีดัสเป็นขาไก่ย่าง และซีซาเป็นปูลูตันที่เป็นที่นิยม ทำจากหนังหมู อาหารว่างขนาดเล็กเช่นถั่วลิสงจะต้มทั้งเปลือก มีแบบเค็ม แบบเผ็ด หรือปรุงรสด้วยกระเทียม และมีอาหารว่างเรียกโกรเปก ทำจากปลา

ขนมปังและแพสตรี

 

เลเชฟลาน

 

แพสตรีแบบ mille-feuille

สำหรับเบเกอรีท้องถิ่นของฟิลิปปินส์ ปันเดซัล โมนาย และเอ็นซายมาดาเป็นขนมที่มีขายทั่วไป ปันเดซัลมาจากภาษาสเปน pan de sal (ขนมปังเกลือ) นิยมรับประทานกับกาแฟ ทำเป็นรูปขนมปังม้วนโรยด้วยเกล็ดขนมปังก่อนอบ แต่ไม่ได้มีรสเค็ม โมนายเป็นขนมปังที่แน่น เอนซายมาดา มาจากภาษาสเปน ensaimada เป็นเพสตรีที่ใช้เนยเหลว มักโรยหน้าด้วยน้ำตาลและชีส เป็นที่นิยมช่วงคริสต์มาส บางครั้งจะเพิ่มมันสีม่วงหรือมะพร้าวอบ ขนมปังที่เป็นที่นิยมขายอีกชนิดหนึ่งในฟิลิปปินส์คือปันเดโกโก เป็นขนมปังม้วนรสหวาน ใส่มะพร้าวผสมกากน้ำตาล ปูตอกเป็นขนมปังก้อนเล็กแข็ง ด้านนอกมีน้ำตาลเกาะ กาบาบายัน เป็นมัฟฟินขนาดเล็ก รสหวาน เปียโนโนเป็นชิฟฟอนโรลที่มีหลายรส บราโซเดเมอเซเดสเป็นเค้กม้วนที่ใส่เนยและคัสตาร์ด ซิลวาญาสเป็นคุกกี้ขนาดใหญ่ บาร์กิลลอสเป็นเวเฟอร์ม้วนเป็นท่อที่เติมไส้ลงไปได้ เลเชฟลานเป็นคาราเมลคัสตาร์ด ทำจากไข่และนม ปกตินำไปนึ่งให้สุก ส่วนน้อยที่นำไปอบ ถ้าใส่ไข่และน้ำตาลมากขึ้นจะเรียกโตกีโนเดลกีเอโล

อ้างอิง

1. Knuuttila, Kyle. (c. 2006). Rice in the Philippines 2011-07-03 ที่ เวย์แบ็กแมชชีน. Retrieved 2010-10-03 from the Center for Southeast Asian Studies, Northern Illinois University.
2. Wu, David Y.H.; Cheung, Sidney C.H. (2002), The globalization of Chinese food, Curzon
3. Goyan Kittler, Pamela; Sucher, Kathryn (2007). Food and Culture. Cengage Learning. p. 384. สืบค้นเมื่อ July 18, 2012.