น้ำมันงา

น้ำมันงา (อังกฤษ: Sesame oil) เป็นน้ำมันพืชสกัดจากเมล็ดงาที่ใช้รับประทานได้ คนอินเดียใต้ใช้เป็นน้ำมันประกอบอาหาร และคนตะวันออกกลาง แอฟริกา และเอเชียอาคเนย์ ใช้ปรุงรสอาหาร มีกลิ่นและรสชาติออกคล้ายถั่ว

น้ำมันงา

น้ำมันงาในภาชนะบรรจุใส
คุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม (3.5 ออนซ์)
พลังงาน	3,699 kJ (884 kcal)
คาร์โบไฮเดรต	0.00 ก.
ไขมัน	100.00 ก.
อิ่มตัว	14.200 ก.
ไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยว	39.700 ก.
ไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่หลายคู่	41.700 ก.
โปรตีน	0.00 ก.
วิตามิน
วิตามินซี	(0%) 0.0 มก.
วิตามินอี	(9%) 1.40 มก.
วิตามินเค	(13%) 13.6 μg
แร่ธาตุ
แคลเซียม	(0%) 0 มก.
เหล็ก	(0%) 0.00 มก.
แมกนีเซียม	(0%) 0 มก.
ฟอสฟอรัส	(0%) 0 มก.
โพแทสเซียม	(0%) 0 มก.
โซเดียม	(0%) 0 มก.
ลิงก์ไปยังรายงานในฐานข้อมูลของกระทรวงเกษตรสหรัฐ
หน่วย μg = ไมโครกรัม ● mg = มิลลิกรัม IU = หน่วยสากล
ประมาณร้อยละคร่าว ๆ โดยใช้การแนะนำของสหรัฐสำหรับผู้ใหญ่ แหล่งที่มา: USDA Nutrient Database

น้ำมันเป็นที่นิยมในแพทย์ทางเลือกจนกระทั่งถึงทุกวันนี้ ทั้งในการนวดและการรักษาทางอายุรเวท เป็นที่นิยมในเอเชียและยังเป็นน้ำมันพืชซึ่งเก่าแก่ที่สุดอย่างหนึ่ง แต่การสกัดน้ำมันในปัจจุบันก็ยังจำกัดเพราะต้องเก็บเกี่ยวผลิตผลด้วยมืออย่างไม่มีประสิทธิภาพ

องค์ประกอบ

น้ำมันประกอบด้วยกรดไขมันดังต่อไปนี้ คือ กรดลิโนเลอิก (41% ของทั้งหมด) กรดโอเลอิก (39%) กรดปาลมิติก (8%) กรดสเตียริก (stearic acid, 5%) และกรดอื่น ๆ ที่มีปริมาณน้อย

ประวัติ

 

เนื้อเมล็ดงามีสีขาว

งาเริ่มปลูกเกิน 5,000 ปีก่อนเป็นพืชทนแล้งเมื่อเทียบกับพืชเพาะปลูกอื่น ๆ เมล็ดงาเป็นพืชผลชนิดแรกที่แปรรูปเป็นน้ำมัน และยังเป็นเครื่องปรุงรสอาหารแรก ๆ อีกด้วย เป็นพืชที่ปลูกในอารยธรรมลุ่มแม่น้ำสินธุโดยเป็นพืชหลักที่ให้น้ำมัน แล้วจึงนำไปถึงเมโสโปเตเมียราว ๆ 2,500 ปีก่อน ค.ศ.

การผลิต

กระบวนการผลิต

 

การบรรจุน้ำมันงาใส่ขวดในตลาดที่เมืองซ็องนัม จังหวัดคย็องกี ในประเทศเกาหลีใต้

 

น้ำมันสีน้ำตาลเข้มที่ได้มาจากเมล็ดงาคั่ว/ปิ้ง

เมล็ดงาหุ้มด้วยแคปซูลที่จะแตกออกต่อเมื่อเมล็ดสุกเต็มที่ เป็นกระบวนการที่เรียกว่า dehiscence (การแตก) แต่เมล็ดจะไม่แตกในเวลาเดียวกัน ดังนั้น เกษตรกรต้องตัดพืชด้วยมือและวางมันในแนวตั้งเพื่อให้เมล็ดทั้งหมดสุกแล้วแตกออกหมด การค้นพบพืชกลายพันธุ์ที่ไม่แตกในปี 1943 จึงเริ่มการพัฒนาพันธุ์งาที่ให้ผลผลิตมากและไม่ค่อยแตก แม้จะก้าวหน้าไปพอสมควร แต่ความเสียหายเพราะการแตกก็ยังคงจำกัดการผลิตงา

เมล็ดงาปลูกโดยหลักในประเทศกำลังพัฒนา ซึ่งเป็นปัจจัยที่จำกัดการสร้างวิธีการสกัดและแปรรูปให้ได้น้ำมันเป็นจำนวนมาก แต่ก็มีวิธีหลายอย่างขึ้นอยู่กับวัสดุและอุปกรณ์ที่มี

ประเทศแทนซาเนียเป็นทั้งผู้ผลิตและผู้บริโภครายใหญ่ที่สุดในโลก ส่วนประเทศในแอฟริกาและเอเชียเป็นตลาดที่กำลังขยายเร็วที่สุดในโลก การเพิ่มความต้องการเกิดพร้อมกับรายได้ที่เพิ่มขึ้น การย้ายที่อยู่เข้าไปในเมือง และการเพิ่มใช้น้ำมันในผลิตภัณฑ์อาหารและเมนูอาหารของคนเอเชีย

ในประเทศกำลังพัฒนา น้ำมันมักสกัดโดยใช้เทคนิคที่ต้องใช้แรงงานมากกว่า (รวมทั้ง hot water flotation, bridge presses, ram presses, ghani process, small-scale expeller) ส่วนประเทศพัฒนาแล้วมักใช้เครื่องบีบอัด (expeller press), ใช้เครื่องสกัดขนาดใหญ่ หรือใช้เครื่องอัดแล้วตามด้วยตัวทำละลาย น้ำมันก็สกัดเย็นได้ด้วย ซึ่งผู้บริโภคอาหารธรรมชาติหรืออาหารดิบจะนิยมเพราะน้ำมันไม่ต้องผ่านสารเคมีหรืออุณหภูมิสูงเมื่อสกัด

แม้ผู้ผลิตบางรายอาจแปรรูปน้ำมันยิ่งขึ้น เช่น สกัดเพิ่มด้วยตัวทำละลาย ทำค่าพีเอชให้เป็นกลาง และฟอกสีเพื่อทำให้ดูดีขึ้น แต่น้ำมันที่ได้จากเมล็ดคุณภาพดีจะมีรสชาติดีซึ่งไม่จำเป็นต้องทำให้บริสุทธิ์ก่อนนำไปบริโภค ผู้บริโภคจำนวนมากชอบใจน้ำมันที่ไม่ได้แปรรูปเพิ่มเพราะเชื่อว่า ไม่ทำให้สารอาหารสำคัญ ๆ เสียไป รสชาติน้ำมันจะดีที่สุดจากเมล็ดที่บดอัดไม่หนักมาก

น้ำมันงาเป็นน้ำมันธรรมชาติที่เสถียรที่สุดอย่างหนึ่ง แต่ก็ยังอาจได้ประโยชน์จากการแช่เย็นและการจำกัดไม่ให้ถูกแสงและอุณหภูมิสูงในช่วงสกัด แปรรูป และเก็บเพื่อให้สารอาหารเสียน้อยที่สุดเนื่องกับกระบวนการออกซิเดชันและการหืน เช่น การเก็บในขวดสีเหลืองอำพันจะช่วยลดการถูกแสง

น้ำมันงามีคุณสมบัติเป็นน้ำมันกึ่งชักแห้งเพราะมีส่วนประกอบเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่หลายคู่ น้ำมันงาที่ผลิตขายมีสีต่าง ๆ เริ่มจากอ่อน ๆ จนถึงสีเหลืองออกแดง ๆ ขึ้นอยู่กับเมล็ดและวิธีการแปรรูป ถ้าน้ำมันสกัดจากเมล็ดที่ทำความสะอาดดี ก็จะสามารถทำให้บริสุทธิ์แล้วฟอกสีโดยไม่ยากเพื่อให้ได้น้ำมันใสมีสีอ่อน น้ำมันมีกรดโอเลอิกและลิโนเลอิกมาก รวมกันเป็น 85% ของกรดไขมันทั้งหมด น้ำมันจากอินเดียและประเทศบางประเทศในยุโรปมีส่วนที่ไม่เปลี่ยนเป็นสบู่ในอัตราค่อนข้างสูง (1.5-2.3%) น้ำมันมักจะเติมใส่เนยเทียม (ในอัตรา 5-10%) และโดยทั่วไปในไขมันพืชที่เติมไฮโดรเจน (hydrogenated) ซึ่งมักใช้เป็นสิ่งเจือปนเนยและเนยใส

ตลาดเมล็ดงา

ตลาดน้ำมันงาโดยหลักอยู่ในเอเชียและตะวันออกกลาง ซึ่งได้ปลูกพืชเพื่อน้ำมันเป็นศตวรรษ ๆ แล้ว งาที่ปลูกในสหรัฐใช้ทำน้ำมัน 65% และใช้ใส่อาหาร 35%

รูปแบบต่าง ๆ

น้ำมันงามีสีต่าง ๆ น้ำมันที่สกัดเย็นมีสีเหลืองอ่อน ๆ ในขณะที่น้ำมันงาจากอินเดียอาจมีสีทอง และจากเอเชียตะวันออกจะมีสีน้ำตาลเข้ม โดยมีสีและมีรสชาติที่ได้มาจากเมล็ดที่คั่วหรือย่าง และมีรสชาติต่างกับน้ำมันสกัดเย็น ซึ่งได้จากเมล็ดดิบ ๆ ที่ไม่ได้คั่วหรือย่าง

น้ำมันสกัดเย็นจะขายในร้านขายของสุขภาพในยุโรป น้ำมันจากงาที่ไม่ได้คั่วหรือย่าง (แต่อาจไม่ได้สกัดเย็น) ใช้ประกอบอาหารทั่วไปในอินเดียใต้ ตะวันออกลาง อาหารที่ประกอบแบบฮาลาล และในประเทศเอเชียตะวันออกต่าง ๆ

สารอาหาร

วิตามินเคเป็นสารอาหารจำเป็นที่มีปริมาณสำคัญอย่างเดียวในน้ำมันงา โดยให้ 17% ที่ร่างกายจำเป็นต่อวันต่อน้ำมัน 100 กรัมหรือมิลลิลิตร และให้พลังงาน 884 แคลอรี (ดูตาราง) ในเรื่องไขมัน มีไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยว (เป็นกรดโอเลอิก 40%) เกือบเท่ากับไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่หลายคู่ (เป็นกรดลิโนเลอิก 42%) ไขมันที่เหลือโดยหลักเป็นไขมันอิ่มตัวคือ กรดปาลมิติก (ประมาณ 9%)

การใช้

การประกอบอาหาร

น้ำมันงารูปแบบหนึ่ง ที่มีสีเหลืองอ่อน มีกลิ่นคล้ายธัญพืช และมีรสออกคล้ายถั่ว จะใช้สำหรับผัดทอดอาหาร อีกอย่างหนึ่งที่มีสีอำพันและมีกลิ่นหอม ทำมาจากเมล็ดที่บีบอัดและคั่ว/ย่าง จะใช้เพิ่มรสอาหารที่ปรุงใกล้เสร็จแล้ว แม้จะมีอัตราส่วนกรดไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่หลายคู่ (เป็นกรดไขมันโอเมกา-6) สูง (41%) แต่ในบรรดาน้ำมันประกอบอาหารที่มีจุดก่อควัน (smoke point) สูง ก็เสี่ยงเหม็นหืนเมื่อเก็บถูกกับอากาศน้อยกว่า นี่เป็นเพราะมีสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติ เช่น เซซามอล (sesamol) น้ำมันงาใสจะมีจุดก่อควันสูง ทำให้เหมาะใช้ทอด ส่วนน้ำมันสีเข้ม (จากเมล็ดที่คั่ว/ย่าง) จะมีจุดก่อควันต่ำกว่าเล็กน้อยและไม่เหมาะใช้ทอด แต่สามารถใช้ผัดเนื้อหรือผัก หรือใช้ทอดไข่ได้

น้ำมันนิยมที่สุดในเอเชีย โดยเฉพาะในประเทศเกาหลี จีน และรัฐต่าง ๆ ในอินเดียรวมทั้งกรณาฏกะ อานธรประเทศ และทมิฬนาฑู ซึ่งใช้กันอย่างกว้างขวางเหมือนกับที่น้ำมันมะกอกเป็นที่นิยมในบริเวณเมดิเตอร์เรเนียน

• อาหารคนเอเชียตะวันออกมักใช้น้ำมันจากงาคั่วเพื่อปรุงรส
• คนจีนใช้น้ำมันงาปรุงอาหาร
• ในประเทศญี่ปุ่น ญี่ปุ่น: rāyu โรมาจิ: ラー油 หรือ 辣油 เป็นซอสที่ทำจากพริกและน้ำมันงาที่ใช้ราดหน้าอาหารหลายอย่าง หรือผสมกับน้ำส้มสายชูและซอสถั่วเหลืองเพื่อใช้เป็นน้ำจิ้ม
• ในอินเดียใต้ ก่อนจะสกัดน้ำมันด้วยวิธีปัจจุบันที่ให้ผลผลิตจำนวนมาก น้ำมันงามักใช้กับแกงและน้ำราดอาหาร (เกรวี่) ซึ่งก็ยังใช้ในปัจจุบันโดยเฉพาะในรัฐทมิฬนาฑูและอานธรประเทศ โดยใช้ผสมกับอาหารที่เผ็ดร้อนเพราะมันช่วยลดเผ็ด และบ่อยครั้งผสมกับเครื่องเทศที่รับประทานกับโดซา และเครื่องเทศอื่น ๆ (เช่น paruppu podi)

ตั้งแต่โบราณ

ในทางอายุรเวท น้ำมันงา (til tél) ใช้สำหรับนวดเพราะเชื่อว่ากำจัดความร้อนจากร่างกายเหตุการเปลี่ยนความหนืดของมันเมื่อใช้นวด

ทางอุตสาหกรรม

ทางอุตสาหกรรม น้ำมันงาอาจใช้เป็น

• ตัวทำละลายสำหรับยาฉีดหรือยาให้ทางเส้นเลือด
• เป็น carrier oil สำหรับเครื่องสำอาง
• ใช้เคลือบธัญพืชที่เก็บไว้เพื่อป้องกันด้วง และยังทำงานเสริมฤทธิ์กันและกันกับยาฆ่าแมลงบางอย่างอีกด้วย

น้ำมันงาเกรดต่ำอาจใช้ทำสบู่ สี น้ำมันหล่อลื่น และเชื้อเพลิงเพื่อแสงสว่าง

ภูมิแพ้

เหมือนกับเมล็ดและถั่วหลายอย่าง น้ำมันงาอาจก่อปฏิกิริยาภูมิแพ้ แม้จะมีความชุกน้อยมากที่ 0.1-0.2% ของประชากร รายงานกรณีภูมิแพ้น้ำมันงาได้เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ในประเทศพัฒนาในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 21 โดยเกิดเป็นผื่นแพ้จากสัมผัส (contact dermatitis) ซึ่งอาจเป็นเพราะไวต่อสารประกอบโพลีเมอร์อินทรีย์ที่คล้ายกับ lignin

งานวิจัย

แม้จะมีงานวิจัยเบื้องต้นที่ตรวจฤทธิ์ของน้ำมันงาต่อการอักเสบและโรคหลอดเลือดแดงแข็ง แต่จนถึงปี 2017 คุณภาพงานศึกษาทำให้ไม่สามารถสรุปให้ชัดเจน

ดูเพิ่ม

• งา (พืช)
• ทาฮีนี

เชิงอรรถและอ้างอิง

1. Goldberg, Sharon (1995). . Flavor & Fortune. คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม เมื่อ 2018-10-01.
2. . Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, version SR-21. 2014. คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม เมื่อ 2018-08-07. สืบค้นเมื่อ 2015-07-11. Unknown parameter |deadurl= ignored (help)
3. Ram, Raghav; Catlin, David; Romero, Juan; Cowley, Craig (1990). "Sesame: New Approaches for Crop Improvement". Purdue University.CS1 maint: uses authors parameter (link)
4. Langham, D Ray. "Phenology of Sesame" (PDF). American Sesame Growers Association.
5. Small, Ernest (2004). "History and Lore of Sesame in Southwest Asia". Economic Botany. New York Botanical Garden Press. 58 (3): 329–353. doi:10.1663/0013-0001(2004)058[0329:AR]2.0.CO;2. JSTOR 4256831.
6. Oplinger, ES; Putnam, DH; Kaminski, AR; Hanson, CV; Oelke, EA; Schulte, EE; Doll, JD (May 1990). . Center for New Crops & Plant Products, Purdue University, Department of Horticulture and Landscape Architecture. คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม เมื่อ 2018-10-21.CS1 maint: uses authors parameter (link)
7. Kamal-Eldin, Afaf; Appelqvist, Lars-Åke (1195). "The effects of extraction methods on sesame oil stability". Journal of the American Oil Chemists' Society. 72 (8): 967–969. doi:10.1007/BF02542076. สืบค้นเมื่อ 2012-04-26.
8. "Global Sesame Oil Market Overview - 2018 - IndexBox". www.indexbox.io. สืบค้นเมื่อ 2018-09-11.
9. . United Nations, Food and Agriculture Organization, Document Repository. 1993. คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม เมื่อ 2018-09-26.
10. . Ag Marketing Resource Center, Iowa State University, Ames, IA. 2016. คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม เมื่อ 2016-11-21.
11. Katzer, G (1999-12-17). . คลังข้อมูลเก่า เก็บจาก แหล่งเดิม เมื่อ 2018-09-29. Unknown parameter |deadurl= ignored (help)
12. Lahorkar, P; Ramitha, K; Bansal, V; Narayana, Anantha (2009). "A comparative evaluation of medicated oils prepared using ayurvedic and modified processes". Indian J Pharm Sci. 71 (6): 656–62. doi:10.4103/0250-474X.59548. PMC 2846471. PMID 20376219.CS1 maint: uses authors parameter (link)
13. Morris, JB (2002). "Food, Industrial, Nutraceutical, and Pharmaceutical Uses of Sesame Genetic Resources". Purdue University.
14. Dalal, I; Goldberg, M; Katz, Y (2012). "Sesame seed food allergy". Curr Allergy Asthma Rep. 12 (4): 339–45. doi:10.1007/s11882-012-0267-2. PMID 22610362.CS1 maint: uses authors parameter (link)
15. Gangur, V; Kelly, C; Navuluri, L (2005). "Sesame allergy: a growing food allergy of global proportions?". Ann Allergy Asthma Immunol. 95 (1): 4–11. doi:10.1016/s1081-1206(10)61181-7. PMID 16095135.CS1 maint: uses authors parameter (link)
16. Hsu, E; Parthasarathy, S (2017-07-06). "Anti-inflammatory and Antioxidant Effects of Sesame Oil on Atherosclerosis: A Descriptive Literature Review". Cureus. 9 (7): e1438. doi:10.7759/cureus.1438. PMC 5587404. PMID 28924525.